膳食营养指导与食谱编制.ppt

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1、膳食营养指导与食谱编制,饮食行为,一、饮食行为的概念 是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动。包括食物的选择、购买、如何吃、在哪里吃、和谁一起吃、吃多少等等，这些都会影响到人们对营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响。,正餐一般指早餐、午餐和晚餐。我国居民的饮食大多数是一日三餐。早餐 6：008：00之间 午餐 11:3013:00之间 晚餐 18:3019:30之间,饮食行为,零食是非正餐时间所吃的各种食物或饮料（不包括水）。零食可以提供一定的能量和营养素，但零食所提供的营养素不平衡。,饮食行为,在外就餐是指不在家中进行食物的制作、烹调，而在其他进食场所的就餐方式。在外就餐时，脂类的摄

2、入增加，碳水化合物提供的能量占总能量的比例降低，经常在外就餐将摄入更多的膳食能量。在外就餐引起的饮食模式的变化是造成慢性非传染性疾病增加的因素之一。,饮食行为,食物的社会作用：1、建立和维持人际关系2、表示社会地位3、作为群体特征4、纪念特定事件5、象征意义6、作为“奖罚”的一种手段,饮食行为,健康饮食行为的培养,一、加强营养教育，普及营养知识二、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响三、注意健康饮食行为的培养四、创造优良的就餐环境、减少不良的情绪影响,营养素供给量计算,1、能量供给的确定原则 DRIs 中国居民膳食营养素参考 摄入量 EAR平均需要量 DRIs RNI推荐摄入量 AI适宜摄入

3、量 UL可耐受摄入量,平均需要量（EAR）是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。是指一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食 EAR是制定RNI的基础。,考点：1、EAR的确定：属正态分布,能量需要分布,个体,2、EAR 是DRIs 的最低值，若个体膳食营养素仅达到此值，表明可能大约有50%的人产生营养缺乏。3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是判别个体是否营养不足的标准。,推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特

4、定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。考点：1、RNI=EAR+2标准差，不能计算标准差时，RNI=1.2 EAR。膳食营养素参考摄入量（DRIs）,标准差计算：S=（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、2、3、4、5、6、7，求标准差。求解：平均值=4 标准差=（4-1）2+（4-2）2+（4-3）2+（4-4）2+（4-5）2+（4-6）2+（4-7）2/n=（9+4+1+0+1+4+9）/n=4,2、RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体

5、膳食摄入营养素的目标。3、RNI不能评价个体或群体膳食质量优劣，它不是评价膳食质量的标准，也不能作为群体膳食计划的依据。4、当某个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。5、RNI应根据个体身高、体重等情况，按每千克体重的需要量调整。,适宜摄入量(AI):在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI 有可能 超过RNI。,考点：1、AI是根据某个人群或亚人群能够维持指定的营养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而不是对个体的观察或实验研究得出的数

6、据。2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于限制过多摄入的标准。3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏症，但发生机率很小。4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生毒副作用。,可耐受最高摄入量(UL):UL 是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,考点：1、UL是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用于的最高摄入水平。2、UL的主要用途是：检查个体摄入量过高的可能，

7、避免发生中毒。当摄入量低于UL时，肯定不会产生毒副作用，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。3、UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 营养素之和。,DRIs 的应用 制定DRIs 主要目的是为了满足不断发展的应用需要。以往只有RDAs，各种用途如制定人群食物供应计划，评价个体和群体的食物消费资料，确定食品援助计划目标，制订营养教育计划，以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值。这样针对性不强，特别是评估过量摄入的危险性很不理想。DRIs 包含多项内容，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据。,DRIs 的应用,一、评价膳食 用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄

8、入的营养素量是否适宜。二、计划膳食 用它作为营养素摄入的适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标。,评价膳食,一、个体营养素摄入量1、用“平均需要量EAR”评价个体摄入量：2、用“可耐受最高摄入量UL”评价个体摄入量：对个体膳食适宜性评价结构都是不够精确的。,评价膳食,二、群体营养素摄入量1、用EAR评价群体营养素摄入量2、用适宜摄入量AI评估群体营养素摄入量 当平均摄入大于等于AI时，发生不足的几率很低；小于AI时，则不可能判断群体摄入不足的程度。3、用UL评估群体摄入量,计划膳食,一、应用DRIs为个体计划膳食1、设定营养素摄入目标：设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量

9、都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。2、制定膳食计划：制定膳食计划常用以食物为基础的“中国居民膳食指南”和“中国居民平衡膳食宝塔”为依据，以RNI为标准，指导人们的食物消费。,计划膳食,二、应用DRIs为群体计划膳食1、为需要量均匀性群体计划膳食（均匀性群体指年龄、性别、劳动强度等比较一致的群体）1）确定计划目标2）设置“日常营养素摄入量分布目标”3）编制“日常营养素摄入量分布目标”食谱4）评估和调整计划膳食,计划膳食,二、应用DRIs为群体计划膳食2、为需要量不均匀性群体计划膳食1）营养素相对需要量切入法 把人群按营养素或/和能量的需要量分为几个不同的亚

10、群，需要量最高的亚群（容易引起营养缺乏的人群）作为目标制定计划膳食。2）营养素密度法：营养素密度是指一种食物或膳食中所含有的营养素和它的能量含量比。目前为需要量不均匀性群体计划膳食的方法研究还不成熟！,膳食结构,一、动植物食物平衡的膳食结构 动植物食物平衡的膳食结构以日本为代表，也称为日本模式或者营养型模式，膳食中动物食物与植物性食物的比例比较适当。,膳食结构,二、以植物性食物为主的膳食结构 主要在经济发展中的国家，也称温饱模式，膳食构成主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。主要问题：人群的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。,膳食结构,三、以动物性食物为主的膳食结构 主要在发达国家，也称

11、为经济发达国家模式、富裕型模式或营养过剩型膳食模式。主要问题：以至肥胖症、冠心病、高血脂症、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等慢性非传染病显著增加。,膳食结构,四、地中海膳食结构 是居住在地中海地区的居民所特有的膳食模式，以希腊、意大利为代表。1、富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等2、食物的加工程度低，新鲜度高，居民食用当季、当地产的食物为主3、食用油以橄榄油为主4、脂肪提供能量占膳食总量25%-35%,饱和脂肪所占比例较低5、每天食用少量或适量的奶酪和酸奶6、每周食用少量或适量的鱼、禽和少量的蛋7、以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，较少食用甜食8、每月食用几次红肉9、饮葡萄酒。

12、,地中海地区的居民心脑血管疾病发病率很低。,中国居民膳食结构,一、中国居民的膳食结构现状 仍然以植物性食物为主，动物性为辅。但贫富地区差别较大。在富裕地区正向“富裕型”膳食结构转变。,中国居民膳食结构,二、中国居民的膳食结构存在的主要问题1、城市居民膳食脂肪的供能比例偏高2、蔬菜、水果消费量偏低3、奶类、豆类及其制品消费量偏低4、食盐摄入量偏高,中国居民膳食指南,膳食指南：根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。,中国居民膳食指南,一般人群膳食指南内容1、食物多样，谷类为主，粗细搭配多种食物应该包括五类：1）谷类及

13、薯类2）动物性食物3）豆类和坚果4）蔬菜、水果和菌藻类5）纯热能食物,中国居民膳食指南,2、多吃蔬菜水果和薯类蔬菜和水果不能互相替换。3、每天吃奶类、大豆或其制品建议每天饮奶300克或相当量的奶制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,中国居民膳食指南,5、减少烹调油的用量6、食不过量，天天运动，保持健康体重体质指数（BMI）18.523.9kg/m2的范围内建议成年人每天进行累计相当于6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。,建议成年人每天进行累计相当于步行5公里约6000步以上的活动，这个步行距离，也可以看成是一天中比较适合的运动量。也可以按如下方式换算：60

14、00步=每天基本活动量(约2000步)+自行车7分钟(相当于1000步)+拖地8分钟(相当于1000步)+中速步行10分钟(相当于1000步)+太极拳8分钟(相当于1000步)。,中国居民膳食指南,7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料健康成年人每天需要水2500毫升；应少量多次和主动饮水，不要感到口渴时才饮水。饮水最好选择是白开水。,成人每日水的来源与排出量,中国居民膳食指南,9、如饮酒应限量建议成年男性一天饮用酒的酒精含量不超高25克、女性不超高15克。10、吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食

15、的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔,1、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。2、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。3、能量是决定食物摄入量的首要因素。4、体重是判断能量平衡的最好指标。,中国居民平衡膳食宝塔,膳食宝塔的应用1、确定适合自己的能量水平2、根据自己的能量水平确定食物需要见P3003、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4、因地制宜，充分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持,主、副食确定,1、主食品种和数量的确定原则 主食占每日能量供应的55-6

16、5%考点：1、主食摄入量多少对营养平衡无影响2、所谓主食，即为米饭与馒头,主、副食确定,2、副食品种和数量的确定原则 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。考点：1、如何确定每餐中豆制品的数量？2、为什么一定要配制动物性蛋白？,膳食平衡理论,膳食平衡理论主食与副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂精平衡饥饱平衡冷热平衡干稀平衡食物寒、热、温、凉平衡动静平衡情绪与食欲平衡,膳食平衡理论,1热量营养素构成平衡 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供热量，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用，这种总热量平衡，热量比例（或热量营养素摄入量的比例）也平衡的情况称为热量营养素构成平衡。热量营

17、养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，造成营养不良，同样可诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。三种热量营养素是相互影响的，总热量平衡时，比例不平衡，也会影响健康。碳水化合物摄入量过多时，增加消化系统和肾脏负担，减少了摄入其他营养素的机会。蛋白质热量提供过多时，则影响蛋白质正常功能发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氨平衡。当碳水化合物和脂肪热量供给不足时，就会削弱对蛋白质的保护作用。,膳食平衡理论,2氨基酸平衡 食物中蛋白质的营养价值，基本上取决于食物中所含有的8种必须氨基酸的数量和比例。只有食物中所提供的8种氨基酸的比例，与人体所需要的比例接近时才能有效地合成人体的组织蛋白。比例越接近，

18、生理价值越高，生理价值接近100时，称为氨基酸平衡食品。除人奶和鸡蛋之外，多数食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要合理搭配食物，纠正氨基酸构成比例的不平衡，提高蛋白质的利用率和营养价值。,膳食平衡理论,3各种营养素摄入量间的平衡 不同的生理需要、不同的活动、营养素的需要量不同，加之各种营养素之间存在着错综复杂的关系，造成各种营养素摄入量间的平衡难于把握。中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量。只要各种营养素在一定的周期内，保持在标准供给量误差不超过10%，营养素摄入量间的平衡就算达到了。,膳食平衡理论,4酸碱平衡 正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3-7.4之间。应当食用适量的酸性食品和

19、碱性食品，以维持体液的酸碱平衡，当食品若搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。酸性食品摄入过多，血液偏酸、颜色加深、黏度增加，严重时会引起酸中毒，同时增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙。这种酸性体质，将影响身体健康。,膳食平衡理论,5动物性食物和植物性食物平衡 荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关

20、系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占20%30%为宜。,膳食平衡理论,6五味平衡所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为，味道不同，作用也不同。酸生肝。酸：中医讲“酸生肝”。酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。苦生心。苦：古有良药苦口之说。中医认为“苦生心”，“苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。甜入脾。甜：中医认为，甜入脾。食甜可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。咸入肾。咸：为五味之冠，百吃不厌

21、。中医认为“咸入肾”，有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。辣入肺。辣：中医认为，辣入肺。有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物，这些食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。,膳食平衡理论,7.营养互补平衡 两种或两种以上的食物，如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果。如：西红柿炒鸡蛋。鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素，如B

22、族维生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟独缺少维生素C，西红柿中含有大量的维生素C，正好弥补了它的缺陷。,膳食平衡理论,8.油脂荤素平衡 花生油、玉米油中混杂着致癌物质黄曲霉素，棉籽油含有易使人慢性中毒的物质，而菜油中所含的芥酸物质，对高血压、心脏病人的健康也很不利。应改变长期食用植物油的习惯，而1份植物油配0.7份动物油脂最佳。,膳食平衡理论,9.情绪与食欲平衡 脾气暴躁营养建议：充分地摄取富含微量元素钙、镁及B族维生素的食物。B族维生素能缓解压力，稳定神经；微量元素钙和镁（钙与镁最佳比例为2:1)可使人放松。动物肝脏、肾脏、鹌鹑蛋、鳝鱼、鳕鱼籽、酵母、大豆及制品、核桃仁、芝麻、金针菇、香菇、野菜、

23、干果类等都是维生素B的最佳来源；牛奶及奶制品、骨粉、鱼虾、大豆及其制品、新鲜蔬菜、野菜等是微量元素钙的最佳来源；镁来源于海蜗牛、坚果、大豆及煮熟的绿色蔬菜，如菠菜、甜菜、甘蓝菜、紫菜等。常吃的菜肴是猪肝炒菠菜、翡翠虾仁、溜肝尖、核桃酪、辣子鳝段、素什锦、清炒山野菜等。,膳食平衡理论,经常疲劳营养建议1.增加碱性食物的摄取量，如新鲜蔬菜和水果、菌藻类、奶类等可以中和体内大量的酸性物质（乳酸），以缓解疲劳。2.多摄取富含B族维生素及微量元素钙、镁等抗压力的营养素的食物，B族维生素是缓解压力、营养神经的天然解毒剂；缺钙的人，总是疲于奔命、精疲力竭、神经高度紧张，无法松弛下来，工作产生的疲劳无法获得缓

24、解。3.增加些富含3脂肪酸的鱼类（尤其是海鱼），如鲭鱼、鲑鱼、银白鱼、青鱼和鲱鱼。4.注意摄取含有辅酶Q的食物，如鲭鱼、麦麸、芝麻、豆科植物、沙丁鱼、菠菜和花生等，能增强耐力，对于身体内所有的细胞能量的产生是很重要的。5.食用一些补气、补血的药膳，如黄芪、党参、人参、西洋参等，以补气虚、减轻疲劳，恢复体力。常用以补助的菜肴有：黄芪桂圆童子鸡、补虚正气粥、归参鳝鱼羹等。,膳食平衡理论,10.饥饱平衡 化整为零的进食方法，被人们称作“放牧式”饮食法，是最好的饥饱平衡.有利于促进胃、肠的蠕动，同时又不至于因过饱而让胃、肠负担过重。而在另一方面则更有利于消化液的均匀分泌和食物的充分消化。从循环系统来看

25、，则可以保证血流的畅通，让血液中的血糖、血脂乃至所有的养分，都不会急剧下降或升高，有效的预防“富贵病”的发生。,膳食平衡理论,膳食平衡新概念“伴侣食品”“伴侣食品”是指某些配合食用能使其中的营养成分产生“互补作用”，从而促进人们膳食平衡的食品。猪肝菠菜猪肝、菠菜都具补血之功，一荤一素，相互搭配食用对治疗贫血有特效。牛肉土豆牛肉营养价值高，有健脾胃作用，但牛肉粗糙，会刺激胃粘膜。而用土豆与牛肉同煮，则可起到保护胃粘膜的作用。海带豆腐豆腐营养丰富，其所含的皂角甙能促进食物内的碘排出，而被人体吸收。海带含有大量的碘，两者同食可提高营养效能。,膳食平衡理论,羊肉生姜羊肉补阳取暖，生姜驱寒保暖，相互搭配

26、食用，可驱外邪，治疗寒腹疼痛。鸡肉粟子鸡肉补脾造血，粟子健脾，两者搭配食用有利于机体吸收鸡肉的营养，造血机能也会随之增强。鸭肉山药鸭肉可补阴，具有消炎止咳之效。山药的补阴之力更强，与鸭肉同食，可消除油腻，补肺效果更佳。百合鸡蛋百合有清痰火、补肾气、增气血的效能，鸡蛋可补阴血，两者同煮并加适量白糖食用，能养阴润燥、清心安神，具有独特的保健效能。水果肉类水果一般含有大量的钾、钠盐，参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸，在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡，有利于身体健康。,膳食平衡理论,食物中的鸳鸯配1、芝麻配海带把它们放一起同煮，能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻

27、能改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又可防衰老。海带含有钙和碘，能对血液起净化作用。促进甲状腺素的合成，两者合一，效果倍增。2、糙米配咖啡把糙米蒸熟碾成粉末，加上牛奶、砂糖就可饮用，糙米营养丰富，对医治痔疮，便秘、高血压等较好的疗效；咖啡能提神，拌以糙米，更具风味。3、甲鱼配蜜糖有仅甜味上口，鲜美宜人，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，并含有辛酸，本多酸、硅酸等，实为不可多的强身剂，对心脏病、肠胃病、贫血均有疗效，还能促进生长，预防衰老。4、鲤鱼配米醋鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿，米醋有利湿的功能，若与鲤鱼共食，利湿的功能倍增。,膳食平

28、衡理论,考点:1.营养配餐中为什么要遵循十大平衡理论?2.饮食平衡误区:多吃粗粮有益健康 粗食中含有大量的纤维素，纤维素本身对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软畅通。对于预防肠癌和由于血脂过高而导致的心脑血管疾病都有好处。纤维素还会与体内的重金属和食物中有害代谢物相结合排出体外。但若过多进食纤维素，对人体也不利.首先，纤维素不但会阻碍有害物质的吸收，也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如，吃煮、炒的黄豆，人体对蛋白质的吸收消化率最多的有50，而把黄豆加工成豆腐后，吸收率马上升到90，其原理在于加工后破坏了豆中的纤维成分。长期大量进食高纤维食物，会使人体蛋白质补充

29、受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。,膳食平衡理论,夏季饭后一杯冷饮或冰品 因为热、往往饭后就喝杯饮料或吃碗冰，但是一杯珍珠奶茶热量就有240卡，一罐绿奶茶185卡，一罐冰咖啡115卡，一支雪糕280卡。当我们在喝饮料时只觉得自己是在解渴，不觉得在喝热量，但是，接下来麻烦大了，因为身体要消耗100卡，可要靠爬楼梯27分钟，或走路1小时，鲜奶当开水喝 高蛋白质会阻碍钙的吸收。营养专家建议，牛奶一天只能喝二三杯。,食谱的确定与调整,1、食谱调整与确定的原则 营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜 经济合理,食谱的确定与调整,保证营养

30、平衡原则（1）每天能量及营养供给应达到中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，其误差在10%以内；（2）合理的膳食。做到“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，“可一日无肉，不可一日无豆”，“青菜豆腐保平安”。粮食所提供的能量不宜低于总能量的45-50%，不宜高于65%；动物性食物提供的能量不宜低于10-15%，不宜高于25%；,食谱的确定与调整,(3)合理的膳食构成。为保证蛋白质及脂肪的质量，动物性及大豆蛋白应占总量的40%以上，最低为30%；脂肪油脂中的1/2来源于植物油。（4）合理分配三餐能量。以中餐为主，早、晚餐比例可相似，或晚餐略高于早餐。通常中餐占40%，早、晚餐各占30%，或早餐

31、占25-30%，晚餐占30-35%。提倡每日四餐，尤以青少年及晚间工作时间长者，一般加餐占全日总能量的10-15%为宜。,食谱的确定与调整,饭菜的适口性（1）讲究饭菜色、香、味。色、香味可刺激饮食数量、消化能力。适当时候可通过添加剂改变食品风味，如火腿、糟鱼。（2）博采众长，风味多样。清鲜和浓香是各式菜系的基本特性。做到有地方菜系的特色，又有其共性，如水煮鱼、菠菜羹。（3）因地制宜，辨证施膳。在色香味、风味多样基础上，应因人、因时、因地、因环境等不同，改变餐饮特性。如夏季工人。,食谱的确定与调整,强调食物多样化 食物多样化是膳食平衡的基础。（1）多品种选用食物。要求食物中五大类每天都有。；每天

32、选用食物品种应达到5大类、18种以上，其中包括3种以上粮食类食物，3种以上动物性食物，6种以上蔬菜，2种大豆或大豆制品，2种食用植物油；每餐膳食也应选用多品种食物，其中早餐食物不少于4种，除粮食以外，应有一种动物性食物，午餐及晚餐选用食物不少于6种，并应含有5大类（粮食类、肉类、蔬菜类、水果类、热量类）食物。,食谱的确定与调整,（2）食物搭配科学合理。做到不同性质、营养特点、风味科学搭配。主食搭配：大米与面粉、细粮与粗粮、谷类与薯类等。副食搭配：动物性与果蔬、水产与肉类奶类、绿叶蔬菜与梗茎瓜果类、热菜与冷菜、干与稀、菜与汤、油炸与清蒸、爆炒与红焖、熟食与生食等。主副食混合搭配：蔬菜包子、蛋炒饭

33、、芹菜饺子、豆沙汤圆等。,食谱的确定与调整,酸碱搭配：土豆牛肉、鱼香肉丝等。温、热、寒、凉四性搭配：火锅与芦荟、柿子与龙眼等。甘、酸、苦、辛、咸五味搭配：酸菜鱼等。,食谱的确定与调整,掌握食物定量适宜 饥饱适度.应避免食用过量过饱。成人每日进食量为1-2kg左右的食物，一般在1.2-1.6kg.早餐不超过400克,中餐在500-800克左右,晚餐在400-500克左右.各类食物摄入量得当。成人每日摄入量：粮食：350-650g，一般在400-550g，根据从事体力活动强弱可适当调整。动物性食物：100-200g，一般在100g以上，不得超过250g。,食谱的确定与调整,蔬菜：500g以上，其中

34、绿叶蔬菜在400g以上。食用油：25g左右，不得低于15-20g，不得超过40-50g。食用糖：应低于50g。食盐：一般为6g以下，不得超过10g。,食谱的确定与调整,讲究经济效益 应考虑就餐者消费水平。权衡食品营养价值与价格。应考虑物价与营养指数的关系。,营养食谱的设计,营养食谱的设计步骤1、常用菜单形成2、确定营养食谱的类型3、选择食物品种4、平衡调配5、核定饭菜用量6、核定与矫正营养素供给量7、营养食谱的形成,营养食谱的设计,1、常用菜单的形成A、根据厨师技术水平及设备、场地等条件，列出所有能够制作的主食品种及菜肴名称；主食分成二类：粗粮、精粮 菜肴分成五类：荤菜、素菜、热菜、凉菜、汤B

35、、了解市场供应情况，剔除原料价格昂贵、稀少、不符合营养要求的品种或菜肴；C、掌握就餐人员饮食习惯，剔除就餐者不喜爱的主食及菜肴；D、形成常用菜单：,营养食谱的设计,常用菜单,营养食谱的设计,2、确定营养食谱的类型 A、按就餐方式分：包餐制、选购制。B、按年龄方式分：婴幼儿、青少年、C、按工作性质分：脑力劳动、体力劳动、D、按工作强度分：轻、中、强、E、按工作环境分：高粉尘、高噪音、F、按民族分：汉、苗、壮、,营养食谱的设计,3、选择食物品种 A、主副搭配 B、精粗搭配 C、荤素搭配 D、干稀搭配 E、色泽搭配 F、风味搭配 G、形状搭配,营养食谱的设计,4、平衡调配 原则：主食粗细巧安排，菜肴

36、品种味常变，餐餐有荤顿顿绿，平衡膳食勤调配。A、每周平衡：每周有1-2次水产品、动物内脏 B、每天平衡：早、中、晚餐分配平衡，每天有豆制品 C、每餐平衡：荤素搭配均匀。,营养食谱的设计,5、核定饭菜用量原则：在满足营养需求的基础上，吃得够、吃得完A、能量确定：粮食、动物性制品、油脂占总能量的85%以上。B、营养确定：粮食、动物性制品、豆制品占总蛋白质的90%以上。,营养食谱的设计,6、核定与矫正营养素供给量定义：根据食谱定量计算得每人平均获得的营养素与中国居民推荐膳食标准的比较，对不符合要求的加以矫正。A、能量：达到供给标准规定的90%以上即为正常。B、蛋白质营养素：摄入量以每日不超过标准的1

37、0%上下为正常，周平均量以不超出每项日供给量标准的2g上下最为理想，若低于标准5g，动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质总量的30%以下时，则需要加以矫正；C、其它营养素：每日达到供给量标准的80%以上，周平均量不低于标准的90%为正常。若每日低于标准的80%或周平均低于标准的90%，则需矫正；D、微量元素：应关注钙、磷及它们的比例；E、维生素：A、B族最易缺乏。,营养食谱的设计,7、营养食谱的形成A、每日、周、月、年的营养食谱形成B、营养食谱内容：时间、餐次、饭菜名称、定量、单价、营养素供给量、就餐人数、食谱制定人、执行人、监督人。,标准体重（kg）=身高（cm）-105体质指数=实际体重（kg）/身高的平方（m2）,中国人的体质指数在18.523之间为正常2325属超重2530属肥胖大于30属极度肥胖,例题：某人40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求每天需要能量解：标准体重=172-105=67（kg）体质指数=68/（1.72*1.72）=23 属于正常，经查表单位体重35kcal/kg因此总能量=67*35=2345（kcal）,