食品化学第十章 食品的风味物质ppt课件.ppt

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1、,第十章 食品的风味物质,第一节 概述 第二节 味感及味感物质第三节 嗅觉及嗅感物质 第四节 各类食品的香气第五节 香气形成途径及控制,狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。,第一节 概 述,食物产生的感官反应及分类：,食品风味分类,风味物质的特点,1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；焙烤土豆香气中

2、已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为510-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响,第二节 味感及味感物质,一、味感的概念与分类,味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。,不同地域的人对味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

3、中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从生理角度分，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸,辣味和涩味,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,二. 呈滋味的物质的特点多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。,三. 味觉生理学,食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。,味觉产生的神经过程,舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样,舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。,人对不

4、同味觉的感觉速度不一样,在四种基本味觉中人对咸味的感觉最快对苦味的感觉最慢就人对味觉的敏感性来讲苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。,味的阈值,阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。蔗糖（甜）为0.3%，氯化钠（咸）0.2%，柠檬酸（酸）0.02%，硫酸奎宁（苦）16mgkg-1。 阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。,四. 影响味觉的因素,呈味物质的结构 温度 浓度和溶解度 年龄与生理状况呈味物质的相互作用,1、呈味物质的结构,糖类

5、甜味酸类酸味盐类咸味生物碱苦味,2.温度 在1040之间较敏感，在30时最敏感。 对于热食食品以6065 最适宜，对于冷食食品则10 较好。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,3.浓度和溶解度浓度对味感的影响差别很大只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。4.年龄与生理状况随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，

6、之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。,5.呈味物质的相互作用,两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用 味的对比作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用,味的相乘作用指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。,味的对比作用两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使

7、蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。,味的消杀作用两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。,味的变调作用指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。,味的疲劳（或适应）作用当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。连续的吃糖。,甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance,夏伦贝格尔(Shallenberger)

8、的AHB理论,甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH，如：-OH，-NH2，=NH，同时还含有一个电负性很强的基团B，如O，N 等，这两类基团在空间上必须满足一定的立体化学要求，才能与甜味受体结合， 产生甜味感觉。,一、呈甜机理,三点接触学说(AH-B-X) 甜味分子的亲脂部分通常称为X (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和X)都适合与感受器分子上的三角形结构结合。 X位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,X,(X),X,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和X之间的关系,氯仿,邻磺

9、酰苯亚胺,葡萄糖,二.甜度及其影响因素1.甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度 50 100200 500700 10001500,2. 影响因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖： , 果糖： ； C. 环结构： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。,（2）温度 果糖随温度

10、升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响,三. 甜味剂葡萄糖：甜味有凉爽感果糖：不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风味保存剂。,山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥样硬化，高血压患者的理想甜味剂。木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿

11、作用，代谢不需要胰岛素。,1、呈酸机理是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,酸味和酸味物质Sourness and sourness substance,若干食品及体液的pH值,大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。,二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖

12、酸,在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5的醋酸，在果蔬中存在很微。,柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。酒石酸有三种，即D-、L-、DL-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最

13、多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用,苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance,苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。,1、呈苦机理大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯

14、磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。,二. 苦味物质 1.咖啡碱及可可碱,咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。,2. 苦杏仁苷,存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶。苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。,3. 柚皮苷及新橙皮苷,它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,4. 胆汁,它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，

15、破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.,5、啤酒中的苦味物质（萜类）,啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物，其中酸占了85%左右。酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。,异律草酮（-酸）,律草酮（酸）,6. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.60,阳离

16、子产生咸味阴离子抑制咸味,咸味和咸味物质Salty taste and salty substance,咸味,咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。 1.阳离子产生咸味 阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。,2. 阴离子抑制咸味阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离

17、子的味道。,鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。1、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味提高6倍。,鲜味和鲜味物质,二.呈鲜物质 1.味精(谷氨酸钠),L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，具有强烈的肉类鲜味D - 型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。食盐起助鲜作用： 味精要在NaCl存在下才有鲜味,2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍 存放时间过长，肌苷酸变成

18、无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。,、辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance,1.热辣味（hotness）口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 2.辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。,

19、二. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣,、涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,涩味和涩味物质Astringent tast and astringent substance,二、涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。,常用脱涩方法：（1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度

20、。,第三节 嗅觉及嗅感物质,嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,嗅觉生理学,一、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。1、立体化学理论：Amoore(1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。,2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号,二、嗅觉

21、的基本特点： 敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。,个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏

22、锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。,三、气味对身体的影响1.对呼吸器官的影响：香气深长吸气可疑气味短促呼吸恶嗅气味暂停呼吸2.对消化器官的影响：香气 促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统的影响：香气 血管扩张、血压下降4.对精神活动的影响：香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望,基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫

23、罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚,化合物的气味与分子结构的关系,发香团（原子）是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子) 。 发香团：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5， -NO2，-CN，RCOO 发香原子：位于元素周期表中族、族。 如：P, As, Sb, S, F。,1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。2.大环酮碳数不

24、同，气味不同。 O=C(CH2)n n=4-7薄荷或杏仁香， n=8-11樟脑气味，n=13-17麝香，n17无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。,化合物的气味与分子结构的关系,化合物的类别与分子结构脂肪族化合物 （1）醇类C1C3的醇有愉快的香气，C4C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。,（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-2有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。（3）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,（4） 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并

25、逐渐出现愉快的香气。 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈的臭气。（5）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）,3. 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二

26、烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚,有气味物质的一般特征 具有挥发性； 既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； 分子量在26-300之间。,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。,第四

27、节 各类食品的香气,食品香气的基本要素芳香、浓郁和留香芳香是指呈香物质必备的基础条件，即必须是香的物质。浓郁是指呈香物质必须有足够的挥发性，以确保人们在进食时有能够感知这种香气的浓度。留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。,、水果的香气成分 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。 水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。,果蔬的香气及香气成分,草莓香气150多种，葡萄香气78种，梨的香气30多种，桃的香气90多种，香蕉20

28、多种，凤梨16种。桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。,2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。,3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。4.十字花科蔬菜 具有辛辣气

29、味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。5. 其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。,二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失

30、去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。猪肉中的5 雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。,前体物生成肉香成分的主要三种途径：,（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）美拉德反应、分解和氧化反应。 （3）前两类途径生成物质之间的二次反应。 其中美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,三. 乳品的香气及香气成分 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味，便有乳牛臭气味和麦芽臭气味产生。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 酸败后乳类的酸败气味丁酸 酸

31、奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。,形成乳制品不良风味的途径: 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5-C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。,四、烘焙食品的香气,烘焙食品特别是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶叶、炒麦茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黄豆、炒面粉等，其主香成分都是吡嗪类化合物。 糖类是香气形成的主要前体面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的醇、酯以外，还有在烘焙过

32、程中产生的多种羰基化合物，其中以异丁醛和丁二酮的贡献最大。当然，其中也有吡嗪类化合物。炒花生的香气中，至少有8种吡嗪类衍生物，另外还含有多种羰基化合物和N甲基吡咯。,五、发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。,六、水产品的气味 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内

33、源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 -氨基戊酸。,鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,食品中香气形成的主要途径：1、生物合成 2、酶的作用3、发酵（微生物）作用4、高温分解作用5、食物调香,第五节 香气形成途径及控制,1、生物合成(biosynt

34、hesis) 指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。氨基酸：在各种水果、蔬菜中 许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成的 而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成的 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体 甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。,脂肪酸：前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的的主要香气成分。羟基酸：萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C6

35、羟基酸）为前体合成的。单糖：十字花科适才中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。,以脂肪酸为前体物的生物合成,2、酶的作用（1）酶直接作用：酶催化香气前体直接形成香气物质的作用。葱、蒜、卷心菜的香味成分，蒜酶直接作用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。（2）酶间接作用：氧化酶形成的氧化产物对香气前体进行氧化而形成香气物质的作用。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成临醌或对醌，醌再进一步氧化红茶中的氨基酸、胡箩卜素、不饱和脂肪酸而形成香气。,3.发酵（微生物）作用 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），作用于蛋白质、糖、脂肪等而产

36、生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，因此风味各异。 黄酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等,4、食物调香,各种香气不可加和，但可以产生遮掩作用和夺香作用。所谓遮掩作用即“以香掩臭”；所谓夺香作用，即加入某种少量呈香物质后，使原有的香气格调改变。在烹调过程中，除了用中和、加热挥发和加酒抽取挥发之外，还常用香辛料和药材进行矫臭、遮臭处理。中餐厨师常用的调香原料除葱、生姜、蒜和辣椒外，还有胡椒、花椒、芫荽、芝麻、豆蔻、薄荷、肉桂、茴香等，当然也包括它们的二次加工制品，如麻油、辣油、辣酱、五香粉等。,5. 高温分解 烹调、焙烤、油炸香味形成 美拉德反应、焦糖化反应、

37、Strecker降解反应可产生风味物质。 糖、氨基酸、脂肪热氧化、VB1、Vc 、胡箩卜素等的热分解也能生成各种特有的香气。,O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或晒干 -谷氨酰胺水解酶 谷氨酸 + O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOH O C-S裂解酶 丙酮酸 + NH3 + S S O O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精 O S,食品香气的增强,1、香气回收与再添加 -果汁浓缩汁的生产天然水果富含许多特

38、有的天然香气物质，在进行果汁浓缩汁生产过程中，因加热、浓缩等工艺过程，会大量损失香气物质。因此，在果汁浓缩之前，往往对香气物质进行回收，即先通过蒸馏、分馏等物理方法将果汁的挥发性香气物质收集起来，再进行浓缩。然后，视生产工艺的要求，可将这些回收的香气添加回果汁中，以减少香气物质在加工过程中的损失。,2、添加天然香精调香 香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。,3、添加香味增强剂 能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。,麦芽酚(matol)具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。,酶的控制 利用酶的活性来控制香气的形式，如添加特定的产香酶或去臭酶。 如干制的卷心菜中添加黑芥子硫苷酸酶，就能得到和新鲜卷心菜大致相同的香气；特定的脂酶加入乳制品中，使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸。利用醇脱氢酶和醇氢化酶使大豆中的长链醛类氧化，可除去豆制品中的豆腥味。,