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1、食品安全卫生检测,第一章 食品安全与卫生,第一章食品安全与卫生,第一节 食品安全卫生第二节 食品污染及预防第三节 食物中毒及防治思考与案例分析题,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。,第一节食品安全卫生,一、食品原料安全卫生二、水果、蔬菜安全卫生三、糕点安全卫生四、酒类安全卫生五、其他食品安全卫生六、食品添加剂安全卫生七、接触食品用物品安全卫生,第一章食品安全与卫生,食品安全卫生就是指食品本身对消费者的安全性。,第一节食品安全卫生,（一）粮油安全卫生（二）肉及肉制品安全卫生（三
2、）蛋、乳、鱼安全卫生,一、食品原料安全卫生,第一章食品安全与卫生,第一节食品安全卫生,（一）粮油安全卫生,一、食品原料安全卫生,第一章食品安全与卫生,1、粮食安全卫生2、食用油脂安全卫生,一、食品原料安全卫生,第一章第一节 食品安全卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,1、原料肉与人畜共患病2、肉制品安全与卫生,第一节食品安全卫生,一、食品原料安全卫生,第一章食品安全与卫生,（三）蛋、乳、鱼安全与卫生,1、蛋类安全卫生2、乳类安全卫生3、鱼类安全与卫生,第一节食品安全卫生,二、水果、蔬菜安全卫生,第一章食品安全与卫生,致病菌,人畜粪便,寄生虫卵,工业废水,生活污水,农药,第一节食品安全卫生,（一）
3、保质期要求（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败,三、糕点安全卫生,第一章食品安全与卫生,第一节食品安全卫生,（一）蒸馏酒的安全卫生,四、酒类安全卫生,第一章食品安全与卫生,（二）酿造酒的安全卫生,甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质,1、控制黄曲霉毒素含量2、控制农药含量 3、控制SO2残留量4、控制添加剂用量,第一节食品安全卫生,（一）调味品安全卫生（二）冷饮的安全卫生（三）糖果、罐头食品的安全卫生,五、其他食品安全卫生,第一章食品安全与卫生,1、酱、酱油安全卫生 ；2、食醋的安全卫生 ；3、食盐的安全卫生 ；4、味精的安全卫生 ；,第一节食品安全卫生,（一）常用食
4、品添加剂（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例,六、食品添加剂安全卫生,第一章食品安全与卫生,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。,第一节食品安全与卫生,（一）常用食品添加剂,六、食品添加剂安全与卫生,第一章食品安全与卫生,防腐剂,抗氧化剂,着色剂,发色剂,漂白剂,乳化剂,第一节食品安全卫生,六、食品添加剂安全卫生,第一章食品安全与卫生,（二）食品添加剂的毒性与危害,毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。,毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体害的可能性。,（三）保证食
5、品添加剂安全使用措施,第一章 食品安全与卫生,（四）违规使用食品添加剂案例,1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂2、超标准使用食品添加剂,案例：滥用添加剂污染食品案,六、食品添加剂安全卫生,第一节食品安全卫生,第一节食品安全卫生,（一）食品用塑料安全卫生（二）食品用橡胶安全卫生（三）金属包装物安全卫生（四）瓷器的安全卫生 （五）食品包装用纸安全卫生 案例：不合格水桶案例分析,七、接触食品用物品安全卫生,第一章 食品安全与卫生,第二节食品污染及预防,一、食品污染概述二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防 四、放射性污染及预防,第一章食品安全与卫生,一、食品污染概述,第一章第二节 食品污染及预
6、防,（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径,（一）食品污染分类,第一章第二节 一、食品污染概述,（二）污染食品的危害,第一章第二节 一、食品污染概述,（三）食品污染途径,第一章第二节 一、食品污染概述,（一）微生物污染及预防1、食品的细菌及其毒素污染及预防2、食品的霉菌污染及预防（二）害虫污染及预防1、仓储害虫的污染及预防2、食品中常见害虫污染及预防3、其它害虫污染及预防 （三）寄生虫、虫卵污染及预防 1、人畜共患寄生虫病及预防 2、水产品中常见寄生虫病及预防 3、寄生虫、虫卵污染案例分析 4、寄生虫、虫卵的预防措施,二、生物性污染及预防,第一章 第二节食品污染及预防,三、化
7、学性污染及预防,第一章第二节食品污染及预防,（一）金属毒物污染及预防 1、常见金属毒物污染及危害 2、金属毒物污染案例分析,（二）农药污染及预防 1、污染食品途径 2、食品农药残留危害 3、降低农药残留措施 4、农药污染案例分析,（三）其它化学污染及预防1、硝酸盐和亚硝酸盐污染 2、3，4苯并（a）芘3、多氯联苯污染及危害4、二恶英污染及危害5、甲醇污染及危害6、甲醛污染及危害 7、化学物质污染案例分析,第二节食品污染及预防,四、放射性污染及预防,第一章食品安全与卫生,（一）食品放射性污染来源,（二）食品中具卫生学意义的放射性物质,（三）放射性污染的危害,（四）放射性污染案例分析,（五）控制放
8、射性污染措施,1、核爆炸试验 ；2、核素废物排放处理不当 ；3、意外事故泄漏 ；,131碘、90锶、 137铯、 40钾 、226镭,案例：切尔诺贝利核电站核泄漏,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动、植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点（四）食物中毒分类,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及防治,一
9、、食物中毒概述,（一）食物中毒,第一章食品安全与卫生,食物中毒,致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌,化学毒物混入食物达到中毒剂量,食品本身在贮存时产毒,误食有毒食物,加工方法不当使食物带毒,第一章 第三节 一、食物中毒概述,（二）非食物中毒,非食物中毒,暴饮暴食导致胃肠病,吸入有害气体致病,皮肤或静脉进入体内有害物而致病,烫 伤,玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤,食入未成熟的食物引起疾病,第三节食物中毒及防治,一、食物中毒概述,（三）食物中毒特点,第一章食品安全与卫生,1、突然暴发，来势急骤； 2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物； 4、人与
10、人之间不直接传染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。,一、食物中毒概述,（四）食物中毒分类,第一章第三节 食物中毒及防治,1、按病源分类,2、按食物中毒病因分类,3、按污染菌分类,第一章第三节食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（一）中毒类型,（二）中毒原因及特征,1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的区别与特征,1、 中毒原因、中毒特征,第一章第三节 食物中毒及防治,二、细菌性食物中毒,（三） 细菌性食物中毒典型例症,1、沙门氏菌食物中毒及预防2、副溶血性弧菌食物中毒及预防3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防4、变形杆菌食物中毒及预防5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防6、肉毒毒素中毒及
11、预防7、其他细菌性食物中毒及预防,（四）学生爆发痢疾案例分析,二、细菌性食物中毒,（五）细菌性食物中毒的预防,第一章第三节 食物中毒及防治,1、防止细菌污染,2、防止细菌繁殖,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）有毒动物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症,动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（一）中毒类型（二）中毒原因及特征 1、中毒原因 2、中毒特征,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（三
12、）有毒动物中毒典型例症,1、河豚毒素中毒及预防2、组胺中毒及预防3、贝类中毒及预防4、海产食品受污染中毒案例分析5、其他有毒动物中毒及预防,第一章第三节 食物中毒及防治,三、有毒动、植物中毒,（四）有毒植物中毒典型例症,1、毒蕈中毒及预防2、氰甙类植物中毒及预防3、发芽马铃薯中毒及预防4、其他有毒植物中毒及预防,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及防治,四、化学毒物中毒,（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）化学毒物中毒典型例症,砷化合物中毒及预防亚硝酸盐中毒及预防“毒鼠强”中毒及预防氟乙酰胺中毒及预防食用非食品物质中毒案例分析其他化学毒物中毒及预防,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及
13、防治,五、霉菌毒素食物中毒,（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）霉菌毒素食物中毒典型例症,霉变甘蔗中毒及预防霉变红薯中毒及预防其他霉菌毒素中毒及预防,第一章食品安全与卫生,第三节食物中毒及防治,六、食物中毒防治,食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。,一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：,首先要急时送往医院然后,现场调查,现场处理,采样检验,确定中毒原因及处理,调查报告,第一章食品安全与卫生,思考题,什么是食品安全卫生？食品添加剂概念。 如何理解添加剂与食品添加剂？为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？什么叫食品污染？分几类？谈谈预防食品污染应
14、怎样做？什么叫食物中毒？有何特点？谈谈食物易“带毒”的途径。发生食物中毒后应采取何种措施？为什么不要生食海产品？,第一章食品安全与卫生,案例分析题,餐厅食物中毒案案情概况： 2005年10月11日20时53分，北京市某区卫生局接到某医院报告，称有数十名山东某旅游团来京游客因腹痛、腹泻在该院就诊，怀疑病因与食品有关。北京市某区卫生局接报后，派监督员对提供该旅游团用餐的北京某学院大厦餐厅进行了监督检查，发现其未取得卫生许可证从事食品生产经营活动，并且存在食品生产经营过程不符合卫生要求等问题； 同时，经对该团102名游客进行食物中毒调查， 判定此次山东某旅游团66名游客出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症
15、状是由于食用了北京某学院大厦餐厅提供的食品引起的细菌性食物中毒，致病菌为副溶血弧菌和奇异变形杆，中毒餐次为2005年10月11日早餐， 中毒食品不详。因此， 北京市某区卫生局对北京某学院因其经营北京某学院大厦餐厅未取得卫生许可证从事食品生产经营活动、食品生产经营过程不符合卫生要求并造成食物中毒等违法行为，合并处以罚款人民币伍万元整的行政处罚。北京某学院不服，向北京市某区人民法院提请诉讼。,第一章食品安全与卫生,案例分析题,法院依法组成合议庭公开审理了此案，维持了区卫生局的行政处罚决定。案例分析：（一）成功经验1.违法事实认定正确。现场检查事实清楚、食物中毒认定科学准确、文书书写规范，作为行政处
16、罚的主要证据为胜诉打下了良好的基础。2. 适用法律、法规正确， 北京某学院违法事实清楚，证据充分，违反了中华人民共和国食品卫生法有关条款的规定，依据中华人民共和国食品卫生法和食品卫生行政处罚办法有关条款的规定，作出了合法的行政处罚。3. 证据充分、主体认定正确。证据包括送达回执、食物中毒个案调查登记表、非产品样品采样记录、产品样品采样记录、现场检查笔录、调查笔录、北京市某区疾病预防控制中心检测报告、关于北京某学院大厦造成食物中毒事故的调查报告、授权委托书、中华人民共和国组织机构代码证复印件、法人李某身份证复印件、授权委托人吴某身份证复印件， 以及补充调查时的有关职能部门提供的证明材料、证据保全
17、的网络资料、现场所拍照片,第一章食品安全与卫生,案例分析题,等。法院认为北京市某区卫生局提供的证据充分、合法，为本案的胜诉提供了有力的保障。（二）思考1.案件调查应当全面、细致， 案件立案后， 应当制定详细的调查方案。调查方案主要应包括调查人员的组成， 应当查明的问题和线索， 调查步骤、方法和措施等内容。在调查中能够证明案件起初情况的一切事实， 都应该作为证据进行收集。在本案的调查过程中， 原告一直承认其是造成食物中毒的北京某学院大厦餐厅的所有者和食品生产经营者，被告应要求其提供作为食品生产经营者的房屋使用证明等证据，让每一个确定的违法事实都有相应的证据来支持，而不单是当事人在调查笔录上的口头
18、承认，依据最高人民法院关于行政诉讼证据若干问题的规定第五十九条规定：“被告在行政程序中依照法定程序要求原告提供证据， 原告依法应当提供而拒不提供，在诉讼程序中提供的证据，人民法院一般不予采纳。”这样被告就可以避免再进行补充调查了。,第一章食品安全与卫生,案例分析题,2. 明确职责，增加大要案处理的投入。在本案涉及上百人的食物中毒调查处理过程中，仅投入了几名监督员进行调查处理，不仅负责流行病学调查、采样、送检、撰写食物中毒报告及分析，还要对违法当事人进行调查、依法查处，监督员不仅是行政执法者，又是技术专家，复杂交叉的工作程序， 不明确的职责，影响这起食物中毒案件深入细致的调查，笔者建议在食物中毒等突发事件涉及发病人数达到一定数量时，应成立调查处理专案组，既有疾病预防控制中心的技术人员， 又有卫生执法人员，分工合作各尽其职，对事件进行深入细致的调查、分析、处理， 以加强大要案件调查处理的科学性和严密性。 （引自张玮中国卫生法制2008.3） 请根据你所学知识，分析本案。作为食品工作者，你认为在食品生产、经营及保证食品安全卫生方面应注意哪些问题？,概述,结束,
