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1、食品添加剂卫生,石 军,一、食品添加剂概述,（一）食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,（二）食品添加剂的功能分类 每种食品添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂 、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。,
2、1、酸度调节剂 酸度调节剂指为增强食品中酸味和调整食品中pH值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。 2、抗结剂 添加于颗粒、粉末状食品中防止结块、成团、聚集保持松散的物质。 3、消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质 。 4、抗氧化剂 为防止、延缓油脂食品的酸败、褪色及被氧化分解的物质 。,5、漂白剂 食品中有色物质经化学作用而褪色，包括还原性漂白剂、氧化性漂白剂或颜色吸附剂的总称。 6、膨松剂 食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品酥软或松脆的化学物资。 7、胶姆糖基料 指加入胶姆糖供咀嚼用可塑性物质的胶基、乳化剂、甜味剂等的总称。 8、着色剂 用于食品着色的化学合成或者
3、天然物质。 9、护色剂 指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。,10、乳化剂 指食品加工工艺过程中使水和油形成稳定乳浊液的表面张力物质。 11、酶制剂 指生物中提取具有催化作用的活性物质故称为生物催化剂。 12、增味剂 指为补充、增强、改进食品中原有口味或滋味的物资，有些称为鲜味剂、或品味剂。 13、面粉处理剂 指在面粉加工过程中加入的使面粉漂白或改进焙烤食品质量的物资。 14、被膜剂 能赋予食品保质、保鲜、上光等作用党的被覆于食品表面的添加剂味被膜剂。,15、水分保持剂 指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定性和有较高持水性的磷酸盐类。 16、营养强化剂 为增强食品的营养成分，
4、加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素物质。 17、防腐剂 指为防止食品腐败、变质、延长食品保值期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 18、稳定剂和凝固剂 指使食品结构稳定，使食品组织结构不变，增强粘性固体物的物质。 19、甜味剂 加入使食品中呈现甜味的天然和合成物质。 20、增稠剂 指食品增加粘稠度，使其均匀分布的物质。,21、香料食用香料：为增强食品的感官性状，使食品增香或呈香的物质。 22、食用香精：用两种或两种以上使用香料调配增香或呈香的物质。 23、食品用加工助剂 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶
5、 剂、发酵用营养物质等。 24、其他,二、食品添加剂使用存在的问题 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范围和使用量作出了严格限定，就目前情况而言，一些食品生产经营单位为了片面追求食品的品质和销量，在食品中滥加滥用添加剂，其表现在：,1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增白保鲜等。 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密线超量使用糖精钠增
6、加甜度等。,3、使用非食品添加剂，如餐饮业加工鲍鱼、鱼翅和烧烤食品使用德国鲜艳牌颜料上色，制作油条、宫廷菜使用硼砂增加食品蔬松感，加工米粉、面粉、腐竹等使用吊白块增白，米粉、水发食品、豆制品、海产品使用甲醛防腐等。,常见食品中滥加滥用添加剂情况环节食品类别超量使用超范围使用使用非食品添加剂餐饮烧卤食品色素硼砂、工业用亚硝酸盐、德国双燕牌颜料、高锰酸钾鲍鱼、鱼翅色素德国双燕牌颜料、双氧水点心、糕点色素油 条硼 砂水泡食品双氧水食品加工腊制品、肉制品亚硝酸钠色素甲醛、工业用亚硝酸盐豆制品（卤干）碱性、甲醛、吊白块、霉克星米 粉焦亚硫酸钠甲醛、吊白块面 粉过氧化苯甲酰吊白块糕 点色素海水产品水发食品
7、甲 醛密 线糖精钠、色素食品醛工业冰醋酸辣椒、大蒜、黄花菜等干货工业硫磺食品销售豆制品（鲜）猪 血甲 醛,三、食品添加剂的卫生问题,食品中滥加滥用添加剂给食品安全带来了极大的隐患，给人民群众的身体健康带来了极大危害 1、急性和慢性中毒 如在肉制品中超量使用亚硝酸钠、在豆制品中超范围使用亚硝酸钠可引起急性亚硝酸盐中毒；今年婴幼儿奶粉中违规添加“三聚氰胺”事件，是一起典型的慢性食物中毒。 2、引起变态反应 如糖精钠可引起皮肤搔痒症，日光性过敏性皮炎，柠檬黄可引起支气管哮喘、寻麻疹等。 3、体内蓄积问题 如维生素D过多摄入在体内蓄积引起慢性中毒等。,4、食品添加剂转化产物问题 生产过程中转化：如用氨
8、法生产的焦糖色产生甲 基咪唑等； 储存过程添加剂的转化：如赤癣红色素转化成内荧光素等； 同食品反应：如亚硝酸盐形成亚硝基化合物。 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死亡。,四、食品添加剂相关法律规定,1、中华人民共和国食品卫生法 第十一条规定 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。,
9、2、食品添加剂卫生管理办法 第五条 下列食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用： （一）未列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种； （二）列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的。 第十条 食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。,第十五条 食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 第十六条 食品添加剂经营者购入食品添加剂时， 应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。
10、 禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 第十七条 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。,第十八条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书， 标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的， 应当在标识上给予警示性标示,第十九条 复合食品添加剂，除应当按本办法第十八条规定标识外，还应当同时标示出
11、各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称。 第二十条 食品添加剂的包装标识和产品说明书， 不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。,3、食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2007） （1）食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。新版食品添加剂使用卫生标准 2008年6月1日开始实施,食品添加剂的最大使用量是指食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过食品添加剂使用卫生标准中规定的最大使用量，应按照食品添加剂卫生管理办法
12、规定，向卫生部提出审批。卫生部批准后方可使用。,食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。,（2）食品添加剂的使用原则 使用食品添加剂时应当符合的基本要求 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,可以使用食品添加剂的情况 下列情况下可
13、使用食品添加剂：保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,食品添加剂的带入原则 食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。这种带入应符合以下几个原则：,一是食品配料中允许使用该食品添加剂； 二是食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；三是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；,四是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接
14、将其添加到该食品中通常所需要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。,食品添加剂质量标准 使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。 同一功能的食品添加剂在混合使用时的规定 同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。,以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.011。,五、禁止使用的添加剂 禁止使用包装上无“食品添加剂”字样或包装标识不符合食品添加剂标识规定以及超过保质期、变质的食品添加剂。 禁止使用非食品级的添加剂。 禁止使用甲醛、硼砂、硼酸、萘酚、水杨酸（柳酸）、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。,六、法律责任 违反食品添加剂管理规定，按食品卫生法第四十四条、第四十六条给予处罚。在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料或加入非食用化学物质的，依法追究刑事责任。,
