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1、（GB2760-2011）食品安全国家标准食品添加剂使用标准解读,钱和江南大学食品学院,一、发展历史与管理现状二、GB 2760-2011基本框架与解读三、如何使用GB 2760-2011四、讨论,主要内容,1、发展历史（1）,1954 关于食品中使用糖精剂量的规定1960 食用合成染料管理暂行办法1967 关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联合通知1977 GBn501977食品添加剂使用卫生标准（1981、1986、1996修正）198024项食品添加剂国家标准（GB 18861909）1986 食品营养强化剂使
2、用卫生标准（试行）,1990 GB124931990食品添加剂分类和代码1993 食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 1993食品用香料分类与编码1994 GB 148801994食品营养强化剂使用卫生标准1996 GB 27601996食品添加剂使用卫生标准2011GB27602011食品添加剂使用标准 卫生部在2011年第12号卫生部公告中发布了4项食品安全国家标准，其中之一即为GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（以下简称新标准），该新标准将于2011年6月20日起正式实施。,1、发展历史（2）,2、进步与发展GB2760-2011的主要变化,2、进步
3、与发展：基本框架的变化,GB2760-2011前言正文9个内容1、范围2、术语和定义3、食品添加剂的使用原则4、食品分类系统5、食品添加剂的使用规定（附录A，删除表A.2）6、营养强化剂（GB14880）7、食品用香料（附录B）8、食品工业用加工助剂（附录C）9、胶基糖果中基础剂物质及其配料（附录D）5个附录，其中,GB2760-2007前言正文10个内容1、范围2、术语 3、定义4、食品添加剂使用原则5、食品分类系统 6、食品添加剂的使用（附录A）7、营养强化剂（GB14880）8、食品用香料（附录B）9、食品用加工助剂（附录C）10、胶姆糖中胶基物质及其配料等（附录D）附录6个类别，4规范
4、，2资料性（添加剂功能类别、食品分类系统）,3、食品添加剂的管理现状,法律：中华人民共和国食品安全法法规/规章：食品添加剂卫生管理办法卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则食品卫生许可证管理办法食品添加剂明胶生产企业卫生规范 标准：食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）食品添加剂使用标准（GB2760-2011）食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993）食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880-1994）预包装食品标签通则（GB 7718-2011）,食品添加剂标准概况,3、食品添加剂的管理现状,食品
5、添加剂的分类与编码食品营养强化剂的特殊规定食品添加剂使用标准食品添加剂的标注保健食品中食品添加剂的特殊规定ADI与最大使用量,（1）食品添加剂的分类与编码,GB124931990食品添加剂分类和代码被替代 替换标准号 被替换标准号 替代日期 GB 2760-2011 GB 2760-2007 2011-6-20 GB 2760-2007 GB 2760-1996 2008-6-1 GB 2760-2007 GB/T 12493-1990 2008-6-1 GB 2760-1996 GB 2760-1986,（1）食品添加剂的分类与编码（续）,2011版采用GB/T 14156-2009 食品用
6、香料分类与编码；2007版采用GB/T 141561993食品用香料分类与编码均规定了食品香料分类与编码的一般原则：2011版术语更简单准确：天然香料；合成香料；2007版则较易混淆：天然香料；天然等同香料；人造香料。编码原则：N/I/A顺序号,（2）食品营养强化剂的特殊规定,GB 14880-1998 食品营养强化剂使用卫生标准规定了三类营养强化剂（氨基酸及含氮化合物类；维生素类；矿物质类）的使用范围和使用量；食品原成分中含有某种物质，其含量达到营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化；使用已强化的食品原料制作食品时，其最终产品的强化剂含量必须符合GB14880的要求。,（3）食品添加剂使用
7、标准,GB 2760-2011食品添加剂使用标准是我国目前有关食品添加剂使用条件的国家标准，由卫生部每年公布更新的品种目录及使用条件不断作出完善。,（4）食品添加剂的标注,GB7718-2011 预包装食品标签通则 配料清单：配料指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2的配料可以不按递减顺序排列。,（4）食品添加剂的标注（续）,甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称
8、（着色剂），再在其后加括号，标示GB2760规定的代码。如，某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，或特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料的添加量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。,（5）保健食品中食品添加剂的特殊规定,GB16740-1997保健（功能）食品通用标准 保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，
9、能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。,（5-1）保健食品中食品添加剂的使用,保健食品中的食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定。供婴幼儿、孕（产）妇食用的保健食品不应含有兴奋剂和激素，供运动员食用的保健食品不得含有GB 15266规定的禁用药品。,（5-2）保健食品中食品添加剂的标示,保健食品标识中各种配料必须按其使用量大小依递减顺序排列，食品添加剂列于后。食品添加剂名称必须使用GB2760食品添加剂使用标准中的规定名称，营养强化剂名称必须使用GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中的规定名称。,（6）ADI与最大使用量,每日允许摄入量（Acc
10、eptable Daily Intake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。ADI是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。,通过ADI确定最大使用量,动物毒性试验,最大未观察到有害作用剂量NOAEL,人体每日允许摄入量(ADI),人体每日允许摄入总量(ADI),人群膳食调查,每种食品的每日摄食量,每种食品的最高允许量,每种食品中的使用标准（最大使用量）,安全系数,平均体重,举例：通过ADI确定最大使用量,以苯甲酸为例，大白鼠实验判定NOAEL=500mg/kg，以安全系数100得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均体重为55kg的正常
11、成人计算，则人体每日允许摄入总量为：55ADI=555275mg/天。假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为20克，汽水，每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为100克。若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量为1g/kg，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人/日，低于每日允许摄入总量。上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。,二、GB2760-2011的基
12、本框架与解读,前言正文9个内容 1、范围 2、术语和定义 3、食品添加剂的使用原则（四项）4、食品分类系统 5、食品添加剂的使用规定（附录A，删除表A.2）6、营养强化剂（GB14880）7、食品用香料（附录B）8、食品工业用加工助剂（附录C）9、胶基糖果中基础剂物质及其配料（附录D）,GB2760-2007的基本框架,附录（规范性附录）附录A：食品添加剂的使用规定附录B：食品用香料使用规定附录C：食品工业用加工助剂使用规定 附录D：胶基糖果基础剂物质及其配料名单（资料性附录）附录E：食品添加剂功能类别（23个）附录F：食品分类系统（16类）,GB2760-2011解读,标准的适用范围标准规定
13、的主要内容：四项使用原则，XX种允许使用的食品添加剂及其使用范围、最大使用量或开残留量。适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,食品添加剂的四项使用原则,食品添加剂使用的基本要求可以使用食品添加剂的情况食品添加剂质量标准带入原则（carry over),GB2760-2011解读,GB2760-2011解读：食品分类系统,GB2760-2011解读：食品分类系统,食品分类详见GB2760附录F.1,食品分类系统使用原则,如果
14、允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。1、如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；2、亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。分类系统用途用于界定食品添加剂的使用范围只适用于使用该标准查询添加剂,GB2760-2011与GB2760-2007食品分类系统对比分析,1、和旧标准相比新标准的食品分类系统中删除了01.01.02.01调味乳，但搜索发现表A1里有涉及到该分类号。,GB2760-2011与GB2760-2007食品分类系统对比分析,2、
15、新增了如下食品分类：01.01.02 灭菌乳，同时将旧标准中的01.01.02 调制乳调整为01.01.03 调制乳。01.02 发酵乳和风味发酵乳，同时将旧标准中的01.02 发酵乳调整为01.02.01.01.02.02 风味发酵乳。同时删除了旧标准中的01.02.01、01.02.02.04.04.03 其他豆制品。06.05.02.04 粉圆。13.02.01 婴幼儿谷类辅助食品、13.02.02 婴幼儿罐装辅助食品。14.03.01.01 发酵型含乳饮料、14.03.01.02 配制型含乳饮料、14.03.01.03 乳酸菌饮料（旧标准中的分类号为14.07）、14.03.03 复合
16、蛋白饮料。,GB2760-2011与GB2760-2007食品分类系统对比分析,3、调整了如下食品分类：将旧标准中03.02雪糕类删除，在新标准中将其合并到03.01冰淇淋类。将旧标准中如下分类删除05.02.03、05.02.04、05.02.05、05.02.06、05.02.07、05.02.08、05.02.08.01、05.02.08.02、05.02.09,合并到05.02.02.旧标准中14.07乳酸菌饮料调整为新标准的14.03.01.03 乳酸菌饮料。乳品的分类调整比较复杂，在其他几点中都有所涉及。,GB2760-2011与GB2760-2007食品分类系统对比分析,4、删除
17、了如下食品分类：04.02.02.03.01 酱渍的蔬菜、04.02.02.03.02 盐渍的蔬菜、04.02.02.03.03 糖醋渍的蔬菜、04.02.02.03.04 其他腌渍的蔬菜。04.03.02.03.01酱渍的食用菌和藻类、04.03.02.03.02盐渍的食用菌和藻类、04.03.02.03.03糖醋渍的食用菌和藻类、04.03.02.03.04其他腌渍的食用菌和藻类。06.03.01.03 蛋糕预拌粉、06.03.01.04 其他专用粉。08.03.05.01 高温蒸煮肠、08.03.05.02 低温蒸煮肠、08.03.05.03 其他肉肠。14.01.02 自然来源饮用水、
18、14.01.04 饮用矿物质水。16.05 油炸食品、16.05.01 油炸小食品、16.05.02 其他油炸食品。01.02.01 原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、01.02.02 调味和果料发酵乳。13.05.01 孕产妇（乳母）配方食品、13.05.02 运动营养食品（运动饮料除外）。,GB2760-2011与GB2760-2007食品分类系统对比分析,5、修改了如下食品分类名称：01.0 乳及乳制品（13.0 特殊营养用食品涉及品种除外）修改为乳及乳制品（13.0 特殊膳食用食品涉及品种除外）。01.01 乳及调制乳修改为巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。01.01.01 纯乳（全脂、部
19、分脱脂、脱脂），包括复原乳修改为巴氏杀菌乳。01.03.01 乳粉（全脂奶粉、脱脂奶粉和部分脱脂奶粉）和奶油粉修改为乳粉和奶油粉 04.04.01.01 豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）修改为豆腐类。04.05.02.01 烘焙/炒制坚果与籽类修改为熟制坚果与籽类。04.05.02.01.01带壳烘焙/炒制坚果与籽类修改为带壳熟制坚果与籽类。04.05.02.01.02脱壳烘焙/炒制坚果与籽类修改为脱壳熟制坚果与籽类。04.05.02.05 其他方法（如腌渍的果仁）修改为其他加工的坚果与籽类（如腌渍的果仁）。05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果修改为
20、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果。05.01 可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力修改为可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品。05.01.03 类巧克力和代巧克力及使用可可代用品的巧克力类似产品修改为代可可脂巧克力及使用可可脂代用品的巧克力类似产品。05.02.01 硬质糖果修改为胶基糖果。05.02.02 硬质夹心糖果修改为除胶基糖果以外的其他糖果。06.02 大米及其制品（大米、米粉、米糕）修改为大米及其制品。06.03.01.01 自发粉修改为通用小麦粉。06.03.01.02 饺子粉修改为专用小麦粉（如自发粉、饺子粉）。
21、06.04 杂粮粉（包括豆粉）及其制品修改为杂粮粉及其制品。07.04 焙烤食品馅料修改为焙烤食品馅料及表面用挂浆。11.01.01 白糖及白糖制品（如甘蔗糖、甜菜糖、冰糖、果糖等）修改为白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）。11.01.02 其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）修改为其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等）。11.02 淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖，包括糖蜜等）修改为淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）。12.10.03.02 肉汤修改为肉汤、骨汤。13.0 特殊营养用食品修改为特殊膳食用食品。13.01 婴儿
22、配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品修改为婴幼儿配方食品。13.01.02 较大婴儿配方食品修改为较大婴儿和幼儿配方食品。13.01.03 幼儿配方食品修改为特殊医学用途婴儿配方食品。13.02 婴幼儿断奶期食品修改为婴幼儿辅助食品。13.03 病人用特殊食品修改为特殊医学用途配方食品（13.01 中涉及品种除外）。13.05 除13.01-13.04 外的其他特殊营养用食品修改为除13.01-13.04 外的其他特殊膳食用食品。14.02.03 果蔬汁（肉）饮料修改为果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）。14.05.03 植物饮料（除果蔬汁以外）类修改为植物饮料类（包括可可饮料、谷物饮料等）。1
23、5.03.01.02 起泡葡萄酒修改为起泡和半起泡葡萄酒。16.03 胶原蛋白肠衣（肠衣）修改为胶原蛋白肠衣。16.04 酵母类制品修改为酵母及酵母类制品。16.04.02 其他酵母类制品修改为其他酵母及酵母类制品。以上对比分析如有错误之处还望广大网友及时指正。接下来将进行的是食品加工助剂的新旧标准对比分析，欢迎继续关注。,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,表A1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规定每种食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量（P4-94）,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,表A1：按照食品添加剂名称汉
24、语拼音顺序规定每种食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量（P4-94）,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单（P95-98）,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,表A.2：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。说明：该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不
25、受本条约束；其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。,同一功能的食品添加剂混合使用时的规定（案例）,公式表示：假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。示例GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同
26、时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应符合（a b）/0.051GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b，则应满足a/0.2+b/0.251,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,A.4：表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,A
27、.5：表A.1、表A.2没有包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。,GB2760-2011解读：食品添加剂的使用规定,A.6：上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读,表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单（P101，共27个亚类、次亚类、小类；0-6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料；较大婴儿和幼儿配方食品中限量使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏；婴幼儿谷类辅助食品限量使用香兰素。）表B.2 允许使用的食品用天然香料名单（P102-117，共400种）表B.3 允
28、许使用的食品用合成香料名单（P118-161，共1453种，且凡列入合成香料目录的香料，其对应的天然物（即结构完全相同的对应物）应视作已批准使用的香料。,GB2760-2011解读：食品用香料,GB2760-2011解读：食品用香料,附录B 食品用香料使用规定,GB2760-2011解读：食品用香料,附录B 食品用香料使用规定,GB2760-2011解读：食品用香料,附录B 食品用香料使用规定,GB2760-2011解读：食品用香料,附录B 食品用香料使用规定,GB2760-2011解读,GB2760-2011解读：食品工业用加工助剂,附录C 食品工业用加工助剂（简称助剂）使用规定,GB276
29、0-2011解读：食品工业用加工助剂,附录C 食品工业用加工助剂（简称助剂）使用规定,加工助剂的变化,旧标准列举104种加工助剂，而在新标准中共列举107种加工助剂，这107种分为两大类：一类为可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），即新标准附录的表C1,共37种。另一类为需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），即新标准附录的表C2，共70种。这一点和旧标准有所不同。此外新标准还增加了“食品工业用加工助剂的使用原则”。和旧标准相比，新标准中新增食品加工助剂37个，删除34个。,酶制剂的变化,旧标准中列举食品用酶制剂共45种，而新标准中列举食品用酶制剂
30、是52种，经过对比发现旧标准中有两种酶制剂没有在新标准中收录。新标准中新增了9种食品用酶制剂。具体结果如下：新标准中增加的食品用酶制剂名单，共9种，分别是：单宁酶、谷氨酰胺酶、核酸酶、环糊精葡萄糖苷转移酶、磷脂酶、磷脂酶A2、磷脂酶C、天门冬酰胺酶、脱氨酶。新标准中删除的食品用酶制剂名单，共2种，分别是：磷酸酯酶、磷酸酯酶A2。,GB2760-2011解读,新标准中，无意义添加剂被删除,删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂。对生产工艺中没有意义的食品添加剂甲醛、过氧化苯甲酰、过氧化钙进行删除。因为甲醛有防腐作用和漂白作用，政府监管部门在日常食品检查中发现其往往被用在水发产
31、品上，滥用的危害性大于其防腐性；过氧化苯甲酰、过氧化钙都是漂白作用的食品添加剂，一般用于面粉或馒头中，增加白度，但对改变食品的营养、口感等食品特性起不到任何实质作用，所以在新标准中一并删除。,GB2760规定的主要食品添加剂品种,#表A.3 表A.2使用中，例外的食品类别名单,GB2760-2007附录E食品添加剂功能类别,常见功能类别的解释说明具有多种功能的食品添加剂共23类（22+其它）,三、如何使用GB 2760-2011,查找某一食品添加剂的使用范围和使用量，需要综合看表A.1和表A.3，可能出现的结果包括：只在表A.1只在表A.3既在表A.1,又在表A.3既不在表A.1,又不在表A.
32、3,如何查找 食品添加剂的使用规定,只出现在表A.3中的食品添加剂其使用范围为除表A.4所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安全生产需要适量使用示例食品添加剂 甘油等,如何查找 食品添加剂的使用规定,只出现在表A.1中的食品添加剂其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。示例：食品添加剂六偏磷酸钠,查找出现在表A.1中、又出现在表A.3 食品添加剂的使用规定,既出现在表A.1中、又出现在表A.3中的食品添加剂其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.4所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。示例 食品添加
33、剂黄原胶,查找既不在表A.1,也不在表A.3,既不在表A.1,也不在表A.3不允许使用的食品添加剂示例如溴酸钾、亮黑,查找一个具体食品类别允许使用的食品添加剂时。,应该结合看表A.2和表A.4在查找表A.2中食品类别允许使用的食品添加剂时，还需要注意食品类别的上下级关系 如允许某一食品添加剂应用于一个总的类别时，就允许其应用于总类下的所有亚类（除了另有规定）。,查找可能出现的查询结果,只在表A.2只在表A.4既在表A.2,又在表A.4既不在表A.2,又不在表A.4,一个食品类别如果只出现在表A.4中,该类食品中不允许使用食品添加剂示例：08.01 生、鲜肉,一个食品类别只出现在表A.2中,其允
34、许使用的食品添加剂由三部分组成：1表A.2中在该类别处规定的所有允许使用的食品添加剂（其使用量按照表A.2的规定）2其上面所有级别允许使用的食品添加剂3表A.3中的食品添加剂（其使用量为按照生产需要适量使用）示例：06.07 方便米面制品,一个食品类别既出现在表A.2中，又出现在表A.4中,其允许使用的食品添加剂为表A.2中该类别处的食品添加剂，不包括其上级食品类别的食品添加剂。示例：如06.01原粮，讨论？,一个食品类别既不在表A.2中，又不在表A.4中,其允许使用的食品添加剂1如果有上级别食品，上级别和表3中允许使用的食品添加剂 如01.06.04.01 普通再制干酪2 没有上级别食品 只
35、允许使用按生产需要适量使用表A.3中的食品添加剂。如食品类别11.03蜂蜜及花粉,问题,1、什么是食品添加剂？A、指为改善食品品质和色、香、味，B、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成C、或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,2、食品添加剂使用标准范围是什么？,规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。,3、什么是食品添加剂的最大使用量？,食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过 a）应按照食品添加剂卫生管理办法规定 b）向卫生部提
36、出审批。c）卫生部批准后方可使用。,4、什么是食品添加剂的残留量？,1、食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。2、如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。,5、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？,不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,6、什么情况下可以使用食品添加剂？,1、保持食品本身的
37、营养价值；2、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；3、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,7、什么是食品添加剂的带入原则？,1某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。这种带入应符合以下几个原则：一、是食品配料中允许使用该食品添加剂；二、是食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；三、是应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；四、是由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需
38、要的水平。分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。,8、营养强化剂属于食品添加剂吗？它有哪些使用规定？,1、营养强化剂包括在食品添加剂内。2、其使用应符合营养强化剂使用卫生标准（GB14880）和相关规定。,9、什么是食品用香料？其使用有什么规定？,1、能够调配食品用香精的香料2、食品添加剂使用标准附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。,10、什么是食品用加工助剂？它有哪些使用规定？,1、保证食品加工能顺利进行的各种物质2、与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。3、应该在食品添加剂使用卫生标准附录C.1食
39、品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。4、超过这个名单范围的，应该按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定申请卫生行政许可。,11、胶基糖果中基础剂物质及其配料有哪些使用规定？,胶基糖果中基础剂物质及其配料应由食品添加剂使用卫生标准附录D.1中所列的各种物质配合制成。各成分用量在食品添加剂使用标准中有规定的按规定执行没有规定的按照生产需要适量使用。,12、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？,食品添加剂使用标准（GB2760-2011）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量
40、占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.011。,13、什么是食品分类系统？如何使用？,食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。该标准的食品分类系统共分十六大类。17，96，164，99 每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说
41、：如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。十六大类如下：一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品极其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类（详见标准附录F.1）。,14、食品添加剂
42、的功能类别是什么？,食品添加剂使用标准附录E列举了食品添加剂功能类别。每种食品添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。标准中列举了添加剂常用的技术作用，但并非详尽的列举。有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。,15、如何查询食品添加剂？,查询食品添加剂可以有两种方法：一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。建议先查表3。如果所查询的添加剂A
43、在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。二是使用表2和表4查询，如果你从食品中查，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，没有被排除的食品；第2步查表3，有71种食品可以使用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有食品；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。,谢谢,
