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1、,“十二五”职业教育国家规划教材编写组,食品理化检验技术（第二版）,子情境三 酸度的测定,学习情境二 食品一般成分的检验,学习情境二,学习目标,知识目标： 1. 了解食品总酸度、有效酸度、挥发性酸度的概念及其测定意义。 2. 掌握总酸度、有效酸度、挥发性酸度测定的原理及操作要点。技能目标： 1. 会用酸碱滴定法测定食品的总酸度。 2能熟练使用酸度计测定溶液的pH。,子情境三 酸度的测定,一、酸在食品中的作用,学习情境二,1、显味剂 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。3、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。,总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定,二、食品中酸度的表示方法,学习情境二,
3、牛乳酸度(有两种）外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.150.18(以乳酸计)。真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20，即认为有乳酸存在。牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。,学习情境二,牛乳酸度的表示法乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL
4、数，以T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16 18T,学习情境二,三、酸度测定的意义,学习情境二,1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。 2、可判断食品的新鲜程度3、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。,食品中的酸包括：有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有游离状态酸式盐状态无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条
5、件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。,四、食品中有机酸的种类与含量,学习情境二,检测依据,GB/T 12456-2008,五、酸度的测定方法总酸度的测定,学习情境二,根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。,RCOOH + NaOH CROONa +H2O,本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于有颜色或浑浊不透明的试液。,测定原理,学习情境二,适用范围,试剂,0.1 molL NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 注意：正确配制、准确标
6、定、妥善保存。 1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.210.0）。,仪器,一、相关仪器设备及试剂的准备,学习情境二,滴定管,二、总酸度的测定,学习情境二,1、试样的制备（1）液体试样不含二氧化碳的试样：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。含二氧化碳的试样：至少取200g试样于500mL烧杯中，置于电炉上，边加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。（2）固体试样取有代表性的试样至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。（3）
7、固、液体试样 按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。,学习情境二,2、试液的制备（1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。（2）总酸含量大于4g/kg的试样称取10g50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20），用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。,学习情境二,3、测定（1）称
8、取25.00g50.00g试液，使之含0.035g0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL60mL水及0.2mL 1酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V1）。 同一被测样品应测定两次。 （2）空白试验：用水代替试液。按（1）操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V2）。,学习情境二,学习情境二,三、结果记录并分析处理,计算公式 式中：X食品中总酸的含量，g/kg；c氢氧化钠标准滴
9、定溶液的准确浓度，mol/L；V1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； K酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049；F试液的稀释倍数；m试样的质量，g。,学习情境二,有效数字：计算结果表示到小数点后两位。精密度：同一样品，两次测定结果之差不得超过两次测定平均值的2%。,因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以试样中含量最多的那种酸表示，要在结果中注明以哪种酸计。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示；分
10、析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示。若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2的蒸馏水稀释之或采用试验滴定法。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。,技术提示,学习情境二,试样经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发性酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发性酸，经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。,适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥发酸含量的测定。,测定原理,学习情境二,适用范围,五、酸度的测定方法
11、挥发性酸度的测定,主要仪器, 0.1molLNaOH标准溶液。 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。,试剂,学习情境二,操作方法,1.样品处理 一般果蔬及饮料可直接取样分析。 含CO2的液体试样应先除去CO2后再测。方法是将试样在40水浴上加热30min除去CO2，冷却后备用。 固体试样（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品先取可食部分加入一定量无CO2的蒸馏水，用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理过的试样10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25mL，制得样液。 2.测定 样品蒸馏：取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 滴定
12、：馏出液用NaOH标准溶液滴定。,学习情境二,式中：X试样中挥发性酸的质量分数（以醋酸计），； c氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； V1试样滴定消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； m试样质量或体积，g或mL； 0.06换算为醋酸的系数。,结果计算,学习情境二,样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难。因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速蒸馏速度。在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10min，或在其中加入两滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中
13、的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要密封良好，防止挥发酸泄露。,技术提示,挥发酸的测定,学习情境二,将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成一个电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量电池电动势，并直接以pH表示在表头上。,本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH
14、单位。,测定原理,学习情境二,适用范围,五、酸度的测定方法有效酸度的测定,电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）,酸度计,复合电极,主要仪器,学习情境二,试剂,H=1.675(20)标准缓冲溶液：将12.61g KHC2O4.H2C2O4.2H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。pH=3.999(20)标准缓冲溶液：称取10.12g于110干燥2小时并以冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。pH=6.878(20)标准缓冲溶液：称取110130下干燥2小时并已冷却的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解
15、并稀释到1L。PH=9.227(20)标准缓冲溶液：称取3.80g硼砂Na2B4O7.10H2O，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。,学习情境二,操作方法,学习情境二,样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。,学习情境二,正常的牛乳的酸度在16T18T之间，乳酸含量为0.15%0.20%。 如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸度明显增高。当鲜乳的酸度超过18T，或乳酸含量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。正确测定乳粉总酸度，并判断乳粉酸度是否合格。,任务实施,学习情境二,
