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1、,黑,茶,第一节,概述,第二节,湖南黑茶,第三节,滇黑茶加工,第一节,概述,1.,黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式,2.,黑茶的鲜叶质量,3.,黑茶的共同特点,1.,黑茶生产的意义、发展简史、冲饮方式,1.1,黑茶生产的意义,民族团结，边疆稳定，现代保健需求,“宁可一日无食、不可一日无茶”,“一日无茶则滞、三日无茶则病”,饮茶解油止渴，帮助消化，需大量；,高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应；,高原草地新鲜水果和蔬菜较少，需补充多种维生素。,1.2,黑茶生产的发展简史,早在,11,世纪前后（公元,1074,年），北宋熙宁年间就有,用绿毛茶做色变黑的记载。,1.3,黑茶的种类,黑茶是六大茶类之
2、一，也是我国特有的一大茶类。,生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。,黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、,金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等,以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区,以边销为主，部分内销、少量侨销，习惯上称黑茶为,“边销茶、边茶”，加工的成品也常称“紧压茶”、“砖,茶”。,普洱茶,产于云南澜沧江领域,的西双版纳及思茅等地，,因历史上多集中于滇南重,镇,普洱加工、销售，故,得名。,外形条索肥壮、重实，,色泽褐红，呈猪肝色或灰,白色；内质汤色红浓明亮；,具有独特的陈香；滋味醇,厚回甜，叶底厚实呈褐红,色。,七子饼茶,黑砖茶,康砖茶,茯砖茶,青砖茶,
3、花砖茶,饼茶,米砖茶,1.4,黑茶的冲饮方式,大部分为煎煮饮用，或加入调配料,少部分直接冲泡饮用,2.,黑茶的鲜叶质量,决定黑茶品质好坏的两个主要因素：,一是鲜叶质量；,二是制茶技术。,茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。,湖南黑茶,：,一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。,一级要求一芽三四叶为主。,二级要求一芽四五叶为主。,三级以一芽五六叶为主。,四级以“开面”为主。,2.,黑茶的鲜叶质量,湖北老青茶,每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗,和鸡爪枝。,四川边茶,通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）,和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。,云南紧压茶,原料老嫩较悬殊，自
4、一芽二三叶至一芽五六叶不等；,六堡茶,鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持,新鲜，当天付制完成。,3.,黑茶的共同特点,3.1,原料粗老,一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，,外形粗大，叶老梗长。,3.2,渥堆变色,毛茶,干坯渥堆,变色：湖北老青茶、四川茯砖等；,湿坯渥堆,变色：湖南黑茶、广西六堡茶等。,3.,黑茶的共同特点,3.3,高温汽蒸,利用蒸汽湿热促使茶坯变软，便于压造成型；,高温湿热作用，促进内含物质一定程度的转化。,3.4,压造成型,黑茶成品绝大多数都需要经过,压造成型,，砖茶在压模,内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。,所有黑茶送烘房进行,缓慢干燥,后，便于长
5、途运输和贮,藏保管。,3.,黑茶的共同特点,3.5,品质特征,外形叶长宽大厚实，色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，,香味纯和不涩，叶底黄褐均匀。,第二节,湖南黑茶加工,1.,湖南生产黑茶的历史,2.,湖南黑茶的种类及其品质特点,3.,黑毛茶加工技术,4.,茯砖茶加工,1.,湖南生产黑茶的历史,湖南产黑茶在四川之后,湖南黑茶始于安化,2.,湖南黑茶的种类及其品质特点,2. 1,湖南黑茶的种类,湖南黑茶花色品种多,湘尖：天尖、贡尖、生尖，黑毛茶一二级原料加工而,成，主销西安、太原,茯砖茶：特制茯砖、普通茯砖,黑砖茶,花砖茶,主销：新疆、甘肃、青海、宁夏等，年销量,2,万余吨,2. 2,湖南黑茶的品质特
6、点,天尖,：外形条索紧结，较圆直，嫩度较好，色泽黑润；内,质香气纯和带松烟香，汤色橙黄，滋味醇厚，叶底,黄褐尚嫩。,贡尖,：条索粗壮，色尚黑润；香味纯正带松烟香。,生尖,：外形折片多余条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香味,平和显粗淡，叶底黑褐。,茯砖茶,：外形砖块平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍,茂盛，特茯呈褐黑色，砖内无黑霉、红霉等杂菌；,内质汤色橙黄，香气纯正，并具有特殊的菌花香，,特茯滋味醇厚或醇和，普茯滋味稍淡些，但不能有,粗涩味。,2. 2,湖南黑茶的品质特点,花砖和黑砖,：外形呈砖块，砖面平整，花纹图案清晰，棱,角分明，厚薄一致，色泽黑褐，无霉菌；内质黑砖,茶香气纯正或带松烟香，汤色
7、橙黄或橙红，滋味醇,和或微涩；花砖茶香气纯正或带松烟香，汤色橙黄,或红黄，滋味醇和。,3.,黑毛茶加工技术,3.1,加工工艺流程,鲜叶采摘,杀青,揉捻,渥堆,复揉,干燥,3.2,工艺技术要点,制成的,黑毛茶分四级,：,一二级用于加工天尖、贡尖,三级加工花砖和特制茯砖,四级加工普通茯砖和黑砖,一级黑毛茶品质,：,外形条索圆直，肥壮尚紧实，色泽黑润，香味醇和带,松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐软匀,三级黑毛茶品质,：,外形呈泥鳅条，色尚黑褐，香味纯和，汤色橙黄稍深，,叶底黄褐。,要求毛茶均无粗长白梗及其他非茶夹杂物。,1,、鲜叶采摘,需生长成熟的新梢,采摘标准,：,一级茶：一芽三、四叶为准,二级茶：一芽
8、四、五叶为准,三级茶：一芽五、六叶为准,四级茶：对夹新梢为准,有的地区一年采摘两次，第一次为,5,月中旬开始，,第二次为,9,月中下旬结束，,采三次的增加,7,月上旬采摘一次,。,2,、杀青,杀青前应洒水，俗称为打浆或灌浆,一般,100,公斤鲜叶洒水,10,公斤，边洒边翻动，保证均,匀一致。,露水叶、雨水叶、嫩叶可以不洒水,春茶少洒夏秋茶多洒，嫩茶少洒老茶多洒。,1,）手工杀青,锅温,240,250,，投叶量,4,5,公斤,/,锅，以闷炒为,主适当翻炒，杀青时间一二级鲜叶,4,5,分钟，三四级鲜,叶,6,7,分钟,以嫩叶缠叉，叶软带粘性，具清香时为适度。,2,）机械杀青,3,、揉捻,初揉：杀青
9、后趁热揉捻,复揉：渥堆后揉捻,初揉和复揉均掌握轻压、短时、慢揉。,一般初揉时，一二级茶先轻揉,5,分钟，再加压,5,分钟，,松压后轻揉,5,分钟；三四级茶揉捻时间可缩短至,10,分钟。,初揉：使大部分粗大叶片初步揉捻成条，茶汁溢附于,叶表面，叶细胞破损率达,20,以上。,3,、揉捻,一般复揉时，一二级茶揉,5,7,分钟；三四级茶揉,10,分钟。,达到一二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，,四级茶起皱褶。,防止产生：丝瓜瓤、脱皮梗,4,、渥堆,初揉后的茶坯不解块直接渥堆,选择背光处，堆积成,1,米高，加盖湿布，保温保湿。,适宜渥堆室温：,25,以上,相对湿度保持：,85%,左右。,要求茶坯含
10、水量为,65,左右，过干适当洒些水；,如气温高，叶温上升过快，翻拌一次，防止烧坏茶坯,渥堆时叶温为,30,，经,24,小时后，堆温可达,43,。,4,、渥堆,渥堆适度,：叶子色泽变成黄褐，青气消除，发出甜酒糟香,气，手伸入堆中感觉发热，茶堆表层出现水珠,叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。,渥堆不足,：叶色尚花杂，叶子粘性大，还有青臭气，需继,续渥堆。,渥堆过度,：手摸时有泥滑感，有过度现象的茶坯不宜复揉,应立即进行干燥。,5,、干燥,湖南黑茶传统干燥方法是松柴明火烘焙，分层累加湿,坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香。,干燥适度,：,叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐
11、鼻,的松烟香。,如色泽尚带绿，可喷少许水回潮后再烘焙。,4.,茯砖茶加工,特茯用三级黑毛茶，普茯以四级黑毛茶为主，辅以部,分三级茶,4.1,毛茶拼配,1,、原料筛制,筛分,切细,抖筛,风选,待拼净茶,2,、净茶拼配,试拼小样,按季节、产地、级别、原料品质等协调拼配,分层匀堆法，保证拼配均匀。,4.2,压制,汽蒸,渥堆,称茶,蒸茶,紧压,定型,验收包装,发花干燥,4.2,压制,1,、汽蒸,98,102,的蒸汽,2,、渥堆,弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂味和粗涩味，为发花,创造些条件。,堆高,2,3,米，叶温常高达,75,88,，堆积,3,4,小时，,不得少于,2,小时。,3,、称茶和蒸压,1,）称
12、茶,合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶,后再加茶汁。,2,）加茶汁,茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄,霉菌的生长；发花需要适当水分，加入适当水分还能提高,茶坯粘结度。,茶坯含水量一般在,22,38%,之间，每片砖加茶汁,4,6,两（,200,300,克）为适度，加入茶汁后要充分搅拌均匀。,3,）蒸茶,通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。,蒸汽温度,102,左右，蒸茶时间,5,6,秒。,蒸的时间过长,：茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，,但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变,蒸的时间不足,：则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也,不好。,4,）装匣压制,茶叶蒸好后，
13、送入木戽装匣。,装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。,装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，,然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。,5,）冷却定型和退砖,压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。,砖温一般要由,80,左右下降到,50,左右，便可冷却,定型，冷却时间一般,20,25,小时。,冷却定型的木戽输至退砖机下，开铁夹板，退出砖片。,木戽回笼，砖片进行检验。,6,）验砖包砖,砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。,主要检查重量、厚薄、四角、砖面，如不合格者，必,须复制。,符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。,4.3,发花干燥,通过发花后，粗老味消除而产生一定
14、的特殊芳香滋味，,改进品质。,“,发金花,”：茯砖的发花就是冠突散囊菌生长的过程，该,菌,是一种真菌，长出孢子粉呈金黄色。,冠突散囊菌生长温度为,15,34,，最适温度,25,28,，生长湿度,65,85%,，最适湿度,80%,。,4.3,发花干燥,1,、进烘,成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为,2cm,，,不宜过紧，切忌相互贴合。,4.3,发花干燥,2,、调温排湿,第一阶段为发花期,：,为进烘后前,12,天，主要目的是发花。,温度保持在,28,左右，相对湿度保持在,75,85,进烘后,8,天检查发花情况，观察金花的色泽、颗粒大,小等，及时调整发花条件。,第二阶段为干燥期,：,主要目的是
15、干燥，温度一般由,30,左右逐渐上升到,42,45,为止，相对温度则逐渐降低到,50,以下。,进烘后,12,天一般发花茂盛，可逐天提高烘温,2,3,这阶段特别注意调节温湿度,4.3,发花干燥,3,、出烘,待砖内含水量为低于,14%,时，即停止干燥，打开门窗,冷却后，出烘。,4.4,成品包装,出烘后应立即检验包装，防止受潮变质，保持茯砖色,香味的品质特征。,包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装,20,片，端正整紧,袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入,库保管，待运出厂。,4.5,发花机理,发花的过程就是通过控制一定的温湿度条件，使冠,突散囊菌在一定松紧度的砖茶中繁殖，冠突散囊菌产生,金
16、黄色壁囊壳，似米兰花粒，俗称金花。,冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，,促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以冠突散囊,菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好，这也是茯砖原料,要求有一定成熟度的原因之一。,边疆少数民族素来依据金花茂盛与否，衡量茯砖茶,的品质高低。,第三节,滇黑茶加工,1.,云南黑茶加工,2.,广西六堡茶加工,1.,云南黑茶加工,1.1,云南黑茶生产历史与种类,1.2,云南传统普洱茶制作工艺,1.3,云南现代普洱茶制作工艺,1.1,云南黑茶生产历史与种类,1,、生产历史,唐代将茶叶采后直接日晒而成生晒散茶,清朝时为普洱茶的鼎盛时期,到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成
17、为一般民,间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。,1.1,云南黑茶种类,2,、黑茶种类,有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶等。,生产历史悠久，品质好，驰名国内外。,远销东南亚各国和日本、意大利、法国。,云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州,勐海茶厂和昆明茶厂也有生产。,1.1,云南黑茶种类,3,、普洱茶的保健功效,现代医学研究文献证实，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、,预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功,效。,普洱茶符合,WHO,检验安全标准，属于无毒范围，饮,用安全上无顾虑。,1.2,云南传统普洱茶制作工艺,1,、制作工艺种类,云南普洱茶制法分初制与复制,初制是将鲜
18、叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成,复制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）两阶段。,1.2,云南传统普洱茶制作工艺,2,、民间初制工艺种类,1,）杀青,揉捻,晒干,即晒青毛茶,2,）杀青,揉捻,后发酵,晒干,杀青揉捻好的茶叶先装入竹篓中进行后发酵，让,茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。成品为黑,褐色，与晒青毛茶的香气、口感大有不同,3,）杀青,初揉,后发酵,晒干,复揉,晒干,茶青揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再,摊匀在竹席上,3,、传统普洱茶加工工艺流程,鲜叶,杀青（蒸笼、锅炒）,生晒,手工团揉,晒干,（阴干）,筛分,精制,1.3,云南现代普洱茶制作工艺,1,、加工缘由,传统普洱茶虽有对人体立即性
19、的正面功效，但比起一,般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。,为纯化强烈口感，经高温高湿研发出普洱熟茶；,而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。,2,、生熟的区别,普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆,3,、现代普洱茶加工工艺流程,紧压,晒青紧压茶,鲜叶,杀青（锅炒或滚筒）,揉捻,干燥（烘干或日晒）,普洱散茶,灭菌,筛分拼配,风干陈化,增湿渥堆,毛茶分级,紧压干燥,普洱紧压茶,4,、熟化,普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒,水）视季节、茶青级数与发酵度而定，通常是茶量的,3050%,左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可,过高，视制作地的温湿度与通风情
20、况来,进行翻堆，使茶青充分均匀发酵，若堆心温度过高,会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。,经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，便不再继,续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六,周。,4,、熟化,人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用湿度来培,养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行,化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特,殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益人体健,康。,目前在云南西双版那地区某些茶厂利用特定微生物进,行渥堆发酵，与使用传统潮水方式，其产品差异性甚大，,发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。,1.4,云南沱茶加工,沱茶形似碗状。,主要花色
21、有：,下关沱茶,：由云南西部和南部地区所产的较嫩晒青毛茶,（大叶种）压制而成。,勐海茶厂生产的,普洱沱茶,：属黑茶类，品质各有特异，畅,销我国各地和东南亚各国。,重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是,用川青（中小种）压制而成的。,1,、原料处理,毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加工。,毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品,规格较粗大。,程序分：筛分、风选、拣剔等。,紧门筛为,5,6,孔，割脚筛为,24,孔，筛分的三、四口,茶，经,7,孔和,5,孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口,并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水,分含量保持在,12%,左右。,再将各
22、筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。,2,、压制技术,沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序,1,）称茶与蒸茶,目前生产的沱茶有三种重量规格（,50,克、,100,克、,250,克）。,沱茶汽蒸一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至,各个工作机台，机台上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的,蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过,10,20,秒钟，到茶吸收水分,变软，含水量增加,3%,时为好。,1,）称茶与蒸茶,蒸茶时间太长,：茶叶吸水分太多，变成黄熟，香气降低，,甚至引起霉变。,蒸茶时间太短,：叶质不易变软，压制成型较为困难，成品,也容易产生脱落。,重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机,2,）揉袋施压,将
23、蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧,袋口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于,茶团中心，袋底朝上。,将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力加压成型。,重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线，为沱茶生产,全程机构化，连续化奠定基础,。,3,）定型干燥,经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间,的摊放，冷却定型。待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。,脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。,低温慢烘，温度应控制在,70,以下，以,50,左右为好。,在干燥温度,50,的情况下，热烘经,30,个小时即可下,烘，冷烘则要,48,50,小时才能达到干燥适度。,3,、成品包装,各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均匀,分布，表面光滑，无毛边。,边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。合,格者用商标纸进行包装。,1,）紧茶,每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。,24,筒用篾,篓盛装为一件。,2,）饼茶,每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，,75,筒一件。,用篾篓装。,3,、成品包装,3,）沱茶,精装,：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。,160,盒用长方形,胶合板箱装，每箱,32,个。,筒装,：每沱用商标纸包,
