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1、学校食堂食品安全基本知识,2016年7月28日,主 要 内 容,基本概念、特征及分类 个人卫生 交叉污染 食品的温度 食物传播的疾病 清洁 与 消毒食品的安全储存预防食物中毒的方法措施,基本概念,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。,食品安全事故的特征,危害性：食品
2、属健康产品，食品安全事故直接危害人们的健康甚至生命突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品，避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不能事先描述和确定公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大，导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严重的社会影响并可能逐步扩大,食物中毒的原因,致病性微生物污染食品并大量繁殖，导致食品中存在大量活菌及其产生的毒素； 有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；砷 食品本身含有毒成分；（有毒蘑菇、苦杏仁）食品在储存过程中产生有毒物质（如
3、土豆发芽产生龙葵素）；某些植物摄入有毒成分，转入人体；误食有毒成分的食物。,食物中毒的分类,细菌性食物中毒。如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒等。真菌毒素和霉变食品中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗中毒等。有毒动植物中毒。如河豚、有毒贝类、木薯、有毒马铃薯等中毒。有毒化学物质中毒。如亚硝酸盐、砷化物、甲醇、农药中毒等。,餐饮高风险的原因,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如误用、原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验
4、合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,餐饮关键控制环节,采购、个人卫生、时间、温度、交叉污染、消毒关键控制措施：采购新鲜洁净的原料、保持场所和用具的卫生、避免交叉污染、低温冷藏食品、食物烧熟煮透、从业人员注意个人卫生。(食品的感官检验),工作人员的个人卫生,一切工作都是由人完成的，其完成质量决定食品的安全程度，解决人的问题至关重要，要让他们不想不能不敢违规操作。知其然更要知其所以然。内因是决定因素，只有追求精致才能使工作过程接近完美。,个人卫
5、生,在准备食品的区域，食品处理人员不允许吃喝东西或者吸烟。通过接触到嘴或者其他的身体部分之后再接触食物，这些活动可能污染食品。这些活动必须在准备食品的区域之外进行。注意！ 当回到工作地点之前一定要洗手。同样，不要在厨房区域咀嚼口香糖，因为这可能会散播细菌到食物上。,有害的细菌和病毒存在于整个身体，包括衣服和毛发。每天洗澡，干净的去工作。每天穿清洁的制服，在工作的时候，不要在衣服和围裙上擦手。必须控制头发长度. 必须要戴帽子，来保证手不会接触到头发，头发不会接触到食品。 指甲必须是清洁并且修剪过的。 不允许带假指甲或者使用指甲油，因为它们可能会落到食物中。不要佩戴过多的饰物。它们使个人清洁变得困
6、难。而且它们可能会掉落在食物中，或者因为接触到热的或是尖锐的东西而损伤。,手上的细菌,样本采集,未洗的手,漂洗的手用凉水,肥皂洗过的手,含氯消毒液洗30秒的手,洗手！,大部分致病的细菌都是从手上传播到食品上的。使用正确的洗手方法显得尤其重要.必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器具。 使用香皂和温水。用香皂擦洗双手20秒。清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷彻底清洗使用纸巾擦净双手，然后使用纸巾关闭水龙头提倡使用非手动式水龙头（专间预进间必须使用）,你的围裙不是毛巾 !,什么时候洗手？,在之前 开始工作 处理食品 处理干净的餐盘 带
7、上一副新手套,在之后: 上厕所 吃喝东西或者吸烟 喷嚏或者咳嗽后 休息时间 离开工作区域再回到食品处理区 脱下脏的手套 接触可能的污染源 生食品，肉类，带壳的蛋类, 脏餐盘，使用清洁剂或化学品,洗手无可替代！消毒液 可以在正确洗手之后使用，但是不能用于替代洗手。手套 可以用于防止手和食品接触，但是不能用于替代洗手。,餐饮服务从业人员洗手方法,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,当感觉不舒服的时候,患病的人员携带的细菌很容易进入食品，从而导致人们生病如果有如下症状， 不要 处理食品: 腹泻 呕吐 咳嗽 / 打喷嚏
8、 嗓子痛 发烧，有皮疹,在食品或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！,在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！,立即处理受伤事故,覆盖: 割伤 烧伤 开放创口使用敷料，指套和手套。 只要受伤，必须及时通知你的主管。,正确佩戴一次性手套可以防止有害细菌进入食品！,正确使用手套,如下情况，更换手套: 脏了或者破了。 开始一项新的工作 在处理生食之后，处理熟食或者即食食品之前。,因为出汗，细菌会在手套下聚集，因此应该在脱掉手套后立即洗去这些细菌。在每次带手套之前和更换新手套之前要洗手！,交叉污染,食品交叉污染,交叉污染 是指准备好的食物接触到细菌或者化
9、学物及其它有毒物质，而变得不安全。,通常会有三中污染途径:生食或者其汁液接触到准备好的食品污染的手、物体表面接触到食品处理生食和熟食的时候使用同一个器具,怎样避免交叉污染,在开始工作前，接触准备好的食品前和接触干净器具前洗手。 每次工作后清洗消毒器具和工作区域, 特别是生食接触到这些物品和区域之后。,继续.,在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在不同的工作之间更换围裙和手套。使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准备好的食品。,把生肉和熟食与生吃食品分开！,食品的温度,潜在危险的食品,很多食品可能带有有害细菌，包括:,肉,家禽类,带壳的蛋类,乳制品,鱼/贝类,熟的米/面
10、类,切开的瓜类,烤或煮的薯类,生豆芽类,温度“危险”区,病菌可以在食品烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以通过将食品保持在高温或者低温来得到控制。这被称作“温度控制”。当食品的温度低于100C 或者高于600C的时候，细菌不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为危险区。当存在潜在危险的食品放置在温度危险区中的时候，微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。常规的检查食品的温度非常重要。如果食品在温度危险区放置超过四个小时以上，就扔掉它！,冷冻食品的解冻,放在冰箱里（5OC以下），这是最安全的方法。使用冷的流水（20OC以下）使用干净的水池，并且在解冻后立即进行后续处理。不要使用温水，热水或者不流动的
11、水解冻。在烹饪过程中。 这对于油炸食品或洋葱圈之类的食品非常有效。在微波炉解冻。食物必须立即被烹饪或者食用。,不要在室温下解冻！把食品放在柜子上或者水池里，在室温下解冻是非常不安全的，因为细菌可能在上面迅速生长。,食物“做好”了么?,食物的温度计在哪里 ?,使用食品温度计是唯一的办法，可以用来来确认食物是否达到了足够破坏潜藏病菌的高温。,两种常见的食品温度计:金属杆温度计和电子温度计,使用食品温度计,将温度计的杆插到食物最厚的地方。（肉品的中心部分） 至少停留30秒钟，读出准确温度。,小贴士: 对于瘦肉，从侧面插入温度计至少2英寸。 不要让探头碰到锅的底部或者边缘。,在每次使用食品温度计之前和
12、之后，要清洗，消毒并用吹风机吹干食品温度计！,安全的烹饪温度,禽类和结实的肉块: 740C 碎肉: 680C 鱼，牛肉或猪肉: 630C 蛋: 710C 剩饭菜: 重加热到 740C,安全冷却食物,两个简单的安全冷却食物的方法:把食物分到小的容器中或者浅盘 (10厘米厚), 然后迅速放在冰箱。不要盖盖子直到冷却。将盛有热食物的容器放在装满冰水混合物的干净水池里(冰水浴). 经常搅拌直到冷却。盖好盖子，迅速放到冰箱。,热的食物必须被迅速冷却：2小时内从 600C到 200C.4小时内从200C到50C,记住！新鲜的水果和蔬菜（即食食物）需要在食用前消毒，并用流水清洗。,安全的食物再加热,在2个小
13、时内，将食物内部温度加热到740C。 如果在两个小时内没能到达这个温度，扔掉它！ 使用为重新加热设计的器具进行加热。,食物供应过程的安全事项,冷食 需要保持在 50C左右.热食 需要保持在 600C以上. 经常搅拌食物.覆盖食物.或用保鲜膜或有盖至少2个小时检查一次食物内部温度.食物做好4个小时后，如果没有被保持在600C之上，就要丢弃.不要将新做好的食物和正在保温的食物混合.,在食物的供应期间，避免食物处在危险温度区域。,食物传播的疾病：您应该知道的事项,什么是食物传播的疾病？,食物传播的疾病通常表现为恶心，呕吐，腹泻，腹痛或者发烧。我们的生活环境中存在着成千上万的细菌，并不是所有的细菌都会
14、导致人类发病。比如，利用一些细菌来制作奶酪和酸奶。会导致疾病的细菌被称作“致病菌”。当特定的致病菌进入食物，就能够导致食物传播的疾病。食物传播的疾病中的大多数都是可以预防的。 适当的烹饪和食物处理过程可以破坏细菌。婴儿，孕妇，老人和免疫功能低下的人群受到致病菌威胁的危险更高。,细菌是怎样进入食物的,细菌可能在你购买食品的时候就存在，例如，装在塑料袋中的无骨鸡和肉馅，都曾经是活的生物。生肉，家禽，海味和蛋都不是无菌的。 新鲜的农产品比如生菜，西红柿，豆芽和甜瓜类也一样。食物，包括那些安全烹饪过的和直接可食的，都可能被交叉污染。细菌可以来自未加工的生食，肉汁或者其他污染的食品，或者来自个人卫生不好
15、的食品处理人员。,和细菌作战！,当处理食品的时候，要意识到有您看不见的敌人正准备进攻。这个敌人叫做细菌，它可以导致食品传播性疾病。 但是通过下面四个简单的步骤，您就获得了可以和细菌作战的力量，并且可以保证您的食物安全。清洁 经常洗手并且清洁工作台面。分离 避免交叉污染。烹饪 烹饪到适当的温度。冷藏 迅速冷藏.,Fight BAC!TM is an educational campaign sponsored by the Partnership for Food Safety Education (USA),清洁VS消毒,有什么区别吗？,清洁 去除脏物消毒 杀死病菌,清洁 使用香皂和温水来清除
16、台面上的残余食物和其他脏物。任何食品的残渣碎屑都有可能变成一个细菌库。消毒 使用一种被认可的化学溶液来杀死不可见的有害细菌。,哪些东西需要清洁和消毒呢？,清洁和消毒所有的物品(厨具, 刀, 碟子, 锅, 等等)清洁和消毒所有接触食品的表面(切肉机，切菜板，食品准备台，开罐器的刀刃， 等等)清洁所有不接触食品的表面(冰箱, 炉灶, 柜台，架子，抽屉，等等),记得清洗 开罐器的刀刃！,什么时候需要清洁和消毒,在下面的情况下，总是要清洗并消毒所有和食品接触的台面： 在食品准备工作之前和之后,，或者在过程中准备要处理另一种食品的时候；如果连续使用，至少每四个小时要清洁并消毒一次。在清洁电器时，如有必要
17、，从电工那里寻求帮助。,安全的处理化学品,小心使用清洁剂或者消毒液。正确的剂量和方法。清洁剂和消毒液的存放要与食品和器具分开。确保化学品容器都有正确的标签！（尤其注意分装使用的情形）食品经营场所不得存放和使用杀虫剂、毒鼠强等有毒化学品（加柜上锁、专人专柜等）,食品的安全储藏,储存食品的一般原则,食品的储存区域要避免交叉污染。食品的储存区域应该可以通达食品的供货区，准备区和烹饪区，以有助于帮助确保食品安全。采用先入先出的管理方法。所有冷藏的潜在危险的食品和可以即食的食品，如果准备好的7天内没有被食用，就应该丢弃。冰冻食品在解冻后24小时内没有食用，就应该丢弃。 在工作开始的时候，检查储存的食品的
18、温度和储存区域。不要在化学品或者清洁剂的附近储存食品。保持储存食品的区域清洁干燥。清洁运输食品的车辆和其他机械.直接接触食品部位应该进行消毒,冷藏食品,经常检查食品的温度。 使用温度计随机检查冷藏室内储存食品的温度。不要过度塞满冰箱。 过度的装载会影响冰箱内空气流动，并且使保持冷藏温度变得困难。永远不要将热的食品放进冰箱。 热的食品可能会使冰箱内其他的食品升温到温度危险区域。将生肉，鱼和家禽同烹饪好的或者可以直接食用的食品分开存放，以避免交叉感染。如果无法分开存放，将烹饪好的和直接可食的食品放在生肉、鱼和家禽的上层。 恰当的包裹食品. 食品不覆盖存放可能导致交叉污染。食品应该存放在干净，有盖子
19、的容器里。,冷冻食品储藏,冷冻不会杀死所有的细菌，但是可以抑制细菌的生长。 长期仍可能导致嗜冷菌中毒李斯特菌周期性检查冰柜和食物的温度。使用先入先出方式使用冷冻食品。检查冷冻保质期。,使用食品的原包装保存食品。如果食品的原包装已经去除，使用保湿材料包裹。永远不要冷冻曾解冻过的食品。解冻过的食品有很大的可能性支持细菌的生长。尽可能的关闭冷冻室门。经常周期性的进行除霜。在除霜的时候将冷冻食品转移到另一个冷冻室。,干品储藏,保持储藏室凉爽干燥，通风良好。潮湿和闷热是对于干品和罐装食品的最大危险。储藏室的温度应该保持在100C to 210C。保持相对湿度在50 到 60。,使用食品的原包装储存食物。
20、一旦原包装被开封，使用封口严密的干净消毒容器储存，并且清楚的作出标签。干品储存要至少离地面10CM，并且不要靠墙。丢弃超过保质期的食品。,控制害虫,常见的害虫是蟑螂，苍蝇，象鼻虫，老鼠。所有的害虫都是严重的健康危险因素，因为它们可以将细菌留在食品上或者接触食品的台面上。,最好的控制方法就是周期性的清洁和消毒工作。密封所有在地板，墙壁和天花板上的缝隙。保持门窗紧闭。将垃圾放在封闭的塑料袋里，放在有盖子的垃圾桶内。经常清洁垃圾桶。 室外的垃圾箱应该有关闭的盖子，在垃圾箱周围的地面要保持干净清洁。,对食品处理人员的操作规定,良好的个人卫生习惯。学会使用食品温度计。知道处理食品需要达到的温度。保持热食
21、够热，冷食够冷！控制食品在温度危险区的时间 (50C to 600C).适当的清洁和消毒以避免交叉污染。,预防食物中毒的基本方法,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度
22、控制在10以下。,继续,控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗后再消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,预防常见化学性食物中毒的措施,农药食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。四季豆食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,亚硝酸盐食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。预防有毒动植物食物中毒的措施采购人员应学会识别河豚、有毒蘑菇、霉变甘蔗等知识，不采购、不使用。坚持索证索票，并做好台帐记录，保证货源的可追溯性。不食用动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、有毒贝类蟾蜍等。,请记住.保证食品的安全从您开始！,
