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1、第二章 中国居民膳食宝塔,(unit: $),Chart Title in here,一、膳食宝塔概述,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,膳食中常用的肉类包括牲畜肉禽类脏器,畜肉的营养特点：,蛋白质：10%-20%，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。,牛肉（20%） 羊肉 （11%） 猪肉（9.5%）,肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，吸收消化率高。内脏比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜肉的营养特点：,脂肪：主要成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较多，还有 少量的卵磷脂和胆固醇。
2、,牛肉（9.5%） 羊肉 （11%） 猪肉（20%）,肥畜肉含胆固醇每100g 100-200mg，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜肉的营养特点：,维生素：瘦肉含VB1、VB2、VPP,尤以VB1为高，基本不含VA、 VC，各种脏器都富含B族维生素，肝脏是各种维生素含 量最丰富的器官。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜肉的营养特点：,无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无 机盐较多，P、K、Na、Mg、 Cl等，红色瘦肉还有Fe，其 他微量元素有Cu、Co、Zn等。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜肉的营养
3、特点：,含氮化合物： 能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌 肽、肌酸肌肝、嘌呤碱和少量氨基酸。,肉味的鲜美就是由于肉中“含氮浸出物”,能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,禽肉的营养特点：,蛋白质：约10%-20%。能提供各种必需氨基酸，比牲畜肉有较 多的柔软结缔组织，并均匀的分布于一切肌肉组织 内，比牲畜肉更细嫩更易消化。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,鸡（21.5%） 鸭（16.5%） 鹅（10%）,禽肉的营养特点：,脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达到10% 或更高。禽肉脂肪含有
4、丰富的亚油酸，营养价值高于 畜肉脂肪。,维生素：富含B族维生素与畜肉相近，Vpp较高。 并含VE；禽肉内脏富含VA和VB2。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,禽肉的营养特点：,无机盐：Ca、P、Fe等均高于猪、牛、羊肉，禽肝的含铁量为 猪、牛肝的1-6倍。,含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有一小部分水解为氨基酸而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜禽类的烹饪运用： 猪肉 Pork,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,清水野猪肉,畜禽类的烹饪运用： 牛肉 Beef,二、膳
5、食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,牛肉烹饪时需要注意之点：A 对肌纤维粗糙而紧密，结缔组织多、肉质老韧的牛肉，B 对牛的背部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少，肉质细嫩C 尽量除去牛肉的膻味D 牛肉含水量高，结缔组织多，故.,畜禽类的烹饪运用： 羊肉 Mutton,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,畜禽类的烹饪运用： 兔肉 lapin 鸡肉 Chicken 鸭肉Duck,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,鱼类的营养特点：,蛋白质：鱼虾蟹贝类肌肉组织蛋白质含量较高，达15%-20%，氨基
6、酸组成与肉类似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少，较畜肉鲜嫩易消化。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,名词解释：（不）完全蛋白质,鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童,鱼类的营养特点：,脂肪：鱼类的脂肪含量不尽相同，0.5%-11%，一般为3%-5%，个人达10%。不饱和脂肪酸较多，可达80%，消化吸收率可达95%。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA，有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌、防癌功效。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二十二碳六烯酸二十碳五烯酸,鱼类的营养特点：,维生素：鱼类是B族维
7、生素丰富的良好来源。特别是以鳝鱼、海蟹、河蟹等VB2含量最高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含B族维生素。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,生鱼中含有硫胺素酶，可破坏VB1，故鲜鱼应尽快加工。,鱼类的营养特点：,无机盐：鱼类无机盐含量比较高，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu较丰富。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,鱼蛋白中氨基酸丰富，特别适合儿童,含氮浸出物：鱼类含量较多，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类
8、）,鸡蛋：57.1g,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,鹌鹑蛋：17g,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,鸵鸟蛋：1400g,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋的组成：,最外层：水溶性胶状粘蛋白,蛋 壳：碳酸钙、碳酸镁,蛋壳厚度、硬度,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,如何判断蛋是否新鲜？,蛋的组成：,蛋清: 白色半透明黏性溶胶装物质。,蛋清分层： 稀蛋清-浓蛋清-稀蛋清。,蛋黄： 由无数富含脂肪的球形微细胞组成，外有蛋黄膜。,新鲜鸡蛋清pH值为7.6-8.0，蛋黄为6.0-6.6鲜蛋打开后，三层蛋清层次分明，蛋黄细带清晰完整。,二、膳食宝塔第三层（畜
9、禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋类的蛋白质、氨基酸组成与人体需要最接近，生物价最高，达94。,蛋的营养成分：,蛋白质:蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全蛋蛋白质的含量在12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋蛋白质含量与鸡蛋类似。,与谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。,蛋的营养成分：,脂类：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率极高。,禽蛋中，胆固醇
10、含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄最高，每100g达1696mg，是猪肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋的营养成分：,碳水化合物：鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%。分为两种形式存在，一种与蛋白质相结合，一种为游离存在，大部分为葡萄糖。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋的营养成分：,矿物质：蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%-1.5%，其中磷最为丰富，100g蛋含磷240mg，含钙112mg。,蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括Fe、S、Mg、K、Na等。,讨论：市售富硒蛋、富碘蛋、 高锌蛋、高钙蛋,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,蛋的营养成分：,维生素：蛋中维生素含量十分丰富，品种较为完全，包括所有的B族维生素、VA、VD、VE、VK和微量的VC。,鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言，高于鸡蛋。蛋中的维生素受到品种，季节和饲料中含量的影响。,二、膳食宝塔第三层（畜禽肉类、鱼虾、蛋类）,烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响：,煎鸡蛋和烤鸡蛋中的VB1，和VB2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率最大，可达65%。,Thank You!,
