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1、第五章 冰淇淋的加工技术,第五章 冰淇淋的加工技术,第一节 概述第二节 冰淇淋的加工技术,第一节 概述,一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生产现状介绍三、冰淇淋的种类四、冰淇淋的加工原料,一、冰淇淋的概念,冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。,二、冰淇淋生产现状介绍,我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨左右
2、，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25左右。,冰淇淋人均年消费量,中国 公斤 美国 40公斤 芬兰 9公斤 瑞典 8.6公斤 英国 5.5公斤,三、冰淇淋的种类,(一) 按含脂率高低分类,1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为14%16%,总固形物含量为38%42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%12%, 为中脂冰淇淋,总固形物含量 34%38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 3234% .,（二）按软硬程度分,1、软质冰淇淋2、硬质冰淇淋,（三）按形状分,1、插棒式2、杯（盒、
3、蛋卷锥）装,四、冰淇淋的加工原料,生产冰淇淋所用的原料主要有: 乳与乳制品蛋与蛋制品甜味剂食用油脂乳化稳定剂香精和色素。,(一) 乳与乳制品,乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体(包括蛋白质、乳糖、盐类等) 的主要来源。原料的基本要求：必须是合格的产品, 无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。,乳与乳制品在冰淇淋中的作用,冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪；非脂乳固体的关键成分是蛋白质, 蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；乳糖可增添所加糖类的甜味；牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使
4、冰淇淋的香味更趋完善。,(二)蛋与蛋制品,作用：蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括: 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。,蛋与蛋制品的质量要求:,1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。,2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。感官要求：光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质,3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后
5、, 经喷雾干燥制成。 感官特征：粉末状或极易松散之块状,呈均匀的黄色,具有鸡蛋黄粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。,4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀,经过过滤、喷雾干燥制成。感官特征：为粉末状或极易松散的块状,均匀的淡黄色粉末,具有全鸡蛋粉的正常气味,无异味和杂质,溶解度良好。,(三)甜昧剂,冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在12%16%.,（四）食用油脂,在各种冷饮中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化
6、油和人造奶油等。1. 植物油脂最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物,这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到2735 的熔点,具有与乳脂相似的质构特性.,2.氢化油,概念：用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油、花生油等，通过氢化方法制成的固态脂。特点:氢化油熔点高,硬度好,气味纯正,可塑性强。,3. 人造奶油,以高级精炼食用植物油为主要原料 ( 80% 以上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工艺 , 再经冷却、成熟而成。要求：色度均一 , 风味纯正 , 不得有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80
7、%, 酸度应在1T以下，食盐含量不得超过 4%.,(五)稳定剂与乳化剂,1. 稳定剂 作用：稳定剂具有亲水性。因此, 能提高冰淇淋的黏度和膨胀率,改善冰淇淋的形体,抑制冰晶生成,减少粗糙感,使产品质地润滑,其吸水性强,具有一定的抗融性。,常用稳定剂:明胶、海藻酸钠、琼脂、 CMC (羧甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。用量：总固形物含量越高 , 稳定剂的用量越少。稳定剂的用量通常在0.1%0.5%.,2. 乳化剂,乳化剂的作用：乳化作用:使脂肪球稳定化; 起泡作用:提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性:乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇
8、淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定固有的形状。,常用乳化剂 : 卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。,3.复合乳化稳定剂,添加量一般为 0.1%0.3%。常用的复配类型有: CMC+ 明胶 + 卡拉胶 + 单甘酯, CMC+ 卡拉胶 + 瓜尔豆角+单甘酯, 海藻酸纳 + 明胶 + 单甘酯。,(六)香料1、作用：使制品带有醇厚的香味和具有该品种应有的天然风味，增进其食用价值。（七）色素,第二节 冰淇淋的加工技术,一、工艺流程二、操作要点三、冰淇淋质量控制四、冰淇淋的质量标准,一、冰淇淋生产工艺流程,原料混合,过滤,均质,杀菌,冷却,添加香料,成熟,凝冻,充填,
9、硬化,贮藏,二、操作要点,（一）混合料的配制1、冰淇淋配料的计算2、原料的处理3、配制混合料4、混合料的酸度控制,1. 冰淇淋配料的计算,冰淇淋的种类很多,其原料的配合也各种各样。 冰淇淋的营养价值、口味、质地和成本取决于各种配料成分的选择及比例。,2.原料的处理,（1）乳粉应先加温水溶解,最好先用胶体磨过一遍。（2）奶油 ( 包括人造奶油和硬化油 ) 应先检查其表面有无杂质, 去除杂质后再用刀切成小块, 加入杀菌缸。（3）砂糖先用适量的水,加热溶解配成糖浆,并经 100 目筛过滤。,（4）鲜蛋可与鲜乳一起混合。（5）蛋黄粉先与加热至50的奶油混合, 并搅拌使之均匀分散在油脂中。（6）乳化稳定
10、剂可与适量蔗糖干态混合后加入料液中。,3. 配制混合料,（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液等,并立即进行搅拌和加热；（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。,4. 混合料的酸度控制,混合料酸度以 0.18%0.20% 为宜。若酸度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，可用碳酸氢钠进行中和。注意，不能中和过度，否则会产生涩味 , 使产品质量劣化。,(二)混合料的均质,1. 均质的目的：均质将脂肪球的粒度减少到2m以下，从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状态
11、。均质还能提高膨胀率、缩短老化期, 从而使冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松软、增加稳定性和持久性。,2. 均质的温度和压力 ：均质温度：均质较适宜的温度为6570 均质压力：25MPa,（三)混合料的杀菌,冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法 （HTST）。杀菌条件一般为 8387 /1530s。,（四）冷却,杀菌后的混合料，应迅速冷却至5 ，冷却的目的和作用在于:1、迅速降低料温，防止脂肪上浮。2、混合料温度过高会使酸味增加。,（五）老化(成熟),1、什么是老化？ 将混合料在25的低温下冷藏一定的时间（424h) , 称为老化 ( 或成熟 、陈化) 。2、老化的目的：（1）加强脂肪、
12、蛋白质和稳定剂的水合作用, 提高混合料的稳定性和粘度，有利于膨胀率的提高；（2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶；（3）缩短凝冻时间，改善冰淇淋的组织。,3、老化时间与温度：料液温度越低，老化时间越短，例如 24 ，老化需 4h; 而 01 时，只需 2h 。混合料总固形物含量越高，粘度越高，老化时间就越短。,（六）凝冻,1、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（240r/min)下进行的冻结，形成极细微的冰晶（4m以下），同时混入大量的空气，使混合料的体积膨胀。这一过程是由凝冻机来完成的。,2、膨胀率: 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增容。冰淇淋增容膨胀的大小
13、用膨胀率来表示：,3、膨胀率的控制：膨胀率是冰淇淋质量的一项极为重要的指标,但也不是越高越好,适当地控制膨胀率，使之在一个合适的范围内是十分重要的。膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；膨胀率过低，组织坚硬，口感差。,3、凝冻终点的控制：其硬度以冰淇淋出料时不困难为原则，其形体为磨砂玻璃状的半流体较佳。但要有适当的硬度，能产生一定的堆积和竖立能力。出料过早或过晚都不好。,（八）硬化,1、什么是硬化？ 凝冻后的冰淇淋经充填、包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，使制品具有一定的硬度，这一过程称为冰淇淋的硬化。,2、离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，否则任何升温都会使小冰晶颗粒融化并结块，再次冻结后就会形成较大的冰晶颗粒，同时微小气室被破坏而引起收缩，成品组织粗糙，品质降低。3、硬化时间受容器的大小、膨胀率的高低等影响。通常要求硬化的温度为-25-18，时间需1224h。,三、冰淇淋质量控制,（一）原辅料的质量控制（二）生产工艺的控制（三）贮藏和销售环节的控制,thank！,作业：,1、按不同的方式如何将酸奶分类？ 2、说明酸奶的功能特性有哪些？3、冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素？4、什么是老化？其作用是什么？,
