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1、乳品工艺学,第三章 炼 乳,乳品工艺学,炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。,炼乳的种类和组成,炼乳的种类,按生产中是否加糖：淡炼乳及甜炼乳。按原料乳是否脱脂分：全脂、脱脂和半脱脂炼乳。按添加物种类分：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳及婴儿配方炼乳 其他,炼乳的组成,乳品工艺学,第一节 甜炼乳,甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得80%左右而成的产品。,乳品工艺学,一、甜炼乳生产工艺,乳品工艺学,甜炼乳的理化指标,乳品工艺学,（一）原料乳的验收及预处理,牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。,乳品工艺学,（二
2、）乳的标准化,乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。,乳品工艺学,1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算,（二）乳的标准化,(1)稀奶油中非脂乳固体的计算,(2)脱脂乳中非脂乳固体的计算,稀奶油中非脂乳固体含量%,稀奶油中脂肪含量%,脱脂奶中非脂乳固体含量%,Ws,脱脂乳中非脂乳固体含量%,原料乳中脂肪含量%,原料乳中非脂乳固体含量%,乳品工艺学,2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为,（二）乳的标准化,稀奶油中非脂乳固体含量%,
3、稀奶油中脂肪含量%,原料乳中非脂乳固体含量%,稀奶油质量kg,原料乳中脂肪含量%,成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值,原料乳质量kg,乳品工艺学,2.原料乳中含脂率不足时标准化的计算,（二）乳的标准化,例：欲用3800kg脂肪含量为3.0%，非脂乳固体含量为8.3%原料乳，制造脂肪含量为8.3%，非脂乳固体为22.7%的加糖炼乳时，原料乳中应添加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量为5.2%的稀奶油多少？解：因为 R=8.8/22.7=0.388 所以稀奶油的添加量为：,=22.01kg,乳品工艺学,3.原料乳中脂肪含量过高时标准化的计算在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要的量为,（二）乳的标准化,脱
4、脂乳中非脂乳固体含量%,脱脂乳中脂肪含量%,原料乳中非脂乳固体含量%,脱脂乳质量kg,原料乳中脂肪含量%,成品中脂肪含量和非脂乳固体含量的比值,原料乳质量kg,乳品工艺学,4、采用Pearson法进行标准化计算,（二）乳的标准化,假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率的含脂率为q%，按比率混合后，混合乳的含脂率为r%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算。则：pX+qY=r（X+Y）X/Y=（r-q）/（p-r）当qr，则表示需要添加脱脂乳，反之，需要添加稀奶油。,乳品工艺学,4、采用Pearson法进行标准化计算,（二）乳的标准化,例1：
5、今有100kg含脂率为3.5%的原料乳，因为含脂率过高，拟用含脂率为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量3.2%，需添加脱脂乳多少。解：使用Pearson矩形图,Y=(0.31000)/3.0=100kg,乳品工艺学,4、采用Pearson法进行标准化计算,（二）乳的标准化,例2：今有100kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，需加脂肪含量为35%的稀奶油多少。解：使用Pearson矩形图,Y=(0.31000)/31.8=9.43kg,乳品工艺学,（三）预热杀菌,1、预热杀菌目的 在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热目的：（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分
6、杂菌，破坏和钝化酶的活力。（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。,2、预热方法和工艺条件,甜炼乳一般采用8085，10min或95，35min，也可采用120，24s。,乳品工艺学,（三）预热,目的 1、杀灭原料乳中的病原菌，破坏对产品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等；2、使蛋白质适当变性，防止成品变稠；3、使浓缩过程顺利进行。,乳品工艺学,（三）预热,预热温度 因乳质量、季节、处理设备而异。一般75，10-20min或80，10-15min。也有110-150UHT加热。预热与微生物与酶的关系 预热可以完全杀死致病菌，并抑制一些酶活性。预热与变
7、稠的关系 预热条件不仅影响成品保藏性，而且也影响成品的粘度和稠度。,乳品工艺学,（四）加糖,1、加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。,乳品工艺学,（四）加糖,1、加糖的目的,2、加糖量的计算,加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。蔗糖比又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比,即Rs=100%或Rs=100%,蔗糖比%,炼乳中蔗糖含量%,炼乳中水分含量%,炼乳中总乳固体含量%,通常规定蔗糖比为62.564.5%。,乳品工艺学,例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含
8、量为45%,其蔗糖比为多少?解：Rs=100%=62.5%根据所要求的蔗糖比,也可以计算出炼乳中的蔗糖含量。,（四）加糖,1、加糖的目的,2、加糖量的计算,乳品工艺学,由炼乳中要求地蔗糖含量可计算出原料乳需要添加的蔗糖量，但须先求出从原料乳到炼乳的浓缩比。浓缩比系指炼乳中非脂乳固体与原料乳中非脂乳固体的比值。,（四）加糖,1、加糖的目的,2、加糖量的计算,浓缩比,炼乳中非脂乳固体含量%,原料乳中非脂乳固体含量%,再计算原料乳中蔗糖添加量:,浓缩比,炼乳中蔗糖含量%,原料乳中蔗糖添加量%,乳品工艺学,例2:炼乳中总乳固体含量为28%,脂肪为8%.标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%,非脂乳固体含
9、量为7.88%,欲制得蔗糖含量45%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?解:浓缩比 Rc=2.53应添加蔗糖 100 Wsm=100=17.78(kg),（四）加糖,1、加糖的目的,2、加糖量的计算,乳品工艺学,（四）加糖,1、加糖的目的,2、加糖量的计算,3、加糖方法,（1）将糖直接加于原料乳中，然后预热。（2）浓度65%75%的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却至57后与杀菌后的乳混合浓缩。（3）在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。第三种为最好。,乳品工艺学,（五）浓 缩,浓缩的目的 除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。真空浓缩的特点（1）具有
10、节省能源，提高蒸发效能的作用；（2）蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质；（3）避免外界污染的可能性。,乳品工艺学,浓缩终点的确定,（1）相对密度测定法 相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在3040oBe间，每一刻度为0.1oBe。,15.6时的甜炼乳相对密度与15.6时的波美度存在如下关系:B=145-145/d,波美计规定在15.6时测定，但实际上浓缩乳样温度一般为47-50，因此必须校正。温度相差1度时，则波美度相差0.054oBe，即：B=A+0.054（t-15.6）,温度t时的波美度,温度15.6时的波美度,乳品工艺学,浓缩终点的确定,（1）相对密度测定法,
11、不论加糖炼乳组成如何，其相对密度都可按下式计算：,脂肪相对密度0.93,15.6时加糖炼乳相对密度,非脂乳固体相对密度1.608,蔗糖相对密度0.93,水相对密度0.93,炼乳中脂肪含量%,炼乳中非脂乳固体含量%,炼乳中蔗糖含量%,炼乳中水含量%,乳品工艺学,浓缩终点的确定,（1）相对密度测定法,例：生产含脂肪8.8%，总乳固体31.5%，蔗糖43.5%，水分25%的甜炼乳，试求其50时的波美度。,解：已知：wsF=8.8%，wsu=43.5%，w=25%wsc=wsT-wSF=31.5-8.8=22.7%,=1.3166,换算成15.6时的波美度，则：B=145-145/d=145-145/
12、1.3166=34.87波美度,50时的波美度为：A=B-0.054（5015.6）=33.01波美度,乳品工艺学,浓缩终点的确定,通常，浓缩乳样温为48左右，若测得波美度为31.71-32.56，或相对密度为1.281.29时，即可认为已达到浓缩终点。,此外，若仅用相对密度来决定终点，有可能因乳质变化而产生误差，也可同时测定粘度或折射率加以校核。,乳品工艺学,（六）冷却结晶,甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。1冷却结晶的目的（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。,乳品工艺学,（六）冷却结晶,1冷却结晶的目的,2乳糖结晶与组织状态的关系,乳糖的溶解度
13、较低,室温下约为18%,在含蔗糖62%的甜炼乳中只有15%。而甜炼乳中乳糖含量约为12%，水分约为26.5%，这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细,则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。,乳品工艺学,（六）冷却结晶,1冷却结晶的目的,2乳糖结晶与组织状态的关系,3乳糖结晶温度的选择,若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线。,乳糖结晶曲线,乳品工艺学,乳糖结晶曲线,图中四条曲线将乳糖结晶曲线图分
14、为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。,在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件如加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶的最适温度可以通过促进结晶曲线来找出。,乳品工艺学,例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,蔗糖比62.5%,蔗糖含量45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶最适温度。解:水分含量=100-(28.0+45)=27.0(%)浓缩比
15、Rc=炼乳中乳糖含量 L C=4.8（%）2.267=10.88(%)炼乳水分中乳糖浓度 Lw=%由上述结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。,乳品工艺学,（六）冷却结晶,1冷却结晶的目的,2乳糖结晶与组织状态的关系,3乳糖结晶温度的选择,4冷却结晶方法,间歇式冷却结晶 通常采用蛇管冷却结晶器。分三阶段：冷却初期 即浓乳出料后乳温在50左右,应迅速冷却至35左右；强制结晶期 继续冷却至接近28，可投入晶种,搅拌。保温0.5h左右,以充分形成晶核；冷却后期 把炼乳冷却至20搅拌1h，即完成冷却结晶操作。,乳品工艺学,（六）冷却结晶,1冷却结晶的目的,2乳糖结晶与组织状态的关系
16、,3乳糖结晶温度的选择,4冷却结晶方法,间歇式冷却结晶,连续式冷却结晶 采用连续瞬间冷却结晶机.炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分钟内,即可被冷却至20以下。,乳品工艺学,（七）包装和贮藏,冷却结晶后的甜炼乳灌装时，采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱,然后入库贮藏。,炼乳贮藏于仓库内,库温不得高于15；空气湿度不应高于85%。贮藏过程中，每月应翻罐12次，防止糖沉淀的形成。,乳品工艺学,（一）块状物质的形成,甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成
17、的钮扣状凝块。钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。在有氧的条件下，炼乳表面在510d内生成霉菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮扣状凝块。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,乳品工艺学,（一）块状物质的形成,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,控制凝块的措施:1、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；2、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。3、贮藏温度应保持在15以下并倒置贮藏。,乳品工艺学,（二）胀罐,1、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气
18、杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,2、理化性胀罐,物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。,乳品工艺学,（三）砂状炼乳,砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。乳糖结晶应在1Om以下,大小均一。若在1520m之间,则有粉状感觉,30m以上呈明显砂状。,防止此类缺陷方法：1.晶体大小应在35m，晶种添加量应为成品量的0.025%左右;2.晶种加入时温度
19、不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入;3.贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,乳品工艺学,（四）糖沉淀,甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。若乳糖结晶在10m以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,乳品工艺学,（五）柠檬酸钙沉淀,甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼
20、乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。,控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,乳品工艺学,（六）褐变,甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度
21、应在10以下。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,乳品工艺学,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,（七）脂肪上浮,脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。,乳品工艺学,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,（八）变稠 甜炼乳在贮藏过程中,特别是当贮藏温度较高时,粘度逐渐增高,甚至失去流动性,这一过程称为变稠。变稠是甜炼乳在贮藏中最常见的缺陷之一,按其产生的原因可分为微生微生物性变稠和理化性变稠两大类。,乳品工艺学,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,（八）变稠,1、微生物性变稠,由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长
22、繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10以下。,乳品工艺学,2、理化性变稠,理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。,二、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷,（八）变稠,1、微生物性变稠,乳品工艺学,（1）预热条件,预热温度与时间对变稠影响最大，63,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；7580，1015min预热，易使
23、产品变稠；110120预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。,2、理化性变稠,（2）浓缩条件,浓缩时温度高,特别是在60以上容易变稠。浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重。,乳品工艺学,（1）预热条件,2、理化性变稠,（2）浓缩条件,（3）蔗糖含量,蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。,（4）盐类平衡,一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。,乳品工艺学,（1）预热条件,2、理化性变稠,（2）浓缩条件,（3）蔗糖含量,（4）盐
24、类平衡,（5）贮藏条件,产品在10以下贮存4个月,不致产生变稠倾向,但在20时变稠倾向有所增加,30以上则显著增加。,（6）原料乳的酸度,当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。,乳品工艺学,第二节 淡 炼 乳,淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主要成分见表9-2。,乳品工艺学,一、淡炼乳生产工艺,淡炼乳生产工艺流程,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化 均与加糖炼乳相同。但淡炼乳在生产工艺中需经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料
25、乳中的要用72%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热稳定性试验。,一、淡炼乳生产工艺,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热 目的杀菌，更重要的是调节盐类平衡，提高酪蛋白的热稳定性。一般采用951001015min使乳中的钙离子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭菌技术可提高乳的热稳定性，如120,15s的预热条件。,一、淡炼乳生产工艺,为提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中添加磷酸氢二钠或柠檬酸钠525g,或100kg淡炼乳添加1262g。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、
26、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩 当浓缩乳温度为50左右时，测得的波美度为6.278.24oB即可。由于淡炼乳的浓度较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓度稍高一些。,浓缩过度，加水补正。加水量按下式计算：加水量=式中 A标准化乳的脂肪总量F1-成品的含脂率（%）F2缩乳的含脂率（%）,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质 淡炼乳在长时间放置后会发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶油粒，这大大影响了产品的质量。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三
27、）浓缩（四）均质,1、均质的目的,（1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；（3）使产品易于消化、吸收；（4）改善产品感观质量。,2、均质工艺,可以采用一次或二次均质。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,1、均质的目的,（1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；（2）使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠现象；（3）使产品易于消化、吸收；（4）改善产品感观质量。,2、均质工艺,可以采用一次或二次均质。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预
28、热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,（五）冷却 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日装罐需冷却到10以下，次日装罐应冷却至4以下。,（六）装罐、封罐,乳品工艺学,装罐、封罐,1、小样试验 为防止因不可预见的变化而造成成品损失,装罐前应先做小样试验。步骤如下：（1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸氢二钠溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分别加入净重411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。,（2）灭菌试验:灭菌条件应与批量生产条件相同。淡炼乳生产通常采用下列灭菌条件：升温 87 100 116 排气 冷却,乳品工艺学,装罐、封罐,1、小样试验 为防止
29、因不可预见的变化而造成成品损失,装罐前应先做小样试验。步骤如下：（1）试样准备（2）灭菌试验,（3）开罐检验:灭菌后开罐，倾入烧杯中，检查其组织状态、色泽、风味，并测定粘度。粘度用毛式粘度计测定，以20时大球1002000R为宜。高于此粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把灭菌温度降低0.5或缩短灭菌时间0.5min；若粘度过低，则灭菌保温时将回转式灭菌釜回转架暂停5min，以提高粘度。总之，通过小样试验，确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添加量。,乳品工艺学,装罐、封罐,1、小样试验,2、装罐、封罐,将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封
30、罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,（五）冷却,（六）装罐、封罐,（七）灭菌、冷却,灭菌方法分为间歇式和连续式两种。间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭菌机进行，灭菌条件同小样试验。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,（五）冷却,（六）装罐、封罐,（七）灭菌、冷却,连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化，适于大规模生产。封罐后罐内乳温在18以下，进入预热区预热到93
31、95，然后进入灭菌区，加热到114119，经一定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭菌机，可在2min内加热到去125138，并保持13min，然后急速冷却，全部过程只需67min。,乳品工艺学,（一）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,（五）冷却,（六）装罐、封罐,（七）灭菌、冷却,（八）振荡 如果灭菌操作不当，或使用了稳定性较低的原料乳，则淡炼乳中常有软凝块出现，这时通过振荡，可使软凝块分散复原成均一的流体。振荡使用水平式振荡机进行，往复冲程为6.5cm，300400次/min，通常在室温下振荡156Os。,乳品工艺学,（一
32、）原料乳验收、预处理、标准化（二）预热,一、淡炼乳生产工艺,（三）浓缩（四）均质,（五）冷却,（六）装罐、封罐,（七）灭菌、冷却,（八）振荡,（九）保温检验 淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温试验，即将成品在2530下保藏34周，观察有无胀罐现象，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定比例样品，于37下保藏710d,加以检验。合格的产品即可擦净，贴标装箱出厂。,乳品工艺学,二、炼乳的缺陷及原因,1.膨罐 主要由于灭菌不完全。2.异臭味 异臭味产生主要由于灭菌不完全，残留的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和臭味现象。3.凝固（1）细菌性凝固：耐热性芽孢杆菌污染严重或密封不严，或灭菌不彻底所致，。常伴随恶臭。（2）理化性凝固：使用热稳定性差的原料乳，或不适当的热处理，过度均质等。,4.脂肪上浮 当成品粘度低，均质处理不完全，以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。5.稀薄化 淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。6.褐变 参见甜炼乳。,
