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1、第二章 粮品类掺伪鉴别检验,1、要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。2、掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。,学习要求,第一节 粮食的质量标准,粮食质量标准可以参考 GB 2715-2016 食品安全国家标准 粮食。其主要指标要求有以下几个方面：,一、感官指标,表1 感官要求,二、理化指标,表2 理化指标,三、有毒有害菌类、植物种子限量,表3 有毒有害菌类、植物种子限量,四、污染物限量和真菌毒素限量,1、污染物限量应符合GB2762的规定。2、真菌毒素限量应符合GB276
2、1的规定。,农药残留量应符合GB2763的规定。,五、农药残留限量,六、食品添加剂和食品营养强化剂,食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。,稻谷大米小麦面粉豆类淀粉,第二节 粮食的感官鉴别,一、粮食的感官检验方法,感官鉴别食质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味 等项目进行综合评价。,1、色泽-良质的粮食应具有本品种所固有的色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。鉴定方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋
3、揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。,2、气味粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味； 对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温810min，粉末状样品保温25rnin后，把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用正常”或“不正常字样来表示外，还应注明实际气味。,3、口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。
4、霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果：除用正常或不正常字样来表示外，还应注明实际口味。,4、外观-粮食的外部特征，包括形状、大小、色泽、气味、水分含量、纯度及含杂量，是评定粮食品质的重要参考项目。,牙碜的鉴别：咀嚼感知是否碜牙，适合于粉状粮食。水分应在14以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮
5、食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。,杂质主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。纯度包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。,（一）鉴别稻谷的质量1.色泽鉴别将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。良质稻谷外壳呈黄色，浅黄
6、色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2。劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。,二、各类粮谷的质量鉴别,进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。,2.外观鉴别,进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味。次质稻
7、谷稻香味微弱，稍有异味。劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。,3.气味鉴别,我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即：特等米标准一等米标准二等米标准三等米。,大米质量的分级与质量特征,表1 不同质量等级大米营养及食用价值比较,色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色 ，富有光泽。气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。,（二）小米的质量鉴别,1.色泽：呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽。 2.外观：饱满、完整，无虫害、无杂、
8、无发芽及霉变。3.气味：无异味及不良气味。4.滋味：味佳微甜，无异味 。5.含水量：齿磕感知含水量。,（三）小麦的质量鉴别,颜色：良知面筋呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。气味：轻微的面粉香味，无异味。弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。 延伸性：拉伸性好，不易断。,（四）面筋的质量鉴别,（五）玉米的质量鉴别（六）高粱的质量鉴别（七）面粉的质量鉴别,一、糕点、面包、饼干的质量标准 GB70092003二、发酵型豆制品的质量标准 GB27602007三、非发酵型豆制品的质量标准 GB27602007四、淀粉类制品的质量标准 GB27602007五、方便面的质量标准
9、GB27602007,第三节 粮制品的感官鉴别,（一）烤制蛋糕的质量鉴别1、蛋糕存在在质量问题：微生物超标：细菌总数、大肠菌群 超标。标签不规范：缺少产品标准、配料表和净含量；或是使用了错误的产品标准代号 。过量添加色素。过期销售：蛋糕保质期不超三天 。2、蛋糕质量感官鉴别：色泽形状组织结构气味和滋味,一、面制品的感官鉴别,1、月饼存在质量问题馅料和馅料中规定特征成分含量不够;二是月饼使用的馅料、油脂等原料不够新鲜,有的甚至出现变质;三是商品名称与实际成分不符,有的名为“火腿月饼”,检测却没有发现任何火腿成分。生产卫生状况差，馅料中含杂质。,（二）月饼的质量鉴别,2、月饼质量感官鉴别（1）看外
10、观。 （2）闻气味。（3）尝味道。,浆皮月饼和酥皮月饼外观,（三）面包的质量鉴别（四）饼干的质量鉴别（一）酥性饼干的质量鉴别（二）韧性饼干的质量鉴别（三）苏打饼干的质量鉴别,（一）豆芽的感官鉴别1.色泽： 颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。2. 外观：芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象 。3.气味：具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味及腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味等不良气味 。4.滋味：具有本种豆芽固有的滋味。无苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。,二、豆制品的质量鉴别,（二）豆腐的感官鉴别1.色泽：乳白色或淡黄色，过白或过深质劣。2.组织状态：软
11、硬适中，有一定弹性，质地细腻，无杂质。3.气味：有豆腐香味，无异味。4.滋味：细腻、新鲜、纯正，无酸、苦、涩及碜牙现象。,（三）豆腐干的质量鉴别色泽组织状态气味滋味,成分抽取：提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品， 如小麦粉提取出面筋掺杂使假：掺入一定量外观类似的非同类物质，或同类但质量低劣的物质 如面粉掺入滑石粉 糯米粉掺入大米粉,第四节 常见掺伪粮谷的鉴别检验,常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为：,一、粮食制品的掺伪方式,粉饰掩盖： 用色素、化学物质及其它严禁食用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食
12、品出售。 如面粉加增白剂 小米染色 掺兑： 在原食品中掺入一定数量外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法 一般指流体油脂的掺兑 芝麻油中掺入色拉油 以假乱真： 采取好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法 如假藕粉 假香油,二、常见粮食掺伪的鉴别检验,（一）陈旧米、面的检验,1、感官检验硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多
13、，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。,2、理化检验,（1）酸度检验法原理：米、面都含有磷酸、酸式磷酸盐、乳酸、乙酸等，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。以10g样品消耗的0.1mol/LNaOH溶液的体积（ml）计。按GB/T5517-2010方法进行。（2）呈色检验法原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色（深红褐色） ，来确定粮食的新陈程度。,愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3 H2O2溶液13滴，摇动，放置片刻。同时
14、做对照试验比较。 如果是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈深红褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓深红褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。,（二）粮食酸败的检验,原理：粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色。,希夫试剂的配制：将0.1g碱性品红溶于60mL热蒸馏水中，加入10mL10%的亚硫酸钠（Na2SO3），再加入1ml浓硫酸，搅匀后放置1h后，然后加水稀释至100ml。试剂溶液呈无色，若呈现淡粉色，可加0.250.5g活性炭摇荡1min脱色，过滤，装入棕色瓶中塞紧
15、瓶塞，保存在冰箱内（04），用前取出，使之恢复至室温后再用。,结果判定：如果粮食已经酸败，将在数分钟至1h内呈现红紫色，此方法也适用于糕点酸败的检验。,1、感官鉴别方法色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉味。品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。,（三）掺有霉变米的鉴别检验,脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时，过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化
16、钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。 结果判定：通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。,2、化学鉴别方法,-主要采用酸度检验法,霉菌孢子的检验： 称样：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。稀释：然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。培养：取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28温箱中培养35天。菌落
17、长出后，选取每皿菌数20100个的稀释度的干皿，计数：计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。,3、真菌孢子的检验,结果判定：当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个克以下的，属正常米粒，在1 000100 00个克，属轻度霉变米：在100 00个克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。,1、感官鉴别方法色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。,
18、（四） 用姜黄染色小米、黄米的检验,在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。,2、化学鉴别方法原理：姜黄粉在碱性条件下呈红色。出现橘红色，证明存在姜黄粉方法：取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。,在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过
19、0.75，标准粉不超过1.2，普通粉不超过1.5。,在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖,看了让人脸红的国人智慧！,含水的矽酸镁，分子式为Mg3Si4O10( OH)2。,（五）小麦粉中掺入砂粉滑石粉的检验,方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%1.5，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%2，认为有可疑现象，如果灰分在2以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1的石膏或滑石粉,1、灰分的测定方法,方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600熔融
20、，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1以上时，则可检出。,2、二氧化硅定性方法,方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化
21、硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。,3、钙离子和硫酸根检验方法,4、掺入荧光增白剂的面粉检验,掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉（及其制品）无荧光现象。据此，可将样品放在荧光计下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。,过氧化苯甲酰：可氧化小麦粉内的叶黄素，适量添加可以改善小麦粉的色泽、抑制微生物滋生。但过量添加会破坏小麦粉中的营养成分，尤其是过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用对肝脏功能会有严重的损害。 最大允许添加量为0.06gkg,（六）小麦粉增白剂 过氧化
22、苯甲酰的测定,在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的过氧化苯甲酰，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉,原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，参与化学反应的冰乙酸溶液的量的多少表征于溶液颜色的变化。主要试剂：3%的冰乙酸、石油醚溶液测定方法：5g面粉放入三角瓶中，倒入冰乙酸石油醚混合液30ml，盖上瓶塞，轻摇35min，静置观察上清液颜色变化。判定结果：上清液若呈淡黄绿色，则试样中过氧化苯甲酰含量较少或没有；若无色，则试样中过氧化苯甲酰含量肯定超标。,1、快速测定法：P33,原理：过氧化苯甲酰以三氯甲烷甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定。用硫代硫酸钠滴定至黄色消失，记
23、录用量。 主要试剂：三氯甲烷甲醇溶液、10%柠檬酸甲醇溶液、50%碘化钾溶液、0.02mol/LNa2S2O3溶液测定方法：10g面粉于碘量瓶中，加三氯甲烷甲醇溶液50ml，振摇10min后过滤。取滤液40ml于另一碘量瓶中，加10%柠檬酸甲醇溶液0.5ml及50%碘化钾溶液2ml，立即塞严，在不断振摇下至暗处15min，用0.02mol/LNa2S2O3溶液滴定至黄色消失，记录用量。同时做空白参照。计算过氧化苯甲酰的含量,2、碘量法：P33,（七）大豆粉中掺玉米粉的检验,大豆粉含蛋白质较高, 淀粉少。 而玉米粉含蛋白质较少, 淀粉高。原理： 淀粉和碘反应，产物呈蓝色。,（八）糯米粉中掺有大米
24、粉的检验,1、感官鉴别方法色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。,取少量样品放在载玻片上，滴上50的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到盖玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。,2、化学鉴别方法,（九）小麦粉中混入麦角的鉴别检验,1、麦角的鉴别：麦角菌
25、是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.34cm，粗17mm,小麦加工前，可采用机械净化法或25%的食盐溶液浮选，漂出麦角，将其除去。,2、麦角的检验原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。,三、常见粮制品掺伪检验,粮谷制品掺伪的主要表现:,不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。,（一） 馒头、米粉中掺入工业
26、用增白剂的检验,工业用增白剂“吊白块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠（NaHSO4.CH2O.2H2O），它在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上将其常用作还原剂和漂白剂。食品用吊白块处理后，甲醛会残留在食品中，对人体造成危害，因此，我国严禁在食品中使用吊白块。,检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。,检验原理：
27、甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。,食品吊白块快速检测试剂盒 原理 利用食品中的吊白块经水浸泡一定时间后，会部分分解成甲醛和亚硫酸（氢）钠，利用其提取液与检测试剂反应，生成紫红色的产物，紫红色的深浅与吊白块的浓度成正比。可确定样品中是否有添加吊白块。蛋白质、脂肪、糖类、乙醛、丙醛、甲醇、乙醇、亚硫酸盐及二氧化硫等食品中成分或结构类似物对本测定方法无干扰。技术指标1、检出极限：按渗出液或浸泡液：10mg/kg2、试剂有效期：6个月3、包装规格：100次/盒检测范围可用于下列食品中的吊白块检测：面粉、馒头、面条、年糕、腐竹、粉丝、米粉、竹笋、白糖、鱼片及榨菜等。,加过吊白块的米粉,正常
28、米粉,1 感官检验：加入硼砂的食品手摸有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。 2 pH试纸法：pH试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染。3 姜黄试纸特性检验法：将姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿，再将试纸在碱水中蘸一下，若试纸呈浅蓝色，则证明粉肠、凉棕等食品被硼砂污染，如试纸颜色为褐色，则属正常。,（二）米、面制品中掺硼砂的检验,硼砂，一般写作Na2B4O710H2O，是一种有毒物质，食用到一定量时，可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤黏膜，严重的可发生休克。,（三）用硫磺熏蒸面食制品的检验,国家卫生标准GB2760-2011规定，硫磺作为食品添加剂，只允许在蜜饯、果干、干制蔬菜及粉丝等食
29、品中使用，并对其熏蒸后所产生的SO2残留量有一定要求：粉丝不得超过0.05g/kg，其他食品不得超过 0.1gkg，同时对所使用的硫磺有一定的质量卫生要求。国家规定不允许使用硫磺熏蒸面食制品。,普通硫磺,尤其是土法生产的硫磺，常含有砷类有毒物质，长期食用用含砷硫磺熏蒸后的面食，会使人体的胃、肠道功能紊乱，易引起剧烈腹痛、头痛，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的致癌作用。,另外，在熏硫时产生的SO2遇水生成亚硫酸，如人食入含亚硫酸的面食，会对肠胃产生刺激作用。同时游离的亚硫酸在食品中能破坏维生素B1，并可在人体内与钙作用，使钙形成不溶性物质而排除体外。目前，多数人缺钙，如食入
30、用硫磺熏蒸的面食，会使缺钙情况更为严重。,可以通过测定二氧化硫（漂白剂）的含量来检测面制食品用硫磺熏蒸的情况。原理：硫磺与氧作用会产生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，以消耗碘标准溶液的体积计算二氧化硫含量。,原理：SO2遇水后生成H2SO3： SO2+H2O=H2SO3 H2SO3能被碘还原成H2SO4： H2SO3+H2O+I2=H2SO4+2HI淀粉遇到碘变蓝色。,面食中SO2含量的检测,（四）糕点中掺入非食用色素的检验,非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，而这种被染过色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，不会褪色。,（五）糕点酸败的检验,原理：油脂酸败产生过
31、氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝,（六）糕点中糖精钠含量的检验,糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过0.15g/kg。,原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量,主要仪器：分光光度计、蒸馏装置,有些个体商贩炸油条（饼）时在面粉中掺入洗衣粉，使油条结构膨松、体积增大、表皮油量、以减少用油量，又缩短油炸时间，以达到多盈利的目的。,（七）油条中掺入洗衣粉的检验,原理：洗
32、衣粉的主要成分为十二烷基苯磺酸钠，十二烷基苯磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。,一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽，芽秆粗壮发水，色泽灰白。二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。,（八）鉴别化肥豆芽,（九）豆制品中掺
33、玉米粉的鉴别检验,1、感官鉴别,（1）色泽：大豆粉微黄，玉米粉金黄色。如大豆粉含有浅黄色或有黄点般的粉粒，说明掺入了玉米粉。（2）粒形：大豆粉颗粒多为圆球形，玉米粉为多面形且粗大，用手指揉搓，如果感到试样粒度大小不均匀，则说明掺入了玉米粉。（3）水试：取大豆粉少许，置于烧杯中加入开水，搅拌后静置，如杯底有沉淀物，说明掺入了玉米粉。,大豆粉含蛋白质较高, 淀粉少。 而玉米粉含蛋白质较少, 淀粉高。原理： 淀粉和碘反应，产物呈蓝色。,2、化学检验,（十）用大豆与豆粕制豆腐的鉴别,豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂(卤水或石膏)凝固，成型而制成的。一些个体作坊用豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营养。,1、感官鉴别 P41,2、理化检验,脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。,结果确定：用豆粕制作的豆腐，其脂肪含量小于0.02%；用大豆制作的豆腐，其脂肪含量大于4%。,再见！,
