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1、1,第一章：营养学基础,第一节：蛋白质生命是蛋白体的存在方式-恩格斯皖西卫生职业学院,2,掌握：蛋白质的生理功能，食物来源。氮平衡、必需氨基酸概念和具体内容熟悉：食物蛋白质质量评价指标，蛋白质在食品加工中和贮存中的变化了解：蛋白质的组成和分类,3,一、蛋白质的组成与分类二、蛋白质的功能三、氮平衡和蛋白质的需要量,4,一、蛋白质的组成与分类,5,蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。大多数蛋白质含氮量接近于16% 蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数6.25,6,7,上述元素按一定结构组成氨基酸。 R | NH2-CH- COOH 氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20
2、多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能，植物和一些细菌是蛋白质的最初来源。,8,1、必需氨基酸和非必需氨基酸,a、必需氨基酸 (EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（来一担饼，色素亮洁）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，近来有人证明组氨酸也是成人必需氨基酸。 b、胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 。 c、除此之外的其他氨基酸被称为非必需氨基酸,9,2、氨基酸模式,a、氨基酸模式:是
3、指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，营养价值越高。,10,计算方法就是将该种蛋白质中色氨酸的含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。b、鸡蛋和人奶的氨基酸很接近人体需要量，这类蛋白质被称为被称为参考蛋白质。c、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，导致合成组织蛋白质受到限制，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸。,11,二、蛋白质的功能,1、蛋白质的营养学意义 a、构成机体，建造或修补、更新组织 蛋白质是
4、人体组织的构成成分,人体各组织器官无一不含蛋白质,是人体生长发育和组织更新的物质基础,这也是蛋白质非常重要的生理功能。,12,b、生命的重要物质基础 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、血红蛋白、细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递等。,13,c：氧化供应能量 1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量，人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。（不是蛋白质的主要功能） 利用蛋白质作为热能来源是不经济和不科学的，一会使膳食中的蛋白质不能有效地合成人体组织蛋白。二来氨基酸分解放热时脱氨基作用产生的有毒产物氨须经肝脏和肾脏的代谢，增加
5、肝肾负担。,14,2、蛋白质在食品加工中的应用,a、可赋予食品良好的感官形象和重要的功能特性。如起泡性，鸡蛋清蛋白用于冰淇淋的生产。,15,b、作为高分子物质，具有乳化、增稠性能。如酪蛋白酸钠可用于做椰子汁或午餐罐头的生产。,16,c、小麦的面筋蛋白质吸水胀润后在面团中形成坚实的 面筋网，并具有特殊的粘性和延展性，可以使面包、面条、饼干等具有独特性质。,17,三、氮平衡和蛋白质的需要量,1、氮平衡 (nitrogen balance) 摄入氮=排出氮（正常人）是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿
6、童，青少年，孕 妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年） 阜阳奶粉事件。,18,2、蛋白质的需要量a、成人每日最低需要量： 3050g/d我国营养学会推荐的成人每日需要量: 80g/d （我国以谷类为食）b、按能量计算，一般食物蛋白质的供给量，成人占膳食总热量10%12%，儿童青少年为12%14%。,19,一、蛋白质的组成二、蛋白质的功能三、氮平衡和蛋白质的需要量思考题：蛋白质的营养学意义？四、食物蛋白质质量评价五、蛋白质在食品加工和贮存中的变化六、膳食蛋白质来源,20,四、食物蛋白质质量评价,食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用
7、率,蛋白质的生物价BV,蛋白质净利用率NPU,蛋白质功效比值PER,蛋白质净比值NPR,相对蛋白质价值RPV,氨基酸评分AAS,21,（一）、蛋白质含量,用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。蛋白质含量最高食物：大豆类,22,（二）、蛋白质的消化率,反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 该计算结果也称真消化率。,23,实际工作中为了测定的方便往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 。表观消化率的结果比真消化率低，具有较大的安全系数,24,（三）、蛋白质的利用率,指食物蛋白质被消化吸
8、收后，在体内被利用的程度。1、蛋白质生物价(BV)：表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。 蛋白质生物学价值 氮吸收量食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮贮留量氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮),氮贮留量,氮吸收量,100%,25,2、蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。 NPU 即 蛋白质净利用率(NPU)生物学价值消化率,氮贮存量,食物氮,100%,26,3、蛋白质功效比(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。 PER PER的
9、测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠28天，计算相当于1g蛋白质所增加的体重（g）,动物体重增加(g),摄入蛋白质(g),27,同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的数值。 即 PER主要被用于婴幼儿食品中蛋白质的评价,实验组PER,对照组PER,2.5,28,4、氨基酸评分（AAS） 氨基酸评分 可用来测定食物中易缺乏的氨基酸。 不同的食物蛋白质限制氨基酸的不同,如果将两种或者两种以上的,食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基
10、酸相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用，称为蛋白质的互补作用。如八宝粥。,被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）,理想或参考蛋白中该氨基酸的含（ mg ）,29,五、蛋白质在食品加工和贮存中的变化,（一）、蛋白质的热变性1、提高蛋白质的消化率2、破坏食物中的嫌忌成分3、杀菌灭酶,30,（二）、其他因素引起的蛋白质变性（三）、蛋白质的水解（四）、氨基酸的破坏（五）、食物的风味,31,六、膳食蛋白质来源,1、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。2、动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。3、植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。4、大豆蛋白质量好，利用率高。5、应注意膳食中蛋白质互补,蛋白质营养学意义必需氨基酸概念及种类氨基酸模式概念蛋白质的互补作用蛋白质含量最高的食物（）蛋白质成人每日最低需要量： 3050g/d,
