第二章刀工技术ppt课件.ppt

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1、第二章刀工技术,第一节刀工在烹调中的作用与要求,刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。,一、刀工在烹调中的作用,便于烹调入味便于食用整齐美观,二、刀工设备与保养,(一)菜墩的使用与保养1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主,其中以椴木为最佳。2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透,使木质紧密,有效防虫蛀及腐烂。,3.每次使用后应刮洗干净。4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子,保持墩面平整。5.墩板洗净晾干,用洁布罩上,防止污染。6.防止曝晒。,(二)常用刀具及保养,1. 常用刀具片刀 又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约0.5公斤,长约27厘米

2、,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片。切刀 最基本的刀,重0.40.5公斤,长约2233厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等。,切砍刀 重约0.51公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。砍刀 又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。,2.刀具的保养操作时片刀不宜切、砍,不要伤及刀刃刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分擦干后挂于刀架上(干燥、安全)常磨。不常用,可在刀两面涂植物油或干淀粉。,(三)磨刀1.磨刀石的种类粗磨石细磨石油石,2.磨

3、刀的方法平磨翘磨平翘结合,(四)鉴别刀的锋利白线消失,试锋有滞涩感觉两面平滑,无卷口和毛锋现象刀面平整无锈迹,两侧重量均等,无摇头现象刀背如有刃口,应磨圆,防止操作时割破手指。,三、刀工规范,(一)刀工前的准备(二)操作姿势(三)运刀,第 二 节基 本 刀 法 与 操 作,刀法: 使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。,一、刀法的种类大体可分为五类,直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法,二、基本刀法与操作,(一)直刀法(砍、剁、切、斩)1.砍 又称斩,是将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料,砍时手指要紧握刀把,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟

4、刀砍两种)。 2.剁 也常习惯称为斩,是指持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料。,3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度,由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。,切的种类,直切又称跳切,就是刀与原料、菜墩垂直,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等。推切就是刀与原料、菜墩垂直,但运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。,拉刀,又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等。锯切,又称推拉切,是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前

5、推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。,铡切,刀与原料、菜墩垂直,刀刃压住原料,再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切,左手送料并及时滚动,切一刀原料转动一次,切成大小均匀的不规则多面体,如茄子、萝卜等。翻刀切推刀为基础,断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片,(二)平刀法(片刀) 把原料横割成薄片,片时是将片横着或斜着向原料片进,而不是由上而下地切。,片的种类,平刀片右手持刀,使刀面与原料、菜墩平行,左手将平放于菜墩的原料按稳,不推不拉,平行运刀,一刀到底,将原料横片成薄片,如豆腐、肉冻等。推刀

6、片用左手指按住原料,不要按得太重,右手握刀,刀身放平,从原料的右侧向左推进,如玉兰片、篙笋等。,拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料,刀刃前端放平后即片入原料,这时不是将刀平着推出,而将刀平着向里面拉进,如鸡片、肝片等。推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片,但在行刀时增加推的动作,如鱿鱼、大头菜等。,抖刀片 用左手手指按原料,右手执刀,把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀,抖时要用力均匀,如皮蛋、香干等。斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90的锐角,其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种,如大白菜、黄瓜等。,(三)斜刀法斜刀片反刀斜片,(四)锲刀法 又称花刀、剞刀法,(五)其它刀法,拍、捶、旋 拍 是用刀

7、的平面拍击原料,根据原料的不同烹调需要,将原料拍松、拍平、拍酥,如猪排、牛排等。,捶 也叫砸、敲,就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸,去其筋络,再用刀斩、使原料更为细腻。旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形,以供继续加工成特殊的形状。,第三节 原料成型,原料成型指根据菜肴的款式和烹调的不同需要,运用各种刀法,将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸、泥等的形状的加工技法和加工工序。,原料成型的主要规格,片块条丝丁,粒末茸泥丸,一、片,旗子片:又叫斜方片、菱形片,用刀斜切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。骨牌片:状如麻将牌,长约56厘米、宽约2厘米、厚约5毫米的片。刨花片:又称牛舌片,长约1017

8、厘米、宽约3厘米、厚约1毫米。,长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米 。柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约68厘米、宽约1.5厘米、厚约23毫米的片。,指甲片:就像指甲大小(约0.51厘米),厚约23毫米的片。连刀片:长约1015厘米、宽约34厘米、厚约0.31厘米。斧头片:长约410厘米、宽约3厘米、背厚约3毫米、上厚下薄的长方形薄片。,二、块,菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米。大小方块:呈四方形的块,大方块可大到410厘米见方,小方块小到13厘米见方。,长方块:状如骨牌片,厚约11.5厘米。滚刀块:长约34厘米的两头小而尖的块。,三、条,大一字条:长约67厘米,约1.

9、31.6厘米见方象人的食指的大小的条。小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条。筷子条:长约34厘米、约7毫米见方。象牙条:长的5厘米、截面呈三角形的条。,四、丝,头粗丝:长610厘米,粗约4毫米的丝。二粗丝:长810厘米,粗约3毫米的丝。细丝:长810厘米,细约2毫米以内的丝。银针丝:长1012厘米,粗约1毫米的丝。,五、丁,12厘米见方的小块原料。,六、粒,0.30.7厘米的小丁,是将原料加工成丝后再切成的。,七、末,末比粒还小。,八、茸,就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥瞟以增加粘性,制成极细软的、半固体状的肉泥。,九、泥,植物原料,先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥,常用于制作甜菜或制馅心。,十、丸,用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。,十一、花形原料,荔枝形菊花形凤尾形眉毛形十字花形,谢 谢 !,

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