软饮料学 第三章 果蔬汁饮料ppt课件.ppt

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1、第三章 果蔬汁饮料,王鸿飞,第一节 果蔬汁饮料的概念与分类,一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。,二、果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉果汁）为主，其营养成分易为人体所吸收，

2、除一般饮用外，也是很好的婴儿食品和保健食品。但是不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距比较大。,澄清汁制品澄清透明、比较稳定，为消费者喜爱，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，事实上从一定的角度看澄清果蔬汁是一种嗜好型的饮料；而混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 果蔬汁中含有较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有重要的生理作用。,三、果蔬汁的分类 1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） 3.果汁饮料和蔬菜汁饮料 4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆 5.复合果蔬汁（浆）及饮料 6.果肉饮料 7.发酵

3、型果蔬汁饮料 8.水果饮料 9.其他果蔬汁饮料,1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 采用物理方法,将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或在浓缩蔬菜汁（浆）中加入浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以用糖、酸、盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用糖和酸，调整果汁的风味。要求具有原果汁（浆）或在蔬菜汁（浆）的色、香、味和可溶性固形物含量。 2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） 采用物理方法,从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有的特征。要求浓缩后的可溶性固形物含量是原果汁（浆）或蔬

4、菜汁（浆）的2倍以上。,3.果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料：在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。要求果汁（浆）含量不低于10%(mV) 。 蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。要求蔬菜汁（浆）含量不低于5%(mV)。 4.果汁饮料浓浆和蔬菜果汁饮料浓浆 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。要求按标签指示的稀释后，其果汁（浆）或蔬菜汁（浆）含量不低于10%(mV)或不低于5%(mV)。

5、,5.复合果蔬汁（浆）及饮料 含有两种或两种以上的果汁（浆） 、或蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆） 和蔬菜汁（浆）的制品为复合果蔬汁（浆）。要求应符合调兑时的果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的指标要求。 含有两种或两种以上的果汁（浆） ，蔬菜汁（浆）或其他混合物并加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。要求复合果汁饮料中的果汁（浆）总含量不低于10%(mV) ；复合蔬菜汁饮料中的蔬菜汁（浆）总含量不低于5%(mV) ；要复合果蔬汁饮料中的果汁（浆）蔬菜汁（浆）总含量不低于10%(mV)。,6.果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料

6、称为复合果肉饮料。要求成品中果浆含量不低于20%(mV)。 7.发酵型果蔬汁饮料 水果、蔬菜、或果汁（浆） 、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的液汁中加入水、糖液、盐等调制而成的饮料。 8.水果饮料 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，但成品中果汁含量较低的饮料。要求果汁（浆）含量为5%10 %(mV)。 9.其他果蔬汁饮料,一、果蔬汁的工艺流程 根据加工工艺不同分5大类型： 澄清汁：核心是澄清、过滤；干果浸提 混浊汁：核心是均质、脱气 果肉饮料：核心是预煮、打浆、均质、脱气 浓缩汁：核心是浓缩 果汁粉：核心是脱水干燥,第二节 果蔬汁的生产工艺,a 澄清汁工艺；b 混浊汁与

7、果肉饮料工艺；c浓缩汁（浆）工艺,二、操作要求 1.原料选择 选用原则：新鲜；供制汁的原料应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍保持优良的品种；汁液丰富，取汁容易，出汁率高；无病虫害、无腐烂。 原料：水果类，柑桔，出汁率大约4075，风味平淡、香味也差于橙类，一般与橙汁配合使用，有红桔、樟头红、红桔、克来门丁、温州蜜桔、苏柑等。甜橙，出汁率大约5070，有伏令夏橙、哈姆林橙、帕逊布朗橙、波萝橙、先锋橙、锦橙等。柠檬，出汁率约6080，有尤力克、里斯本、法兰根等。,葡萄柚，是欧美各国风行的果汁原料，制汁后稳定，风味和色泽胜于橙汁，出汁率大约4060，有福斯脱粉红柚、玛须

8、粉红无核葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚，国内有长寿沙田柚、浙江白柚、红心柚等。苹果，出汁率约2580，有旭、金冠、醇露、红玉、君袖、小国光、陆奥、富士等。葡萄，出汁率约6075，有伊凡斯、克林顿、玫瑰露、渥太华、奈格拉、托卡等。其它，波萝70、杏4050、梨6580、草莓7080、番石榴3040、猕猴桃7085、黄桃6070、樱桃6575、芒果6075、沙棘5060、刺梨7080等。蔬菜类，番茄，含有番茄红素在6mg/100g以上，可溶性固形物在5以上，有浙江1号、罗城1号、渝红2号、奇果、红玛瑙、罗马等。胡萝卜、冬瓜、食用菌、芦笋、黄瓜、苦瓜、芹菜等。,2.清洗 洗涤的目的是：除去果蔬表面

9、的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 一般用0.050.1的高锰酸钾溶液或0.06漂白粉或0.1稀盐酸，漂洗510min，再用清水洗涤。 果蔬洗涤经过4道工序，流水输送，初步清洗；通过提升机至一水槽，进行短暂浸泡；输送到带有毛刷滚轮上进行刷洗、冲洗；最后进行高压喷淋。,3.破碎 由于果蔬汁都存在于果蔬的组织细胞中，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来，因此取汁之前，必须对果蔬进行破碎处理，以便提高出汁率，特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料。 破碎用破碎机来完成，主要有辊式破碎机和锤式破碎机。破碎时，破碎的程度要适当，如果破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁时外

10、层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮，使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以34mm为宜；草莓、葡萄以23mm为宜，樱桃和桔瓣以5mm为宜。 破碎时，为防止氧化，可以加入适量的氯化钠与Vc配置的抗氧化剂。破碎后，为了提高出汁率，生产中往往加入果胶酶处理。,4.取汁 根据原料和产品形式不同，取汁的方式也不同。 压榨法：通过一定的压力取得果蔬中的汁液，可以采用冷榨、热榨或冷冻压榨等方式。压榨机有： 带式压榨机，北方苹果榨汁多数采用，是开放式，卫生程度差，产生大量废水，出汁率较低。 HP/HPX卧式榨汁机，为瑞典产品，卧式圆筒结构，通过活塞的往复移动进行压榨，自

11、动化、封闭式、卫生，但不能连续化压榨，该机带有CIP清洗系统，用于苹果榨汁。,气囊式榨汁机，为瑞典产品，卧式圆筒结构，通过压缩空气将气囊膨大对浆料压榨。 螺旋榨汁机，连续榨汁，果汁中固形物含量很高，出汁率低，而且果汁呈浆状。 裹包式榨汁机，一般是用尼龙布包裹果蔬浆体，铺设成10cm厚的果浆层，层层累起，上边施加压力进行榨汁，出汁率低，劳动强度大。 柑桔类果实专用榨汁机，有FMC的在线榨汁机、brown系列榨汁机等。 离心法：通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。 浸提法：主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣、山楂等或果实中含果胶量较高的水果，通过上述方法难以取汁的果蔬。,

12、打浆法：主要用于果蔬浆和果肉果汁饮料的生产，通常是将果蔬进行打浆处理。 出汁率的计算： 压榨法：出汁率（汁液重/果蔬汁重）100 浸提法： 汁液重 汁液可溶性固形物含量 出汁率 100 果蔬重果蔬可溶性固形物含量 5.粗滤 除打浆法外，其它方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，这些物质的存在，会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除。粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛进行粗滤。澄清汁粗滤后还需澄清和过滤；混浊汁和带肉饮料则需要均质与脱气。,6.果蔬汁的澄清与精滤 澄清：除去果蔬汁中的悬浮颗粒及容易产生沉淀的胶体物质，使果蔬汁达到清澈透亮的要求。有

13、很多方法，如下： a.自然澄清法：将果蔬汁置于密闭的容器中，久置，使悬浮物沉淀、果胶物质水解而沉淀、蛋白质与单宁物质逐渐形成大分子聚合物而沉淀，使得果蔬汁得到澄清。但长期放置，果蔬汁易发酵变质，须加防腐剂等。 b.电荷中和澄清法：果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维等带有负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶单宁法、壳聚糖法等。,明胶单宁法的原理： 明胶带有正电荷能与果蔬汁中的果胶、单宁等带有负电荷的物质发生电性中和，破坏果蔬汁的稳定性，而使得悬浮物、胶体凝聚下沉； 明胶与单宁作用形成明胶单宁酸盐的络合物而沉降； 单宁与蛋白质作用生产大分子聚合物而沉降。

14、壳聚糖法的原理： 壳聚糖在酸性条件下带有正电荷，能与果蔬汁中的果胶、单宁等带有负电荷的物质发生电性中和，破坏果蔬汁的稳定性，而使得悬浮物、胶体凝聚下沉。,c.酶法澄清：果蔬汁的胶体体系主要由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中的稳定体系，悬浮物随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得到澄清。 生产中常用的酶为复合果胶酶，这种酶含有果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等多种酶的活性。 d.吸附澄清：通过加入表面积大、具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等，如膨润土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。,e.冷热处理澄清法：通过冷冻或加热处理

15、使得果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄清等。 f.超滤澄清法：实际上是一种机械分离的方法，即利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和大分子与溶剂、小分子分开。其优点是无相变，挥发性芳香物质损失少，在密闭的管道中进行不受氧气的影响，能实现自动化生产。 过滤：果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法，常用的压滤机有板框式过滤机、硅藻土过滤机、超滤机等。,7.果蔬汁的均质与脱气 均质：是混浊汁与果肉饮料特有的工序，均质的目的是使得果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更加均匀一致，同时促使果肉细胞壁上的果胶溶出，使得果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系

16、。 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力的作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量。生产中常用胶体磨和均质机来完成。,脱气：果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中经过破碎、取汁、均质和输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱去，称为脱气或去氧。 脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化；减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，特别是Vc的氧化；防止马口铁罐的氧化腐蚀；避免悬浮颗粒吸附气体上浮；防止灌装和杀菌时产生泡沫。 脱气的同时，也会带来挥发性芳香物质的损

17、失，因此，在生产中有时添加香精来弥补这一部分的损失。另外在柑桔类果汁的加工时，为了避免外皮精油混入产生异味，榨汁后需要对果汁进行减压去油处理，其后就不必再进行脱气处理。,脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气和酶法脱气等。 真空脱气：即果蔬汁在真空状态下分散成薄膜状或雾状，脱除氧气及其它气体。要求真空度在90.793.3KPa，温度低于45，有充分的时间。 气体置换脱气：是用氮气气流冲击果蔬汁，使得氧气逸出，氮气含在果蔬汁中。 加热脱气：对于没有条件的厂家可以采用加热处理进行脱气，但脱气不彻底。,化学脱气：是利用一些抗氧化剂，主要是Vc。当加入Vc以后，1.0 g的Vc本身可以

18、吸收1.0 ml的氧气，从而达到除氧的目的。 酶法脱气：主要是利用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶的作用，消耗氧气。 原理是：葡萄糖氧气水在葡萄糖氧化酶的作用下生成葡萄糖酸和过氧化水； 过氧化水在过氧化氢酶的作用下生成水和1/2的氧气。,8.果蔬汁的浓缩 果蔬汁的浓缩是去除果蔬汁中水分的过程。其目的是：减少体积和重量；提高果蔬汁的保藏性，延长产品的贮藏期；利用浓缩果蔬汁可以配制果蔬汁饮料；浓缩果蔬汁可以作为其它食品的原料。在国际贸易中，浓缩果蔬汁大受欢迎。 常见的浓缩果蔬汁有：苹果浓缩汁（7072 0Bx）；浓缩橙汁（65 0Bx）；浓缩菠萝汁（65 0Bx）；浓缩葡萄汁（6570 0Bx）；浓缩胡萝

19、卜汁（30 0Bx）；浓缩番茄汁（2830 0Bx）等。 果蔬的浓缩比按下式计算：,浓缩比浓缩前物料的重量/浓缩后物料的重 或浓缩比浓缩后物料的可溶性固形物含量/浓缩前物料的可溶性固形物含量 果蔬浓缩方法主要有3种。 真空浓缩法：大多数果蔬汁是热敏性食品，若在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味带来很大的不利影响。为了较好地保存果蔬汁的品质，浓缩应该在较低温度下进行，因此多采用真空浓缩，即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保证果蔬汁的质量。浓缩的温度一般为2535，不宜超过40，有些耐煮的果蔬汁不能超过55；浓缩时的真空度为96KPa左右。,浓缩时应注意：

20、 浓缩之前要进行适当的杀菌处理。因为果蔬汁在这样的浓缩环境下，正适合微生物的繁殖和酶的作用。 浓缩时会造成果蔬汁中芳香物质的挥发，因此在浓缩前或浓缩中要进行芳香物质的回收，回收后的芳香物质可直接加入到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。 葡萄汁在浓缩时会出现酒石沉淀，导致葡萄浓缩汁混浊，因此在浓缩之前要进行去除酒石处理。葡萄汁中约含有0.60.7的酒石（酒石酸氢钾），浓缩前在5下贮存，使得大部分水结冰，未结冰部分的酒石浓度达到饱和而析出结晶，然后分离除去。,对于生产高浓度的浓缩果蔬汁，由于果蔬汁中含有果胶，浓缩过程中经常会出现胶凝现象，致使浓缩难以进行，因此在浓缩之前加入果胶酶进行脱胶处理。

21、真空浓缩的关键设备是浓缩器，主要有:搅拌式浓缩器、升膜式浓缩器、降膜式浓缩器、强制循环式浓缩器、螺旋管式浓缩器、板式浓缩器、离心薄膜式浓缩器等。,冷冻浓缩法：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。 冷冻浓缩包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、固液分离3个过程。冷冻方式分为层状冻结和悬浮冻结。层状冻结是在管式、板式、转鼓式及带式设备中进行的。悬浮冻结浓缩是在带有搅拌器的低温罐中进行的。果蔬汁在悬浮冻结时，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降；当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，由于冰

22、晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大；及至其共晶点或低于共熔点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。,果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁冷却结晶固液分离浓缩汁。 其优点是没有热变性、芳香物质损失少、产品的质量高于真空浓缩产品、能耗少；缺点是浓缩过程会造成果蔬汁的损失、分离难、浓缩度不会太高（一般不超过550Bx ）。 反渗透浓缩法：反渗透技术是一种膜分离技术，借助于压力差将溶质与溶剂分离。其原理与水处理中的反渗透原理相同。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。 其过程为：混浊汁超滤澄清汁反渗透浓缩汁真空浓缩浓缩汁,9.调整、混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的主要原则：一方面要实现产

23、品的标准化，使产品符合一定的规格和要求，并保持一致性。另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。 调配主要针对果蔬汁的酸感、甜感、口感（爽口感、厚实感、一致感、嗜好感、异感等）、嗅觉感（香气）、视觉感（色泽）、营养性、稳定性等进行调整混合。,人们对于果蔬汁甜酸的感觉及喜好不一定都是一样的。有些人喜欢甜些，而有些人则喜欢酸些，所以对于果蔬汁的糖、酸的含量及其比例就难以作出一个固定的含量及比例。 100的果蔬汁在生产过程中不添加其它物质，大多数具有合适的糖酸比、好的风味与色泽。其糖酸比为131 151，所以此比例认为是果蔬汁良好的糖酸比。 当果蔬汁

24、配制成饮料以后，其甜味、酸味、风味等就发生了改变，就要重新调整其饮料的糖酸比，大量实践证实其糖酸比为201 301较为合适，有时可能会大于301。,若甜不足，则添加糖；若酸不足，则添加酸。 添加糖的计算： 设X为需加糖液的重量（Kg），D为浓糖液的浓度（），W为调整前原果蔬汁的重量（Kg），C为调整前原果蔬汁的含糖量（），B为要求果蔬汁调整后的含糖量（），则有： WCXDB(XW) XW(BC)/(DB) 注：果蔬汁的含糖量用折光法直接测定。,添加酸的计算： 设m2为需加酸液的重量（Kg），y为浓酸液的浓度（）， m1为调整前原果蔬汁的重量（Kg），x为调整前原果蔬汁的含酸量（），z为要求果蔬

25、汁调整后的含酸量（），则有： m2 m1 (zx)/(yz) 注：果蔬汁的含酸量用酸碱中和法测定；酸液一般是柠檬酸液。,风味浓郁的果蔬汁与风味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁较橙汁味淡，常常将二者混合后能得到风味良好的果汁。 色泽淡的果蔬汁与色泽深的果蔬汁混合。如玫瑰香葡萄虽有较好的风味，但色淡，酸度低，适宜与其它深色葡萄品种相混合。 另外，不同品种的果蔬汁混合后，可得到意想不到的、风味良好的、色泽喜人的果蔬汁饮品。,10. 杀菌、包装 果蔬汁的杀菌是产品得以长期保存的关键。 在进行杀菌时，一方面需要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶，同时要考虑产品的质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如粘度、

26、稳定性等不能受到太大的影响，因此杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数，不同的果蔬汁pH值差别很大，因而杀菌条件也会有很大的不同。 目前生产中常采用高温短时杀菌（high temperature short time HTST）和超高温杀菌（ultra high temperature UHT）。,对于pH小于3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，温度95、时间1520s。 对于pH大于3.7果蔬汁采用超高温杀菌方法，温度120130、时间36s。 果蔬汁及其饮料的包装容器经历了玻璃瓶易拉罐纸包装塑料瓶的发展过程。目前有4种包装形式。,纸包装：有砖形和屋脊形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/P

27、E等5层组成。PE(polyethylene，聚乙烯)。生产中常用的是利乐包(Tetra Pax or retort pouch，瑞典)和康美包（combiblock，美国）。利乐包是由纸卷在生产过程中先通过杀菌然后依次完成 成形灌装密封（formfillseal）等过程；康美包是先预制成纸盒，在生产过程中通过杀菌后只完成 灌装密封 过程。 塑料瓶：主要有PET瓶和BOPP瓶。PET（polethylene terephthalare，聚对苯二甲酸乙二醇脂）； BOPP（biaxially-oriented polypropylene，双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶：瓶形设计美观，以三旋盖代替了皇

28、冠盖。 金属罐：以3片罐为主，有的也用2片罐。,11. 灌装 目前在果蔬汁灌装中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种形式。 热灌装：果蔬汁在经过杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装（大于80），然后密封、冷却。包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消毒处理，在常温下产品不会变质腐败，可贮藏1年以上。 冷灌装：果蔬汁在经过杀菌后，立即冷却至5以下灌装、密封。包装容器一般采用PET塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消毒处理，在低温（小于10）下流通销售，需要冷链，产品可保持2周不坏。 无菌灌装：无菌灌装的3个条件是食品无菌、包装材料无菌和包装环境无菌。果蔬汁的

29、无菌灌装是指果蔬汁经过加热杀菌后，立即冷却至30以下，而包装材料经过过氧化氢或蒸汽杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮藏6个月以上。包装容器主要是纸包装和塑料瓶。,一、混浊与沉淀 澄清果蔬汁出现混浊、沉淀的原因：主要是处理不当和微生物因素造成的。如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、阿拉伯聚糖、微生物等。 因此在生产中要进行一系列的检验，如果胶检验、淀粉检验、混浊检验等。 混浊果蔬汁和带肉果蔬饮料出现分层、沉淀的原因：主要是均质细化不够，次之是果胶酯酶钝化不彻底。 在生产中常加强均质，以便使得果蔬粒子细化，同时添加一些增稠剂提高产品的粘度来保证产品的稳定性。有些果

30、汁中含有高甲氧基果胶，会在果胶酯酶的作用下，分解成低甲氧基果胶，低甲氧基果胶会与果汁中的钙离子结合，易造成混浊和浓缩汁的胶凝化。,第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题,二、变色 果蔬汁的变色是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 1.酶促褐变：果蔬汁中，只要有氧存在，各种多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）会催使酚类物质，特别是其中的单宁（丹宁，儿茶素）、无色花青素、羟基肉桂酸、黄酮类化合物等氧化转变成醌类物质，继而进一步变成褐色聚合物。这种氧化反应称为酶催褐变，它不仅引起果蔬汁色泽的变化，而且还会导致果蔬汁风味的变化。如绿原酸是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质；马铃薯褐变的

31、低物是酪氨酸；洋葱、大蒜、韭菜变色主要是酚类物质为低物。 对于这类褐变主要控制措施有：加热处理钝化酶的活性；添加Vc，消耗氧气；添加有机酸（柠檬酸）调节pH，抑制酶的活性，PPO最适的pH为6.8左右，当pH降到2.52.7时就基本失活；隔绝氧气。,2.非酶促褐变：主要有美拉德反应（羰、氨反应）；焦糖化反应；Vc降解反应等。 美拉德反应：是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮等之间德反应，最终产物为类黑色素。 焦糖化反应：糖在没有含氨基化合物存在德情况下，加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质。这种作用叫焦糖化作用（Caramelization）。糖在受强热的作用下，生成两类物质，一类是糖的

32、脱水产物，即焦糖或成酱色（Caramel）；一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类物质。,焦糖是一种胶态物质，等电点在pH36.9之间；若焦糖的等电点pH为4.6，果汁的pH在46之间，就会发生絮凝、混浊、沉淀等现象。 裂解产物的醛、酮类物质，只要果汁中存在氨基化合物存在，又可发生美拉德反应。 Vc降解反应：分子中具有烯醇式结构，很不稳定，易被氧化，变成醛类。一种是有氧降解途径，其产物是羟基糠醛；一种是无氧降解途径，其产物是糠醛。由于最终产物是醛，本身可以聚合成为褐色物质，也可以参与美拉德反应。,3.色素的变化：花青素的变化、黄酮类色素的变化、类胡萝卜素的变化、叶绿素的变化。 花青素的变化：花

33、青素对温度及光都敏感，含花青素的果蔬汁虽贮藏时间的延长而变化，红色紫红色红褐色褐色。加热可促使花青素的分解破坏，如草莓、茄子、樱桃等煮后，其色泽减褪、变暗或完全消失。花青素与金属离子反应生成盐类，多数花青素金属为灰紫色。 黄酮类色素的变化：在微酸性条件下呈现无色；在碱性条件下呈黄色；与铁盐作用后呈褐色或绿色。,类胡萝卜素的变化：在加工中不易破坏，但在光照、有氧的情况下发生氧化反应，产物无色，因而导致果汁褪色。 叶绿素的变化：叶绿素在酸性条件下，会变成脱镁叶绿素，颜色由绿色变成黄色至无色。 4.其它变色反应：焦性没食子酸（Pyrogallic acid）型单宁遇三价铁变蓝黑色；儿茶酚（catec

34、hin）型单宁遇三价铁变绿黑色；单宁与锡长期共热时呈玫瑰色；单宁遇酸变红色；单宁遇碱变黑色。,三、变味 果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等主要是由微生物生长繁殖引起的腐败所造成的，在变味的同时经常伴随混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。 如枯草杆菌引起的馊味；乳酸菌和醋酸菌引起的酸味；丁酸菌引起的臭味；酵母菌引起的酒精味；霉菌引起的霉味。 另外，青霉属中的棒青霉、扩青霉、展开青霉；曲霉属中的棒曲霉、土曲霉；丝衣霉属中的雪白丝衣霉、纯黄丝衣霉等，能产生棒曲霉素（patulin），是一种能致癌和致畸的霉菌毒素。在苹果浓缩汁的国际贸易中是限制非常严格的重要质量指标，规定在浓缩汁中的含量必须少于501

35、06个。,四、农药残留 主要来自于果蔬本身，是由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高残留农药造成的。通过实施良好农业规范（good agrricultural practice），加强果园或田间管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；果蔬原料清洗时，根据使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留。 五、果蔬汁掺假 人为因素造成的，为降低成本，果蔬汁或果蔬汁饮料中没有达到规定的果蔬汁含量指标，为弥补其中各成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到含量指标，实际上就是降低果蔬汁的含量而貌似高果蔬汁含量的产品。,谢 谢！,