食堂食品安全培训ppt课件.ppt

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1、专心 细心 用心 品质才放心 ,食堂培训,讲解人：xxxx,目 录CONTENTS,工 作 职 责,培 训 目 的,工 作 细 则,培训纪律,1,2,3,4,如中途要接听电话，可到会场外接听,请大家将手机调为静音或震动状态,中途不要在会场随意走动,不准迟到早退,食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说；“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。,五个中心一个事业部，大致了解各中心职责,组织架构,部门领导,营运管理中心架构图,汇报关系与职能分工,分工+汇报,营运管理副总,企管主管（空缺）,企管专员,人力资源经理兼

2、项目申报管理兼行政管理（刘倩）,人力资源专员（薛娇：偏技术工具）,行政主管（刘小威）,IT与信息管理员兼司机（李强）,行政专员兼前台（周雪倩：偏软性管理）,薪酬、社保、员工关系、制度、招聘,协助项目申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善,培养过程、方式和侧重点不一样，但最终培养目标一致：技术水平和管理水平相辅相成，综合灵活运用,管理职责,员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、工作考评；行政部行政(后勤)主管负责食堂的日常工作管理与协调；食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受行政(后勤）主管的工作调度。,3,2,1,4,后勤主管负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目；负责食堂

3、供应商管理，审核食堂收支项目；提供员工或来宾就餐信息，组织服务改善。,厨师长对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品安全、成本控制全面负责；对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题；综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配合后勤主管提出各类副食购置计划；负责组织制作每日餐饮主食与菜品，每月创新菜品不得少于1道，对每日菜品质量的跟踪，组织服务改善；负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；其它领导安排的临时性工作。,副 厨协助厨师长对食堂的日常管理；配合厨房工作人员完成每餐的开饭工作；协助厨师长做好成本核算，费用控制及节省；其它领导安排的临时性工作。,帮 厨负责菜品的切洗；负责厨房及餐厅

4、的卫生打扫和清洁；负责餐具的清洗、消毒；协助厨师长和副厨作好食堂供餐工作；其它领导安排的临时性工作。,食堂人员上岗要求,食堂上岗人员必须每年到公司指定的医院进行一次健康检查，在岗必须持健康证。,食堂供餐标准和厨师长工作标准,1,午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐（5元/份）,2,食堂供餐按10元/人的标准进行采购搭配,厨师长要精打细算、合理控制成本，这是必须严格执行的岗位职责更是衡量厨师长履职是否合格的第一基本要求：1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高；2.食堂每日账单要认真核对单价、数量、货品质量和送货准时性；3.当出现一段时间临时增加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底账单上对增加或减

5、少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂支出情况并进行合理调整、改善和预算控制。4.在合理控制成本的基础上，还能为大家提供有品质的饮食和服务，并让员工满意、队友满意、领导满意的厨师长才是一个优秀的厨师长。,上班时间食堂工作人员须着装干净整洁，不得留长指甲，不得吸烟，不得随意吐痰。,食堂人员不得用手直接接触抓取各类熟食品。,食堂人员卫生要求,作业纪律要求,上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；严守工作纪律，服从安排；不中饱私囊，将公司财产占为己有，或私自特殊化开小灶。,食堂人员的服务态度,1,2,3,保持微笑示人,礼貌敬语,热情、大方、精神饱满,食品卫生安全,细菌性食物中毒,有毒动植物食物中毒

6、,常见食品中毒种类,细菌性食物中毒,01,02,03,04,05,THE TITLE,交叉感染,从业人员带菌污染,未烧熟煮透,贮存时间不当,餐具容器用具不洁,案例分析,案例一 2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将

7、此事件认定为细菌性食物中毒。案例二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死）预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。,四害污染引起细菌性食物中毒,化学性食物中毒,01,02,

8、03,04,THE TITLE,瘦肉精食物中毒,亚硝酸盐食物中毒,有机磷农药食物中毒,桐油食物中毒,案例分析,案例一 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。预防措施：定点购

9、买食材，有条件的可以跟供应商签订安全供货协议案例二 2015年12月31日下午3时许，渭城区北杜中学43名学生出现胃肠道不适应。目前原因已基本查明，原来是学生们当天在食堂吃的豆瓣酱有问题，里面含亚硝酸盐。预防措施：不自制豆瓣酱、泡菜、肴肉、腌腊肉等，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”，切勿把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。,有毒动植物食物中毒,01,02,03,04,THE TITLE,河豚鱼食物中毒,高组胺鱼食物中毒,豆芽类食物中毒,生豆浆食物中毒,案例分析,案例一 2010年10月12日，某企业员工因食用食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；经调查了解，食堂储存不当，导

10、致马铃薯发芽和部分变绿变黑，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，即发生中毒。预防措施：按需求采购食材，避免常时间存放导致食材变质；采购高质量的食材，对验收不合格的食材予以退回。案例二 10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛症状。 据了解，该校当天的早餐供应主要为豆浆和面包，其中豆浆为学校饭堂自制，黄豆在县城东市场一商铺购买，面包由石角镇华胜商行配送。事件发生后，县食药监局经过调查发现，由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制作过程污染了黄色葡萄

11、球菌，使部分学生食用后产生不适现象。预防措施：豆浆应彻底煮开后饮用。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，若烧糊锅底，影响热力穿透，会导致加热不彻底。,温馨提示,01.,鸡蛋忌糖精同食易中毒甲鱼忌苋菜同食中毒豆腐忌蜜蜂同食耳聋 螃蟹忌柿子同食腹泻海带忌猪血同食便秘 牛肉忌栗子同食呕吐狗肉忌黄鳝同食则死 花生和黄瓜同食伤肾芹菜忌兔肉同食脱头发 驴肉忌黄花同食则死洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 牛肉忌毛姜同食则死对虾忌维C同食易中毒,02.,发芽、发青的土豆有毒，不能吃新鲜的黄花菜不能吃有毒没有

12、炒透的四季豆、扁豆有毒老鸡头（5年以上鸡头）有大毒嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃柿子空腹易患胃内肺结石，千万不要吃,操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人；用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人；清洁锐利用具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗；斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作；一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任

13、何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。,使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程；容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意；清洗设备时应待其冷却后再进行；拿取热源附近的金属用品应使用垫布；严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。,一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁有湿手启动开关；使用电器设备前必须对设备作安全检查；使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源，通知水电工进行检修，同时向上级领导汇报；使用完电器后，应立即切断电源；食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并注意滑到摔伤。,员工必须按油、气、电等热源设备操作规

14、程操作；油锅加热过程中，工作人员不可离开；定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施；熟练使用灭火器材。（消防培训）,刀伤、切伤、轧伤预防：,烫伤预防：,触电预防：,火灾预防：,食堂操作安全,安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。食堂人员在工作中必须高度集中思想，做到6防，即烧伤、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。,具体事项处理办法,一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨

15、打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。二、燃气泄漏时时如何处置 发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品， 视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。 火势较小时，就地取材，教您灭火： （1）湿布：厨房火初起

16、时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死； （2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火； （3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物； （4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭； （5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物

17、等捂盖灭火，并迅速关闭阀门； （6）救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延；,四、食堂工作人员与公司人员发生矛盾时如何处置 上级领导：矛盾的产生必有因由，通常矛盾的双方都认为自己有道理，对方“太过分”，这时双方都觉得心理很难受，希望上级领导能为自己伸张。处理这类矛盾要注意设身处地的为员工着想，降低当事人内心的愤怨情绪和抗拒心理，尽量创造一个平和的谈话环境，抓住“误解”这个关键，解开矛盾之“结”。上级领导要用心观察，抓住双方的心理弱点，问题将一击而破得到解决。 员工：两者发生矛盾多半是公司员工对食堂的菜品质量、食堂卫生、服务态度等不满意，使得食堂工作人员遭到投诉，这时我们一定要保持冷静，

18、态度一定要沉着、诚恳，多从自己找原因，角度互换，看看自己有哪些不足的地方，拿出解决问题的心态和实际行动，说出自己的想法，如果是自己的之前有过错，可以道歉，并提出改进措施，如果是对方的问题可以指出。很多时候和同事的矛盾并不是什么大事，只是因为对方的语气不好，所以，适当地把语气改一改，多一些尊重和友好。能容人之过，就能增强自己的人格力量。 心胸宽大的人，不因别人不礼貌的话，就刮起狂风巨浪；也不因别人不礼貌的行为就在心底刻下无法磨灭的伤痕。五、内部发生矛盾时如何处置 上级领导：工作中免不了会引起矛盾和出现错误。人总有可能犯错误的，但不要让下属有“多做多错，不做不错”的错误观念。因此，要解决好食堂员工

19、的内部矛盾，重要的一点就是能容人之过，帮助有问题的员工认识到自己的错误，允许别人改正错误。 员工：相处就会有矛盾，可能因为工作分配不均或者合作不愉快，这些矛盾有的在明处有的在暗处，很多人总觉得是别人的错，自己完全正确，其实一个巴掌不响，矛盾的产生是双方面的，但无论怎样我们都要学会主动去化解。主动站出来化解矛盾的并不是认错的那个，而是最勇敢的那一个，只要你真诚对待，就可以轻易地化解矛盾，只有这样我们才能最大限度地营造一个良好的工作环境。 工作环境轻松、活泼，大家相互学习，相互尊重，可以用心体会工作的乐趣，个人素质都将随之提升。这样，我们的工作将会更加轻松、高效。六、有领导或者客人到食堂吃饭时如何

20、处置 主动上前帮忙打饭，如果当天有提供汤水，可以用一次性碗盛好端给领导或者客人，同时安排一名工作人员将餐桌清理干净，并带领领导或者客人到指定位置用餐，整个服务过程一定要面带微笑，礼貌友好。,团队互帮互助 不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上,团队协作要求,采购 验收 摘菜 洗菜 切菜 配菜 蒸饭 炒菜 配餐 卫生 消毒,早上8:00切配好小料、调料，确保齐全、充足；9:00供应商送订购的食材过来，厨师长（刘洋）负责对食材的质量，品种，数量等进行验收，验收合格后方可开始操作，具体如下：帮厨（王兴珍、袁玉芳）负责刨皮、择菜、洗菜、切菜（小菜、萝卜、莲菜等），厨师长（刘洋）和副厨（田红梅）负责荤菜类

21、的粗加工（剁鸡、剔鱼、切肉等）该提前的必须用高压锅尽快压好。10：00左右帮厨（王兴珍）开始淘米做饭，厨师长（刘洋）则开始烧制当日菜肴。12:00准时开饭，员工就餐结束后，帮厨（王兴珍）负责餐厅内的打扫，帮厨（袁玉芳）负责食堂操作间的水池清洗，帮厨（田红梅）负责锅炉清洗。 下午4:00左右开始准备晚上的餐前工作，食堂一般没有特殊情况，都是安排两人值班，采用轮流制，下午的菜肴都是上午留存下来的，分量不足的，根据情况适当增加，厨师长/副厨负责烹煮，另外一个帮厨负者打下手，下午5:30准时开饭，员工就餐结束后，两人一起打扫食堂所有的区域卫生，最后关好水、电、气、门窗等；下午7:00结束一天的工作。

22、刘洋和王兴珍一组值班 田红梅和袁玉芳一组值班,采购流程,食堂工作人员应知应会知识问答,1、食堂食品安全监管，食品安全法规定由哪个部门监管？ 答：食品药品监督管理部门。2、什么是“五病”？ 答: “五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。3、晨检是指？ 答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。（2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品从业人员应建立每日晨检制度。5、从业人

23、员“四勤”是指？ 答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。6、从业人员个人卫生有哪些要求？ 答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（4）不得在食品处理区内吸烟、饮食或

24、从事其他可能污染食品的行为。7、食堂食品留样有哪些要求？ 答：（1）超过100人进餐的食堂，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（010）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,8、食品的贮存有哪些要求？ 答：（1）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（2）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应

25、有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。9、食堂提供的餐饮具有何要求？ 答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。10、食堂对设备设施管理有何要求？ 答：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。11、加工食品的基本工艺布局要求是什么？ 答：生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向，生

26、熟严格分开，不存在交叉污染。12、“四害”是指什么？ 答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。13、食品加工场所防尘、防鼠、防虫设施有哪些要求？ 答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动关闭，下端装有金属防鼠板；排水沟必须安装网眼孔径小于6mm的金属隔或网罩。14、食品烹饪及熟食品的保存有哪些要求? 答：需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。在烹饪后至食用超过2小时的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。常温存放超过2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未变质并充分加热。,常自律1.遵守食堂管理制度，坚持形成良好习惯；2.不断提升自身素质；3.充分

27、发挥团队精神,常组织1.整理身边的物品；2.区分“要”与“不要”物，将不要物清楚。常整顿1.将物品分类区分放置，排列整齐；2.明确厨房和仓储物品的数量；3.对需要用到的物品标识。,常清洁1.经常清理食堂的垃圾、异物；2.经常擦抹，去除水迹油渍常规范（即制度化）1.重复地做好组织、整顿、清洁；2.形成制度化、规范化、包括伤害防止的对策及成果的维持。,食堂“五常化”的开展,整理,制度,习惯,清洁,您有这样抱怨过吗？,我只是一名食堂工作人员；我的学历不高我的环境不好我的出身不好我的经验不够我的舞台不够我的,心态的三种不同体验,不同的人对待统一事物具有不同的心态,不同的人：同样的境遇+不同的态度=不同

28、的人生,同一个人：同样的境遇+不同的心态=不同的局面,同样的遭遇，不同的命运,有这么一家人，孩子的母亲死了，父亲整天酗酒，酒后回去就打两个儿子，后来父亲也死了，而两个儿子呢？小的蹲监狱，大的是银行家。记者采访他们的时候问到：“是什么原因造就了你现在的结果？”回答的居然都一样：“我生在这样的一个家庭，我不这样又能怎样？”记者很疑惑，为什么处境相同，回答相同，而结果却不同，后来他终于想明白了,食堂工作人员的困惑与烦恼,工作不被人理解，有时不被人尊重工作很闷，经常无所事事没时间与机会谈对象思想困惑，总觉得没出息没前途,如何保持好心情,要学会自信。 自信是成功的前提，也是快乐的秘诀。惟有自信，才能在困

29、难与挫折面前保持乐观，从而想办法战胜困难与挫折。“自信人生二百年，会当击水三千里。做些你喜欢做的工作或活动。喜欢才有兴趣，有兴趣才会有动力，有动力就会把它做好，这样自然而然就会变得快乐而充实。经常帮助周围的人。俗话说：“予人玫瑰，手有余香”。这就是一种快乐，奉献的快乐。要学会宽容，培养自己宽广的胸怀。一个人心胸狭窄，只关注自己，就容易生气，闷闷不乐，斤斤计较。而当你胸怀宽广时，你就会容纳别人，欣赏别人，宽容别人，自己的心境也就能保持乐观，所谓“退一步海阔天空”，“仁者无敌”。学会调节。生活是千变万化的，悲欢离合，生老病死，天灾人祸，喜怒哀乐，都在所难免。一次考试的失利，一场伙伴的误会，一句过激的话语，都会影响我们的心情，生活中的不顺心事总是很多，这就需要我们每个人要学会调节自己的心态。说道底，决定人心态的是人的理想、人生观、世界观。一个人具有远大的目标，正确的人生观，胸怀宽广，执着进取，挑战自我，不屈命运，坚信自己，积极思想，那么，他一定能保持良好的心态，拥有美好的人生。,专心 细心 用心 品质才放心 ,感谢您的观看！,