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1、,2222酱香型白酒生产工艺0mL,主要内容第一节特征及其典型代表第二节制酒工艺第三节贮存、勾兑第四节酱香型白酒的相关知识,白酒的分类按香型分类型代表产主要材料工艺特征典型香味清香型杏花村高粱、中固态发酵以乙酸乙酯为表征的汾酒温大曲清蒸清烧复合香味浓香型。泸州老高粱、中固态发酵以己酸乙酯为表征的窖高温大曲混蒸混烧复合香味酱香型茅台酒高粱、高清蒸堆积以乳酸乙酯为表征的温大曲反复发酵复合香味米香型桂林三大米、白原料清蒸以乙酸乙酯和苯乙花酒小曲半固态发酵醇为表征的复合香味其它香型西风酒高粱、中混蒸混烧介于清浓香型之间的温大曲固态发酵特殊香味,第一节酱香型白酒特征及其典型代表特征其香味特点是:酱香突出
2、、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔錦醇厚,回味悠长。有“杯中香气经久不变,空杯留香经久不散”的说法对于其主香物质说法不一,其主要有五种:(1)4乙基愈疮木酚说(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:氨基酸的加热分解;蛋白质热分解;糖与蛋白质反应等7种途径(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种(4)糖醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。,种酒型。国内的,武陵酒,永福酒台为尊福酱酒,酱香型白酒的基本概况背景:酱香型白酒是中国最早的香型白酒,是中国的老三大香型白酒之一。现状:酱香型白酒的产量一直都很低,现在占白酒总量的2
3、%左右。生产主要集中在南方,北方也有一些发展趋势:又有上升发展趋势,除成品销售外,其基酒还应用于调味酒用。,二、制酒工艺高粱破碎高粱破碎落粮堆晾拌曲积发酵堆积发酵+尾酒窖发酵入窖发酵轮次酒出窖酒醅七轮次后开窖取酒“蒸馏丢糟,下沙“伏天踩曲,重阳下沙”:这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵平缓,酒的质量妤。另外这个时期是当地的少雨季节,赤水河水非常清澉,给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙:茅台酒生产中粉碎后的高粱下沙:第一次投料:占总料量的50%.要求整粒髙粱与破碎粒之比为8:2;。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时有利于糊化及糖化发酵作用
4、,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带來白条味,并有利于原料的灭菌作用vUa、MUTA,原料的粉碎原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙,第次投料称糙沙,投料后镥经过八次发酵,每次发酵个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵。所以原料粉碎得比较粗.要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠髙梁原料粉碎的粗细來调节,920202/10,润粮高梁粉碎后润粮操作要细致:先用95以上热水进行第一次渢粮。渢粮水添加完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,不冒水,润粮到位,无干粒;间隔45h后,进行第二次润粮操作,每日润粮后的粮堆需堆积16h以上,到第2天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象,粮堆呈圆锥形粮堆温度42。1020202/10,
