黄曲霉毒素的危害与控制课件.pptx

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1、黄曲霉毒素的危害与控制,黄曲霉毒素的危害与控制,黄曲霉毒素简介 黄曲霉毒素的生物活性 黄曲霉毒素对人的危害及限量标准 黄曲霉毒素的防治措施 黄曲霉毒素的去除措施,黄曲霉毒素的危害与控制,1、黄曲霉毒素简介 黄曲霉毒素(aflatoxinAFT)是黄曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉(Aparasitieus)在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质,具有强致癌性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油、玉米及其制品；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。它不仅直接对人体及动物造成毒害，还可以通过食物链从动物转移到人体，严重危胁着人类的健康。

2、,黄曲霉毒素的危害与控制,1.1 黄曲霉毒素的发现 1960年在英国的南部地区，短短数月内导致十万只火鸡突然死亡，由于病因不明，当时称为“火鸡 X 病”，后证实火鸡饲料中含有霉变的花生粉，用此花生粉喂养大白鼠可诱发肝癌。1961年，确定使花生霉变的是黄曲霉菌，并于翌年分离并鉴定出其中的致癌物质，命名为黄曲霉毒素，从此人们对其进行了广泛的研究。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。,黄曲霉毒素的危害与控制,1.2 黄曲霉毒素的结构与性质 黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，其分子结构中含有1个二呋喃环和1个氧杂萘邻酮（香

3、豆素）环。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、二甲基甲酰胺等有机溶剂。在中性溶液中较稳定，在强酸性溶液中稍有分解，易被碱或强氧化剂破坏，在pH值910的强碱溶液中会迅速分解成无毒的盐。纯品为无色结晶，耐高温，分解温度为268，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有很强稳定作用。,黄曲霉毒素的危害与控制,1.2 黄曲霉毒素的结构与性质 现已分离出黄曲霉毒素B1(AFB1)、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）、黄曲霉毒素M1（AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）等18种之多。其毒性大小的顺序为AFB1AFM1AFG1AFB2AFG2AFM

4、2 。其中，黄曲霉主要合成AFB1和AFB2，寄生曲霉主要合成AFB1、AFB2、AFG1和AFG2，AFM1和AFM2是动物摄入AFB1后在体内经羟基化形成的代谢产物。,黄曲霉毒素的危害与控制,黄曲霉毒素的危害与控制,2、黄曲霉毒素的生物活性,2.1 毒性 AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，而M1、G1次之。氰化物和砒霜都是剧毒物质，但AFT的毒性比它们要大很多倍，B1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。2.1.1 急性毒性 AFT的急性毒性主要引起肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消

5、失延迟，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。,黄曲霉毒素的危害与控制,2.2.2 慢性毒性 慢性中毒的主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，可表现为：肝功能变化，血中GPT，CPK，异柠檬酸脱氢酶的活性和球蛋白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和维生素A降低。肝脏组织学变化，肝实质细胞坏死，变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节。且动物对食物的利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。,黄曲霉毒素的危害与控制,2.2 致突变性 AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。2.3 致癌性 许

6、多实验表明，黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生癌症。,黄曲霉毒素的危害与控制,黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物，途径有二种：其一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。,3、黄曲霉毒素对人的危害及限量标准,黄曲霉毒素的危害与控制,3.1 对人类的危害3.1.1 引起人类急性中毒 如中毒性肝炎，主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等；中毒性脑症等。3.1.

7、2 慢性中毒 表现类似雷耶氏症，持续性呕吐、昏迷、颅内压升高、压迫大脑皮层，出现大脑状态，表现为大脑僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未病故者，出现严重的后遗症，如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等。3.1.3 致癌性 黄曲霉毒素与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。,黄曲霉毒素的危害与控制,3.2 黄曲霉毒素的限量标准 世界各国均对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定，我国标准见表 1，我国与美国食品药物管理局 (FDA) 规定黄曲霉毒素 B1标准是一致的，仅有欧盟对黄曲霉毒素限量标准最严格，1999 年

8、欧盟规定食品中的黄曲霉毒素总量不得超过4g/kg，黄曲霉毒素 B1不得超过 2g/kg，非直接食用的花生仁中黄曲霉毒素 B1小 于 8g/kg，总 量 小 于15g/kg；干果中黄曲霉毒 B1小于 5g/kg，总量小于10g/kg，奶制品中黄曲霉毒素 B1小于 0.05g/kg。,黄曲霉毒素的危害与控制,黄曲霉毒素的危害与控制,4、黄曲霉毒素的防治措施,4.1 防霉 防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施也是防止黄曲霉直接污染食品和粮食的一种最经济、最方便、最有效的方法。4.2 加强作物田间管理 预防黄曲霉毒素的产生，需要从农作物在田间的生长、成熟、收获等环节着手。农作物在田间生长时，应该保证水

9、的充足供应。在干旱条件下，农作物感染霉菌的机会增加，而且还会降低农作物对黄曲霉菌的抵抗能力。对田间生长的农作物接种不产毒素的寄生曲霉或黄曲霉菌株，可抑制产毒菌株的生长，达到减少黄曲霉毒素的产生目的；喷施杀虫剂，可减少有害昆虫对农作物及其籽实的破坏，从而减少黄曲霉菌感染的机会。,黄曲霉毒素的危害与控制,4.3 做好粮食收获和入库前准备工作 适时收获，及时晒干扬净，减少破损籽粒，以提高入库粮、油料的品质。入库前剔除霉变、破损等籽粒可使黄曲霉毒素含量大为降低。4.4 控制粮油食品中的水分 食品水分含量和环境温湿度是影响霉菌生长与产毒的主要条件，粮食收获后迅速降低水分，并贮存在干燥低温处。一般粮食含水

10、量在 13%以下，大豆 11%以下，玉米在 12.5%以下，花生在 8%以下，霉菌不易繁殖。,黄曲霉毒素的危害与控制,4.5 改善储藏条件 粮库应有通风设备，粮食贮存前，库房要采取降温降湿措施。稻谷在 30、湿度 70%80%条件下储藏42d，微生物活动的水平相对较低，对储藏稻谷的品质未造成明显的影响。实践证明，相对湿度 70%、10以下，对粮食储藏效果更佳。密闭储粮可使粮堆的氧气降至 0.2%以下，抑制多数霉菌生长, 达到防霉的目的。另外，粮库中充 CO2、N2等气体，也能抑制霉菌的生长繁殖，延长粮食储藏期限。,黄曲霉毒素的危害与控制,5、黄曲霉毒素的去除措施5.1 物理方法5.1.1 挑选

11、霉粒、碾磨加工、反复搓洗 黄曲霉毒素在食品中分布极不均匀, 以霉变、破损、长芽、皱皮及变色花生粒最为集中。因此只要将其拣除, 花生样品中毒素含量将大大降低，甚至低到无毒。碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄曲霉素去除一大部分；搓洗可去除粮食表面的大量毒素。5.1.2 吸附法 常用的吸附剂有沸石、活性白陶土、活性碳等。含有黄曲霉毒素的植物油可加活性白陶土或活性炭等吸附剂，毒素可被吸附而去毒，如广西用此法处理花生油，加入1.5%的白陶土，可使花生油中黄曲霉毒素由原来的100g/kg 降至10g/kg。,黄曲霉毒素的危害与控制,5.1.3 辐射处理 黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定，可用紫外

12、光照射去毒。该法去毒对植物油等液体食品效果较好，而对花生粉等固体食品效果不明显。应用辐射法，必须注意照射的剂量和照射时间，以不影响食品的感官和理化性质为宜。5.2 化学方法5.2.1 碱处理法 碱炼是油脂精炼的一种加工方法，在油脂中加入1%NaOH 溶液，黄曲霉毒素内酯环即可破坏，形成香豆素钠盐。后者可溶于水，故加碱后再用水洗可将毒素去除。加碱水洗可使油中黄曲霉毒素降至标准以下，甚至不能检出。,黄曲霉毒素的危害与控制,5.2.2 有机溶剂萃取法 黄曲霉毒素为脂溶性毒素，易溶于有机溶剂，可用水合乙醇、异丙醇、丙酮、正己烷和水的混合物等进行提取分离、去毒。提取需反复 35 次，去毒效果可达90%以

13、上，其中以丙酮和水 (90100) 混合液效果最好。处理后的粮油制品，必须将溶剂彻底挥干，方可食用。5.2.3 氧化降解法 漂白粉、氯气、双氧水、臭氧等氧化剂可以迅速将黄曲霉毒素氧化去除，其中以漂白粉去毒效果最强。高度污染的花生粉可用 5%漂白粉处理几秒钟就可以全部去毒，用氧化剂处理过的粮食经火鸡喂养试验证明无毒。,黄曲霉毒素的危害与控制,5.3 生物学方法 乳酸菌粘附法是通过乳酸菌自身粘附作用和所分泌的代谢产物的抑菌作用，来去除黄曲霉毒素。由乳酸菌产生的乳酸链球菌素具有粘附、降解黄曲霉毒素的作用。乳酸菌广泛地应用在食品发酵工业中，具有改善肠道微生态，防腐和治疗功效。乳酸菌能分泌许多抗菌物质，阻止病原菌的生长。其他微生物如枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌等对黄曲霉毒素降解能力最强，在液体培养基 60h 后，可分别除去 89%、88%和81%。,黄曲霉毒素的危害与控制,5.4 酶解法 酶的降解去毒主要利用酶的专一性，高效地催化、降解黄曲霉毒素为无毒化合物或小分子无毒物质的方法。酶降解去除黄曲霉素效果好, 实用性强, 适合于各种形式受到污染的食品, 必将成为今后研究和应用的热点。,黄曲霉毒素的危害与控制,谢 谢 观 看,敬请老师批评指正,