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1、第一章 茶的起源与发展,第一节 茶的起源与传播,一、茶的起源与原产地中国是茶树的原产地，根据植物分类学，茶树是山茶科山茶属的一个种。它的学名为：Camellia sinensis (L.) kuntze。根据生物的“进化论”，茶树是山茶科山茶属里分化而来的。但也有人认为茶树是由宽叶木兰演化而来，时间大约在100万年以前，地点在我国西南部云贵高原的深山密林中，云南是山茶的故乡，所以很可能是茶树的原产地。,二、饮茶起源与演变饮茶起源于吃茶。演变过程大体可分为四个阶段：从生吃药用，熟吃当菜，烹煮饮用，到冲泡饮用。1、生吃药用茶起源于生吃野生茶树的鲜叶。在4700多年前的母系氏族社会，茶树的鲜叶具有解
2、毒作用，人们将用作疗疾之用。在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用。这是最原始的茶叶加工方法，现在称为“生片”。把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的腌茶。,2、熟吃当菜在春秋战国时期，把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的习惯，将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，后装进竹筒里用木棒春实，茶汁滤出，让茶叶在筒里缓慢发酵，经两三个月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用。,3、烹煮饮用随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清
3、香鲜爽，给人以美好的享受。最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。云南伉族和傣族仍有饮用“焙茶”的习惯。他们把一芽四五叶的嫩梢从茶树上采下来直接放在火上烘烤成焦黄色，然后放进茶壶内煮饮。我国在公元前三世纪时虽已知饮茶，但还没有盛行。,4、冲泡饮用唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也由烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃。冲开水时三上三下称为“凤凰三点头”。这动作可使茶叶在水中翻滚上下，起了充分搅拌的作用。,三、“茶“字的起源与演变8世纪初，茶才被用来专指茶树及其叶子加工成的饮料。至于它的读音cha，三国时（公元220年）已有记载。至9世纪茶字才被普遍使用。唐贞观元年茶叶传入西藏，
4、至今茶发音仍为为jia，公元5世纪以后阿拉伯人从陆路到我国西北边境，把cha音传到中亚和欧洲。所以波斯语、俄语、伊朗、阿富汗、印度语、巴基斯坦语、孟加拉语和斯里兰卡语、葡萄牙语cha公元4世纪至5世纪中国茶叶传至朝鲜，发音为ta，与cha并存。闽南厦门语读为茶为tui或tey，可能是荼音之转，西方商人把它的读音拼成tee，变为拉丁语的thee，德语的tee，法语the，英语的tea，西班牙的te都是从tey演变而成的。,四、茶叶的传播1、中国茶叶向外扩散路线（1）我国茶叶从西南地区的原产地向外扩散，循着一个由西向东，由南向北的方向。（2）中国茶叶传往世界各国，不仅时间很早，而且有着多种渠道。主
5、要是经过南北两条丝绸之路：第一，通过来华的僧侣和使臣，将茶叶带往周边的国家和地区，因而使中国茶叶的生产技术和饮用方法得以在各周边国家和地区流传；第二，通过派出的使节以馈赠形式，将茶叶作为礼品与各国上层交换；第三，通过贸易往来，将茶叶作为商品向各国输出。,公元828年，朝鲜由中国携回茶籽。805806年，日本僧人携回茶籽，种植于京都高山寺等地日本茶叶生产从此开始繁荣起来。元朝的意大利人马可波罗，携带茶种和茶叶返回欧洲。明万历四十六年（1618），中国公使携带茶叶馈赠俄国。西汉时期，茶叶作为商品输出。1610年，荷兰人直接从中国和日本运茶回欧洲销售。1644年，英国人在厦门设立商务机构，专门贩茶。
6、1715年，英属东印度公司在广州设立商馆。1874年，美国商船“中国皇后”号于年到达中国。采购茶叶近400吨。海路传播主要是通过南海，沿印度支那半岛，穿过马六甲海峡，通过印度洋，波斯湾，地中海，输往欧洲各国。陆路传播主要是通过丝绸之路到蒙古，转道恰克图，一路输往中亚，阿拉伯世界；一路输往俄国。,2、中国茶叶生产加工技术的对外传播各国从我国传去茶叶生产技术，都是近200年来才开始发展的。（1）传入日本唐朝，日本开始栽茶并制茶1191年，学会釜炒茶（炒青）制法。1661年日本用我国的烘焙法制造隐元茶。1873年用我国的炒法制绿茶。1875年首试制乌龙茶，1898年开始制造红、绿砖茶。1926年仿效
7、我国珠茶的制法，制出的绿茶在静冈市场名为“玉绿茶”。,（2）传入印度尼西亚1827年开始荷属东印度公司来我国学习研制绿茶、小种药茶和白毫，各种制茶器具。1833年爪哇茶才第一次在市场出现。（3）传入印度1834年成立植茶问题研究委员会，于大吉岭种茶。1836年，哥登带去的我国茶工，按照我国制法试制茶样成功。（4）传入斯里兰卡1584的成立种植者协会，发展茶叶生产。1866年试制。1783年后才仿效印度用机械制茶。（5）传入俄罗斯1833年向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园。1848年，在外高加索巴统附近从事茶树栽培。品质良好。1893年，依照我国制茶法生产茶叶，从此俄国有了茶业。,五、中
8、国茶俗对各国茶文化的影响（一）加味调饮特征是在茶汤中添加调味品、营养品。其调味品分咸味和甜味。营养品主要是奶类。1、咸味调饮式以蒙古奶茶为代表。砖茶入锅熬煮，取汤去渣，兑入奶和食盐，调成咸味奶茶，或解渴，或佐餐。冬季加入黄油、肉汤、炒米等。有时，茶中还加配中草药，以治感冒。茶渣喂食牛羊或骆驼。2、甜味调饮式分绿茶和红茶。特征是在茶汤中加糖，或蜂蜜、果酱等甜味剂。3、加糖和香料调饮式以西北非的“薄荷糖茶”为代表。喜爱中国高档绿茶（珍眉、珠茶）， “天坛牌”和“万年青”。,4、红茶甜味调饮式中东地区将红茶加糖或柠檬调饮。埃及人喜欢茶味浓强的红碎茶利比亚人红绿茶均饮，土耳其人都喜欢红茶，企业机关则有
9、专人煮茶送饮的。伊朗和伊拉克人喜浓味红茶，茶中添加糖、奶或柠檬。英国人喜红茶。早晨起床饮茶一次，称为“床茶”；上午饮一次，称为“晨茶”；午后饮一次，为“午后茶”；晚餐后再饮一次，称为“晚茶”。英国以“午后茶”最为隆重，喝茶时，聊叙家常、新闻时事，并辅以茶点。英国的公私机关、企业有规定饮茶时间，每日上下午各一次，称为“茶休”。届时有茶太太推着小车打铃送茶来，此为职员们轻松的时刻。,5、冲泡甜味冷饮式美国流行，以红茶泡用，去渣，或用速溶茶冷水冲泡，放入冰箱冷却后，饮时杯中再加入冰块、方糖、柠檬、或蜂蜜、甜果酒调饮，甜而微酸，开胃爽口。这种冰茶，饮用方便、快捷，颇合性格求快而生活节奏紧张的现代美国人
10、的心理。美国进口的茶，除部分作袋泡茶外，大部分茶为中低档货和绿茶末片，用于加工速溶茶，或加香料成为混合速溶茶。加拿大人多为英式热饮高档红茶，但也有冰茶，人均消费高于美国。,（二）纯茶清饮茶叶用沸水冲泡后，不添加任何调味品。清饮法的源流在中国，在海外，推崇此种饮法的，多系东方文化圈的国家和地区，以及旅居世界各地的侨胞、华裔家庭和中餐馆。日本性喜清饮蒸青绿茶。茶叶讲究“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）。在冲绳岛等地，也有喜饮茉莉花茶者。东南亚如马来西亚、新加坡一带，习惯冲泡清饮乌龙、普洱、花茶。韩国多饮炒青绿茶，近年来又流行普洱茶。港澳地区饮普洱、水仙、花茶为主，旅居的江浙人则爱饮龙井茶及各种名优
11、绿茶。,第二节茶叶的分类与世界茶区分布一、茶叶的命名与分类按制法和品质确立“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大茶类；按茶叶的发酵程度分不发酵茶（绿茶）、轻微发酵（白茶和黄茶）、半发酵茶（青茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）按照采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶,再加工茶类分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。我国茶叶出口部门则根据出口茶类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。中国农业科学院茶叶研究所将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大类的分类方法。欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、
12、绿茶三大类。,二、国内外外茶区分布（一）中国古代茶区划分中国茶区最早的文字表述见于唐代陆羽所著的茶经。唐朝人工栽培的茶树分布于今四川、陕西、河南、安徽、湖北、江西、浙江、江苏、贵州、福建、广东、广西等31个省区的42州1郡，全国已划成8大茶区：山南茶区，淮南茶区，浙西茶区，剑南茶区，浙东茶区，黔中茶区，江西茶区 ，岭南茶区,（二）中国现代茶区划分中国茶区范围在北纬1838 ，东经94 -122 ；垂直分布最高到海拔2400米的高山，低至几米的低丘。茶区主要分布在浙江、安徽、四川、台湾、福建、云南、湖北、贵州、广东、广西、江西、江苏、陕西、河南、山东、甘肃、西藏等18个省区。其中山东、甘肃、西藏等三个省区是近年来开发种植区。,（三）世界茶区划分茶树主要在亚热带和热带地区。目前茶树分布的最北界限已达北纬49，俄罗斯外喀尔巴地区，最南为南非纳塔尔地区（南纬22 度），有50多个国家和地区产茶，亚洲面积最大。根据茶叶生产分布和气候条件，世界茶区可分为东亚、东南亚、南亚、西亚、欧洲、东非和南美等6大茶区。,思考题：1、茶树通过哪些途径传播到世界各地的？2、茶叶有哪些分类方法？各有何优缺点？,
