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1、,第九章油脂的精炼与深加工,主要内容1、油脂的精炼2、油脂的精炼的方法3、油脂氢化4、人造奶油5、起酥油6、蛋黄酱7、调和油,第一节油脂的精炼,毛油中的杂质种类口经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯,俗称中性油。还含有数量不等的各类非甘油三酯成分,统称为油脂的杂质,可分为五大类,口机械杂质:过滤、沉降(泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他)口水分:常压或减压加热法使油脂颜色较深,产生异味,促进酸败,降低油脂的品质及使用价值,不利于其安全储存口胶溶性杂质:易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态(磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏
2、液物等),口脂溶性杂质:(游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮)游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去色素可采用吸附脱色的方法除去。某些油脂中的特殊成分,如棉子油中含棉酚,菜子油中含芥子甙分解产物等,也须在精炼过程中除去。口微量杂质(微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等),甘油三脂肪酸酯混合物(中性油)泥沙毛油杂质、料胚粉末机械杂质纤维草屑精炼方法金属沉淀水分机械法过滤蛋白质油高心分离水溶性杂质糖类杂质脂酸炼树脂类黏液精化学法酯化游离脂肪酸炼氧化还原(脱色)水化维生素(A、D、E、K方中和(脱酸)脂溶性杂质性色素法吸附(脱色)烃类物理化学法冷冻(脱蜡、硬脂)蜡及磷脂蒸馏(脱臭)多环芳烃液一液萃取呈味物质混合油精炼,第二节油脂精炼的方法,机械杂质的去除口沉降法设备简单,凡能存油的容器均可利用。但沉降时间长,效率低,生产实践中已很少采用。过滤法借助重力、压力、真空或离心力的作用,在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。口离心分离法离心分离效果好,生产连续化,处理能力大,脱胶口脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶,又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法口水化法:利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基,将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中,使胶体杂质吸水膨胀并凝聚,从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法,沉淀出来的胶质称为油脚。,
