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1、第六章 脂肪营养,Fat Nutrition,目 的 要 求,掌握脂类的理化特性和营养作用、动物对脂肪的消化吸收和代谢过程、必需脂肪酸的概念、种类和作用。,内 容,第一节 脂类的组成与营养作用第二节 脂类的消化、吸收和代谢第三节 必需脂肪酸第三节 油脂的使用,第一节 脂类的组成与营养作用,粗脂肪(EE)：由于测定脂肪通常采用乙醚浸提法测定，凡是溶于乙醚的物质，包括简单脂类、复合脂类以及树脂、色素和脂溶性维生素都溶于乙醚中，因而称为粗脂肪。,脂类,非皂化脂类,可皂化脂类,复合脂类,磷脂类,鞘脂类,糖脂类,固醇类,类胡萝卜素类,脂溶性维生素,简单脂类,甘油脂（甘油三酯）,蜡脂,脂类是脂肪和类脂的总
2、称，脂肪由甘油的三个羟基与三个脂肪酸缩合而成，也称甘油三脂（triglyceride,TG）。类脂则包括磷脂、糖脂、固醇及其脂和脂肪酸。,植物中脂类,贮备脂类：果实和种子中，以油类为主,结构脂类：膜上的糖脂、磷脂,动物体中脂肪,贮脂：皮下，大网膜、肠系膜、肾脏周围,组织脂：类脂，膜系统,常见脂肪酸及主要特性,常见脂肪酸及主要特性,复合脂类：磷脂类：甘油+脂肪酸+磷酸+其他成分糖脂类：甘油+脂肪酸+糖脂蛋白质：蛋白质+甘油三酯+胆固醇+磷脂+糖鞘脂类：脂肪酸+磷酸+胆碱+其他是动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（DM）一半或一半以上。,非皂化脂类,(1)固醇类：为具有复杂的菲环结构的脂类
3、胆固醇、麦角固醇(2)类胡萝卜素(3)脂溶性维生素在动植物内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系.,二、脂类的主要性质,1水解特性2脂类氧化酸败 脂类自动氧化： 微生物氧化： 3脂肪酸氢化,三、脂类的营养生理作用,1脂类的供能贮能作用（1）脂类是动物体内重要的能源物质；（2）脂类的额外能量效应。,脂类的额外能量效应的概念：禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。 脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例
4、幼禽为1：22.2，产蛋禽为1：1.41.5.,脂肪额外能量效应的可能机制饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的协同作用；适当延长食糜在消化道的停留时间，有助于营养物质的更充分吸收；脂肪的抗饥饿作用使动物用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加；,脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能耗；添加脂肪提高日粮适口性，因此有更高的能量进食量，动物的生产性能得到提高。,（3）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式动物体能量摄入过高时,多余的能量主要以脂肪的形式贮存在体内.褐色脂肪(brown fat)，含有大量的富含红褐色细胞色素的线粒体，色素氧化产生的能量不能形成ATP，只能形成热能，是颤
5、抖生热的能量来源。对于幼龄动物具有重要意义.,2脂类在体内物质合成中的作用,碳水化合物,蛋白质,磷脂脂肪酸,3. 脂类在动物营养生理中的其他作用（1）作为脂溶性营养素的溶剂鸡日粮含脂0.07%类胡萝卜素吸收率仅20%，而含脂4%的时候，类胡萝卜素吸收率为60%。,(2）脂类的防护作用皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。尾脂腺：抗湿作用。(3）脂类是代谢水的重要来源每克脂肪氧化产生代谢水是碳水合化合物的167%-183%,是蛋白质的1.5倍.,（4）磷脂的乳化特性 磷脂分子中既含有亲水的磷酸基团，又含有疏水的脂肪酸链，因而具有乳化剂特性，对血液中脂质的运输
6、以及营养物质的跨膜转运等发挥重要作用，提高脂肪和脂溶性营养物质的消化率。,（5） 胆固醇的生理作用是甲壳类动物必需的营养素, 有助于甲壳类动物包括虾转化合成维生素D，性激素，胆酸，蜕皮激素和维持细胞膜结构的完整性。促进虾的正常蜕皮，消化、生长和繁殖。（6）脂类也是动物体必需脂肪酸的来源。,第二节 脂类消化、吸收和代谢,一.单胃动物对脂类的消化吸收二.反刍动物对脂类的消化吸收,脂肪消化开始于胃，胃底腺可分泌胃脂肪酶，此酶可抑制胃蛋白酶的活性，并使胃酸的作用失效，胃脂酶水解日粮甘油三酯（TG）的10-30%。幼龄动物口腔分泌脂肪酶,具有一定消化能力.十二指肠是脂类消化主要场所,胰脂酶可水解TG成甘
7、油一酯和游离脂肪酸。在小肠内脂类与胆汁混合,被乳化,便于与胰脂肪酶结合,将脂肪水解成甘油一酯,脂肪酸,溶血性卵磷脂,这些物质具有极性和非极性基团, 形成混合乳糜微粒被小肠黏膜摄取,在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯,进入血液循环.,肠肝循环：胆汁在帮助脂肪消化吸收后再回到食糜，进入回肠末端，重吸收入血通过门脉入肝，再入胆中贮存，最后释放入十二指肠，叫肠肝循环，每分子胆汁每天循环约10次。,一、单胃动物对脂类的消化吸收,小肠 血液,小肠黏膜,脂肪,胆汁,胰酯酶，磷脂酶，胆固醇酯酶,甘油一酯，脂肪酸，胆酸,水溶性基团,脂溶性物质,胆固醇,脂溶性维生素,类胡萝卜素,其他,脂溶性基团,脂肪沉积的效率,不
8、同脂肪的不同饱和度脂肪消化率（日粮中油脂添加量10%）,脂肪肝出血综合症,日粮脂肪酸对胴体品质的影响,动物胴体脂肪含量与饲料脂肪酸组成有关，饲料中不饱和脂肪越高，体脂肪中不饱和脂肪也越高。体脂肪中油酸含量明显随日粮含量增加，体脂肪的物理形状和品质明显随日粮脂肪变化。,第三节 必需脂肪酸,一.概念与种类二.作用与缺乏症,一、必需脂肪酸的概念与种类,1、概念（EFA, essential fatty acid）不饱和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2个或2个以上的双键；在动物体内不能合成，必须由饲料供给，对动物有着极其重要的生理意义；如果不从饲料中供给，就会严重地引起动物生产性能下降，生理机能紊乱或者缺
9、乏症，这样的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。通常将亚油酸亚麻酸花生四烯酸称为EFA。,2.必需脂肪酸的种类所有的多不饱和脂肪酸分为四个系列，即-3、-6、-7、-9系列，其中-3、-6系列的多不饱和脂肪酸不能从头合成，故必需脂肪酸分属于-3和-6两大系列。亚油酸（C18：2n-6）亚麻酸（C18：3n-3）花生油酸（C20：4n-6）,（1）-6系 该系列PUFA中第一个双键位于“”第6和第7位碳原子之间。该系列的第一个成员为亚油酸，由亚油酸可以合成该系列的其它PUFA（2）-3系列 该系列PUFA中第一个双键位于“”第3和第4位碳原子之间。该系列的第一个成员为-亚麻油酸，由-亚麻油酸可以合成该
10、系列的其它PUFA,C18：2-6（亚油酸） C18：3 -6（-亚麻油酸） C20：3 -6 C20：4 -6（花生四烯酸） C22：4 -6 C22：5 -6,C18：3-3（-亚麻油酸）C18：4 -3C20：4 -3 C20：5 -3C22：5 -3 C22：6 -3,二.EFA的作用与缺乏症,1、生物学作用（1）EFA是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜质的主要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与磷脂的合成；（2）EFA是合成类二十烷的前体物质；（3）EFA能维持皮肤和其他组织对水分的不通透性；（4）降低血液胆固醇水平。,2、缺乏症（1）影响生产性能：引起生长速度下降，产奶量减少
11、，饲料利用率下降。（2）皮肤病变：出现角质鳞片，水肿，皮下血症，毛细血管通透性和脆性增强。（3）动物免疫力和抗病力下降，生长受阻，严重时引起动物死亡。（4）引起繁殖动物繁殖机能混乱，导致繁殖力下降，甚至不育。,三.其他不饱和脂肪酸,1.单不饱和脂肪酸含有1个不饱和双键的脂肪酸。功能：降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇,与多不饱和脂肪酸相近。,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成,2.多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）, 定义：具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸。 表示法 二十碳四烯酸表示为
12、8，11，14，17C20，C20：4n-3 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 编号系统 6 5 4 3 2 1 n或编号系统 1 2 3 4 5 6,(1)二十碳五烯酸（20:5-3 , eicosapentaenoic acid/EPA）(2)二十二碳六烯酸（22：6-3 , docosahexaenoic acid/DHA）,表,几种鱼类脂肪酸成分(mg/100g),生理功能 抗血小板聚集DHA和EPA能抑制血小板凝聚,减少血栓素A2形成,从而可预防心肌梗死和脑梗死的发生. 降血脂及防动脉硬化动脉硬化的致病因素是高血脂.而DHA和EPA可降低血液总胆固醇,LDL,VLDL
13、,同时升高HDL., 健脑益智DHA是人脑的组成部分,占脑部脂质的10%.补充DHA可防治大脑功能的衰退和老年痴呆症的发生. 抗癌作用DHA和EPA能预防乳腺癌,胃癌,膀胱癌,子宫癌的作用. 抗炎作用可预防呼吸器官炎症,风湿性关节炎等.保护视力DHA是视网膜重要物质.,(3)共轭亚油酸（conjugated linoleic acid， CLA） 为亚油酸的异构物(或衍生物):亚油酸(18:2):第9,12位为双键,异构体有4种,分别为:8,10- 9,11- 10,12-和11,13-,其中9,11-和10,12-具有很强的生理功能.来源有2种:天然的主要为有瘤胃的动物;其次为人工合成.,
14、共轭亚油酸的功能 -抑制脂肪沉积Dugan等研究发现,在脂肪含量为2%的日粮中添加CLA,猪皮下脂肪厚度减少11%.-防止动脉硬化和抗癌CLA能降低血浆脂水平;CLA能降低肿瘤细胞增殖速度和肿瘤发生率,具有抗癌作用.-改善肉品质和抗氧化CLA能防止不饱和脂肪酸过氧化,从而保持肉品质.,4多不饱和脂肪酸的营养功能,是细胞膜、线立体体膜和质膜等生物膜脂质的主要成分,也参与磷脂的合成。是体内合成重要生物活性物质的前体物质;维持皮肤和其他组织对水分的不通透性。降低血液胆固醇水平 ;参与几乎所有细胞的代谢活动，在调节细胞代谢上有重要的作用 ;对脂类代谢的影响： PUFA还参与控制脂肪细胞的增殖和分化、各
15、种与脂肪代谢酶和蛋白的基因表达有关.,常用食品PUFA含量,PUFA 产品开发,PUFA强化蛋：富含-3不饱和脂肪酸的保健鸡蛋，每周食入4枚富含-3脂肪酸的鸡蛋可以降低血小板凝集，受试者每天吃23个这种鸡蛋，胆固醇和甘油三酯水平降低。,补充n-3PUFA对蛋中相应PUFA的影响,商业蛋与野生禽蛋/散养蛋中主要PUFA量(总脂肪),PUFA蛋的优化,加拿大健康委员会（1988）推荐的n6和n3适宜比例为41101 .由金色DHA（藻类产品）每日补给母鸡230mgDHA，可使每个蛋蛋黄DHA增加到150mg175mg，比普通蛋高8倍9倍，大约75的沉积效率，而风味并不改变。显著增加蛋黄n3多不饱和
16、脂肪酸，且伴随着n6多不饱和脂肪酸的下降。,第四节油脂的使用,1油脂的功能,提供高浓度、易利用的代谢能； 提供动物体内所需的必需脂肪酸； 改善饲料的适口性和外部感观，提高采食量；改善生长性能，提高日增重和改善饲料转化率；可以减少高温条件下动物的应激反应。,不同油脂对肉鸡的代谢能值,不同油脂对猪的消化能和代谢能MJ/kg,在32高温中提高日粮代谢能对肉仔鸡生长的影响,不同温度下添加脂肪对生长猪的影响,各处理腹脂率测定值（%）,4添加油脂注意事项,贮藏期间应防止水分混入和气温过高；添加0.01%抗氧化剂;育肥猪不宜添加.为保证良好的饲料颗粒，最高油脂添加量为2%；更高添加必须采用制粒后喷油的工艺。,思考题,1.概念：EFA、PUFA、DHA、CLA、EPA2.请解释脂肪的额外能量效应，脂肪的结构对其有何影响？3.必须脂肪酸的生理功能有哪些？4.单胃动物和反刍动物对脂肪的消化吸收特点？5.饲料生产中为什么要添加油脂?添加时需要注意哪些方面?,
