肉品卫生与产品检验课件.ppt

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1、1,食品卫生学,2,食品卫生学一、学习目的和基本要求 了解本学科的性质和地位,明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食品的理化特性,加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。二、主要教学内容(重点讲述肉品卫生,比较讲述其它) 1肉品卫生与产品检验 4 饮料酒卫生与产品检验 2乳品卫生与产品检验 5 调味品卫生与产品检验 3蛋品卫生与产品检验 6 糕点类卫生与产品检验三、教学参考书 1肉品卫生与检疫检验(修订版)。 陈一资编著,四川科技出版社2000年出版。 2食品卫生学补充资料 陈一资编写 1997年 3食品

2、卫生学实验 陈一资编写 1997年,3,第一章 肉品卫生与产品检验,4,第一章 肉品卫生与产品检验第一节 肉品加工企业的一般卫生要求,屠宰加工:定点屠宰场、肉联厂,肉品加工,肉制品加工:腌腊制品、罐头制品等加工,一、厂址选择:远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水源充足。二、厂区规划布局:贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。三、厂内设施卫生:车间卫生、用具卫生、人员卫生。四、污水处理: 1屠宰污水的特点:含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉屑、脂肪等。 2污水处理目的:有机物 3污水处理方法:机械处理,生物处理。,有氧或无氧,微生物,无机物,5,上清液,30%返回作活性污泥,4

3、生物处理原理:(1)分泌外酶:大块有机物可渗透的有机物。(2)分泌内酶:有机物无机物。 5活性污泥法:好氧性生物处理(1)处理原理:在浅层曝气池中,使活性污泥与污水密切接触通过生物处理,达到净化污水目的。(2)处理流程(3)BOD5值(5日生化耗氧量):20时,水中的有机物通过微生物分解作用,耗去水中氧气的总量。 GB:出水口工业污水 60mg/L。此值是制定污水处理效果的重要指标。,屠宰污水机械处理,70%沉淀作肥料,空气,浅层曝气池,下水道,沉淀池,6,第二节 屠宰加工与卫生监督一、屠宰加工工艺流程,淋浴,击昏,放血,泡烫刮毛,开膛,摘除内脏,修整,劈半,内脏整理,二、屠宰加工及卫生监督

4、1淋浴:(1)目的:清洁皮肤。 (2)方式:篷斗式,水管冲洗式。 2击昏:(1)目的:击昏不击死。 (2)方式:电麻,电压70-80V,3-5秒。CO2麻醉。 3放血:(1)目的:血放净致死屠畜。 (2)方式:切断颈总动颈脉法,放血510分钟,防止点心。 4泡烫刮毛:(1)目的:皮白毛净。 (2)方式:摇烫池,泡烫锅,60-65,5-10分钟。 5开膛:(1)卫生要求:及时开膛,不得刺破胃、肠、胆囊、膀胱。 (2)方式:沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。,7,6劈半:(1)卫生要求:劈口整齐。 (2)方式:手持劈半机,人工劈半,沿着脊柱正中矢线将胴体劈成两半。7修整:(1)卫生要求:修割屠体头、

5、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、外生殖器、病变组织等。 (2)摘除“三腺”:甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。 8内脏整理:(1)卫生要求:将内脏分类整理,胃肠翻洗干净。 (2)注意事项:清除内脏上的寄生虫。三、屠宰加工损伤 1放血不全(1)引起原因:电击昏时电压过高;放血部位不正确(点心);放血时间不够。(2)表现特点:皮下脂肪淡红色,瘦肉深红,肋间静脉滞血。 2麻电出血(1)引起原因:电压过高。(2)表现特点:肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。(3)注意鉴别:与病理性出血点区别。 3肺呛血 (1)引起原因:点心刺杀法引起支气管、肺被刺破,血呛入肺中。 (2)表现特点:局部肺小叶鲜红色,细支气管有血凝块。

6、 4肺呛水 (1)引起原因:血未放净,屠畜没有死亡而转入泡烫池。 (2)表现特点:肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。,8,四、摘除“三腺” 1甲状腺:(1)位置:位于咽后气管的腹侧,深红色、枣子样大小的腺体。(2)为什么要摘除:分泌激素甲状腺素的腺体。 2肾上腺(1)位置:位于两肾之间,腰椎的两侧,棕褐色,14cm大小的腺体,左右各1个。(2)为什么要摘除:分泌激素肾上腺皮质素,肾上腺素等的腺体。3病变淋巴腺:(1)位置:无固定位置。(2)为什么要摘除:病原集中,病变组织。五、推行HACCP系统 1HACCP系统:危害分析关键控制点。 2HACCP系统包含内容:(1)危害分析:对影响肉

7、品安全因素进行分析。(2)确定关键控制点:防止和消除危害因素。(3)官方或专职人员对关键控制点进行监督。 3肉类加工业中的关键控制点,9,(1)屠畜饲养阶段:饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠 畜兽药使用情况,休药期等。(2)屠宰加工环节:屠宰检疫,病健分宰、病畜病料无害化处理、污 水处理、 加工器具和人员卫生等。(3)肉制品加工环节:病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清 洁、食品 添加剂超量使用和乱添加等。第三节 宰前检疫,10,一、宰前健康检疫的程序 1产地检疫:健康屠畜准于运往定点屠宰场,出具动物产地检疫合格证明。 2运输检疫:出县境屠畜再次检疫,出具出县境动物检疫合格证明。

8、 3宰前检疫:,屠畜入场,病畜圈,观察圈,健畜圈,(1)入场检疫 (2)留养检疫 (3)送宰检疫二、宰前检疫的目的和意义 1目的:检出病畜、病健隔离、病健分宰。 2意义:搜集病畜生前症状、检出病畜、防止病健混宰。三、宰前检疫的方法 1群体检查:入场检疫、送宰检疫 2个体检查:留养检疫四宰前检疫后的处理 1禁宰:恶性传染病,禁止宰杀,销毁或化制。如:炭疽、口蹄疫。 2急宰:一般传染病,及时宰杀,作高温或化制。如猪肺疫。 3缓宰:可疑病畜。,11,4准宰:健康屠畜。 五、宰前卫生管理 1宰前休息:1224小时。 2 断食管理:不再饲喂。 3充分饮水:屠畜自饮,防止灌水。第四节 宰后检疫一、宰后检疫

9、的目的和意义 1目的:检出病畜和不符合卫生标准要求的屠畜。 2意义:通过屠畜宰后表现的病理变化和异常状态,可更准确地检出病畜和异常肉。 3宰后检验(疫):是宰前检疫的继续和补充,主要以病理学知识为基础去观察识别屠畜淋巴结、胴体、内脏所表现的病理变化及异常状态,结合宰前资料对屠畜健康作出综合 判定。 二、淋巴系统在宰后检验中的重要意义(一)淋巴系统的功能: 1免疫功能:淋巴系统对进入机体的细菌、病毒及其异物具有吞噬,过滤和清除的作用。,12,2免疫途径:(1)体液免疫:淋巴细胞(淋巴小结)浆细胞抗体IgG、IgA等。 (2)细胞免疫:T淋巴细胞(弥散淋巴组织)致敏淋巴细胞淋巴因子。 3淋巴结表现

10、病理损害:水肿、出血性炎、化脓性炎、增生性炎等。(二)屠畜常见的病理损害 1充血; 2水肿; 3浆液性炎; 4出血性炎:常见传染病炭疽、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。 5化脓性炎:化脓性链球菌感染等。 6增生性炎:慢性传染病,如结核(三)被检淋巴结的选择 1头部淋巴结 (1)颔下淋巴结:位置、收集淋巴液区域。 (2)咽后外侧淋巴结:位置、收集淋巴液区域。 2肉尸淋巴结 (1)腹股沟浅淋巴结:位置:收集淋巴液区域;,13,(2)腹股沟深淋巴结:位置:收集淋巴液区域。 (3)髂内淋巴结:位置:收集淋巴液区域。 3内脏淋巴结 (1)肠系膜淋巴结:位置:收集淋巴液区域。 (2)支气管淋巴结:位置:收集淋巴液

11、区域。 三、宰后检验的方法 1视检 2剖检 3触检 4嗅检 四、宰后检验的程序和要点 (一)头部检验 1头部组织:口、鼻盘(含蹄):主要检口蹄疫、猪传染性水疱病。 2颌下淋巴结检验:主要检咽型炭疽。 3外咬肌检验:主要检猪囊虫。 (二)肉尸检验(胴体检验) 1皮肤:猪丹毒、猪瘟。 2脂肪:黄脂、黄疸引起的脂肪发黄。,14,黄脂与黄疸的鉴别(1)感官鉴别: 黄脂:仅皮下和体腔脂肪发黄 黄疸:脂肪、皮肤、粘膜、巩膜、血管、体腔液均发黄。(2)NaOH乙醚法鉴别: 3肌肉:主要检查肌肉寄生虫(1)採膈肌脚:检旋毛虫。旋毛虫包囊特点:针头大、纺缍形、 有两层囊壁的包囊,囊内有12条虫体;(2)剖检腰肌

12、:检猪囊虫。猪囊虫特点:乳白色米粒大囊泡,囊 内有囊液,有1个头节;(3)视检腹斜肌:检孟氏裂头蚴。虫体乳白色,几厘米至十几厘 米长。 5胸、腹膜检验:有无炎症、粘连。 6骨骼检验:是否发黑等。 7淋巴结检验:腹股沟浅淋巴结,腹股沟深淋巴结(或髂内淋巴结)。(三)内脏检验 1心:剖检二尖瓣检查慢性猪丹毒; 2肝:肝硬变、肝肿瘤、寄生虫; 3脾:败血型炭疸、猪丹毒、猪瘟、猪溶血性链球菌病;,15,4肺:猪肺疫、结核、猪喘气病; 5肾:猪瘟、肾炎、肾肿瘤; 6胃肠:胃出血、寄生虫,猪瘟。 7膀胱:猪瘟、钩端螺旋体; 五、同步检验 猪宰后,将肉尸、内脏分别挂在同步运行的两条轨道上,同时进行检验,综合

13、判定屠畜健康。 六、宰后检验的布局,泡烫刮毛,放血,淋浴,麻电,口、蹄、咬肌、皮肤检验,开膛,脾脏、肠系膜淋巴结检验,取内脏,旋毛虫检验,胴体检验,复检盖章,修整,出厂,颌下淋巴结检验,16,无氧,七、宰后检验的处理 (一)合格良质肉:盖长方型滚筒式印章;(二)有条件可食肉:盖有高温字样的三角形印章;(三)化制处理:(四)销毁处理:盖有销毁字样的对角线方型印章。 八、盖印染液的配制(一)兰紫色染液(二)红色染液 九、屠宰加工场常用的消毒液 1漂白粉:1020%浓度 2苛性钠(NaOH):13%浓度 3甲醛:12%浓度第五节 肉品化学一、宰后肉的化学变化(一)肉的产酸,OH,(C6H10O5)n

14、+nH2O,乳酸,2nCH3CHCOOH,肌糖元,17,ADP + H3PO4,肉的pH值由7.05.4(二)肉的僵硬 宰后在酸性物质作用下,肌肉纤维变得紧张,关节不能屈曲、 全身僵硬的现象。(三)肉的成熟 继尸僵之后,肌肉变得柔软、多汁、有弹性、易咀嚼有香味的变化。(四)肉的自溶 热鲜肉未及时冷却,自身组织酶引起自身组织的分解。 半胱氨酸 H2S H2S + Hb H2SHb(硫化血红蛋白)(五)肉的腐败 1肉品腐败:在微生物的作用下,肉蛋白质发生分解,产生NH3、R-NH2、H2S、CO2、硫醇、酚、吲哚等的变化。肉品腐败后色泽、气味、弹性、粘度、肉肠都发生变化。,18,脱羧,+2H,脱氨

15、,RCHCOOH,NH2,2挥发性盐基氮物质 3挥发性盐基氮值(TVBN值):100克肉中所含挥发性盐基氮物质的毫克数 (mg/100g)。 GB:一级鲜肉15,二级鲜肉1525,腐败肉25。 二、油脂的变质变化(一)水解:油脂在脂肪酶的作用下与水作用产生游离脂肪酸的过程。 CH2OOCR1 CH2OH R1COOH CH OOCR2 + 3H2O CHOH + R2COOH CH2 OOCR3 CH2OH R3COOH 酸价:中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数(mg/g) GB:一级油脂1.0,二级油脂1.5,RCH2COOH + NH3,RCH2NH2 + CO2,19,(二)氧

16、化:油脂在光的催化作用下,不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物和羟酸的过程 RCH=CHCOOH + O2,过氧化物值:100克油脂中所含的过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数(%)。 GB:新鲜油脂0.10。(三)酸败:油脂发生一系列水解、氧化的链锁反应,产生醛、酮、酸的过程。 油脂酸败包括醛性酸败和酮性酸败两种类型。 TBA值:指1000克油脂中所含丙二醛的毫克数。(mg/kg),20,第七节 肉制品加工卫生与检验一、腌腊制品 1腌腊制品:肉品加NaCl、NaNO3,经腌渍而成的产品,如腊肉、香肠。 2添加NaNO3起发色作用的原理。,NOHb(亚硝基血红蛋白),NO+Hb,NOMb(亚硝基肌红蛋白)

17、,NO+Mb,(1),(2),(3) NOHb、NOMb加热呈玫瑰红色 (4) NaNO3的分解产物可抑制肉毒梭菌繁殖。 注意:NaNO3不能多加,因为HNO2与蛋白质分解产物RNH2作用可形成亚 硝胺, 亚硝胺对人有强致癌作用。如: GB:NaNO3 添加量 0.5g/kg、腊肉中NaNO2含量0.02g/kg。 香肠0.03g/kg。,21,第二章 乳品卫生与产品检验,22,第二章 乳品卫生与产品检验一、鲜乳的消毒 1低温杀菌(LTLT):62-65保温30分钟; 2高温短时杀菌(HTST):7275,15秒; 3超过温瞬时灭菌(UHT):120150,0.54秒 4煮沸杀菌:100煮沸二

18、、牛奶的酸度 中和100ml牛奶中的酸性物质,所需0.1NNaOH溶液的毫升数称为牛奶的酸度,用吉尔涅尔度“ 0T ”表示。 酸度是牛奶新鲜度指标,正常鲜乳酸度为1618 0T,临界酸度为20 0T。三、消毒牛乳的主要工艺流程,冷藏,四、喷雾法加工乳粉的主要工艺流程,原料乳的收纳及检查,原料乳的处理与标准化,原料乳的杀菌及均质,浓缩、喷雾干燥,包装,23,乳酸,单糖,五、牛奶的乳酸发酵(酸奶生产原理),乳酸菌,C6H12O6,2C3H6O3,六、牛乳的酒精发酵(牛乳酒生产原理),七、再制奶 将脱脂奶粉、黄油、糖等经加工制成的液态奶,称为再制奶。,冷却出厂,原料配合,杀菌冷却,加发酵剂,装瓶发酵

19、,酸奶工艺流程:,乳酸菌纯培养,母发酵剂,生产发酵剂,发酵剂:,24,第三章 蛋品卫生与产品检验,25,第三章 蛋品卫生与产品检验一、蛋新鲜度检验的方法 1看:蛋壳色泽、有无破损; 2听:摇蛋听响声; 3嗅:嗅蛋有无臭、霉味; 4感:蛋的重量,失水程度。二、常见劣质蛋 1泻黄蛋,细菌侵入,黄白混杂、有臭味。 2霉蛋:霉菌侵入,有霉斑。 3黑腐蛋:细菌、霉菌侵入,腐败、霉变、黄白混杂,有恶臭味 4散黄蛋:存放过久,蛋白水分渗入蛋黄内,蛋黄膜破裂,但无臭味。三、皮蛋加工原理 皮蛋加工主要原料:CaO、Na2CO3、NaCl,(1)NaOH渗入蛋内,使蛋白质碱性变性,形成胶冻状凝固体。(2)蛋白质中

20、的氨基和糖的羰基发生美拉德反应,使蛋白变成棕褐色(3)蛋白质分解产生的H2S和蛋黄中的Fe化合生成FeS,使蛋黄呈青黑色。(4)蛋白质水解产生香味和鲜味物质谷氨酸、IMP、GMP等。,26,第四章 饮料酒卫生与产品检验,27,第四章 饮料酒卫生与产品检验一、饮料酒的概念 饮料酒:以谷类、薯类(红苕、马铃薯、甜菜、水果或其他富含糖类或淀粉的食物为原料,经微生物发酵生成含有酒精的饮料。发酵分类:酒精发酵。 糖类(淀粉) 乙醇(饮料酒) (C6H10O5)n C2H2OH + CO2 酒精发酵与醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵不同。二、饮料酒的分类 饮料酒分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。 1酿造酒:用含

21、有糖分的果实(葡萄、苹果、梨、弥猴桃、樱桃等)和含有淀粉的谷类、薯类经微生物(酵母)发酵酿造而成的饮料酒。如葡萄酒、啤酒、黄酒。 特点:(1)乙醇浓度含量较低 葡萄酒818%(v/v),啤酒36%(v/v) 黄酒15%左右(v/v) (2)抑菌能力较差,由于乙醇浓度较低原因。,酵母发酵,酵母+H2O,28,(3)甲醇、杂醇油浓度较蒸馏酒低,一般未超标,但用果胶含量较高的薯皮、麩 皮、果皮作原料酿造的酒比不含上述物质酿造的酒甲醇含量高。用甲醇含量较高的酿造酒加工的蒸馏酒,要注意检测甲醇含量。 2蒸馏酒:用酿造酒或酒糟作原料,经过蒸馏、冷凝而制成的酒称为蒸 馏酒。如白酒、曲酒、泸州老窖、全兴大曲、

22、茅台、汾酒、威士忌、白兰地等。 特点(1)乙醇浓度含量较高。 泸州老窖60%(60 ) 茅台酒5254% 山西汾酒65 广西三花酒55 陕西西风面4165 全兴大曲3842 (2)甲醇和杂醇油浓度也增大。 (3)抑菌力增强。 3配制酒:以酿造酒或蒸馏酒为原料、添加香料、药品、糖分等而制得的酒。如桂花酒、青梅酒、薄荷酒、枸杞酒、人参酒等 特点(1)具有一定风味。 (2)具有一定药效。 (3)具有一定的保健功能。三、饮料酒中的有毒有害成分 1 甲醇:主要由果胶质水解而来。果胶质是植物细胞壁的组成成分,化学成分是半乳糖醛酸甲酯,半乳糖醛酸甲酯中含有甲氧基(OCH3)、还原时便形成甲醇。,29,(RC

23、OOCH3)n + nH2O (RCOOH)n + nCH3OH (半乳糖醛酸甲酯)n (半乳糖醛酸)n 甲醇 果胶质 果胶酸 薯皮、麩 皮、果皮中果胶质含量高,用此类物质酿造的酒比用粮食原料酿造的酒的甲醇含量高。 甲醇的毒性:头昏、头痛、心悸、失明、死亡。 2杂醇油:酒酿造过程中产生的异戊醇、戊醇、丁醇等的混合物,以异戊醇为主要成分。 杂醇油毒性:使中枢神经系统充血,引起头昏、头痛、杂醇油对人的毒性比乙醇大39倍。但一般酿造时产生的量仅为乙醇产量的0.30.7%。 3氰化物:使用木薯、果核或野生原料制酒时,原料中的氰甙水解后可产 生氰氢酸,使酒中含有氰化物。(HCN) 氰化物毒性:剧毒,可导

24、致人头昏头痛、口腔、咽喉麻木、恶心、呼吸加快、脉搏加快,严重者死亡。 GB:蒸馏酒中氰化物 5mg/L(木薯)、代用品 2mg/L。 四、饮料酒的卫生指标 1酿造酒(发酵酒):(1)感官指标:澄清液体,无沉淀及杂质,无异臭及异味。(2)理化指标: SO2残留 0.05g/kg,30,黄曲霉B 1毒素(AFTB1) 5g/kg Pb 0.5mg/L N二甲基亚硝胺 3 g/kg(啤酒)(3) 细菌指标: 细菌总数:啤酒、黄酒、葡萄酒50个/ml 大肠菌群值:生啤酒50个/100ml 热啤酒、黄酒、葡萄酒3个100ml 2蒸馏酒及配制酒卫生标准 (1) 感官指标:无色透明液体(配制酒有颜色),无沉

25、淀杂质,无异臭异味。 (2) 理化指标 甲醇:谷类酒 0.04g/100ml 薯干酒 0.12g/100ml 杂醇油(以异丁醇与异戊醇计) 0.20g/100ml 氰化物(以HCN计):木薯原料 5g/100ml 其他代用品原料 2mg/L 铅 Pb 1mg/L 锰 Mn 2mg/L,31,第五章调味品卫生与产品检验,32,NH2,第五章 调味品卫生与产品检验 一.调味的概念 调味品:指能调节食品色、香、味感官性状的食品。通常指酱油、醋、味精、食盐等。 二.酱油加工卫生 1.酱油:以大豆、小麦等原料,经过浸泡,接种曲霉菌种进行发酵,利用微生物酶的作用使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质,再

26、加入适量的食盐和色素,必要时加入防腐剂等生产而成,称此为酿造酱油。 (1) 蛋白质 氨基酸 如谷氨酸 (鲜味增加) (2) 氨羰反应(褐变反应) (产生色素) 淀粉 麦芽糖、果糖、葡萄糖 蛋白质 肽 氨基酸 RCHCOOH RC O + H2 NCHCOOH RC NCHCOOH 还原糖 氨基酸 褐色物质,微生物酶,水解酶,水解酶, H2O,33,(3)焦糖色素: 糖 焦糖(棕色的聚合物) 外添加(4)香味物:蛋白质、核苷酸: IMP、 GMP 次黄嘌呤核苷酸鸟嘌呤核苷酸 2. 酱油的变质(1)蛋白质腐败:NaCl 15%可减少腐败 原理同肉品腐败(2)霉变:表面生霉(3)发酸:淀粉 糖 酸

27、3酱油的卫生指标(1)感官指标:具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无霉花浮膜。(2)理化指标: 氨基酸态氮(%) 0.4 食盐(g/100ml,以NaCl) 15 总酸(g/100ml,以乳酸计) 2.5 砷(以As计,mg/kg) 0.5 铅(以Pb计,mg/kg) 1 黄曲霉B1毒素(AFTB1, g/kg) 5, 110, H2O,34,(3)微生物指标 细菌总数(个/ml) 50000个(5万) 大肠菌群(个/100ml) 30 致病菌(沙门氏菌) 不得检出 三.食醋的卫生 1.酿造醋:以粮食为原料,利用醋酸杆菌进行有氧发酵生

28、成含醋酸的液体。醋酸含量约35%,香味物质主要是醋酸乙酯。(1)醋酸的生成 (C6H10O5)n 麦芽糖 葡萄糖(C6H12O6) 淀粉 C6H12O6 乙醇C2H5OH CH3COOH 葡糖 乙醇 醋酸(2)醋酸乙酯的生成 CH3CO OH + H OC2H3 CH3COOC2H5 醋酸 乙醇 醋酸乙酯 2.醋的变质(1)腐败(2)霉变,水解,酶,醋酸杆菌,O, H2O,35,3.食用醋卫生指标(1)感官指标:具有正常酿造醋的色泽、气味和滋味,不涩口、无其他不良气味和异味、不混浊、无悬浮物及沉淀物,无霉花浮膜。(2)理化指标: 醋酸(%) 3.5 砷(mg/L) 0.5 铅(mg/L) 1.

29、0 AFTB1( g/kg) 5 食品添加剂 按GB (3)微生物指标 细菌总数(个/ml) 5000个 大肠菌群(个/100g) 3 致病菌(沙门氏菌) 不得检出,36,第六章糕点类卫生与产品检验,37,第六章 糕点类卫生与产品检验 一.糕点卫生 1糕点概念:以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料为原料,经焙烤、蒸、炸等加工制成的糕点、饼干、面包类食品。 2特点:原料含淀粉、油脂、蛋白质 直接食用 添加剂较多 3糕点的变质:(1)淀粉易霉变、产酸、果仁易被霉菌污染。(2)油脂酸败:油脂氧化、水解、酸败产生游离脂肪酸、过氧化物、醛、 酮、酸等,出现哈口味。(3)蛋白质腐败:产生氨、胺、H2

30、S、靛基质、酚等。 4糕点的加工卫生(1)原料卫生:无霉变、酸败、腐败(2)加工过程卫生:防止污染(3)产品卫生:产品卫生检验、贮藏销售卫生,38,5糕点卫生指标:GB710086(1)感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味,不得有酸败、发酶等异味,食品内外不得有霉变,生虫及其他外来污染物。(2)理化指标 酸价(mg/g) 5 过氧化值(%) 0.25 砷(mg/kg) 0.5 铅(mg/kg) 0.5 AFTB1(g/kg) 5 食品添加剂 按GB规定检测(3)细菌指标 不含奶油 含奶油 细菌总数(出厂)个/g 750 1500 (销售)个/g 1000 2000 大肠菌群 个/100g 30 40 致病菌 不得检出 不得检出,

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