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1、营养与食品安全,2015年9月23日,营养学,营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。,一、营养素类型,人体所需的七大营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,无机盐,膳食纤维,水,根据需要量的营养素分类,宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素：矿物质和维生素 矿物质: 常量
2、元素 (体重0.01%; 需要100mg以上/天) 微量元素(体重0.01%; 需要毫克/天) 维生素：14种（脂溶性和水溶性）,100g牛奶中含有的营养素,水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）胆固醇（15.0毫克）维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1, 0.03毫克） 、核黄素（VB2, 0.14毫克） 、尼克酸（VB3, 0.10毫克）、维生素C（1.0毫克） 、维生素E（0.21毫克）钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.0
3、2毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.0毫克）,有关膳食营养素指导的基本概念,膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量,能量和宏量营养素,能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。,碳水化合物的作用,贮存和提供能量。机体的构成成分节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。抗生酮作用 人体每天至少需要5
4、0-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。,碳水化合物的分类,血糖生成指数（glycemic index，GI）,概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI= X 100%,某食物在食后2小时血糖曲线下面积,相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积,碳水化合物参考摄入量与食物来源,参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物 的参考摄入量占能量摄入量的5565%（适宜摄入量AI）食物来源： 粮谷类和薯类食物,脂肪酸分类,类脂的分类和特点,反式脂肪酸（trans-fatty acid),概念：植物油在氢化过程中，其
5、中仍有一部分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸,固醇的分类,脂类的生理功能,供给能量促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状,必需脂肪酸(EFA),概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。,必需脂肪酸生理功能,构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与精子的形成维护视力 （DHA),成人膳食脂肪适宜摄入量,中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制在2030%的总能量摄入的范围内。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。,蛋白质的组成,碳：50%
6、-55%氢：6.7%-7.3%氧：19%-24%氮:13%-19%硫:0%-4%有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素,蛋白质的分类,完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白,氮折算成蛋白质的折算系数,每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其折算系数为6.25.样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮量(g)*6.25*100%.,氨基酸的概念,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故称&-氨基酸。,氨基酸的分类,必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需
7、由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸,人体必需氨基酸的种类,人体必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸。,限制氨基酸的概念,食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。,蛋白质的消化方式,蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是
8、胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的PH为1.5-2.5.,氮平衡的概念,是氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I-(U+F+S)B:氮平衡；I：摄入氮；排出氮（U：尿氮；F:粪氮；S:皮肤氮）。,蛋白质的生理功能,构成身体组织调节生理功能供给能量,蛋白质互补作用的概念,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,蛋白质互补作用应遵循的原则,食物的生物学种属越远越好搭配的种类越多越好使用时间越近越好，同时食用
9、最好,蛋白质推荐摄入量,理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g(kg*d)摄入蛋白质为宜。,蛋白质的食物来源,蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。,维生素的概念及种类,维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。,脂溶性维生素的主要分类,脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维生素D(钙化醇）、维生素E(生育酚）、维生素K(凝血维生素).,水溶性维生素的主要分类,水溶性维生素主要有B族维生素
10、和维生素C.,矿物质的分类,人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分为常量元素和微量元素。,微量元素的种类,微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴。（8种）氟属于可能必须微量元素。,二、 平 衡 膳 食,我们每天都在吃：一生（80岁）约50吨,大米6吨小麦2.6吨肉类2.2吨鱼类3吨鸡蛋1.3吨牛奶3.4吨蔬菜7.5吨水果3.8吨豆类2.1吨砂糖300公斤食用油540公斤海藻类等150公斤,平衡膳食的概念,平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜
11、比例的膳食，称作平衡膳食。,平衡膳食应该包括哪些方面？（3个平衡）1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营养素之间要平衡。2、各类食物的搭配要平衡。3、能量摄入与能量消耗要平衡。,食物的主要分类,谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类纯能量食物,二、健康饮食原则,一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群） 1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其他制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜； 5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒要限量； 8.吃清洁卫生、不变质的食物,谷类 250-400克,第一层,第二
12、层,第三层,第四层,第五层,蔬菜类 300-500克水果类 200-400克,畜禽肉类 50-75克鱼虾类 50-100克蛋类 25-50克,奶类及奶制品 300克豆类及豆制品30-50克,油脂类 25-30克 盐 6克,膳食宝塔：每天（每顿）,特殊人群饮食原则,0-6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养产后尽早开奶尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养定期监测生长发育状况,特殊人群饮食原则,6-12月龄婴儿喂养指南奶类优先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，
13、培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生,特殊人群饮食原则,1-3岁婴幼儿膳食指南继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样选择营养丰富、易消化的食物采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖每天足量饮水，少喝含糖高的饮料定期监测生长发育状况确保饮食卫生，严格餐具消毒,特殊人群饮食原则,学龄前儿童膳食指南食物多样，谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少吃含糖高的饮料适量与体力活动要平衡，保证正常体重增长不挑食、不偏
14、食,特殊人群饮食原则,儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁盒维生素C的食物每天进行充足的户外活动不吸烟、不饮酒,特殊人群饮食原则,孕前期妇女膳食指南1.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2.常吃含铁丰富的食物3.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入4.戒烟、禁酒,特殊人群饮食原则,孕早期妇女膳食指南1.膳食清淡、适口2.少时多餐3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5.戒烟、禁酒,特殊人群饮食原则,孕中、晚期妇女膳食指南适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量适当增加奶类的摄入常吃含铁丰富的食物适量身体活动，维持体重的适宜增长禁烟戒酒
15、，少吃刺激性食物,特殊人群饮食原则,哺乳期膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入适当饮奶类，多喝汤水产褥期食物多样，不过量忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重,特殊人群饮食原则,老年人膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重,保健食品,保健食品：是指声称具有特定保健功能的或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,保健食品的相关管理规定,1987年，卫生部发布中药保健药品管理规定，明确对人体有一
16、定程度的滋补营养、保健康复作用，长期服用对人体健康无害的重要保健药品由省级卫生行政部门审批和管理。1995年，食品卫生法正式列入保健食品管理的有关内容，确定了保健食品的法律地位。同时卫生部制定了保健食品管理办法等一系列保健食品相关规定和标准，初步建立了保健食品法律、法规和标准体系。,保健食品的相关管理规定,2005年7月，正式颁布保健食品注册管理办法及其相关配套文件。2009年6月1日，中华人民共和国食品安全法及其实施条例规定，食品药品监管部门负责对保健食品实施严肃监管。,美国膳食补充剂的种类,天然健康食品：指少加工、无添加人工色素、香精和防腐剂的产品，或不使用农药化肥的有机食品。设计食品：指
17、经过设计加工、具有某种生理调节功能，或降低某种疾病风险的食品（低脂肪乳）。功能食品：含有一定量已知的传统营养素以外的生物活性物质；具有一定功效的调节生理功能或降低患某些疾病风险的作用；一般以食品为载体；服用较长时间才显功效（鱼油）。膳食补充剂：特定的口服食品，可以作为一般膳食的补充品（钙片）。,日本健康相关食品的分类,功能食品： 又称特定保健用食品（膳食纤维等）营养素功能食品（维生素等）： 与“特定保健食品”和称为“健康声称食品”健康食品： 日本“健康营养食品协会”管理的、不能标识健康声称的产品,台湾对于健康食品的界定,台湾1992年2月颁布的健康食品管理法明确规定：健康食品，系指提供特殊营养
18、素或具有特定保健之功效，特别加以标书或广告，而非以治疗、矫正人类疾病为目的的食品。,中国保健食品的主要分类,营养素补充剂：（维生素类等）概念？声称具有特定保健功能的食品：5项原则,中国保健食品的主要功能,共有27项,中国对保健食品的注册审评制度,国家食品药品监督管理局（SFDA）主管全国保健食品注册管理工作，负责对保健食品的审批。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门受SFDA委托，负责对国产保健食品注册申请资料的受理和形式审查，对申请注册的保健食品试验和样品试制的现场进行核查，组织对样品进行检验。SFDA确定的检验机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理学试验、功能性试验、功效成分或标志性成分
19、检测、卫生学试验、稳定性试验等；承担样品检验和复核检验等具体工作。经SFDA审查确认的合格的保健食品发给保健食品批准证书，获得保健食品批准证书的食品准许使用规定的保健食品标志。,中国保健食品需符合的要求,经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定于保健功能相关的主要原料名称。标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。,正确选择保健食品的要点,保健食品不是药品不要相信“疗效”、“速效”的字样选择保健食品，必
20、须针对自己的身体状况。学会理性购买保健食品,鉴别保健食品的要点,保健食品不是药品，切记听信虚假宣传，用保健食品替代药品，以致延误治疗时间，加重病情。选择保健食品要根据自己的身体状况，切记轻信广告、盲目跟风。购买保健食品，需认准保健食品标志和批准文号。,食品安全的概念,在常规的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节,中国毒事件、被告無期懲役判決発生年年年、千葉、兵庫両県中国製冷凍食計人中毒症状訴事件、中国河北省石家荘市中級人民法院（地裁相当）日、毒物投入危険物質投
21、与罪問製造元元臨時工員、呂月庭被告（）無期懲役実刑判決言渡。,食源性疾病的概念,如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起感染或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病发生的基本特征,在食源性疾病的爆发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用。导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含的各种致病因子。人体摄入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。,食物中毒的概念,摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食物中毒的特点,季节性：
22、食物中毒的发病与食物有关爆发性：发病潜伏期短，来势急剧相似性：同批中毒病人的临床表现基本相同（以消化道症状最常见）非传染性：发生食物中毒的病人对健康人无传染性,食物中毒的分类（常见的食物中毒有哪几类？）,细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒,细菌性食物中毒的特点,发病率通常较高，但病死率较低发病有明显的季节性，510月最多引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。,真菌及其毒物食物中毒的特点,一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高。发病有明显的季节性和地区性。,引起动物性食物中毒食品种类,将天然含有有
23、毒成分的动物当作食物，如河豚中毒。在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品（高组胺鱼类中毒）。,全国毎年2030件食中毒事件発生、死者出。多、専門知識技術素人調理。,预防食物中毒的主要措施,吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节,营养指导,我国主要营养问题：“三多一少”（能量、盐、油/运动）；在外就餐（油、盐、味精多）营养指导的一般原则：10条简化为“1多三少”：种类多；总量、盐（6g/天）、油（25g/天）【谷类食物为主】（能量摄入主要以谷类为主？）,膳食
24、营养与高血压的关系,能够引起高血压的膳食因素有：高钠饮食 、摄入能量过多引起身体肥胖 、过量饮酒为预防高血压，每日膳食中的食盐宜减少到6g以下，也就是三口之家每月食盐消费在1斤左右男性饮酒每日不超过25g酒精，（相当于0.5-1两二锅头、250-500ml啤酒）。另外补充钙和钾有利于高血压的控制。,糖尿病患者的饮食安排,合理节制饮食，以达到理想的体重（18.5-24 kg/m2） 膳食中必须包含适量的碳水化合物（占总能量的55%65%；脂肪20-30%；蛋白质15%） 膳食中应有一定量的膳食纤维，每日膳食纤维量为2030克左右为宜。少食多餐，食盐6g/天，食用油500g/月,肥胖症的饮食防治,
25、超重和肥胖的形成是长期能量蓄积的，重在防患于未然。长期保持能量的平衡，即可控制体重超重和肥胖的形成。策略：蛋白质、脂肪和碳水化合物比例合理，减少脂肪摄入量，增加蔬菜和水果比例。对已超重和肥胖的患者，有各种各样的减肥膳食。1、控制总能量摄入量 一般成人每天摄入热能控制在1000千卡左右，最低不能低于800千卡，还应控制三大营养素的生热比。即蛋白质占热能的25% ；脂肪占10% ；碳水化合物占65% 2、食物选择上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物。1日3餐食物总摄入量应控制在500克以内。3、应改掉良饮食习惯。 如暴饮暴食、迷恋零食、偏食等。,“5种健康生活行为可以
26、预防80%的男性心梗发生”,5种健康生活方式(1) 健康食习惯 (2) 适量饮酒: (酒精10-30g/天) (3) 不吸烟 (4) 身体活动: 步行或骑自行车40分钟/天+运动1小时/周 (5) 维持体重: 腹围95cm (中国人90cm),Low-Risk Diet and Lifestyle Habits in the Primary Prevention of Myocardial Infarction in Men: A Population-Based Prospective Cohort Study.Journal of the American College of Cardi
27、ology. 2014 Sep 30;64(13);1299-306.2013年影响因子: 15.3,95.3中国人野菜不足、1日500g以上摂取中国,Record China 5月28日(月)19時6分配信25日、中国人9割以上野菜不足食生活送調査結果判明。野菜炒一辺倒調理方法問題。写真南京市民。2012年5月25日、野菜多健康良、食生活上実行難。中国生命時報（電子版）新浪網、捜狐網合同実施調査結果、中国人953野菜不足食生活送。回答者3757人、毎日1種類3種類野菜食答人86占、5種類以上野菜食答人4.7。最多食野菜、白菜、。最多調理法65.38野菜炒答。中国栄養学会基準1日必要果物200
28、g400g、野菜300g500g。色種類野菜食、炒生野菜炒野菜食必要。、野菜含大切栄養効率良体内取込。（翻訳編集/本郷）,膳食模式分析结果,0,0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7,0.8,0.9,因子负荷,蔬菜类,海藻,黄豆制品,蘑菇等,咸菜,西红柿,海鱼,水果,蛋黄酱,鸡蛋,绿茶,米饭,鱿鱼虾等,卸商研究项目; 1,085男女中年人; 因子分析,日本膳食模式: 与血压反的关联,动物肉,奶类,健康膳食模式和3年血压变化,0,0.2,0.4,0.6,0.8,-0.2,-0.4,-0.6,0,0.2,0.4,-0.2,-0.4,-0.6,-0.8,平均值(SE),平均值(SE)
29、,收缩期血压,舒张期血压,卸商研究项目; 1,085男女中年人; 混杂因子调整,健康膳食模式/因子得分 3分位,低,中,高,低,中,高,最低分位,4.5,卸商研究项目; 702名男性中年人; 混杂因子调整,中间分位,最高分位,日本膳食模式得分3分位,5.5,6.5,(Guo H, Niu K, et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2012;22:277-84),95% 可信区间5.4-6.3,5.8,脂联素的几何平均 (g/ml),95% 可信区间5.5-6.5,6.0,95% 可信区间4.8-5.7,5.2,5.0,6.0,趋势P值 0.01,日本膳食模式和脂联素,健康膳食模式的特征?,5大特征蔬菜为主, 种类繁多 (10-15种/餐)海鱼/海产品, 豆类和蛋类必有 (牛奶)清淡: 食用油和调味料使用非常少, 但酱油必不可少饭后水果普及喝绿茶,
