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1、,烹饪刀具和菜墩,项目,202,在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的。一般厨房刀具由刀尖、刀头、梁、刃、后区、梁区、柄脚、刀柄、铆钉等组成，如图所示。,1.1刀具的结构,刀具的结构,202,1. 刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。2. 刀头刀刃前端1/3处称为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材，割断肉类食材的韧带及切割薄片等。3. 梁梁是刀背脊的上部，是刀身较宽的部位。在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的。,1.1刀具的结构,202,4. 刃刃是整把刀的中间部位
2、，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。5. 后区后区是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。6. 梁区刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号厨师刀上，梁区起到保护手的作用。,1.1刀具的结构,202,7. 柄脚通常柄脚是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分。8. 刀柄刀柄通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，它的作用是让使用者握刀时拥有良好的舒适握感。9. 铆钉铆钉一般向内凹陷，用于固定住刀柄与柄脚。铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间。,1.1刀具的结构,202,刀具（见图）有很多种，随着时代的进步更是推陈出
3、新，下面介绍常见的刀具。,1.2刀具的种类和功能,202,1. 剔骨刀剔骨刀是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具。狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作。刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180，深入肉的内部割断筋络。沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝。2. 鱼片刀鱼片刀是做鱼不可或缺的。这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离。用鱼片刀切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。它的刀身要比剔骨刀长一些。3. 牛肉刀牛肉刀通常是一种15厘米以下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚。它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜
4、的分割，如鸡胸肉和小胡瓜。,1.2刀具的种类和功能,202,4. 削皮刀因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以削皮刀适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片。5. 厨师刀多功能厨师刀的刀身尺寸决定了它用途的多样性，这种刀一般刀长为1536厘米。最大的厨师刀能够切开蟹钳、杀龙虾、切大块的糕点。短点儿的厨师刀能够切割小果蔬，切肉、鱼等。厨师刀可以用来切肉、剁馅、切丝或者切蔬菜。6. 电动刀电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如，切冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等。,1.2刀具的种类和
5、功能,202,7. 切片刀切片刀长度为1826厘米，刀身修长而优雅，易于精准操控。它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片。它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来。8. 锯齿刀锯齿刀别名叫作“金汤力刀”，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动。如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果。9. 贝皱切片刀贝皱切片刀刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：要每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁。,1.2刀具的种类和功能,202,10. 中
6、式厨刀传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等。11. 格兰顿刀格兰顿刀刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的。水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制。凹槽能储存空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片及面条等食材的理想工具。,1.2刀具的种类和功能,202,12. 面包刀面包刀是面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损，并且会轻松很多。一把好的面包刀可以精准地
7、切割开三明治、馅饼、油性鱼类等。13. 调理刀调理刀又被称为“爆炒刀”，其发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全。调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。,1.2刀具的种类和功能,202,14. 日式刀具在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术。传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀。日本刀需要更丰富的技术经验才能使用好它，能切出更整洁的薄片，而且在剔骨时也不容易破损。15. 修边刀修边刀较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制。修边刀
8、专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状。16. 牡蛎刀牡蛎刀一侧有弧形的口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来。现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论手是干是湿都可以使用。这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小。,1.2刀具的种类和功能,202,17. 扇贝刀传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润而饱满，长度以用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳。使用时扭动刀身来撬开结实的贝壳。大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤。18. 巴尔马刀
9、巴尔马刀是一种刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪。因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状。,1.2刀具的种类和功能,202,19. 除鳞刀除鳞刀上有能够刮掉鱼鳞的齿。刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力。除鳞刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走；另外，除鳞刀应该妥善保养和存放，否则容易生锈。20. 调色刀做蛋糕的师傅经常用调色刀来划奶油。调色刀刀身长约30厘米，给人一种很好的平衡感。这种刀有很多用途，它可以翻转、抬起长而柔软的鱼而不至于将它弄破
10、，也可以用来切割面团和糕点，还可以将擀好的面饼架上案板，要完成这些工作，它可是不可或缺的。,1.2刀具的种类和功能,202,21. 抹酱刀抹酱刀最大的好处就是它能够在食物的底部方便地滑动。如果想在蛋糕上抹上巧克力酱、把面包按紧、把黄油涂抹在蛋糕上、将西式肉卷在烤箱盘上压实，抹酱刀都是理想的工具。22. 面团刀尽管面团刀不是很锋利，但是扁平、挺直、圆形的刀身让它的工作效率很高，刀柄一般是木制或者不锈钢的。通常用它把发酵的面团切成卷状或者小块的形状。宽直的刀身让它更具优势，可用于铲起切好的坚果、香菜、辣椒等配料，还能清理案板。,1.2刀具的种类和功能,202,“工欲善其事，必先利其器”，要想有好的
11、刀工，就必须有上好的利器。用于刀工中的刀具要保持锋利不钝、光亮不锈、不变形，必须通过磨刀这一过程来实现。俗话说，“三分手艺七分刀”，厨刀是厨师的脸面，磨刀是厨师必备的基本功。1. 刀具的一般保养方法在刀的使用过程中，必须养成良好的使用保养习惯。（1） 要经常磨刀，保持刀的锋利和光亮。（2） 要根据刀的形状和功能特点，正确掌握磨刀方法，保持刀刃不变形。,1.3刀具的保养和磨砺,202,（3） 刀用完后必须用清洁的抹布擦拭干净，不留水分和黏物。要防止水与刀发生氧化作用而生锈，特别是在切带有咸味、腥味、黏物的原料，如切咸菜、藕、鱼、茭白、山药之后，因为黏附在刀面上的高酸物质容易使刀身氧化、变色发黑、
12、锈蚀，所以更要将刀面彻底擦洗干净。在正常使用时，刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免伤人或碰伤刀口。对长时间不用的刀，应擦干后在其表面涂一层油，装入刀套，放置于干燥处，以防止生锈、刀刃损伤或伤人。,1.3刀具的保养和磨砺,202,2. 磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石、油石和刀砖四种。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，质地粗糙，多用于新开刃或有缺口的刀；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实、细腻，容易将刀磨锋利，刀面磨光亮，不易损伤刀口，应用较多；油石是人工合成的磨刀石，窄而长，质地结实，携带方便；刀砖是砖窑烧制而成的，质地极为细腻，是刀刃上锋佳品。磨刀时，
13、一般先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，最后在刀砖上上锋。这样的磨刀方法既能缩短磨刀时间，又能提高刀刃的锋利程度和延长刀的使用寿命。,1.3刀具的保养和磨砺,202,3. 磨刀的方法（1） 磨刀前的准备工作。磨刀前先要将刀面上的油污清除干净，再把磨刀石放置在高度约90厘米的平台上（固定为佳），以前面略低、后面略高为宜。备一盆清水。（2） 磨刀时站立姿势。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略微前倾，一只手持好刀柄，一只手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3） 磨刀时的手法。磨刀石（砖）浸湿，然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石面，刀面后部略翘起，前推后拉（一般沿磨
14、刀石的对角线运行），用力要均匀，视石面起砂浆时再淋水。刀的两面及前后中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利、不变形。磨刀石应保持中部高，两端低。,1.3刀具的保养和磨砺,202,（4） 刀锋的检查。刀磨完后洗净擦干，然后将刀刃朝上，迎着光线观察，如果刀刃上看不见白色的光斑，表示刀已磨好。也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有涩的感觉，即表明刀口锋利；反之，还要继续磨。,1.3刀具的保养和磨砺,202,1. 菜墩的选择菜墩属于切割枕器。菜墩又称砧板、砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。菜墩的种类繁多，按菜墩的材料分为天然木质结构（见图）、塑料制品结构、天
15、然木质和塑料复合型结构三类，并有大、中、小多种规格。,1.4菜墩的选择、使用及保养,202,菜墩一般都选择木质材料，要求树木无异味、质地坚实、木纹紧密、密度适中，树皮完整、无结疤，树心不空、不烂，菜墩截面的颜色应微呈青色、均匀、没有花斑。可选用银杏树（白果树）、橄榄树、红柳树、青冈树、樱桃树、皂角树、榆树、橡树、枫树、栗树、楠树、铁树、枣树等木材，以横截面或纵截面制成。常见的菜墩有银杏木、橄榄木、柳木、榆木等。优质的菜墩应具备以下特点：抗菌效果好、透气性好、弹性好。菜墩的尺寸以高2025厘米、直径3545厘米为宜。银杏树是常用的菜墩品种之一。,1.4菜墩的选择、使用及保养,202,2. 菜墩的
16、使用在使用菜墩时，应在墩子的整个平面均匀使用，保持菜墩磨损均衡，防止墩子凹凸不平，从而影响刀法的施展，因为墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料时容易滑动，既不好掌握刀距，又易伤害自身，同时也影响卫生。3. 菜墩的保养新购买的菜墩最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，达到结实耐用的目的。树皮损坏时要用金属加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或碱水洗刷，刮净油污，立于阴凉通风处，用洁布或砧罩罩好，防止菜墩发霉、变质。每隔一段时间，还要用水浸泡数小时，使菜墩保持一定的湿度，以防干裂，切忌在太阳下暴晒而造成开裂，还需要定期高温消毒。,1.4菜墩的选择、使用及保养,谢谢观看,
