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1、食品颜色 烹饪知识,食品颜色 第一节 食品中的天然色素 第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色 第三节 人工合成食用色素,新课引入,你更希望哪一个奶油蛋糕出现在你的生日聚会上？,第一节 食品中天然的色素一、天然色素的分类,（1）物理性质叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的（2）化学性质叶绿素与酸的反应叶绿素与碱的反应叶绿素与金属的置换反应绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色,第一节 食品中天然的色素二、叶绿素1. 叶绿素的性质,绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色,1. 绿色蔬菜贮藏中变色：贮藏过程中容易发生“黄化”作用变色 叶绿素 降解为无色产物和黄色的脱镁产物 蔬菜中原有
2、的呈黄色的类胡萝卜素则露出来的缘故,绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色,2绿色蔬菜烹饪加热中变色 短时间的快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成分,第一节 食品中天然的色素二、叶绿素2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法,中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等高温瞬时加热绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将
3、叶绿素中的镁置换为锌,第一节 食品中天然的色素三、血红素1. 血红素的性质,第一节 食品中天然的色素三、血红素2. 肉类色素的稳定性及护色,第一节 食品中天然的色素四、类胡萝卜素1. 类胡萝卜素的性质,第一节 食品中天然的色素四、类胡萝卜素2. 类胡萝卜素的应用,第一节 食品中天然的色素五、多酚1. 花青素,第一节 食品中天然的色素五、多酚1. 花青素,花青素在食品加工与储藏中的变化,第一节 食品中天然的色素五、多酚2. 花黄素,花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变,
4、第一节 食品中天然的色素五、多酚3. 植物鞣质,常呈白中带黄或淡褐色，有强烈的涩味可产生酶促褐变反应,第一节 食品中天然的色素六、其他色素1. 红曲色素2. 姜黄素,第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色一、酶促褐变,第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色一、酶促褐变,第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色一、酶促褐变1. 酶促褐变的机理 当组织被碰伤、切开，暴露在空气中时，在酶促催化下，经过氧化反应形成褐色色素2. 发生酶促褐变的条件（1）氧气 （2）褐变底物 （3）酶,第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色一、酶促褐变3. 酶促褐变的防止 （1）热处理法 （2）调节PH值 （3）驱氧或隔氧法,第二节 食品在烹饪加工中产生的颜色二、非酶褐变1. 非酶褐变的种类2. 非酶褐变对食品质量的影响（1）对食品营养价值 （2）对食品感官质量,第三节 人工合成食用色素,厨师菜肴制作中，对颜色调配主要体现在以下两个方面：（1）调色（2）配色,感谢聆听！,
