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1、,调色、调味和调香工艺,项目,1.1调色工艺,调色的作用,菜肴色泽的来源,菜肴调色的基本要求,菜肴调色的方法和原理,1. 调色的作用,中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。,原料固有的色泽,加热形成的色泽,调料调配的色泽,调色的作用,1. 调色的作用,( 1） 原料固有的色泽,即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜薹、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
2、这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。,( 2） 加热形成的色泽,即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。,( 3） 调料调配的色泽,其主要包括两个方面：一是使用调料调配而成，二是利用调料在受热时的变化来产生。,3. 菜肴调色的基本要求,注意色泽与香气和味道间的配合,尽量保护原料的鲜艳本色,防止原料呈现变质的颜色,注意辅助原料的不足之色,掩盖原料的不良之色,促进原料的热变之色,丰富各种菜肴的色彩,4. 菜肴调色的方法和原理,变色法及其原理,润色法及其原理,保色法及其原理,兑色法及其原理,(
3、 1） 保色法及其原理,保色法就是用相关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正、鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。,( 2） 变色法及其原理,变色法就是用相关调料来改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法分焦糖化法和羰氨反应法两种。,( 3） 兑色法及其原理,兑色法就是用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。兑色法多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。
4、兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。,( 4） 润色法及其原理,润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。,基本味的种类及性质,50%,50%,50%,1.2调味工艺,各种基本味相互间的作用关系,常见调味料的正确使用,1. 基本味的种类及性质,味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的味道。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用“基本味”这个词不过是一种抽象研究的手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将
5、在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以将其归于基本味中讨论。,1. 基本味的种类及性质,从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。,1. 基本味的种类及性质,咸味,甜味,酸味,辣味,鲜味,苦味,麻味,咸味,1,苦味,2,鲜味,3,甜味,4,酸味,5,2. 各种
6、基本味相互间的作用关系,3. 常见调味料的正确使用,调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。,( 1） 食盐的使用,食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7点： 遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。 调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征；调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。 味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。,( 1） 食盐的使用, 在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。 当一道菜肴同时需
7、要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。 咸鱼淡肉。 掌握好放盐的时机。,( 2） 酱油的使用,酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。,( 2） 酱油的使用, 注意选择和使用优质酱油。 要根据菜肴特点使用酱油。 酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。,( 3） 酱品的使用,酱通常以咸味为主，常用的有豆酱(见图4 2）、面酱、豆瓣酱、味噌。,( 3） 酱品的使用, 豆酱以黄豆为原料发酵而成，色泽黄亮，咸鲜，味长略甜，香气足，最著名的是腊八豆。
8、 面酱又称甜酱、甜面酱、甜味酱，经面粉加盐发酵制成，呈糊状，色红褐或黄褐，味厚鲜甜 豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成，色红褐或棕红，酱香浓，咸口，味鲜醇厚，以四川郫县豆瓣著名。 味噌是一种大豆和谷物的发酵制品，也称发酵大豆浆。,( 4） 豆豉的使用,豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。使用前，最好先将豆豉入锅加油小火慢炒，然后加香油蒸，以增强豆豉的鲜香美味。豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴，如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。,( 5） 糖的使用,前面已经讲过，在甜味调料中使用最多、最广的是白糖，白糖分白砂糖和绵白糖两种。土红糖几乎不用，赤砂糖适用于红烧肉等菜肴，可产生较好的色泽
9、和香气。冰糖主要用于纯甜菜和扒菜，如冰糖湘莲等。桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜，如蜜汁莲藕等。白糖的使用主要注意如下4点：,( 5） 糖的使用, 用白糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在10%25%最好，这是大众喜爱的甜味浓度。 糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。 前面曾提到过，糖能缓解咸味，通常是在菜偏咸时使用此方法。 白糖中的绵白糖因其细腻而常用于凉拌菜。,( 6） 醋的使用, 食醋酸味强度的大小主要是由所含醋酸量的大小决定的。 把握好使用剂量和时机。 注意醋与其他调料的综合作用。 食醋用于蔬菜调味时最好使用香醋，这是由香醋的特点决定的。,( 7） 味精的使用, 味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效
10、果。 味精呈鲜效果最佳的温度为7090 ，最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。 味精不耐高温，高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，不仅无鲜味，还有苦涩味。所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精，制糊时也不宜放味精。,( 7） 味精的使用, 味精在酸性条件下易生成谷氨酸，在碱性条件下则生成谷氨酸二钠，两者都会影响菜肴风味的形成。所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。 制作凉拌菜时应将味精充分溶解后再加入。 不宜把味精当作提鲜的法宝，可以不用味精的要尽可能不用，要尽可能突出原料的自然鲜味。用鲜汤提鲜比用味精更好。,( 8） 蚝油的使用,蚝油即牡蛎油，特点是鲜味浓烈，鲜中带甜，有牡蛎的特殊香气。蚝油的鲜
11、味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠，甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。,( 9） 干辣椒的使用,在辣椒调味料中，尤以干辣椒使用广泛。干辣椒又称辣椒干，是朝天椒、线形椒、七星椒和羊角椒的干制品，以朝天椒质量为佳。,( 10） 胡椒、葱、蒜的使用,胡椒分黑胡椒和白胡椒，白胡椒的芳香较黑胡椒弱，但气味比黑胡椒好，应分情况灵活选用。胡椒中的辣味来自胡椒碱和辣椒素，属于热辣性辣味，使用不宜过早，用量不宜过大，要防止压抑菜肴本味。,1.3调香工艺,原料的天然香气,调香方法,1. 香气的种类,食物中香气的种类比较复杂，从生成途径看，主要有生物合成、微生物作用及加热等。如水果的香气就是生物合成的，泡菜、酱制
12、品的香气就是微生物作用生成的，烹调菜肴出现的香气又主要是加热生成的。为了便于烹调实践，下面将香气种类划分为原料的天然香气和烹调加工产生的香气来加以简述。,原料的天然香气,烹调加工产生的香气,1. 香气的种类,( 1） 原料的天然香气,原料的天然香气是指在烹调加热前原料本身固有的香气，主要包括以下4种：, 辛香。 清香。 乳香。 脂香。,( 2） 烹调加工产生的香气,烹调加工产生的香气主要包括6种：, 酱香。 酸香。 酒香。 腌腊香。 烟熏香。 加热香。,抑臭调香法,加热调香法,封闭调香法,技法烟熏调香法,2. 调香方法,( 1） 抑臭调香法,抑臭调香法是指运用一定的调料，借助适当的手段，消除、
13、减弱或掩盖原料不良气味，同时突出并赋予原料香气的调香法。其具体操作方法有3种：,超前除异,烹中除异,跟味添香,抑臭调香法,( 1） 抑臭调香法,( 2） 加热调香法,加热调香法是指借助热力的作用，使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香法。,酯化增香,炝锅助香,加热入香,热力促香,( 2） 加热调香法,( 3） 封闭调香法,封闭调香法是指将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，以获得浓郁香气的调香法。此法属于加热调香法的一种辅助方法。一般调香法容易使呈香物质在烹制过程中散失掉，存留在菜肴中的只是一小部分，加热时间越长，散失得越严重。封闭调香能很好地解决这一难题。,( 4） 烟熏调香法,烟熏调香法是指以特殊物料做熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生的浓烈烟香气味使烟香物质与被熏原料接触，并被原料吸附的调香法。常用熏料有樟木屑、茶叶、香叶、花生壳、谷草、柏树叶、锅巴、大米、食糖等。,冷熏,热熏,谢谢观看,
