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1、烹 调 法,一、烹调法-蒸,平蒸法裹蒸法扣蒸法排蒸法,平蒸法：,概念：原料平铺于碟子上蒸制的方法。工艺流程 调味下碟-蒸制-二次调味-成品操作要领：碎件原料刀工要均匀。平铺，不要堆起。大件原料要架空，以便蒸汽流通。欠当选用恰当的火力和时间,实例：豉油皇蒸生鱼,1.将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分；2.葱条横放在盘中；3.用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱条上；4.再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出；5.滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝；6.炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，烧至六成热，取出15克淋在鱼上；7.随即放入黄酒、上汤150毫升、味精
2、、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。,裹蒸法,定义：用外皮包裹原料，然后蒸熟成菜的方法。（荷叶、莲叶、竹叶、苹果叶、蕉叶子）工艺流程与工艺方法：修整外皮用料原料调味-包裹-蒸制成品,操作要领：包裹的紧密度要一致，大小要均匀。火力应偏猛一些。用小型竹蒸笼盛装比较协调。,扣蒸法把原料摆砌在扣碗内蒸熟，然后覆盖于碟上，或汤窝内，原汁勾芡或原汤调味后，淋回原菜上，从而成为一道热菜或汤菜的方法。工艺流程：,改切原料,调味,摆砌,蒸制,勾芡,调汤,汤菜,热菜,操作要领原料要整齐、紧密原料到刀工要均匀，原料选用要考虑滋味和色泽协调。根据肉料需要掌握火力和时间。,实例：荔浦扣肉,制作过程一 01：荔
3、浦芋头去皮,切成方形片。02：用油炸把芋头片煎透,至芋头片表面发黄。制作过程二 01：带皮五花猪肉,放入锅中,用水浸至7分熟。02：然后捞出,用牙签或针尖在猪皮上扎小孔，并均匀抹上蜜糖。03；放入油锅中炸至猪皮上色。04：取出用冷水清洗干净,去除多余的油，切成肉厚片。05：用葱白舂成汁与南乳、糖、三花酒做成调味汁。制作过程三 01：南乳要用勺子压成泥，然后和其他调味料合在一起。02：将肉片放入调味汁里腌制入味，至少20分钟 03：然后把一片芋头、一片肉，依序排放到一个碗里（肉皮部分朝下码好），倒入之前腌肉的调味汁 04：上锅蒸1小时，将已蒸熟的扣肉先倒出汁，再扣在盘中。,排蒸法,定义：两种或两
4、种以上的碎件原料整齐而有规律的摆砌在碟上蒸熟成菜的方法。工艺流程图：切改原料调味摆砌 蒸制-勾芡 成品,操作要领：原料成熟后要求大小基本均匀一致原料滋味和谐，颜色相配。原料火候要求一致，配料可另处理。,实例麒麟鲈鱼,1、鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状。2、香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片。3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。4、另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。,二、烹调法-炖,原盅炖分炖法,原盅炖
5、,定义：原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法。工艺流程及方法：浸洗原料-肉料飞水 落盅炖制调味封砂纸返炖成品,操作要领：肉料炖制前需去除血污和异味。顿之时间一般比较长，应加盖以防止串味。,实例鸽吞燕,（1）将乳鸽起全鸽、洗净。（2）燕窝连同火腿拌匀，分别酿入2只已脱骨的全鸽内，将鸽颈皮下打结，头在面，放入沸水里滚过后捞起。洗干净后打针，使鸽皮不易爆开。（3）将乳鸽放入炖盅里，注入上汤，调好味，用纱纸封密盅口，隔水炖约3个钟头。,分炖法,定义：一个炖品的原料分为几盅，炖好后，再合成一盅 的方法。工艺流程和工艺方法：,浸洗肉料,肉料飞
6、水,分盅炖制,调味,合盅,封砂纸,返盅,成品,操作要领按原料的特性和成品要求分盅根据成品要求灵活掌握各盅的火候合盅时，各盅汤汁要适量调入,三、烹调法-火靠,定义有些原料本身滋味不足，需要从外部补充，这种将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入糖水和调味品，运用中慢火较长时间加热，使需增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁和调味品滋味丰富本身滋味的烹调方法。,工艺流程及工艺方法：火靠前加工-火靠制作半成品成品操作要领：为被火靠原料选好原料，原料之间可以互靠。因火靠制作时间较长，原料形态容易散碎，故火靠制之前做好预防工作。,实例火靠 鲍翅,四、烹调法-熬,熬就是熬汤，是将原料（多是肉
7、料），放在清水中长时间加热，制作成半成品汤的烹调方法。按成品汤色不同，熬分为清熬和浓熬两种方法。,清熬,定义：熬制时用火较慢，成品汤色清澈的熬汤方法称为清熬法。粤菜用汤分为顶汤和上汤两种，清汤质量要求汤色清澈、色浅黄、味鲜美、香美馥郁，没有杂质、极少浮油，其中顶汤的味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。,工艺流程：净料下锅-注入清水-猛火烧开-撇去浮沫-滤汤-成品操作要领：选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定。冷水下肉料汤烧沸后便专用小火，使汤微沸，以汤面滚起呈”菊花心“为度，不可用猛火。熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬。起汤前先撇清浮油。盛汤的容器必须干燥洁净。,2、浓熬法定义：熬制时用火偏猛
8、，成品汤色带浓白的熬汤方法称为浓熬法。净料下锅-注入清水-猛火烧开-撇去浮沫-中猛火熬-滤汤-成品操作要领：冷水下锅熬制用火偏猛。盛汤盛器干燥，洁净。,实例熬顶汤,定义：熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白的熬汤方法。工艺流程及工艺方法：肉料、骨料洗净下锅注入清水-猛火烧开撇去泡沫中火熬中猛火熬-滤汤-成品,五、烹调法-煲,定义：煲是指煲汤，是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。,工艺流程及工艺方法：煲前预制下锅注入清水猛火烧开-撇去浮沫-中慢火-调味成品操作要领：汤水量与汤料量比例合适煲制时火力不要太慢，否则不生香。,实例-西洋
9、菜煲生鱼,做法1.生鱼宰杀干净，剁成大块。猪腱肉切成大块。西洋菜清洗干净切段待用。2.中火烧热煎锅中的油，放入姜片和生鱼大块，将鱼肉的横截面煎制上色。3.将煎好的生鱼块、猪腱肉块和姜片放入沙煲中，再加入无花果、西洋菜和水3000ml，煮沸后转小火煲煮约2小时。4.最后放入盐调味即可。,六、烹调方法-焖,生焖熟焖炸焖法,烹调法-生焖,生焖碎件原料经过油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在砂锅内爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经过勾芡而成为一道热菜的烹调方法。工艺流程与工作方法：生肉料泡油或酱爆烹酒下汤水及调味品-中火焖制-勾芡-成品,操作要领：肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制
10、。酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制。,实例-咖喱焖鸡,1.将鸡块洗干净，控去水分，用湿淀粉拌匀。土豆削皮，切成滚刀块，用清水泡1小时，控去水分。2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，六成热时放入土豆炸熟，再下鸡块过油至半熟，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒末、洋葱末、姜末爆香，放鸡块、土豆、油咖喱，溅料酒，加汤水、盐、味精、白糖，盖盖焖熟鸡块，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。,熟焖法,定义生料煲熟切件后再焖制的方法称为熟焖法工艺流程与工艺方法：煲熟生料切件-爆香酱料及肉料-烹酒下汤水及调味料-中慢火焖制勾芡成品,操作要领：肉料必须用酱料爆香、爆透后再焖制。控制好火候及汤水量，注意其熟
11、度。焖制时间长，故要加盖。芡宜厚，稍宽。,实例-红焖牛腩,1、将牛腩洗净切块，土豆、洋葱、笋分别切好待用；2、坐锅点火倒少许油，放适量白糖不停搅动至糖充分化开后倒入清汤，放入葱、姜、笋、酱油、冰糖、盐，水烧开后放入牛腩，撇去上面的浮末倒入高压锅中压20分钟；3、牛腩压熟后，将土豆、胡萝卜洋葱一起放入锅中压5分钟即可出锅。,烹调方法炸焖法,定义：肉料上粉炸熟，再焖制的方法。适用于鱼类原料，成品具有外干香、内软滑、鲜美的特点。工艺流程及工艺方法：生料拌味上粉-炸透焖制-勾芡成品,操作要领：原料刀工要均匀上粉前原料应沥干水分，上粉不能太厚。原料应炸透略焖即可,实例-红焖鱼,红焖鱼的制作材料：主料：鱼
12、750克辅料：香菜10克,香菇（鲜）15克调料：料酒8克,盐5克,酱油5克,醋5克,味精3克,白砂糖5克,大葱5克,姜5克,淀粉(豌豆)3克,香油3克,花生油50克红焖鱼的特色：色泽枣红，味鲜美。红焖鱼的做法：1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧打上斜十字刀，用酱油腌渍好；香菜洗净，切段。2.锅内放花生油烧至八九成热，下鱼炸至枣红色，捞出沥去油。3.锅内放花生油烧热，下葱、姜煸出香味，烹入料酒、醋，加入清汤、香菇、盐、酱油、味精、白糖和炸过的鱼，用小火焖至熟，鱼捞出装盘，去掉葱、姜、香菇摆在鱼上。将汤汁烧开，用湿淀粉色薄芡，撒上香菜段，淋上香油浇在鱼上即成。,七、烹调法-煮,定义：将原料或
13、经过初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。煮制的菜肴具有汤水合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。,工艺流程及工艺方法：原料煮前加工（炸、飞水、滚煨、煎等）放进汤汁内煮制，猛火烧开，再转中火或慢火加热，调味。煮好后，转放入备好的容器内。工艺流程：煮前加工放进汤汁内猛火-中火或慢火-调味-成品,工艺特点：根据原料特性正确选用加工方法及火候。汤汁量不宜太多。一般不勾芡或只用稀芡。,实例-锅仔鲈鱼腩,八、烹调法扒,定义：两种或两种以上的原料分别烹制后，分层次上碟造型而成的一道热菜的烹调方法。扒的才是由底菜和面菜两部分组成的，先放
14、上碟的成为底菜，后放的为面菜。底菜和面菜扒法分为：料扒法和汁扒法。,烹调法-料扒法,定义将煮熟成型的面菜原料铺盖或围伴底菜。工艺流程与工艺方法：煮熟底菜，排放于碟上，底菜的烹制方法根据原料而定。烹制面菜把面菜铺盖在底菜之上或围伴底菜。,操作要领：原料形状要整齐、均匀便于造型。原料配色宜协调，和谐。底菜、面菜的烹制要衔接要紧凑，以免失去菜肴的香气。面菜的芡宜紧，便于铺放原料。,实例鲜虾琼山豆腐,烹调法汁扒法,定义：将味汁勾芡后浇于底菜上的方法称为汁扒法，简称汁扒。工艺流程及工艺方法：煮熟底菜，摆砌于碟上。味汁下锅勾芡，浇于底菜之上。,操作要领：必须选好味汁，菜式要突出味汁的风味。底菜摆砌要整齐。
15、,实例-鲍汁鹅掌,九、烹调法-煀,定义肉料经过煎、炸或泡油等方法增香，上色后，放在炒锅或砂锅内，加入汤水、调味料和较多的辅料，用中慢火加热制成一道热菜的方法。煀分为碎件煀和原件煀。,碎件煀,定义主料为碎件煀制方法称为碎件煀。煀制之前通常泡油或炸。煀法的特点：辅料多，煀制菜式的辅料种类和数量都较多，主料就是通过这些辅料获得的丰富的滋味。主料在煀制前都经过增香、上色处理，保持色泽、风味一致。菜肴具有肉料软焾、滋味醇厚、香气浓郁的风味特点。,工艺流程及工艺方法：辅料煀前加工-主料增香、上色-爆香-下汤水、调味料-中慢火加热-成品操作要领：选好辅料。控制好下汤量及火候视汤的浓稠的情况决定是否勾芡,实例
16、-红烧甲鱼,烹调法-原件煀,定义：主料原料煀制的方法称为原件煀，原件煀适用于鱼和禽类原料。工艺流程及工艺方法：辅料要经整理和初步加工处理。主料涂酱油后炸或煎制上色。把汤水、辅料、主料调味料放在锅内，用中慢火加热至主料软熟。,操作要领：选配好辅料，意义与碎件煀相似。主料要炸上色，油温要稍高。,实例蚝油煀鸡,十、焗,焗是指整体肉料腌制后，用密闭加热方式对肉料温度升高，自身水分气化，由生变熟而成为一道热菜的烹调方法。焗分为：砂锅焗盐焗法炉焗法汁焗法,砂锅焗,将腌好的生料放在砂锅内，辅以特殊热气加热致熟的方法成为砂锅焗。工艺流程与工艺方法：,腌制主料,准备砂锅,主料下锅,慢火焗制,沥汁,上碟,淋汁,成
17、品,操作要领：主料要腌好，焗制过程难以对主料调味。砂锅不能太小。焗制过程中应翻转主料，使其受热均匀。,实例砂锅葱油鸡,盐焗法,定义：将腌制好的生料埋入热盐中，由热盐释放出的热力使生料致熟的方法称为盐焗法。亦可使用盐粒和沙粒。,工艺流程及工艺方法：操作要领：主料必须预先腌制入味盐粒数量不能太少，若盐量不足，应以微火补充或加盖减少热量散失。加热盐粒时，要使盐灼热，尽多储存热量。一只鸡大约焗分钟。生料应埋在盐的中心。,腌制主料,加热盐粒,包裹主料,埋进热盐,取出熟料,斩件上碟,配佐料,成品,实例东江盐焗鸡,炉焗法：,定义：将腌制好的生料放进烤炉内，用热空气或远红外线使生料致熟的方法成为炉焗法。工艺流
18、程与工艺方法：操作要领：根据原料的特性调好炉温和确定时间生料须预先腌制入味,腌制原料,煮熟主料,调好炉温,上碟造型,配佐料,成品,入炉焗制,实例：荷香鸡,汁焗法,定义：汁焗法是利用汤汁或味汁将腌制好的生料焗熟的方法。由于此法常用砂锅烹制，故又名锅焗法。工艺流程：,腌制主料处理辅料,初步熟处理,调入汤汁或味汁,慢火加热,成品,操作要领：预先腌制主料焗制时用慢火，不宜过多翻动，要加盖。,实例：瑞士焗肉排,浸,把整件或大件的生肉料浸在大热的液体中，令其慢慢受热至熟，上碟后，经调味而成一道热菜的方法成为浸。根据传热介质的不同分为：油浸汤浸水浸,油浸法,定义：油浸法是将腌制后的肉料，放在中偏低温度的油中
19、，慢火加热至熟的方法。油浸菜式成品香而嫩滑，原味足，主要用于鱼类原料。工艺流程与工艺方法：,腌制净料,把油烧热,放入原料,熄火浸制,熟后调味,成品,操作要领：原料投入前要先沥干水分投料后油温不能太高,汤浸法,定义：将生肉料放入微沸的汤水中，慢火加热致熟的方法称为汤浸法。工艺流程与工艺方法：,整理洗净原料,浸制生料,烧热鲜汤,取起熟料,转放冷烫中过冷,斩件上碟,跟佐料,成品,操作要领：原料浸制前要清洗干净。浸制过程保持水温即可。浸熟后应立即转浸于冷汤中，冷汤越冷越好，要卫生。,水浸法,定义：将生肉料放在微沸的水中，让生料慢慢吸热致熟的方法称为水浸法。水浸法适用于鱼类原料，成品肉质嫩滑。工艺流程与
20、工艺方法：,鱼体抹盐,把水烧开,把鱼放入沸水中,取出上碟,调味,成品,如未熟，升温再浸,操作要领：水温不可太高，必须浸过鱼面。水温不可太高，达到度就可以。,焯,把生料投进滚沸的汤水中，用猛火迅速加热至熟，上碟后配以蘸食佐料，而制成一道热菜的烹调方法。焯分为白焯法和生焯法。,白焯法,生料经过腌制后放进滚沸的味汤中焯制的方法称为白焯法。与白焯相比，白焯法具有以下几个工艺特点：生料经过腌制。用味汤焯制，味汤通常只有葱姜酒味。有些原料焯后，还要经煸、爆等增香处理。适用于肉料。,工艺流程与工艺方法：,腌制原料,浓缩味汤,投料焯制,煸爆,上碟造型,跟佐料,成品,操作要领：肉料必须切的薄些，厚薄要非常均匀。
21、投料时汤水必须滚沸，火必须猛。投料后应迅速使其散开，保证受热均匀。及时捞出，不可过火。,实例白焯响螺片,生焯法,将生料直接放在滚沸的水中焯制的方法成为生焯法。生焯法适用于动植物原料。工艺流程与工艺方法：操作要领：火要猛，水要开。焯蔬菜时，焯水要加食用油。注意水量与料得比例。焯至仅熟即可。,烧沸焯水,投料焯制,捞出沥水,上碟、撒配料,配佐料,成品,炒,选用形体较小的原料（如丁丝片球块）或液体原料，放在油底油的热锅内，通过孟获加热和翻动原料的方式，是原料均匀成熟、着味，这种短时间快速征程一道热菜的烹调方法成为炒。根据主料的特性及对主料的处理方法的不同，炒法可分为泡油炒、熟炒、生炒、软炒及清炒。,炒
22、-泡油炒,定义：主料用泡油的方法处理后，再与辅料混合炒匀而成菜的方法称为泡油炒。泡油炒的特点：由动植物原料组成菜肴。主料用泡油的方法致熟。原料形体细小。用火偏猛，成菜较快。成品味鲜、质嫩、镬气足、口感好、芡紧薄而明亮。成品主辅料混合均匀，堆叠成山状。,油泡烹调法,定义：将刀工处理后形体较小的肉料，用泡油的方法加热，经调味勾芡制成一道热菜的烹调方法。油泡法的特点：由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨。一般以葱花、葱榄为料头。肉料用泡油的方法致熟。成品镬气足、滋味好、口感滑爽、口味粉鲜、芡薄而紧。,工艺流程和工艺方法：,调碗芡,肉料泡油,下料头,下肉料,烹酒
23、,勾芡,包尾油,成品,下汤水,调味,操作要领：,原料刀工要均匀、精细。油泡菜式的质量标准是肉质爽滑、蕴含清香、味鲜、成芡较薄、有芡而不见芡流、色鲜芡匀滑、不泻芡、不泻油及在碟上堆叠成山形。防止泻油有以下要领。肉料泡油后，要炖笊篱，以去净肉料表面的油分。要刮净锅底余油。要控制好包尾油的量，可用浸勺的方法加包尾油。防止泻芡油以下要领：锅上芡的，要控制好下汤量，以免影响泻芡。注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡。,实例油泡虾球,烹调法-炸,以较多的油量、较高的油温对菜肴原料进行加热，使其着色或使其达到香酥脆的质感，经调味而成为一道热菜的方法成为炸。炸类菜肴的共同点：以较高的油温加热，菜肴具有外香、酥
24、脆、外焦里嫩的滋味特色。色泽以金黄、大红为主。味道多配酸甜味。,炸类菜肴的油温运用：第一阶段：高温投料，原料定型、浆粉涨发。第二阶段：降低油温浸炸，原料成熟。第三阶段：升高油温，成品干爽、不含油。根据上浆的不同，炸法分为：酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法和纸包炸法。,炸-生炸法,定义：将上了酥炸粉的原料炸制酥脆的方法成为酥炸法。特征：原料上酥炸粉。一般投料油温180度。使用原料广泛陈品色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，调味方式多样。,工艺流程图：操作要领：上粉前原料必须沥干水分。原料下锅时，宜从锅边下。注意控制油温。虚勾芡的菜肴，应先在锅内勾芡，再下炸好的原料拌匀。,拌味,上
25、粉,下锅,浸炸,起锅,调味,成品,实例糖醋排骨,炸吉列炸法,定义：将上了面包屑的原料炸至酥脆的方法称为吉列炸法。特征：原料上的是吉列粉，即先上蛋浆，再裹上面包屑。原料下锅温度是150度。肉料宜选用无骨净料。成品干上，跟佐料。成品色泽金黄，酥脆且香。,工艺流程及工艺方法：操作要领：蛋浆要上匀，但不宜太厚，尤其是卷类，蛋浆稀稠要根据原料而定。上面包屑要稍微压紧。不能用甜面包做面包屑。,原料拌味,制馅,包卷,上粉,下锅,浸炸,起锅,跟佐料,成品,实例奇妙海鲜卷,炸蛋白稀浆炸法,定义：挂蛋白稀浆的原料炸制酥脆的方法成为蛋白稀浆法。特征：原料上蛋白稀浆。原料造型多为两片圆形肥肉薄片包裹馅料制成盒型。宜用
26、150度的油温下锅炸制。成品干上，跟作料蘸食。成品质量标准时色泽金黄、甘香酥脆，表面布满幼丝和小珍珠泡。,工艺流程和工艺方法：操作要领：蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。控制好下锅油温。炸制中要保护表面脆丝。上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。,烹前造型,调蛋白稀浆,原料挂浆,下锅炸制,出锅,跟佐料,成品,实例酥炸藕夹,炸脆浆炸法,定义：将原料挂上脆浆炸至酥脆的方法成为脆浆炸法。特征：原料挂的是脆浆。选用不带骨的原料。油温视所用脆浆的类型而定。成品干上，跟佐料蘸食。陈品色泽金黄、脆而松化。,工艺流程及工艺方法：操作要领：要确保成品质量，最关键的是调好脆浆。要根据不同浆种
27、运用恰当的油温。掌握原料挂浆、下锅的手法、保证成品表面圆滑、成型美观。浸炸时间足够，成品才耐脆。,调脆浆,原料刀工成型,原料包卷成型,拌味,挂上脆浆,下油锅炸制,出锅,跟佐料,成品,实例脆炸直虾,炸脆皮炸法,定义：原料先用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮）晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称为脆皮炸法。脆皮炸法有以下特征：以鸡、鸽为原料。原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸。宜用150度的油温炸制。将糖醋勾成芡作为佐料或以淮盐、喼 汁为佐料。成品皮色大红，皮脆，肉香滑。,工艺流程及工艺方法：操作要领：应选皮色亮的鸡或鸽。烫毛水温要合适，不可将皮烫坏。用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟
28、为度。上皮时，用洁净的毛巾吸干鸡表皮的油或水，再将脆皮糖水均匀的涂抹与鸡体表面。晾皮时，只可风干，不可晒干，不可用手接触。用适当的油温炸制皮色大红。砧板要干净，斩件时动作要迅速，摆件时，鸡皮要朝上。,白卤水浸制,调糖水,晾干,上糖水,炸制,调佐料、勾芡,斩件造型,成品,实例-脆皮炸鸡,炸-生炸法,定义：把不上浆或粉的原料炸制成大红色，成为带香酥风味菜式的方法称为生炸法。生炸法的特征：原料要经过腌制。原料不上浆、粉，但要上特制的糖水或老抽。原料用180度的油温下锅定型，定色。浸炸时间要长。以选用禽类原料为主，主要是鸡和鸽。成品以糖醋勾成芡或另跟淮盐、急汁佐料。成品皮色大红、味鲜柔滑。,工艺流程和
29、工艺方法：操作要领：掌握生炸法与脆炸法工艺上的区别。生炸的原料用味料腌制入味，脆皮炸的原料用白卤水浸熟入味。生炸原料可上糖水，也可上老抽，使表皮能被炸成红色；脆皮炸原料只用上脆皮糖水的方法使表皮能炸成红色。生炸原料用老抽上皮的可不晾干直接炸，炸制时间长，脆皮炸原料上糖水后须晾干后再炸，炸制时间短。生炸菜式皮色虽红但不够鲜艳，且不耐脆；脆皮炸皮色大红，耐脆。生炸菜式肉嫩滑、味鲜美、有肉汁；脆皮炸菜式肉软滑、骨带香、皮酥脆。腌制时间长，要注意保鲜。掌握好炸制的时间与油温，既要使菜式香酥，又要使肉质含充盈的水分。,腌制原料,上糖水、老抽,下油锅炸,浸炸,出锅,调佐料,上碟,成品,实例红烧乳鸽,炸纸包
30、炸法,定义：用纸把腌制好或拌味的原料包裹好，放进热油中炸熟成菜的方法。纸炸法的特征：原料用纸包成小件炸制。150度油温下锅。选用不带骨的净肉料。成品干上。陈品色泽浅黄，肉香且嫩滑，不油腻。,工艺流程与工艺方法：操作要领：原料腌制或拌味后，不应有汁液。包裹的动作要利索，还要包裹不露馅。包裹后必须放在油干淀粉铺垫的碟上，不能堆叠，即包即炸。,腌制拌味,用纸包裹,炸制,上碟造型,配佐料,成品,煎,定义：把加工好的原料排放在有少量油的热锅内，用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色、微有焦香、肉软嫩且熟，经调味而成一道热菜的烹调方法成为煎。按操作工艺的区别，煎法可分为：软煎法、蛋煎法、干煎法、煎焖法、煎焖
31、法、半煎炸法。,煎软煎法,定义：加工好的原料挂上蛋浆（半煎炸粉）后煎熟，经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法称为软煎法。软煎法有以下特点：原料要腌制，要挂蛋浆。调味方式是勾芡、淋芡或封汁。成品外酥香，肉质软滑，味香醇厚。,工艺流程：操作要领：肉料在煎前应先腌制，使其松软、入味。若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味。,腌制原料,挂浆,煎炸,调味,调味,实例果汁猪排,煎-蛋煎法,定义：把蛋液煎至凝结、形状扁平、色泽金黄而成熟菜的方法。蛋煎法的特征：以蛋液为主料，不掺水，但可掺入辅料。用中慢火煎制。成品色泽金黄、滋味甘香、味道鲜美，多为扁平形。,工艺流程：操作要领：辅料的
32、比例不宜太大，以蛋液的30%50%为宜。辅料加蛋液前必须先沥干水分。煎炸时下油不能太多。先将蛋液略炒至刚凝结再煎，这样容易煎的快，煎的好。,辅料初步熟处理,蛋液调味打散,蛋液与辅料拌匀,煎制,成品,实例香煎芙蓉蛋,煎干煎法,定义：把没有上浆或上粉的原料煎熟使其呈金黄色，经过封入味汁或淋芡或干上配佐料而成为一道热菜的方法。干煎法特征：主料不上浆也不上粉，直接煎制。主料可以沾上芝麻。成品香气浓烈，色泽金黄，甘香，肉质软嫩、味鲜。,工艺流程与工艺方法：操作要领：煎制时要煎熟。沾芝麻的既不封汁，也不淋芡，应干上配佐料。,整理原料形状或沾上芝麻,煎制,调味,成品,实例干煎大虾,煎焖法,定义：原料经过煎香
33、后，加入汤水和调味料略焖而成为一道热菜的方法。焖法的特征：菜式由煎和焖共同来完成，先煎后焖，以煎为主。成品具有煎的焦香，又有焖的软滑。,工艺流程与工艺方法：操作要领：本方法以煎与焖相结合，先煎后焖，以煎为主。原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢。焖制时间不宜太长。,原料造型,煎制金黄,略焖,勾芡,成品,实例煎酿椒子,煎煎焗法,定义：原料经过煎香后，用少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，产生热水汽将原料焗熟成菜的方法成为煎焗法。煎焗法的特征：菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合。成品色泽带金黄，滋味甘美。,腌制原料,煎熟,焗香,成品,工艺流程和工艺方法：操作要领：原料以碎件或薄形为主。原料必须
34、腌制。焗制时火力不宜太猛，且要加盖。菜式一般不勾芡。,实例煎焗鱼嘴,煎半煎炸法,定义：原料上浆后煎后炸的加热方式烹制成熟而成为一道菜的烹调方法。半煎炸法的特征：原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉相叠组成。原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆。成品为规则的日子型。菜式干上，配佐料蘸食。陈品色泽金黄，外形整齐，口感香酥、内嫩。,工艺流程与工艺方法：操作要领：肥肉不宜太厚，要用酒腌透。挂浆要均匀，不要露肉。下锅时要摆砌整齐，便于熟后分拆，先煎肥肉。,腌制原料,调窝贴浆,挂浆造型,煎至定型,炸至酥脆,上碟排齐,成品,实例-窝贴明虾,烹调法-滚,将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为
35、滚。滚法具有以下特征：滚是一种常用制作汤菜的方法。成品特色随滚法及用料的不同而有所区别。,滚清滚法,定义：将生料放在滚烫中速滚成汤的方法。工艺流程及工艺方法：操作要领：根据原料的受火程度，灵活掌握投料的顺序和时间。原料一般以仅熟为度。注意撇清泡沫，浮油不能太多。,烧汤,下配料和耐火原料,调味,肉料拌粉,下肉料,撇去浮沫,上窝,成品,实例咸蛋芥菜肉片汤,滚-煎滚法,定义：将鱼类原料煎透后，烹酒，下汤水，用猛火滚至奶白，经调味制成汤菜的方法成为煎滚法。煎滚法的特征：以鱼类原料为主料。主料滚前需要煎透。烹制时间一般比清滚法长。成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。,工艺流程与工艺方法：操作要领：鱼要煎透，煎至
36、金黄。鱼煎后要烹酒增香。用滚沸的汤水来滚。汤水和鱼料得比例要恰当。以青菜作为原料的要待汤滚后再下。,煎鱼,烹酒,调味,上窝,成品,下沸汤,加盖滚制,下辅料,实例鱼头豆腐汤,烹调法-烩,定义：将经过初步熟处理的主辅料放进调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时调入芡粉，制成香滑柔软羹汤的烹调方法。烩的特征：选用的原料不带骨，质地细嫩。原料形状较细。汤水需调入芡粉，以使汤质柔滑，称之为羹。汤汁柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色之一。,工艺流程与工艺方法：操作要领：掌握好羹汤与汤水的比例，一般1:2.51:3烩前应根据主、辅料的特性做好初步熟处理工作。应配用鲜汤作为汤底。宜用中火烩制。在汤微沸时调入芡粉，并迅速推
37、匀。夏季炎热时稍稀，冬春季时宜偏稠。,主辅料初步熟处理,烧锅下油,烹酒,下汤水,调味,下羹料,下韭黄等,陈品,实例三丝烩鱼肚,烹调法汆,定义：主料飞水或煮熟，辅料滚煨或飞水后，一同放在汤窝内摆砌造型，然后淋上调好味并加热至微费的上汤，制成一道汤菜的烹调方法。汆法的特征：主料一般为鲜料。主料处理的方法是飞水或蒸熟。汆汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成。成品主料鲜嫩滑爽，造型整齐，汤味清鲜。,工艺流程与工艺方法：操作要领：主辅料选用适当的熟处理的方法。必须用上汤做汤底。淋汤时，用手勺盖汤窝，汤沿手勺淋入，以免冲散造型。加热上汤时不能让上汤滚太大，以免浑浊。,辅料初步熟处理,主料初步熟处理
38、,摆砌造型,加热上汤,调味,淋汤,成品,实例竹荪汆虾扇,清烹调法,定义：将主料滚煨后，放在汤窝内，然后淋入已经调好味并加热至微沸的上汤，成为一道名贵汤菜的烹调方法。工艺流程与工艺方法：,滚煨主料,辅料熟处理,主辅料下窝,加热上汤,调味,上汤下窝,成品,操作要领：主料必须煨至入味。必须用上汤做汤底。加热时上汤不能大滚。实例清汤蟹底翅,羔烧烹调法,定义：原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热，制成一道甜菜的烹调方法。羔烧的特征：主要以浓糖浆为传热介质。适用于淀粉质较重的植物原料。用糖浆加热前，原料常常先要进行初步熟处理。用慢火加热。成品特色是软糯浓甜。,工艺流程与工艺特点：操作要
39、领：用浓糖浆煮制时，火力要慢。成品糖液要求浓稠，但不起丝，不呈胶状。配用冰肉、橘饼为辅料的，不要过早下锅。实例羔烧白果,油炸或水滚,糖渍,用糖浆煮制,加辅料,成品,返沙,把酥炸的原料投入已熬稠的糖胶中翻炒，最终使糖胶回复固态，呈幼沙状粘附在原料上，成为一份甜食的烹调方法。返沙的特征：利用糖的返沙原理。主料通常宜先炸至酥脆。成品是甜食，可作甜菜，也可做小吃。,操作要领：选用植物原料为主料，如芋头、薯类、白果、腰果仁、花生仁、潮州柑等。生的原料要先炸熟、炸酥。糖与水的比例为2：1用中慢火熬糖胶，翻炒时要熄火。翻炒时要降温，可辅助吹冷风。,实例返沙金银条,烹调法冻,定义：制取含有丰富胶质的汤液，加热经过熟处理的主辅料混合起来，经过冷却、凝结、成形，制成凉菜的烹调方法。冻法特征：以富含胶质的材料制作。整体成型或辅助模具成形。成品清爽、滋味凉润、晶莹剔透、形状规则。,工艺流程与工艺方法：操作要领：熬取富含胶质的浓汤很重要，浓汤质量决定成品的成形效果和口感，过稀过稠都不好。主辅料质感应较嫩，不可带骨。成品为冻食，味道应偏重，还应注意卫生。,主辅料熟处理,熬制浓汤,混合造型,冷却凝固,最后成形,成品,实例潮州肉冻,
