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1、小学餐饮配送服务方案食品原材料安全质量保证的措施1、食品原材料采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2）做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，
2、实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。2、食品原材料采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原
3、料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。3、采购和验收管理制度（1）食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。（2）必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定
4、进行索证、索票。（3）应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。（4）采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。（5）严禁采购以下食物：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。（6）验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。（7）认真做好蔬菜农药检测工作
5、，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。4、原材料采购准入制度为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此必须严格执行公司原材料采购准入制度。（1）必须坚持与合格、有资质、信誉良好的优秀原料供应商合作。（2）在购进食品原料时，必须查验证明供应商主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明，食品原料质量符合采购标准以及食品来源的票证，并保存原件或复印件。（3）所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从合格生产厂家采购。（4）猪肉类必须在合格、正规的
6、肉食公司采购，不购私宰肉。供应商必须提供动物检验检疫合格证明。（5）常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。（6）冻肉、排骨等冷冻食品均须在保质期内，并是信誉良好的大型冷库采购，且每批次都有生产日期、合格证明。（7）食用油、芝麻酱均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油、芝麻酱，杜绝馊水油、劣质油。（8）米、面粉之类均由良好信誉的大型粮油公司提供。（9）食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。（10）包装食品原料、调味料必须是市场知名品牌，有中文商品名称、厂家名称、厂址、在包装清晰位置标明食品名称、生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级，有本批次的产品合格证。（11）坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、
7、假冒、低劣、打水等类食品原料。（12）蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。5、索证索票制度（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许可证。（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口食品商检证明。（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。（4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1
8、次；但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。进货台账应当具备“一证一票”内容。（7）“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数
9、量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。6、食材验收标准为规范来料验收标准，确保原料符合相关要求，本公司特制定食材验收标准，作为行政总厨、厨师长、库管验收食材的依据。其具体验收标准如下：（1）畜肉类鲜猪肉1、猪肉的鉴别a.良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。b.变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。2、注水肉的鉴别a
10、.色泽:肌肉色泽清淡,具有渗水光泽，肌纤维肿胀，注水鲜猪肉切割时，刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水痕迹。b.弹性：指压力后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切口流出。c.粘度：手摸猪肉湿润、不粘手。d.气味：较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。e.煮后肉汤：肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮肉沫，有血腥味。3、老母猪肉的识别老母猪肉不易烧熟，常有鲜味且腥味极大。识别老母猪可以看瘦肉，老母猪瘦肉呈黑红色，纹路粗乱，水分较少，而好的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸母猪肉，指头上沾的脂肪较少，不象好的猪肥肉，会使指头上沾上较多的油脂；识别老母猪可以看猪皮，又厚又黄，与肉结合
11、不紧，分层明显，手触摸有粗糙感；老母猪肉的毛孔般的猪的毛孔大，要深，同时奶头又长又硬，乳腺孔明显，而一般好猪，奶头短，软，乳也不明显。4、公猪肉的识别皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间无明显限，切开下腹部皮下脂肪，网络毛细血管明显，体内含有睾丸酮等激素，故常发出腥臭的气味，肌纤维粗，颜色深红，没有光泽。前五根肋骨较正常，肥猪要宽而扁，在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。5、市场上“异常肉”的鉴别a.米猪肉：猪患有囊虫病，猪的瘦肉、内脏、可看到一颗颗如黄豆大小、半透明的小水泡，水泡内有米粒样的疙瘩，称“米猪肉“。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒，误食米猪肉，会患脑囊虫病。b.腐化肉：看：病死肉放
12、血不全，肌肉等呈紫红色；脂肪发红甚至有出血点，没有光泽；皮肤有出血，充血等坏死壮；压：指压弹性降低，凹陷恢复慢；切：切后出血，血管内有淤血；闻：常有臭味或其他异味。c.过期冷冻肉：色泽：脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点；气味：近闻有淡臭味道，解冻后臭味更浓。牛、羊肉的鉴别：a.新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，指窝很快复原。 b.不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。c.凭证:具有动物防疫监督机构出具的”动物产品检疫合格证明”;d.色泽:肌肉有光泽,深红色均匀,脂肪洁白或呈乳黄色;e.气味:具有鲜牛肉的正常气味,如腥味或土腥味
13、;f.粘度:表面微干或有风干膜, 触摸时不粘手或稍粘手,新切后湿润;g.洋性:指压后的凹陷能迅速复原.健康牛肉的选择：a.凭证：具有动物防疫监督机构出具的“动物产品检疫合格证明”b.色泽：肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色；c.气味：具有鲜牛肉所特有正常气味，如膻味或土腥味；d.粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍沾手，新切面湿润；e.弹性：批压后的凹陷能迅速复原。牲畜肉脏1、新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不鹇的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。2、新鲜的腰子浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性，不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积胀大，呈白色，质
14、地松软，有异味。3、新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。4、新鲜的肠，色泽白、粘液多；不新鲜的肠色泽有青有白、粘液少，腐臭味较重，容易碰破。5、新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多、质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青、无弹性和光泽、粘液少、肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症，不宜食用。腌腊制品1、腊肉。良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。2、火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱满，腰峰长，形
15、状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红分别，瘦肉肉质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质现象，无异味，脂肪为玉魄或微红色，质坚实，深层无哈喇味。变质火腿切面呈酱色，上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色、无光泽、肉质疏松，有腐败味，哈喇味或酸味。3、香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，不发霉，无粘液，肠衣与肉馅紧密联在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。4、咸肉。良质咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味；变质咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉斑，虫蚀，异味腐败酸臭顺当，有哈喇味。（2）禽肉类新
16、鲜光禽光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几方面来判别：1、喙有光泽、干燥、无粘液，而变泽质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。2、口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。3、新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。4、皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质光禽皮肤上的毛孔平坦皮肤松弛，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。5、脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质光禽脂肪变灰有时发绿
17、，潮湿发粘，有腐败气味。6、肌肉：新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红，有明显腐败气味。活禽宰杀和死禽宰杀区别：a.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死禽宰杀放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。b.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。c.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。d.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。e.胸股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微
18、红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。健康光鸡的选择：a.看档主是否有:“动物产品检疫合格证明”;b.看切颈部切口:切颈口呈锯齿状是正常宰杀的健康鸡；切颈口平整的是死鸡；c.看胸部肌肉：正常健康鸡的胸部是白色；病死鸡胸部呈粉红色，死鸡则呈红色；d.看眼睛：健康鸡的眼睛呈半闭合状态，眼睑完全闭合的是病死鸡；e.看鸡爪：健康鸡鸡爪自然伸直，鸡爪卷曲、收缩的是病死鸡。注水鸡鸭的鉴别：a.拍肌肉：注水的鸡鸭特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。b.看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发出上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明它注了水。c.掐皮层：在鸡鸭的皮层下用手指
19、一掐，明显地感到打滑，一定是注过水。d.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭腔的油膜和网状内膜，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡、鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。腌腊禽类：1、板鸭。好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮而光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹肉脂肪带哈喇味。2、腊鸭。好的腊鸭色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具有特有的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌
20、肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚又起皱纹是老鸭，油光肉细的是嫩鸭，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭，若色暗而暗香味不大的多是咸鸭。（3）蛋类鸡蛋新鲜鸡蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明，清洁；陈蛋蛋壳表面比较光滑，受到雨淋或受潮发霉的蛋外壳会有灰黑斑点、斑块，用日光透视，新鲜好蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明或有污斑表示蛋已变质。松花蛋挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差。其次用手掂，用手把蛋抛起，再落在手中反复几次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好。用手摇晃检查，将蛋放
21、在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，有“咚咚”响声的是响水蛋。咸蛋好的咸蛋裹泥完整，无霉变，蛋壳无裂纹，光咸蛋可在阳光下照视，其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧靠蛋壳的则为质量好的，反之，质量就差。（4）水产类鱼类选购鲜鱼可以用以下方法:a.鳃：如果鳃盖紧闭、鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液的为鲜鱼。b.看鱼眼：眼睛饱清凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。c.看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜，如果发紫，外突就是变质鱼。d.看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。e.看鱼体
22、：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整，易脱落。f.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。g.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。虾类1、鲜虾。新鱼虾类体形完整，外壳透明，光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁无污秽粘性物质。须足无损，蟠足卷体，头胸节与腹节紧连，肉体硬实，紧密而有韧性，断面半透明，内脏完整，无异常气味。而变质的虾，甲壳暗
23、淡无光，虾体泛红，头胸部与躯干部易脱离，有粘液，严重腐败时有胺臭味。2、冻虾仁。良质冻虾仁，呈淡青色或乳白色，无异味，肉质清洁完整，脱落之虾头、虾尾，虾壳及杂质，虾仁冻块中心在-12以下，包冰衣，外表整洁，劣质冻虾仁，色变色，有异味，肉体不洁，组织松弛。3、虾米。良质虾皮，外壳清洁，淡黄色有光泽，体形完整，尾弯如钩状，头部或躯体紧连，紧握一把放松后能自动散开，无杂质，有固有气味；变质虾皮，外表污秽，暗淡无光，体形不完整，碎米较多，呈苍白或淡红色，紧握一把后粘结不易散开，有霉味异味。蟹类螃蟹可分为河蟹和海蟹两种，河湖蟹肉质细嫩，味较鲜美。新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两
24、端壳尖无损伤，河湖蟹要购活的，且活力强，死的不能食用，新鲜活力强的螃蟹壳呈青绿色，有光泽，蟹螯夹力大腿毛顺，腿完整，饱满（硬实而不空）爬得快，连续吐沫有声音。不新鲜的蟹，腹肉空松，壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜。贝蛤类牡蛎、蚶、蛏等贝类生物应外壳紧闭或微张，不易揭开，开口者触之立即闭合，剥开后体内饱满，有各自固有气味；死贝蛤两壳一揭即开，水汁混浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红并有腐臭味。死贝蛤类者不能食用。（5）粮、豆、干制品类大米的鉴别水份检验: 在选购大米时，用手抓一把样品，用牙咬碎米粒，如有响声就表明水份含量不高，如果咬碎时没有响声又粘牙齿，说明水份含量超标，也可以用手插入米堆，手插入
25、较轻松且伴有嚓嚓响声的米，水份含量不高，反之则说明水份超标.色泽检验: 大米粒表面光洁，半透明，无裂纹，粒形整齐的说明质量较好，米粒色泽灰暗，无光泽，有裂纹的则是发过热的大米，品质老化了。虫害检验: 夏季购米，容易识别有无虫害，但在冬季，米虫假死，处于冬眠不易发现活虫，检验办法是：抓一把米捏上5分钟左右，如果米内有活虫，手心里便有虫子爬的感觉。异味检验: 要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏效，可以取少许大米放入杯中，倒入热水（温度不宜过高），盖上杯盖，4 5分钟，启盖即闻，无异味极易分辨。面粉的鉴别水份方面: 面粉含水量不应超过12 14%，鉴别时可用手捏一捏面粉，如果 面粉随之散开，则
26、是水份正常的好粉；如果面粉不散则是水量较大的面粉，烹调起来容易结块变质。颜色方面: 标准的面粉，应色泽白净或为淡黄色；质量差的面粉颜色较深。味道方面: 质量好的面粉气味正常，略带香甜；凡有霉味，酸苦味，土气或 臭味等均为质量差的面粉。挂面的鉴别看外表: 好挂面包装紧，两端整齐，拎提起来不掉碎条闻气味:从包装好的挂面内抽出几根，或在面条的一端用鼻子闻一下，如有芳香的小麦面粉味，而无霉味或酸味,异味的就是好挂面。试筋力: 上好的挂面用手捏一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯曲度可达5厘米。豆类豆腐的鉴别新鲜豆付的品质具有以下特点：a.色泽：一般为乳白色（依原料而定），并具有一定光泽。b.外形：块形整齐，
27、无碎裂，缺角，表面光润无任何麻点。c.组织状态：组织细密，不松散，有韧性，用手按摸时，富有弹性，有软中带硬的感觉，用手掂拿不易散碎。d.气味和滋味：气味清香，柔软适口，无任何苦涩和酸败等异味。e.老嫩程度：以洁白细嫩、表面光润（特别是刀口），成块不碎，油炸时易起泡为适度。点浆过老，则色泽发暗，表面粗糙，凸凹不平整，不结皮，刀口不齐，里面空隙有疙瘩，吃时不柔和，感觉发硬，拌菜吃易碎，油炸不起泡，点浆过嫩，则烂软，易碎，不成块，无筋骨，吃时装糊嘴，炸煮烹调时不能成形。五香豆腐干临鉴别简称香干，薄厚均匀，柔软有劲，四角整齐，棕黄色有五香味，咸度适口，块形整齐无杂质异味者佳。素鸡鉴别棕黄色，炸得起，卤
28、得透，松软不散似海绵状，味道甜香鲜美，块形整齐，均匀别致，无杂质异味。豆付皮的鉴别色泽洁白，有光泽，表面光润不粘手，压榨得比较结实，韧性较强，不易破碎为上品。豆芽的鉴别a.品质好的豆芽色泽鲜亮，芽黄茎白，肥壮，脆嫩，含水量高，根短无须，豆瓣不出幼芽，无烂芽烂瓣，无不良气味。b.品质次的豆芽发得特粗壮而且无根须，用鼻子嗅出一股淡淡的氨水味时，那么豆芽即是用化肥催的，不能食用。干制品类黑木耳选购黑木耳要注意是否掺了假，掺假的大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物熬煮，以增加份量，硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。a.看：以耳瓣舒展，朵大而适度，耳面
29、乌黑有光泽且背灰白色的质发好；假木耳面附有白霜样的物质，朵片多粘在一起。b.摸：用手抓一把木耳紧易碎，体质较轻，放手后单片且瓣有弹性，立即伸展的是干品未受潮；掺假木耳手感发沉，相同质量明显比质量好的少。c.尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味。d.入水见原形：优质干货黑木耳浮于水面而不沉，掺假者入水浸泡后则沉于水底不浮，发开后粘手。银耳正常干银耳应是：干燥，表面有光泽，颜色均匀呈白色或米黄色，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。劣质银耳应是：呈黄色或黄褐色，表现有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色，并有霉点，用温水浸泡后耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或
30、发粘，闻之有霉气，尝之有麻辣感。腐竹、腐衣腐竹、腐衣都是豆付浆烧煮后脂肪和蛋白质上浮凝结而成，平摊呈半圆形的腐衣，卷缩成细长杆状的川腐竹。a.品质：腐衣要求干湿适当，用手按捏干燥而略带软性，腐竹要求干燥，用手按时易碎。b.色泽：色泽淡黄，表面油滑有光泽的质好，黄褐色表面有光泽的次之，红褐色无光泽的更次，红中带紫，色光萎黑的是脚皮，最次。c.片张、支形：腐衣越薄越好，半透明的最佳，腐竹支条以细长挺拔为好。粉丝a.细：粉条细长，均匀，整齐b.韧：弹性起，拉力强，柔而且韧c.白：色泽洁白d.亮：有光泽、透明度高e.干：身分干燥，含水量在15%以下f.纯：无断条、乱条、并条；无霉味、酸味和其他异味发菜
31、好的、纯正的发菜呈黑色，疏松成团，外形细长稍卷，犹如卷发，质脆易断，无臭、味淡，抓起来有粗糙和扎手感，真假发菜如下：a.发菜用水湿润略为膨胀，外形柔软，润滑，略有弹性；用手轻轻拉其两端，稍有伸缩性，伪品水浸后不膨胀，拉之无伸缩性。b.取少许发菜于口中轻轻嚼之，有爽脆感，伪品则无此感觉。（6）蔬菜、水果类蔬菜优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑；次质蔬菜菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心；变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含盐增多，有毒或严重虫蛀，空心不可食。水果优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香味；次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，营养减
32、少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量 虫伤，去除腐烂，虫伤部分仍可食用，变质水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。桔、柑、橙的区分：1、桔类果实小而扁，果皮薄而宽松，呈橙红，朱红或黄红，容易剥离，中心柱较空，囊瓣易分开，桔络较少，不耐贮藏。2、柑类果实较大，近于圆球形，外表呈橙黄色或橙红色，皮略粗糙，油泡大，较易剥落，桔络较多，中心柱较空，囊瓣较易分开。3、橙类果实近于球形或卵圆形，果皮薄而光滑，橙黄色，紧包囊瓣，用手不易瓣开，中心柱充实，果实汁多，味酸甜可口，品质佳，耐贮藏。（7）调味品食用油优劣看色：食用油多呈淡黄色，黄棕色，品质正常的食用油应该完全透明。嗅辩：通过嗅辨能辨出油的品种和品质，因
33、为每种植物油都有它特殊气味，如豆油有较浓的豆腥味，花生油有极清淡的花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香气，棉籽油有棉籽掺杂的火碱味，胡麻油有鱼腥气味，如果把油加温至45 50时，则气味更加容易辨，食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已酸败变质。尝味：食用油一般应没有异味，如带有异味，如酸、苦、辣、麻等味则说明油已变质，具有焦糊味的油质量也不好。加温：水分大的食用油呈混浊状，可取油适量放入锅或勺加温，升至150 180时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱响声，说明油中水份较大，如果有钻嗓子苦辣味，则说明油中蛋白质已酸败，质量好的油应当泡沫少而又消失快。麻油的真伪鉴别观色：真正的好麻油呈淡红色。观油变化大小、
34、薄厚：用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内，如油花比较小而厚，颜色较黄的，则不是真麻油，而可能是棉籽油。观剧烈摆荡后的变化：取60克左右的麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内经剧烈摇动后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止后很快就消失则是纯麻油；如出现白色泡沫且消失缓慢，则麻油中可能已掺有花生油；如出现淡黄色沫，不易消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到豆腥味可能掺有豆油，如有辣味则可能掺有菜籽油。酱油质量的鉴别识别酱油时先看一下瓶口是有霉点说明质量不过关，然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时，注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊
35、，无沉淀，另外质量好的酱油打开瓶盖有一股酱香、脂香味，没有其它异味，品尝时酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。虾油质量鉴别虾油不是油，它是生产虾制品时浸出的卤汁，把这种卤汁经再发酵后制成，它不过是一种发酵的水质调味品，与油有本质区别。好的虾油应透明，无悬浮颗粒物，为橙红色或橙黄色，不发乌，具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味，滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不死咸。用手均匀摇动瓶子，使其产生泡沫，如果泡沫消失很快，说明其发酵完全，相对地说贮藏期较长，否则不易久存。蚝油质量鉴别蚝油也不是油，蚝油系用鲜蚝在煮熟过程中以渗出的液汁加工浓缩而成。正品蚝油液体浓醇而
36、不浑浊，色泽棕褐微透光亮，口味鲜美，虽非脂肪油脂，但入口有润滑感，有特殊蚝香。糖的鉴别糖的种类很多，以下分别介绍几种食糖的感官鉴别方法：白砂糖：又叫砂糖。质量好的砂糖应是洁白带有光亮，颗粒均匀，松散干燥，没有带色糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质，无异味。绵白糖，又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味，无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明。赤砂糖又叫赤砂或红糖，质量好的赤砂糖应是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。冰糖，冰糖是白砂糖的再制品，质量好的浆糖应是：纯度高，味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。粗糖，一般以色黄兼红，整块糖砂没有水
37、溶样，不发黑，味道甜美，带杂质少的就是好糖。蜂蜜质量鉴别如果掺入红糖或粗糖，其透明度比一般蜂蜜要差，同时较混浊，掺入红糖的颜色要深，掺入白糖的色泽浅白，品尝有明显糖水味，而且甜度也不够纯蜂蜜鲜甜。是否掺入饴糖。取蜂蜜1份，用冷开水4份稀释摇匀，然后徐徐滴入洒精，如有许多絮状物，证明掺有饴糖。鉴别时可滴一点于毛边纸上，含杂质的蜂蜜便会渗透散开，纯蜜则凝结一块，不会渗透散开。八角质量鉴别八角俗秀大料，在市场上有以假充好，从三方面鉴别：外形：真八角有八个角，又肥又大，尖端直，籽粒肥满，光色明亮，假八角有十个角以上，又瘦又小，尖端向上弯曲，瘦瘪无光泽。味道：真八角口嚼着有甜味，假品有苦味和樟脑味。气味
38、：真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。桂皮质量鉴别可从下面几个方面识别真假桂皮：香味：用手指在桂皮的腹面刮刨，微有油质渗出，闻闻香气足而纯，横面折断或用牙咬桂皮，感有清香，凉味重且带微甜的为上品，以杂质冒充桂皮没有上述香味。干湿：干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整，较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。色泽：桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，皮面或皮里有光泽，皮面色黑斑，有霉绿点或有灰白色疥斑的质差，皮里和皮面颜色不符上述情况的是杂皮。（8）罐头食品1、检查有无胖听、漏听现象。胖听、漏听是食品罐头变质的重要外部特征。正常的食品罐头底和盖的铁皮中心部分
39、平整或呈微凹状，无泄漏现象。胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。检查胖听、漏听可用以下方法：一是看罐头底、盖是否凸起，是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听。2、检查内容物的色泽、状态、气味。质量好的食品罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。肉品、鱼品罐头的汤汁呈现胶体凝固状，水果、蔬菜罐头汤汁透明清澈，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无
40、杂质、无悬浮物，气味纯正，无异味。变质的食品罐头内容物松散不成形，块形大小不整齐，色泽灰暗不新鲜，肉品、鱼品罐头的汤汁不凝固，肉质液化，失去弹性；水果、蔬菜罐头汤汁混浊，有大量沉淀或悬浮物，气味不正，有酸味或苦味。3、检查瓶贴和有效期。正规厂家生产的食品罐头瓶贴完整清晰，标有品名、厂名、厂址、成分、净重、食用方法、保质期限，并在罐头的底或盖上打有生产日期等钢印；发现瓶印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印的则很可能是冒牌产品，质量很难保证。超过保存期的食品罐头不能再实用。（9）保质期和食品标鉴包装食品的保质期包装食品是指用瓶、罐、纸盒、塑料筒等包装的食品这些食品由于密封较好，
41、因此保持期也相对要长一些，但它们的保存期时间到底应该是多长呢？轻工业部1987年曾对部分包装食品的保质期限作了明确规定：饮料洒1、普通瓶装啤洒保持期2个月，特制啤酒4个月。2、瓶装葡萄洒、果酒、露酒保质期半年，汽酒4个月。3、瓶装黄酒保期4个月。乳制品1、奶粉：马口铁罐包装1年，玻璃瓶包装9个月，500克塑料袋装9个月。2、甜炼乳：马口铁罐包装9个月，玻璃瓶装4个月。3、豆乳：玻璃瓶装4个月，密封包装半年。4、汽水（果汁、汽水、果味汽水、可乐）：玻璃瓶装4个月，罐装半年。5、果汁糖浆：玻璃瓶装半年。罐头类1、鱼、肉禽类罐头：铁罐装2年，玻璃瓶装2年。2、果蔬类：铁罐、玻璃瓶装1年4个月。3、油
42、炸干果、蕃茄酱、果糖、虾蟹类：铁罐装1年，玻璃瓶装1年。7、库房管理制度（1）仓库收货前，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。（2）食品和原料出入库做好登记（台帐和电子帐）、检查，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。（3）每天要对库存食品进行检查、整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否
43、到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。每月月底对仓库内食品，原材料，半成品进行盘点，并整理下个月内即将过期的物品清单（名称、数量、规格，入库日期，过期日期）交给厨房总厨，由厨房根据实际需要来使用，避免因物品长久未用过期而导致浪费。（4）食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放,食品与非食品不能混放.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，各类食品有明显标志，散装食品及原料储存容器加盖密封。（5）库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。要定期清扫仓库，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备
44、通风，保持干燥，做好防火、防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工。（6）库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化学类物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。（7）加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。8、原材料存放管理（一）初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5、库内必须保持空气
45、流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二）主食库1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。8、每日出入库
46、后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三）副食调料库1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。四、卫生管理方案1、食品卫生（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及
47、其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（3）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。（4）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（5）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。2、人员卫生（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（5）操作时
