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1、食堂二楼餐厅经营管理方案（一）经营特色1、公司经营管理特点1.1菜色变化1.1.1以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。1.1.2以特色大众口味为主，不断更新。1.1.3专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。1.1.4定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升客户满意度。1.2卫生、安全、高效1.1.1自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。1.1.2所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。1.1.3所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。1.1.4企
2、业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。1.3节约化管理1.3.1统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。1.3.2从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。2、餐饮服务模式2.1餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同师生的饮食需求。此外，我司承诺经营范围为以快餐为主兼顾其他风味餐饮。尽最大努力满足师生不同饮食文化的需求。2.2烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基
3、本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使职工吃的舒心。3、产品价格大众化食堂很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，师生伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业
4、的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，我司对本项目食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。4、经营管理规范化全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经
5、营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。5、企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。（三）成本与利润分析1、成本核算办法
6、1.1食堂的财务管理独立设置核算机构。安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。严格按会计制度和程序独立核算。1.2食堂的销售严格执行学生自愿。因就餐人数、消费额度等不固定因素，导致每天收入的可变性很大。因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调整。1.3食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。1.4跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。2、成本核算的范围2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜、干货等。2.2用于食堂加工或制造学生食品的作料。如:食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等2.3专门用于食堂的燃料。2.4专门用于食堂的一般设备。如:炊具等。
7、2.5专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。2.6食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。如:抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。2.7食堂炊具和一般设备的小型维修使用。3、具体的分析（四）有效控制成本及稳定饭菜菜品价格的方案或措施1、餐厅经营成本控制1.1成本控制方案1.1.1控制进货渠道 减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到擦亮眼睛、货比三家，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。1.1.2加强进货、储货、出货管理 要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。1.1.3控
8、制饭菜加工、员工就餐过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。1.1.4合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率；控制可有可无的使用率不高的设备购置；增加高效低廉的设备使用。1.1.5保证食品及服务的质量加强食堂环境卫生、工作人员个人卫生的检查管理；定期开展食堂满意度调查；收集员工及领导的合理化建议。1.2帐务明细公开方案 食品送入经炊事员过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每周一公布本周菜谱，注意荤素搭配、
9、营养平衡。2、 饭菜经营品种、售卖价格、每餐供应低价菜的比例及菜量2.1饭菜经营品种菜单类别星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日荤菜红烧肉尖椒炒鱿鱼红烧排骨红烧肉尖椒炒鱿鱼香菇鸡红烧肉糖醋肉秋刀鱼鸡腿糖醋肉秋刀鱼鸡腿糖醋肉宫保鸡丁巴浪鱼扣肉宫保鸡丁巴浪鱼扣肉宫保鸡丁蒜台牛肉白切鸡金针姑牛肉蒜台牛肉白切鸡金针姑牛肉蒜台牛肉荤素菜花菜炒肉肉丝炒蛋花菜炒肉肉丝炒蛋花菜炒肉肉丝炒蛋花菜炒肉西兰花肉片水晶脆皮西兰花肉片水晶脆皮西兰花肉片水晶脆皮西兰花肉片素菜包菜卤豆腐西红柿炒蛋包菜卤豆腐西红柿炒蛋包菜大白菜蒜炒南瓜片黄瓜炒蛋大白菜蒜炒南瓜片黄瓜炒蛋大白菜炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋
10、炒青菜汤类紫菜蛋花汤开洋冬瓜汤雪花蛋汤榨菜粉丝汤白菜肉丝汤青菜豆腐汤海带肉丝汤粥绿豆百合粥小米红枣粥八宝粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥红豆粥黑米粥饮料橙汁西瓜汁雪梨汁酸奶可乐矿泉水绿茶2.2食品原材料使用说明每日供应量类别/日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日猪肉250kg250kg250kg250kg250kg150kg100kg牛羊肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg鸡鸭肉150kg150kg150kg150kg150kg100kg100kg鲜鱼类100kg100kg100kg100kg100kg50kg50kg其它肉类100kg100kg100kg100
11、kg100kg50kg50kg蛋类100kg100kg100kg100kg100kg100kg100kg青菜类300kg300kg300kg300kg300kg100kg100kg瓜果类150kg150kg150kg150kg150kg50kg50kg米200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg面200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg200Kg干调类50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg其它50kg50kg50kg50kg50kg50kg50kg2.3售卖价格、每餐供应低价菜的比例及菜量我司承诺严格按照国家及地方学生用餐管理规
12、定，制定食品价格：做如下计划：按2:5:3的比例向学生供应低菜价、中菜价和高菜价，低菜价定价为2元及2元以下，中菜价定价为2元以上-4元以下，高菜价中鲜虾、鲜牛肉类等的单菜价格不超过8元，鲜肉类不超过6元。特色窗口盖浇饭的单菜价格不超过5元。米饭价格不超过1元。价位1.5元2元2.5元3元3.5元4元4.5元5元菜品1包菜卤豆腐西红柿炒蛋花菜炒肉肉丝炒蛋红烧肉尖椒炒鱿鱼红烧排骨菜品2大白菜蒜炒南瓜片黄瓜炒蛋西兰花肉片水晶脆皮糖醋肉秋刀鱼鸡腿菜品3炒青菜蒜炒冬瓜片荷包蛋西芹肉片鸡蛋卷宫保鸡丁巴浪鱼扣肉菜品4南瓜酸辣萝卜莲藕肉片鸡腿菇肉片青椒炒肉蒜台牛肉白切鸡金针姑牛肉菜品5豆芽酸辣土豆丝洋葱炒蛋
13、莴笋肉片鱼香肉丝红烧排骨卤鸭水煮肉片菜品6白菜营养豆芽小南瓜肉片木耳炒肉金针菇炒蛋红烧猪脚卤鸭腿凉拌牛肉菜品7菜心白萝卜片豆皮肉片红烧茄子肉丝炒蛋香菇鸡卤鸡腿清蒸仓鱼菜品8榨菜凉拌黄瓜支竹肉片红烧日本豆腐甜椒肉片甜椒牛肉卤鸭块肉末蒸蛋菜品9脆瓜油菜炸五香条肉末炸豆腐尖椒肉片回锅肉卤猪蹄肉沫炖蛋菜品10-小白菜炸火腿千张炒肉片长豆肉片荷兰豆牛肉红烧肉炸鸡腿菜品11包菜炒蛋麻辣豆腐-玉米片清蒸鱼块梅菜扣肉菜品12包菜肉丝大葱炒蛋鱿鱼圈醉排骨卤鸭腿菜品13炒豆腐韭菜炒鸭血春卷糖醋排骨肉沫炖蛋菜品14炒海带炒花菜清蒸皖鱼卤鸭块烤鱼菜品15卤鸡蛋卤豆干-香菇肉片白蘑菇肉片蒸鱼（五）饮食卫生安全管理制度1
14、、采购验收制度1.1食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。1.2食品采购的价格应是市场批发售价。 1.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 1.4采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货。 1.5经常与公司沟通协调，掌握食品、饮品、物品的使用情况，根据需要负责填写申请采购单，写清各类物资的品名、数量，注明库存量、月用量、申购量，确认无误后请成本主管审阅签字。 1.6监督检查收货的程序标准，在物资入库前严格把关，无论是进口还是国内货物，都必须严格审核订单和发票，对所有入库物资的数量、质量、包装、卫生等进行检查
15、，对于低质物品提出退货或拒收意见。 1.7货物入库必须按程序标准验货，根据经审批的申购单数量及规格，检查货物的数量、质量、有效 期，做到入库单与实际货物一致方可入库。 1.8货物入库要轻拿轻放，按规定分类码放，杜绝不安全因素。 1.9货物到货后要及时入账，准确登记卡帐和明细帐。 1.10食堂食品的验收采用食堂主管负责，承包方监督员协助验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： 1）验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3）验包装是否有厂名、厂址； 4）验食物外观：有无
16、破损、污损、变形、杂物、霉变等；5）嗅气味，是否有异味； 6）手感，是否有异样 （2）非定性包装食物的验收： 1）看：是否有腐烂、霉变的食物； 2）闻：是否有异味； 3）手感受有无异样； 4）蔬菜是否新鲜。1.11食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并由承包方监督员证明签字确认。 1.12食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 1.13食堂服务人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 1.14食品
17、采购验收过程中如有重大问题，应及时向承包方总务部汇报以便及时解决问题。2、索证索票制度2.1贵单位管理委员会负责对我司提供采购的食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。2.2食品采购人不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。2.3食堂承包经营单位应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。2.4食堂承包经营单位采购食品、食品添加剂及食
18、品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，食堂承包经营单位应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。2.5从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。2.6从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的
19、每笔购物凭证或每笔送货单。2.7从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。2.8从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。2.9从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫
20、合格证明原件。2.10实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。2.11采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。2.12批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。2.13采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复
21、印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。2.14食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食堂承包经营单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励食堂承包经营单位建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。2.15食堂承包经营单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。3、 出入库制度3.1入库管理3
22、.1.1分类储存，确保原料的质量（1）采购员根据采购食品原料明细填写采购物资入库验收单办理入库，仓库管理员根据采购物资入库验收单、采购物资出库领用单、盘点表等建立仓库台账。（2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。（3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。（4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：1）检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装
23、等。2）将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；3）注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；5）一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；要遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。3.1.2食品原料的盘存管理建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。（1）日常盘点日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；（2）定期盘点定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏
24、，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。（3）临时盘点由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。行政部要不定时抽查盘点。3.2出库管理3.2.1厨房原料申领管理（1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写采购物资出库领用单。（2）采购物资出库领用单在使用时应注意以下几点：1）填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；2）各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领
25、用人；3）领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。3.2.2库房发料管理（1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。（2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。（3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。（4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注
26、明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。（5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。（6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。（7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。3.2.3建立合理库存量确定库存量时考虑到以下几种因素：（1） 该原料的耗用量大小；（2）原料采购所需时间；（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；（4）资金预算与流动资金的多少。（5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合
27、，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。4、留样制度4.1科教园食堂为职工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；4.2食堂每餐、每样食品必须按要求留足 250G，分别盛放在已消毒的容器中；4.3留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染，并在外面标明留样时间、品 名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检查；4.4留样食品冷却后，必须立即存入专用留样冰箱内； 4.5留样食品必须保留48小时，时间满后方可倒掉；4.6留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。5、废弃物回收制度为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，
28、保障广大职工的食品安全，特别制定资源餐厨废弃物处置管理制度。5.1食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。5.2食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。5.3餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。5.4泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾
29、回收仅限于养殖用，不得另作他用。5.5加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的员工，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。6、处理学校反馈情况登记制度为保证食堂食品安全卫生，加强对食堂卫生的管理和监督，保障全校师生的健康，我司特制订以下食堂卫生投诉处理方案：食堂卫生投诉处理具体由食品卫生管理小组和我司驻现场经理共同负责收集投诉意见，同事对投诉意见进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。 6.1在食堂设立监督公告栏，公布食堂管理员和卫生管理员的手机，以便接受的投诉。 6.2根据中华人民共和国食品卫生法、卫生工作管理条例等食堂卫生管理要求，对投诉的责任人，经查实
30、违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时对责任人参照奖惩条例进行处理。 6.3根据投诉情况，食品卫生管理小组应及时召集食堂管理人员开会对投诉问题进行分析和督促整改。 6.4对于经教育没及时进行整改或有严重工作失误的工作人员，我司将对其进行严格处理并辞退。 6.5及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人意见，直到满意为止。 6.6如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，要做好下列工作：6.6.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。6.6.2立即将发病师生送往医院急诊科，并协助医疗机构救治病人。6.6.3保留造
31、成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。6.6.4积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。6.6.5落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持正常的就医秩序。6.6.6配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。（六）资产的使用和管理1、资产保护的承诺我司郑重做出以下承诺：对未经授权的人员对财产直接接触、财产处置、实物保管、定期盘点、账实核对、财产保险等措施，具体如下： 1.1限制直接接触：除了财产实物保管部门或人员可以接触财产实物外，其他人员不可直接接触财产。
32、1.2财产处置：财产增减应当严格按照审核审批控制要求办理手续，一般由实物保管部门经办、由财务部门审核和企业负责人审批后，才能处置。 1.3实物保管：现金由出纳保管，其他人员未经批准不得代收现金；机器设备由生产部门负责管理，由车间、班组协助管理；房屋、家具和电子设备由行政部门负责管理，由各部门协助管理；存货由仓库负责管理，所有物质都应当办理入库后，再按照审核审批控制要求办理出库手续。 1.4定期盘点：重视账账相符管理，只有确保账账相符的前提下，盘点才有意义。盘点应当根据实际需要定期和不定期举行，应当建立盘点制度和盘点流程，明确责任人，确保财产安全。盘点可以采用先盘点实物再核对账务的形式，也可以采
33、用先核对账务再确认实物的形式。盘点中出现的财产差异应进行调查、分析和处置（包括对责任人的奖惩），并修正相关制度。 1.5财产保险：主要财产应当投保(如火灾险、盗窃险、责任险等)，降低企业经营风险，确保财产安全、保值、增值。2、设备和设施维护、保养、修复、保全计划2.1食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2.2各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破
34、损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。2.3配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。2.4配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。2.5定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。（七）突发事件应急处置预案1、突然停水处理措施1.1如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。1.2班组及时上报餐厅经理。1.3餐厅经理及时联系被保
35、障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。1.4如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。1.5如停水区域较小餐厅经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。1.6快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。1.7确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。1.8如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。2、突然停电处理措施2.1餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。2.2如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组
36、织电工维修或请被保障单位维修。2.3如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。2.4确保餐厅的照明，保证就餐顾客正常就餐。2.5确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。2.6餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。3、突然停气处理措施3.1厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。3.2对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：3.2.1若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作
37、；3.2.2若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；3.2.3若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。4、食品安全应急预案4.1事故处理原则4.1.1以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。4.1.2统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。4.1.3科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估和预警等科学手段；充分发挥专业队伍
38、的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。4.1.4居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品安全事故的意识和能力。4.2应急机制启动食品安全事故发生后，门店依法组织对事故进行分析评估，核定事故级别。特别重大食品安全事故，由门店上报公司营业部提出启动I级响应的建议，经公司批准后，成立门店特别重大食品安全事故应急处置指挥部(以下简称指挥部)，统一领导和指挥事故应急处置工作；重大、较大、一般食品安全事故，分别由门店各个部门成立相应应急处置指
39、挥机构，统一组织开展门店事故应急处置工作。4.3应急处置措施事故发生后，根据事故性质、特点和危害程度，立即组织有关部门，依照有关规定采取下列应急处置措施，以最大限度减轻事故危害：从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故，应当立即启动本方案。4.3.1一般事故的处理：应立即停止涉及该食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等，立即执行不合格食品处置制度，实施控制，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。同时采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止事故扩大。4.3.2食物中毒事件处理：餐厅经理接到顾客或被保障单位食物中毒的投诉，要立即
40、向其了解中毒人数和症状，向当地主管部门汇报情况，并及时通知总经理和公司基础管理考核组。餐厅经理与卫监员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐厅经理要亲自过目诊断书的内容。餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。在未明确责任前，餐厅经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作。确定造成食物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被保障单位。如确定属本餐厅原因，要将情况向公司领导汇报，并与顾客
41、协商解决方案。必要时，请公司领导来协商解决。餐厅经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。4.4后期处置本单位食品安全管理人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，配合调查、取证、召回等工作。协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。5、设备异常应急处理5.1设备发生异常。餐厅工作人员立即将情况报告班长或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；5.2设备维修期间不影响员工得正常用餐，待设备维修完毕经餐厅工作人员确认后，该设备方可正常使用；5.3设备
42、异常影响正常得工作，餐厅不能保证员工正常就餐，餐厅主管应将情况报告给经理，由经理采取相应得措施，启动就餐紧急预案。6、突然局部起火处理措施6.1餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。6.2如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。6.3如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。6.4如局部小火灾，餐厅经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，立即
43、电话上报总经理，事后将事件经过书面上报公司。7、储存食材无法使用的应急预案如存储食材出现质量问题无法使用时，我司将采取以下方式解决问题：7.1将安排工作人员及时去附近的市场进行采买；7.2用相近的食材代替；7.3同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做备用。7.4通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前做了准备，确保开餐的顺利进行。8、应对食品原材料价格上涨的预案发生市场价格异常上涨事件时，公司有关部门按照分级响应的原则进行处置。同时，根据市场价格异常上涨事件的客观规律，注重分析事件发展趋势和控制效果，结合实际情况和预防处置工作的需要，对事态和影响不断扩大的事件，及时调整预警和
44、响应级别；对范围有限、不会进一步扩散的市场价格异常上涨事件，相应降低响应级别。9、火灾事故处理及疏散措施9.1火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：9.1.1迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；9.1.2迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；9.1.3当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；9.1.4报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。9.2消防灭火方法和注意事项9.2.1先救人，
45、后灭火的原则。9.2.2食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；9.2.3处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；9.2.4消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；9.2.5正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；9.2.6食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。9.
