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1、第三章 食品保藏过程中的品质变化,本章教学目标和教学重点,第一节 食品冷藏中的品质变化第二节 食品冻藏中的品质变化第三节 食品罐藏中的品质变化第四节 食品干藏中的品质变化,本章小结,第三章,授课时序,了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素,本章教学目标,教学重点,干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素,返回授课时序,食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却
2、方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系,采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法等可减缓变化速度,第一节 食品冷藏中的品质变化,二、寒冷收缩,一、水分蒸发（干耗）,第一节 食品冷藏中的品质变化,三、串味,四、冷害,五、后熟作用,六、脂类的氧化,七、淀粉老化,八、微生物的增殖,2.影响干耗的因素,1.干耗的过程,3.减轻干耗的方法,2.减轻冷害的措施,1.影响冷害的因素,一、水分蒸发（干耗）,经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.,返回第一节主页面,当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水蒸气
3、的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧失，重量不断降低,1、干耗的过程,返回第一节主页面,2、影响干耗的因素,堆垛密度和装载量,冷藏条件,冷库的建筑结构,空气流速,冷却设备,库外导入的热量,冻藏温度对干耗的影响,肉在不同温度下的干耗量,相对湿度对干耗的影响,肉在不同湿度下的干耗量,返回第一节主页面,想一想有哪些办法可减轻干耗？,3、减轻干耗的方法,良好的包装 冷库温度低且稳定提高相对湿度使用夹层冷库,减轻干耗的方法,返回第一节主页面,宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显
4、著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩,二、寒冷收缩,一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10以下时，容易发生寒冷收缩现象,寒冷收缩机理,Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致,增加冷却前的ATP和糖原的分解,防止寒冷收缩的措施,阻止肌肉纤维的收缩,缓慢降温,返回第一节主页面,有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象,三、串味,返回第一节主
5、页面,四、 冷害,思考：什么情况下会发生冷害？,在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害,冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味,水果蔬菜冷害的界限温度和症状,返回第一节主页面,种类和品种 成熟度 果实大小 冷藏温度 冷藏时间,1、影响冷害的因素,返回第一节主页面,适温度下贮藏 温度锻炼 间歇升温 变温处理 温度调节 调节贮藏环境中的气体成分 化学处理,2、防止和减轻冷害的措施,精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响,返回第一节主页
6、面,水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化,五、后熟作用,返回第一节主页面,冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”,六、脂类的氧化,返回第一节主页面,淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂
7、形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉,七、淀粉的老化,！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在,老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最适温度是24,淀粉老化：在接近0的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化,返回第一节主页面,在常规的冷藏的温度下（-1.513），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖,八、微生物增殖,返回授课时序,二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”,一、冻结食品的重结晶,第二节 食品冻藏中的品质变化,三、冻藏食品的变色,四、汁液流失,五、蛋白
8、冻结变性,六、冻藏食品的营养损失,重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象,一、 冻藏食品的重结晶,冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因,若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害,返回第二节主页面,随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”,冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中，引起冻结食品的干耗,二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”,返回第二节主页面,果蔬的变色（褐变、变黄）,三、冻藏食品的变色,肉类的变色（褐变）,鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变
9、、黑变）,返回第二节主页面,汁液流失的原因： 蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤,四、汁液流失,影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等,返回第二节主页面,五、蛋白冻结变性,变性机理 冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使蛋白质因盐析作用而变性,蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性,冻结及冻藏温度盐类、糖类和磷酸盐的影响抗冻蛋白（肽）,影响蛋白变性的因素,返回
10、第二节主页面,六、冻藏食品的营养损失,维生素蛋白质糖,返回授课时序,一、 食品的冷却,二、质构变化,一、罐头食品的变色,第三节 食品罐藏中的品质变化,三、罐头食品营养价值的变化,四、罐头食品的变质,2.平酸腐败,1.胀罐,3.黑变,5.产毒,4.发霉,罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应,一、罐头食品的变色,在水果和蔬菜罐头中： 褐变；叶绿素脱镁；胡萝卜素异构化；花青素降解； 黄酮类色素氧化；类胡萝卜素氧化,蟹肉的青变金枪鱼的绿变牡蛎罐头的黄变虾、蟹、乌贼、哈利、牡蛎、金枪鱼罐头等黑变,在肉类、水产类罐头中：,返回第三节主页面,在水果蔬菜罐头中： 半透
11、膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化,在肉类、水产类罐头中： 肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性,二、质构变化,返回第三节主页面,罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生不同程度的损失,三、罐头食品营养价值的变化,蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能达到10-20%,碳水化合物的变化主要是淀粉的-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味,维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失1428，杀菌后损失3041。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，
12、取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫,罐藏鲑鱼在2贮藏12个月后，维生素B1损失10% 罐藏鲑鱼在13贮藏12个月后，维生素B1损失25% 罐藏鲑鱼在28贮藏12个月后，维生素B1损失50%,返回第三节主页面,四、罐头食品的变质,1. 胀罐,低酸性食品胀罐： 常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜 热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌酸 性 食 品 胀 罐： 常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固 氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖 菌， 常见于梨、菠萝、番 茄罐头中高酸性食品胀罐： 常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等 非芽孢菌,返回第三节主页面,2. 平酸腐败,外观正常，内容物变质，呈轻微
13、或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3,导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来,平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源,低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌,酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌,返回第三节主页面,在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味,3. 黑变或硫臭腐败,原因主要是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现,返回第三节主页面,4. 发霉,一般不常
14、见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长,返回第三节主页面,如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑,5. 产毒,返回授课时序,一、 食品的冷却,二、化学性质的变化,一、物理状态变化,第四节 食品干藏中的品质变化,三、干制品的复水性和复原性,2.表面硬化,1.干缩和干裂,3.多孔性的形成,1、干缩和干裂 细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，也难以恢复到原来的状态。干缩正是物料失去弹性时出现的一种变化。在理想的干燥
15、过程中，物料发生的干缩为线性收缩,一、物理状态变化,返回第四节主页面,干燥过程中，造成表面硬化的原因主要有两个： 一是食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的不断移动，即在物料表面积累产生结晶硬化现象,2、表面硬化,二是由于干燥初期，食品物料和介质间温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化,返回第四节主页面,物料内部多孔的产生，是由于物料组织中的水分在干燥过程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性,3、多孔性的形成,返回第四节主页面,二、化学
16、性质变化,营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,色素：色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素,风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味,防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定,热风干燥：AD冷冻干燥：FD真空微波干燥：VMD,返回第四节主页面,干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标,三、干制品的复原性和复水性,干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度,干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复重系数,返回授课时序,本章小结,干耗发生的原因及其影响因素、防止措施冷害的概念及冷害发生的机理汁液流失的原因及影响因素蛋白冻结变性的机理及影响因素罐头食品的腐败变质现象干制食品的干缩和干裂,
