《中式肉制品分析ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式肉制品分析ppt课件.ppt（100页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第五章 中式肉制品加工,食品科学与工程学院 畜产品加工学,江西农业大学,腌腊制品酱卤制品烧烤制品灌肠制品,中式肉制品,烟熏制品干制品油炸制品罐头制品,烘烤牛肉,腌腊肠,酱板鸭,腌腊肉,无皮火腿心,五香酱鸭,卤牛肉,卤牛肉,酱汁牛肉,卤猪蹄,符离集烧鸡,北京烤鸭,宣威火腿,第一节 腌腊制品,腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。,一、概念,二、腌腊制品的特点,肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏。,三、几种代表性腌腊制品加工工艺,火腿心,无皮火腿心,火腿纯精肉,1、火 腿,皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”,（1）产品特点,选料修
2、整腌制洗晒成熟保藏,（2）工艺流程,原料选择：金华“两头乌”猪的鲜后腿 、5.5-7.0 kg,（3）加工工艺,修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮,腌制：上盐与翻倒7次,洗晒和整形：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程,发酵成熟：2-3个月、绿、白、黑、黄色霉菌,修整（修干刀）：肌肉干燥而收缩，腿骨外露,落架、堆叠、保藏：新腿、70%、陈腿,上签头：在膝关节后1cm处；中签头：在髋关节髋前1cm处；下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处,食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失，过大腌制慢,清水浸泡24小时，调整食盐含量（用食盐高时）,浸泡3小时后修正，进一步浸泡直到24小时，再修
3、正,去蹄壳（约7天亮晒，防止昆虫生长）,肉面两侧朝向窗户,腌制,晾晒,整形,分级,发酵,对金华火腿传统生产工艺参数优化,对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造,蛋白酶活力变化,主体风味物质形成,火腿等级评定,金华猪腿,成腿,传统上盐,传统腌制,传统清洗,现代上盐,现代腌制,现代清洗,传统工艺火腿（霉、8个月）,新工艺火腿（3个月）,蛋白质,组织蛋白酶,Calpain等,大分子肽,组织蛋白酶,小分子肽,肽酶,FAA,氨肽酶,食盐等矿物质和核酸降解产物等,滋味物质,FFA,脂类物质,气味物质,Strecker 降解反应,美拉德反应,产物之间的反应,氧化酶及化学氧化,脂肪水解酶,风味物质,金华火
4、腿风味物质形成过程示意图（假说）,金华地区火腿事件,2、腊 肠,腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。,大约成书于北魏末年（533年-534年），齐民要术系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过重大影响。,灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。,齐民要术（贾思勰）,广式香肠：配料（以100 kg原料肉计，单位kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10，白酒（50
5、）3-4，白酱油（生抽）2-3，硝酸钠0.05，口径28-30 mm的猪小肠衣。具有色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点,（1）配料,川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。,（1）配料,川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。,（2）工艺流程,原料肉选择与修整,切 丁,拌 馅,腌 制,灌 制,漂 洗,晾晒或烘烤,成 品,以猪肉为主，前后腿肉，除筋、
6、腱、结缔组织,8 mm3瘦肉丁和6 mm3肥肉丁,按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，在清洁室内放置12 h,不能过紧或过松、排气,35左右的清水漂洗1次,日光下曝晒23 d。通风良好的场所风干1015 d,3、腊肉制品加工,工艺流程,原 料 验 收,包 装,烘 烤 或 熏 制,腌 制,保 藏,5:5或4:6，剔骨，长3842cm，宽2-5cm，厚1.3-18cm，重0.2-0.25 kg,干腌法湿腌法,45-55，13d，皮干，呈玫瑰红色，透明或呈乳白色,20下保藏36个月,冷却后的肉条即为腊肉成品真空包装,4、南安板鸭,江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭被称为全国传统
7、腌制品四大板鸭500余年历史、“腊味之王”,特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾丰满、味香可口,四、现代板鸭加工工艺,成品,工艺流程,第二节 酱卤制品,酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。基本调味、定性调味、辅助调味,一、概 念,二、种类及特点,白煮肉类：水（盐水）中煮制、色泽和风味,酱卤肉类：调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩,糟肉类：“香糟”糟制、固有色泽和曲酒香气,三、代表性酱卤制品加工工艺,1、道口烧鸡,河南省滑县道口镇，清朝顺治18年，300多年。造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。,砂仁 15g丁香 3g肉桂
8、90g陈皮 30g白芷 30g,八味一汤,（100只鸡）,肉豆寇 15g草果 30g良姜 90g食盐 23kg亚硝酸钠 1518g,工艺流程,选 料,卤 制,上 色 油 炸,宰 杀 造 型,保 藏,624个月龄、1.52kg胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病,大腿腹下三角处、两翅口腔、两头尖的半圆形,饴糖水或焦糖液、150180植物油中、1 min左右,可鲜销、可真空包装，冷藏保存,配制卤汁煮沸23 h,2、苏州酱肉,苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。,工艺流程,选料与预处理,制 卤,酱 制,煮 制,太湖猪、肋条肉、4cm、2
9、0块/公斤，排骨14块、分开,白水煮，五花肉约10min，排骨约15min,猪肋条肉100kg，绍兴酒 45kg，白糖5kg，精盐33.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和4/5糖，中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。,留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬成稠状的卤汁。,3、酱牛肉,外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。,工艺流程,原 料,煮 制,预 煮,配 料,选择没有筋腱的牛精肉和肥
10、肉为原料、5001 000g重的方块,精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻）,100的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜,2kg清水，调料入锅，95（勿使沸腾），2h，85，2h,4、南京酱鸭,200多年历史以糖色为基色，辅助酱油适量使着色均匀光泽、色暗红、香气浓郁、口味鲜嫩,工艺流程,配 方,酱 制,浇糖色,原料整理,光仔鸭切除翅、爪、舌、翅下取内脏、清洗、盐水1h、开水浇烫,新鲜肥仔鸭1.5Kg、酱油 0.25、白糖0.3、生姜0.05、葱0.1、麻油0.1
11、25、五香粉0.05,麻油100g、白糖200g，熬制、两次均匀浇色,汤料煮沸、加入鸭、文火20min、旺火烧至锅边气泡,5、镇江肴肉,镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。,工艺流程,原料选择,压 蹄,煮 制,整 理,包 装,选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。,案板上，瘦肉上戳小洞，用盐均匀揉擦表皮，6.25%，叠放缸中，皮面朝下，3%硝
12、水洒肉面上，出缸后，1520冷水浸泡23h,旺火烧开，去浮沫，小火煮，温度保持在95左右，时间为90min，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内再煮34h,40cm，边高4.3cm50个盘子，5盘叠一起、上方空盘、明矾、汤卤熬成汤汁，倒入,6、南京盐水鸭,一千多年历史皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，香、酥、嫩中秋前后的盐水鸭色味最佳，桂花盛开，桂花鸭白门食谱记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”,工艺流程,选 料,上 通,烘 坯,腌 制,煮 制,健康肥鸭、去翅膀、脚爪、开膛、取内脏、清洗、浸泡1h、晾干,100-150g盐、堆码腌制2-4h、扣卤、复卤2-4、老卤：生姜、葱、八角
13、熬汤加入饱和的食盐水中,沥干、40 -50 、20-30min、表皮未变色,6cm长中指粗中空竹管插入肛门、“插通”、“上通”、生姜2-3片、八角2粒、葱1-2根、沸水冲淋,水中加入三料煮沸、放入、提起体腔放水、再放入、85 焖煮20min、90-95 20min、倒汤、5-10min,7、糟 肉,糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品,工艺流程,选料整理,糟 制,配 料,烧 煮,包 装,方肉、前后腿肉，长为15cm，宽为11cm的长方肉块,将肉置于煮锅中煮沸4560min，直至肉煮熟为止,陈年香糟2.5，黄酒3，大曲酒0.5，葱1，生姜0.8，食盐1，味精0.5，五香粉0.1，酱油
14、0.5。,采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品,配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，肉精制46h即成。,第三节 肉干制品,肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。,一、概 念,二、种类及特点,包括肉干、肉松和肉脯3大类,按原料分：有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等,按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等,按形状分：片、条、丁状肉干等,1、肉干,三、代表性肉干制品加工工艺,肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。,原料肉100 kg 所需辅料（单位: kg）食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50味精0.20 抗坏血酸钠0.05姜
15、汁1.00 亚硝酸钠0.01五香浸出液 9.00,配 方,肉干工艺流程,原 料 选 择,复 煮,预煮与成型,预 处 理,烘 烤,冷却包装,检 验,牛肉、后腿、前腿瘦肉,剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管、500g肉块、漂洗、沥干,沸水中预煮60 min、除浮沫、粉红色、切,预煮汤汁（1/2）、配料、熬煮、火煮制、翻动、收干、沥干,平铺在不锈钢网盘上、烘房或烘箱、5060、烘烤48h、及时进行翻动,应冷却至室温、未经冷，冷凝水,2、肉 松,福建 “鼎鼎”,太仓肉松,如皋肉松,工艺流程,选料整理,擦 松,煮 制,预处理,炒 干,健康家畜的新鲜精瘦肉为原料,除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管，顺着纤维纹路
16、切成3cm宽肉条，清洗，沥水,先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。,炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松,肌纤维分散，擦松机,3、肉 脯,靖江肉脯,工艺流程,原料与预处理,摊 筛,拌肉、腌制,冷冻、切片,烘 烤,烧 烤,压平、成型、包装,-10-20的冷库中速冻、深层温度达-3-5、1-3 cm、向超薄型发展的趋势0.05-0.08 cm，一般在0.2,在不超过10的冷库中腌制2h左右,温度控制在75-55，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时，烘
17、烤时间约2-3h,半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200烧烤1-2min，至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%,第五节 烧烤制品,烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。,我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等。,一、概 念,1、北京烤鸭,二、代表性烧烤制品加工工艺,北京烤鸭的加工,选 料,浇挂糖色,烫 皮,造 型,灌汤打色,烤 制,包装、保藏,北京鸭、2.5 kg以上、55-65日龄,皮下脂肪与结缔组织之间充气、8-10cm的秫秸,4-8、冲洗、100 、沸水淋烫,熬成棕红1份麦芽糖6份水,体
18、腔内、100 的汤水70-100 mL、淋2-3勺糖水,橘黄色、枣红色并熟透、230-250、30-40分钟,2、荣昌烤乳猪,荣昌烤乳猪、广州烤乳猪,荣昌猪品种形成至今，已有400多年的历史。1957年，荣昌猪被载入英国出版的世界家畜品种及名种辞典，成为国际公认的宝贵猪种资源。1985年被列为国家一级保护品种。2000年8月农业部确定为全国保护的19个猪品种资源之一荣昌乳猪嘴筒较短且直、中等长，头大小适中，背腰平直，后躯丰满；肉质优良，肌肉呈鲜红色，大理石纹清晰，分布均匀；口感好，深受美食家青睐。,3、荣昌烤乳猪,工艺流程,选乳猪,宰杀去内脏,急冻,-18贮藏,解冻,原料修整,2腌制,造型钩挂,10kg左右荣昌猪断奶仔猪,定 型,上油、上糖色,烘烤,燎毛修整,170190高温急烘5min,造型包装,2-4 ,100kg猪肉，香辛料200300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。腌制：干腌法，温度2，时间23天，中途翻缸两次。,90的热水中浸烫1min,5860烘烤36h,选 料,去 毛,除 净,剖 肚,切 脊,勒紧,文 火,烘 烤,抹 油,鲜 亮,
