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1、,营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水,一、蛋白质,蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。,功能：,来源：,肉、蛋、奶，某些植物的种子。,人体内蛋白质的代谢过程：,3、蛋白质的功能,1、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。,2、血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用,图124 氧合血红蛋白,3、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量,4、酶也是一种蛋白质，做生 物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件下进行。,知识积累,1、有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的
2、结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。,2、血红蛋白也能与CO结合，而且结合力是O2的200倍。结合了CO的血红蛋 白不再与O2结合，将导致人体缺氧而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。,3、香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等。长期吸烟者的肺癌发病率比不吸烟者高10-20倍，喉癌发病率高6-10倍，冠心病发病率高2-3倍。循环系统发病率高3倍，气管炎发病率高2-8倍。,我来想一想,1、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么危害
3、？,C,2、1997年，第一只“克隆羊”在英国诞生。“克隆羊” 的关键技术之一是找到一些特殊的酶，它们能激活普通体细胞， 使之像生殖细胞一样发育成个体。下列有关酶的叙述中错误的（ ） A.酶是具有催化功能的蛋白质 B.酶的催化作用具有选择性和专一性 C.酶通常在强酸或强碱条件下发挥作用 D.高温及紫外线照射会降低酶的活性,3、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身 体， 为什么？ 2003年在安徽阜阳出现的大头娃娃的原因？,二、糖类（由C、H、O三种元素组成）,图127 糖类食品,1、淀粉(C6H10O5)n：,常见糖类,2、蔗糖(C12H22O11),糖类的作用,1、淀粉(C6H1
4、0O5)n： ：它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变化最终变成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到各组织器官，一部分氧化分解供机体活动和维持体温（60%-70%） ，另一部分在酶的作用下，转化为淀粉储存在肝脏和肌肉中。,2、蔗糖(C12H22O11)： 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味剂。,知识积累,资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存在干燥通风的地方，因为它们在温度为3038度、相对湿度8085以上时，最易发霉，滋生有
5、黄霉素的黄曲霉素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能食用。,优质大米与霉变大米的比较,三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）,一般人体内储存约占人体质量大的1020的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量不足以支付肌体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦,油脂的作用,【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”， “恨不得除 脂 而后快”，这种看法科学吗？,答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为
6、身体提供热量，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。,小故事的启示,几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了坏血病很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？,四、维生素（20多种）,摄取途径：维生素在人体内需要量较少，不能合成，需从食物中摄取,作用：它们可以起到调节新陈代
7、谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人就会生病，如：缺乏VA,会引起夜盲症；缺VC会引起坏血病。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。,我是营养师,VC在酸性环境中比较稳定，在高温条件下易 被破坏。请想一想，如何食用新鲜黄瓜，才 能充分利用黄瓜中丰富的维生素C？,加醋凉拌食用比较好,小结,1、营养物质包括:蛋白质、糖类、油脂、维生素、 无机盐和水六大类。2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 修补受损组织的主要的原料。3、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体活动和维持恒定的体温提供能量。4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。,
