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1、分档去料与整料出骨 烹饪原料加工技术,分档去料与整料出骨 第一节 分档取料 第二节 整料出骨,学习目标 了解分档取料的要求与意义，掌握分档取料的方法了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法,新课引入,不同部位的牛肉可以采用同一种烹饪方式吗？,第一节 分档取料一、分档取料的意义与基本要求,1.分档取料的意义,2.分档取料的要求,第一节 分档取料二、鸡的分档取料,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同部位肌肉的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。,第一节 分档取料,1.鸡爪,【烹饪用途】鸡爪所含胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉，主要用于制冻、汤及卤、烧、酱、拌、泡等烹调方法，常见的菜式有“卤鸡爪” “红
2、烧鸡爪” “泡椒凤爪” “凉拌脱骨鸡爪” 等。【分档取料方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪即可。,鸡腿肉多、厚实，颜色深，筋多。宜加工成丁、块，可用于烧、烤、炸、炒、爆、焖等烹调方法。【分档取料方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后掰，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉，割下鸡腿，再用刀尖紧贴股骨与胫骨将鸡腿肉划开, 取出鸡腿骨。,2.鸡腿,第一节 分档取料,3.鸡翅、鸡胸脯,鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹
3、调方法。【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。,4.鸡里脊,鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。,第一节 分档取料,5.背脊肉,鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉。,6.鸡头鸡头骨多肉少, 可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。【分档取料方法】用刀沿着头颈的宰杀口，劈下鸡头即可。
4、7.鸡颈鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。【分档取料方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下，即可得到鸡颈。8.鸡骨架鸡骨架骨多肉少，一般可用于制作鸡汤。【分档取料方法】整只鸡经拆卸并除去头、颈、爪、翅膀、胸脯、腿、里脊肉以后, 即剩下鸡骨架。,第一节 分档取料三、猪的分档取料,第一节 分档取料三、猪的分档取料,第一节 分档取料三、猪的分档取料,第一节 分档取料三、猪的分档取料,第一节 分档取料三、猪的分档取料,第一节 分档取料四、牛肉的分档取料,第一节 分档取料四、牛肉的分档取料,第一节 分档取料四、牛肉的分档取料,第一节 分档取料四、牛肉的分档取料,第一节 分档取料五、羊
5、的分档取料,第一节 分档取料五、羊的分档取料,第一节 分档取料五、羊的分档取料,第二节 整料出骨一、整料出骨的作用,易成熟入味形态美观、食用方便,二、整料出骨的要求,鸡整料出骨的加工步骤: 出颈骨出翅骨出躯干骨出鸡腿骨翻转鸡皮。,1.划破颈皮，斩断颈骨首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上，直割约厘米的刀口，并从刀口处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。,2.出前翅骨从颈部刀口用手将皮肉翻开,，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露出前翅骨关节时，再用刀将连接的筋割断, 使前翅骨与鸡身脱离。然后抽出鸡翅膀的左右臂骨及桡骨和尺骨，一一斩断。,第二节 整料出骨三、鸡的整料出骨,3.出躯干
6、骨把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸、脊背中部后，将鸡胸腹朝上置于菜板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥，如不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿部时，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连接关节的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。取出鸡身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。,第二节 整料出骨三、鸡的整料出骨,4.出大腿骨将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。继续向下翻剥，至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免露馅。,5.翻转鸡皮鸡的骨骼去净之后
7、，将鸡皮向外，仍保持其原有形态。,第二节 整料出骨三、鸡的整料出骨,第二节 整料出骨四、鱼的整料出骨鱼的整料出骨加工步骤: 出脊椎骨出胸骨除整骨恢复原形,1.斩断前端脊骨用刀跟将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。,2.使鱼肉与脊骨脱离将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身，拇指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。,第二节 整料出骨四、鱼的整料出骨鱼的整料出骨加工步骤: 出脊椎骨出胸骨除整骨恢复原形,3.使鱼肉与胸骨脱离顺着刺骨片至胸骨, 使鱼肉与胸骨脱离。,4.斩断尾端脊骨，取出鱼骨用刀将尾端鱼骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。,5.恢复原状鱼骨取出后, 将鱼恢复原状成型,感谢聆听！,
