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1、糖类在烹饪中的作用 烹饪知识,糖类 第一节 糖类的基础知识 第二节 糖类主要理化性质 第三节 糖类在烹饪中的作用,新课引入,如何组合一天减肥食谱呢？,第一节 糖类基础知识一、糖类的概念,多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物表达式 Cx(H2O)y,二、糖类的分类,第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质,1. 甜度,各种糖的相对甜度,单糖和低聚糖都具有甜味甜味高低，称为甜度一般采用比较的方法确定糖的甜度，选择蔗糖为基准物，设其甜度为1，其他糖的甜度即为与蔗糖比较所得到的相对甜度,第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质,2. 溶解度,大多数糖都能溶于水中，但溶解度不同果糖的溶解度
2、最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等各种糖的溶解度，随温度升高而增大,常见糖的溶解度,第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质,3. 吸湿性和保湿性,各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小不同种类的食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同,第二节 糖类主要理化性质一、单糖和低聚糖的物理性质,4. 熔点,（晶体糖）熬糖过程,第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质,1. 水解反应,第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质,2. 焦糖化反应,糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185）以上时，会变为黑褐色的深色物质，这种
3、现象称为焦糖化反应,第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质,3. 羰氨反应,羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应的总称。,美拉德反应的总体过程,第二节 糖类主要理化性质二、单糖和低聚糖的化学性质,4. 发酵反应,某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用，而进行的反应叫作发酵。,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,1. 淀粉结构,淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上有一定的差别，它们在淀粉中的比例因粮食种类和来源的不同而不同地下淀粉多为大而圆滑的颗粒（如马铃薯），
4、地上淀粉多为小且有棱角的颗粒（如大米）,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,2. 淀粉的物理性质,淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味，是无定形状态物质，密度在1.5克/立方厘米左右，在生淀粉（-淀粉）加热制熟前，人体不易消化吸收淀粉是高分子的化合物物质，与水形成胶体溶液，有胶体共有的性质,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（1）呈色反应纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫红色,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（2）水解反应淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解
5、反应,淀粉紫色糊精红色糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（3）糊化反应淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解反应,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3、淀粉的化学性质,（3）糊化反应,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（3）糊化反应,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（4）老化反应糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化，行业上叫“返生”老化过程可看作是糊化的逆过程，但老化不可能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态,第二节 糖类主要理化性质三、淀粉的理化性质,3. 淀粉的化学性质,（4）老化反应,第二节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质,1. 果胶物质,第二节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质,2. 纤维素,第二节 糖类主要理化性质四、其他多糖的理化性质,3. 琼胶,第三节 糖类在烹饪中的作用一、蔗糖的作用,第三节 糖类在烹饪中的作用二、麦芽糖的作用,第三节 糖类在烹饪中的作用三、淀粉的作用,第三节 糖类在烹饪中的作用四、果胶物质的作用,胶凝剂增稠剂 稳定剂,第三节 糖类在烹饪中的作用五、琼胶的作用,胶凝剂增稠剂 稳定剂,感谢聆听！,
