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1、项目三 动车组列车餐饮供应,【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐饮供应的营养知识，动车组旅客的餐饮需求及重点旅客的饮食要求，动车组餐饮供应的食品安全。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐饮供应的营养知识及食品安全，为旅客进行餐饮供应。,任务1 动车组列车膳食供应任务2 酒水知识认知任务3 动车组列车餐饮安全管理,任务3 动车组列车餐饮安全管理,任务3 动车组列车餐饮安全管理,【能力目标】能够养成餐饮服务人员的良好卫生习惯，能够防止动车组餐饮食品污染和食品中毒。【知识目标】掌握动车组餐饮安全管理的基本要求，掌握食品污染的种类及预防措施，掌握食品中毒的种类及预防措施。,任务3 动车组列车餐饮安全
2、管理,【相关知识】一、食品污染及其预防 （一）食品污染分类食品污染，是指食品在生产、加工、运输储藏、销售、烹制和食用等各个环节受到外来的生物或其他的毒素、化学物质以及放射性物质等污染的总称。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。1.生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵、昆虫对食品造成的污染。2.化学性污染化学性污染包括化学农药、金属毒物、各种食品容器和包装材料的化学性食品污染。 3.物理性污染物理性污染包括异物和放射性物质污染，放射性污染主要来自放射物质的开采、冶炼、试验、应用、排放等。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,（二）生物性污染及其控制1.食品的细菌污染细菌污
3、染种类致病菌致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的沙门菌，也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌，炭疽病的炭疽杆菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌
4、绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,食品腐败变质原因食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因包括以下三种情况。食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。环境因素主要有气温、湿度、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反
5、应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,食品细菌污染腐败变质的控制措施低温防腐低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温
6、防腐一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。一般情况下，肉类在04可存放2日，-10以下可存放数月，-20可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-25-30为宜。高温灭菌防腐食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接
7、近无菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065左右加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，亦有用8090加热30秒或1分钟的高温短时巴氏消毒法以130135加热34秒的超高温瞬时灭菌法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,脱水与干燥防腐将食品水分含量降至一定限度以下（如细菌为10以下，霉菌为1316以下，酵母为20以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法虽
8、然简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分变为固冰，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。此种方法可使大多数食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。提高渗透压防腐常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为810时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到1520。糖渍食品是利用高浓度（6065）糖液，作为高渗
9、溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,提高氢离子浓度防腐大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。添加化学防腐剂化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能应限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、
10、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。辐照保藏防腐食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,2.食品的真菌与真菌毒素污染真菌在自然界分布很广，种类繁多。有些真菌对人类是有益的，如在发酵酿造工业和抗菌素医药制造等方面起着重要的作用。但有些真菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值。甚至有些真菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。真菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。它的形成受菌
11、粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0以下和30以上多数真菌产毒能力减弱或消失。因此，造成真菌人畜中毒常有地区性和季节性的特点。目前已知真菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青毒素以及黄边米毒素。其中黄曲霉毒素尤其重要。黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。早在1960年英国苏格兰火鸡饲料中的发霉花生粉分离出黄曲霉毒菌，1961年经动物实验证明，用污染了黄曲霉的黄生粉喂养大鼠可诱发大鼠肝癌。1962年鉴定出了致癌物，命名为黄曲霉毒素。,任务
12、3 动车组列车餐饮安全管理,黄曲霉毒素的特性黄曲霉毒素的结构为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出20余种，共分为B系和G系两大类。黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系。二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏。在280时发生裂解，其毒性被破坏。在加
13、氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。易污染食品黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。我国26个省市食品中黄曲霉毒素B1的污染普查发现，受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,危害急性中毒黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强
14、烈毒性，以最敏感的雏鸭而言，其LD50为0.333gkg（0.2670.3901gkg）。黄曲霉毒素属于肝脏毒。除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，一次口服中毒剂量后，23天可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。中毒临床表现以黄疸为主，且有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化，解剖时发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。这是人类急性黄曲霉毒素中毒典型事件。慢性中毒长期少量持续摄入可引起慢性毒性，主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为肝功能改变，可见血中转氨酶、碱性磷酸酶、异柠檬酸酶的活力升高和球蛋白含量升
15、高，白蛋白、非蛋白氮、肝糖原和维生素A降低。肝脏组织学检查可见到肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、肝纤维细胞增生、形成再生结节，甚至肝硬化等慢性损伤等。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,致癌性黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，虽然目前尚不能肯定。但从亚非国家及我国肝癌流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。例如，非洲撒哈拉沙漠以南的高温高湿地区，黄曲霉毒素污染食品比较严重，当地居民肝癌发病较多。相反，埃及等干燥地区，黄曲霉毒素污染食品较轻，肝癌发病较少。在菲律宾某些玉米和花生酱受黄曲霉毒素污染较严重的地区，肝癌的发生率较一般地区高7倍以上。我国调查（广
16、西、江苏、上海）也见到类似的情况。提示黄曲霉毒素有可能与人的肝癌发病有关。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,黄曲霉毒素污染的预防要点黄曲霉毒素污染的预防要点主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。防霉食品中真菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下，所谓安全水分，就是使粮食不易发霉的最高水分含量。不同的粮粒其安全水分不同，如一般粮粒含水分在13以下，玉米在12.5以下，花生在8以下，真菌不易生长繁殖。粮食入仓之后应注意通风，保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的
17、效果。去毒粮食污染黄曲霉毒素后，可采用下列方法去毒：挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。经常性食品卫生监测根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,（三）化学性污染及其预防1.农药污染及其预防农药能防治病、虫、鼠害，提高农畜产品产量，是获取农业丰收的重要措施。但如果使用不当，
18、对环境和食品会造成污染。施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药机器代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。食用含有农药残留的食品，大剂量可能引起急性中毒，低剂量长期摄入可能有致畸，致癌和致突变作用。目前世界上使用的农药原药多达一千多种，我国目前使用的农药也有近两百种原药和近千种制剂。我国原药年产量近40万吨，在世界上排第二位。农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯类、有机砷、有机汞等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。,任务3 动车组列车餐饮
19、安全管理,农药污染途径直接污染因喷洒农药可造成农作物表面沾附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留。污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关。内吸性农药（如内吸磷、对硫磷）残留多，而渗透性农药（如杀螟松）和触杀性农药（如拟除虫菊酯类）残留少；易降解的品种如有机磷残留时间短，不易降解的品种如有机氯、重金属制剂则残留时间长；油剂比粉剂更易残留，喷洒比拌土施撒残留高；施药浓度高，次数频、距收获间隔期短则残留高。其他与气象因素、农作物的品种等也有一定关系。间接污染由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可
20、引起食品二次污染。生物富集作用与食物链生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在生物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连结起来的一个生态链条。某些化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。某些理化性质比较稳定的农药，如有机氯、有机汞和有机砷制剂等，脂溶性强，与酶和蛋白质有较大的亲和力，不易排出体外，在食物链中通过生物富集作用逐级在生物体内浓缩，可使其残留量增高。生物富集作用以水生生物最为明显。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,食品中农药残留及其毒性有机氯有机氯是最早使用的一种农药，
21、主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，通过食物链进入体内后，因是脂溶性物质，主要蓄积于脂肪组织中。由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留，并通过食物链逐级浓缩，具有一定的潜在危害，因此许多国家已停止生产和使用，我国已于1983年停止生产，1984年停止使用。有机磷有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤
22、进入体内，经血液和淋巴转运至全身，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。拟除虫菊酯类本类产品是人工合成的除虫菊酯，可用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。目前大量使用的产品有数十个品种，主要有氯氰菊脂（灭百可）、溴氰菊脂（敌杀死）、杀灭菌脂（速灭杀丁）等。长时间皮肤吸收，口服可引起中毒。通过影响神经轴突的传导而导致肌肉痉挛等。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,氨基甲酸酯类这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。该类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。急性中毒主要表现为胆碱
23、能神经兴奋症状，慢性毒性和三致（致癌、致畸、致突变）毒性方面报道不一，目前尚无定论。有实验报道，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用,任务3 动车组列车餐饮安全管理,农药污染的预防措施发展高效、低毒、低残留农药：所谓高效就是用量少，杀虫效果好；而低毒是指对人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。合理使用农药：我国已颁布农药安全使用标准（GB4285-1989）和农药合理使用准则（GB43211319871989），对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期（最后一次施药到距收获时
24、的天数）。加强对农药的生产经营和管理：许多国家都有严格的农药管理和登记制度。我国国务院1997年发布的农药管理条例中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。未取得农药登记和农药生产许可证的农药不得生产、销售和使用。限制农药在食品中的残留量。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,2.有毒金属污染及其预防环境中的金属元素大约有80余种，进入人体主要是通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体。有些金属是构成人体组织必需的元素，如钙、铁、磷、钾、钠等，而某些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即产生毒性作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为
25、有毒金属。污染途径工业三废含有金属毒物的工业三废排入环境中，可直接或间接污染食品，而污染水体和土壤的金属毒物，还可通过生物富集作用，使食品中的含量显著增高。食品生产加工过程污染食品在生产加工过程中，接触不符合卫生要求的机械设备、管道、容器或包装材料，在一定的条件下，其有害金属可溶出污染食品；在食品运输过程中，由于运输工具被污染，也可污染食品。农药和食品添加剂污染某些金属农药（如有机汞、有机砷等），或农药不纯含有金属杂质，在使用过程中均可污染食品。食品在生产加工过程中，使用含有金属杂质的食品添加剂，也可造成对食品的污染。某些地区自然环境中本底含量高生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体这
26、些元素的含量成明显正相关关系。高本底的有毒金属元素的地区，生产的动、植物食品中有毒金属元素含量高于其他低本底的地区。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害汞对食品的污染及危害汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。微量汞对人体不致引起危害，但
27、进入体内的数量过多，则会损害人体的健康。汞由胃肠道吸收与其存在形式有关。汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,镉对食品的污染及危害镉对食品的污染主要是工业废水的排放造成的。含镉工业废水污染水体，经水生生物浓集，使水产品中镉含量明显增高。含镉污水灌溉农田亦可污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高。用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。食品被镉污染后，含镉量有很大差别，海产品和动物食品（尤其是肾脏）高于植物
28、性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。进入人体的镉以消化道摄入为主，镉在消化道的吸收率为l12，一般为5，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。吸收的镉经血液运至全身。血液中的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。红细胞中的镉部分与血红蛋白结合，部分可能以金属硫蛋白的形式与低分子蛋白质结合。这些结合的镉主要分布于肾和肝。因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。此外，摄入过多的镉还可引起高血压
29、、动脉粥样硬化、贫血等。锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。提高锌的摄入，能抵抗镉的毒性作用。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,铅对食品的污染及其危害含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源，食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中，食品的容器和包装材料也是铅的重要来源，如陶瓷食具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，用这些食具盛酸性食品，或是涂料脱落时，铅易溶出污染食品，用铁桶或锡壶盛酒也可将铅溶出，印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可
30、污染食品。含铅农药（如砷酸铅等）的使用，可造成农作物的铅污染。人体内的铅主要来源于食物。进入消化道的铅约有510被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。体内铅主要经过肾和肠道排出。铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,砷对食
31、品的污染及其危害砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其归为“类金属”之列。砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。食品中砷的毒性与其存在的形式有关。食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。食物和饮水中的砷经消化道进入体内后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。长期摄入砷化物可引起
32、慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等消化道症状。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化。血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。神经系统为多发性神经炎，神经衰弱综合征。目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,有毒金属污染预防措施消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。应重点作好工业三废的处理和严格控制三废的排放，加强卫生监督。禁用含砷、铅、汞的农药和
33、不符合卫生标准的食品添加剂、容器包装材料、食品加工中使用的化学物质等。制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,3.N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，硝酸盐广泛存在于人类的环境中，如水、土壤和植物，在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在
34、。可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。N-亚硝基化合物的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍，肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍
35、菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,N-亚硝基化合物污染的预防要点制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每千克食物0.5g，亚硝酸盐每千克食物0.15g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每千克食物不得超出0.05g，肉制品每千克不得超过0.03g。防止微生物污染及食物霉变作好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。阻断亚硝胺合成维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。抗坏血酸盐与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧
36、化，生成脱氢抗坏血酸，亚硝酸盐则被还原生成氧化氮（NO），使硝酸盐离子浓度降低，胺的亚硝化作用从而受到阻断。据研究资料表明，维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。施用钼肥施用钼肥可以使粮食增产，而且粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素C含量比对照组高38.5，亚硝酸盐平均下降26.5。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,4.二恶英类化合物污染及其预防二恶英类是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂
37、，所以二恶英类容易在生物体内积累。自然界的微生物降解、水解和光解作用对二恶英类的分子结构影响较小，故可长期存在于环境中，在紫外线的作用下可发生光解作用。 食品中二恶英类化合物来源食品中的二恶英类化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中的二恶英类污染物的迁移以及意外事故，也可造成食品二恶英类化合物的污染。二恶英类化合物在自然界基本上不会天然生成，也没有工业生产产品。除了科学工作者以科研为目的而进行少量合成之外，二恶英类来源大致有以下几种。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,城市垃圾和工业固体废物焚烧调查表明，城市固体废物以及含氯的有机
38、化合物如多氯联苯、五氯酚、PVC等焚烧时排出的烟尘中含有多氯代联二苯对二恶英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃（PCDFs），其产生机制目前尚不清楚，一般认为它是由于含氯有机物不完全燃烧通过复杂热反应形成的。例如，多氯联苯广泛使用于变压器、电容器和油墨中，这类物品的燃烧，特别是油墨和含油墨的物品混入生活垃圾进入焚烧厂，它们在不完全燃烧的条件下，将会产生PCDFs。五氯酚是一种木材防腐剂，经防腐处理的木材及其木屑、下脚料等，在加热制成合成板或焚烧时，也会产生PCDDs和PCDFs。聚氯乙烯（PVC）被广泛用于电缆线外覆及家用水管等，遇火燃烧亦会产生PCDDs和PCDFs。也有不少科学研究人员认为任
39、何燃烧过程都可能或多或少地产生二恶英。生产农药生产含氯化学品及农药生产过程可能伴随产生PCDDs和PCDFs，其生成条件为温度大于145，苯氧乙酸类除草剂、五氯酚木材防腐剂等的生产过程常伴有二恶英类产生。氯气漂白在纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中也可以产生二恶英类，并随废水或废气排放出来。以上三种过程均可导致环境二恶英类污染，但其产生的数量不同。日本1990年的调查结果显示，垃圾焚烧排放的二恶英类占总排放量的80一90，因此垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,二恶英类污染的预防措施控制环境二恶
40、英的来源是预防二恶英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。如减少含二恶英类化合物农药的使用；严格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等。5.食品容器和包装材料污染及其预防食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具设备是指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。随着化学工业与食品工业的发展，新的包装材料已越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，将给人体带来危害。所以应该严格注意它们的卫生质量
41、，防止产生有害物质向食品迁移以保证人体健康。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,目前我国已制订的食品容器、包装材料卫生标准有6类38种，包括塑料19种，橡胶2种，金属及搪陶瓷4种，涂料8种，其他品种5种。某些高分子食品容器、包装材料在生产加工过程中需要加入加工助剂。根据食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准的规定，我国容许使用的食品容器、包装材料用助剂共有17类57种。塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质（例如酚、甲醛）的塑料，如酚醛树脂。酚具有凝结组织中蛋白质的作用。酚中毒时，口腔、咽喉及胃有烧灼感，发生呕吐，重者脉搏快而弱，呼吸困难。我国过去曾发生过因使用酚醛树脂食具，而出现酚中毒的
42、事例，现已禁止使用该塑料食具。树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。卫生标准的主要指标为溶出试验。餐饮业在选购食具和食品包装材料时应注意选择符合国家卫生标准的塑料制品，不得使用再生塑料。橡胶的污染问题主要是单体和添加剂。单体丙烯腈毒性较强，可引起溶血，并有致畸作用。橡胶添加剂有硫化促进剂、防老化剂和填充剂。促进剂的种类很多，大体分为无机促进剂和有机促进剂。接触食品的橡胶不可使用氧化铅作硫化促进剂。有机的促进剂中，有一些不宜使用于接触食品的橡胶制品。防老剂的目的是提高橡胶的耐曲折性和耐热性。防老剂中的苯基萘胺、联苯胺对动物均有致癌性，应禁止在食品用橡胶中使用。,任务3 动车组列车餐饮安全管理
43、,（四）物理性污染及其预防根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。1.食品的杂物污染及其预防食品的杂物污染根据污染途径不同，分为如下五类。生产时的污染食品生产时如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近，在大风天气时食品可能会受到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同种类和数量的草籽的混入；动物在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设备的陈旧或故障引起加工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染。食品储存过程中的污染食品储存过程如苍蝇、昆虫的尸体和鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收饮料瓶中昆虫、动物尸体及脱落物
44、品、承装物品等杂物的污染。食品运输过程的污染如运输车辆、装运工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染。意外污染如戒指、头上饰物、头发、指甲、烟头、废纸、杂物的污染及抹布、拖把头、线头等清洁卫生用品的污染。掺杂掺假食品掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如肉中注入的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤等。掺杂掺假严重破坏了市场的秩序危害人群健康，有的甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,2.食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的（人
45、为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。食品的放射性污染预防要加强卫生防护和食品卫生监督，食品加工厂和食品仓库应建立在从事放射性工作单位的防护监测区以外的地方，对产生放射性废物和废水的单位应加强监督，对单位周围的农、牧、水产品等应定期进行放射性物质的监测。国家规定了粮食、薯类、蔬菜水果、肉鱼虾类和鲜奶等食品中人工放射性核素的限制浓度，应严格执行,任务3 动车组列车餐饮安全管理,二、食物中毒及其预防（一）食物中毒的概念食物中毒系指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起
46、的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒的症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热、抽搐等。,（二）食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。1.潜伏期短、发病急，短时间内可能有许多人同时发病，病程较短。2.中毒病人一般具有相似的临床表现。 3.发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，未食用者不发病，停止食用该食物后，发病很快停止。4.食物中毒病人对健康人不具传染性。,任务3 动车
47、组列车餐饮安全管理,（三）食物中毒分类食物中毒按病原物质可分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性和有毒动植物四类，细菌性食物中毒较为常见。1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。细菌性食物中毒主要有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、肉毒梭菌等。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖，此外，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，但死亡率一般较低（肉毒中毒除外），恢复快，预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。引起细菌性食物中毒的食物主要为肉、乳、蛋和水产等
48、动物性食品，少数是植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起的葡萄球菌毒素中毒或蜡样芽胞杆菌中毒，豆制品、面包发酵食品也会引起肉毒梭菌毒素中毒。因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度适宜，加上适宜的温度条件，适合病原菌繁殖产毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域食物种类和人群的饮食习惯有密切关系，如副溶血性弧菌食物中毒多见于东南沿海，与丰富的海产品有关。除肉毒中毒外，细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒相比，一般潜伏期较长，急性胃肠炎症状明显，有低或中度发热，病情较轻，预后良好。抗菌药物是治疗的特效药。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,2.真菌（霉菌）毒素食物中毒真菌在谷物或其他食物中生长繁殖产生有毒代谢物，称
49、为真菌毒素。食入这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。植物在储存过程中霉变、未经适当处理即作食料，或是已做好的食物存放过久发霉变质误食，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食品。真菌毒素中毒发生的特点为：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素；没有传染性和免疫性；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,任务3 动车组列车餐饮安全管理,3.化学性食物中毒随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能够致命的
50、有毒有害化学物。这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。常见的引起中毒的有毒化学物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒发生的原因主要有：被有毒有害的化学物质直接污染食品或被误作食物，如误食用刚喷洒农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。化学性食物中毒的发病潜伏期较短，多在数十分钟至数小时，少数超过一天。多数患者无发热。,4.动植物性食物中毒有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：有毒
