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1、韩国饮食文化,制作者:张慧(0310050325)2006年12月18日,旅游文化与旅游景观鉴赏考试,韩国传统饮食韩国饮食的三绝韩国宫廷料理韩国特色风味饮食韩国饮食的三宝用餐礼节,1. 米饭和粥饭是韩国饮食的主食, 大部分人吃白菜饭。 为增加营养也有时添加豆类,栗子,高梁, 红豆 ,大麦, 谷物。 粥是营养价值高的饮食。 种类很多, 有添加米, 红豆, 南瓜, 鲍鱼, 人参, 蔬菜,鸡肉, 蘑菇, 黄豆牙等做成的。,2. 汤汤是上饭时必提供的饮食。 汤的种类根据蔬菜, 肉类, 贝类, 海草, 牛肉骨等而不同。,3. 砂锅砂锅跟汤相似但比汤更浓。 最有各的砂锅最大酱砂锅。 砂锅的味道较辣, 在砂
2、锅里煮好后趁热端上来,4. 熏和炖食品熏和炖食品是类似蔬菜里加入酱油调味制作的食品。 熏和炖食品用微火制作。,5. 拌菜拌菜是加入盐, 酱油, 椒盐, 芝麻油, 蒜, 洋葱后稍微焯一下或炒一下作成。,6. 腌海物 (用盐腌好的海产品)腌海物是特别咸的食品, 用鱼, 海蛎子, 虾, 鱼子, 鱼内脏等发酵制作。 腌海物可以做为一道菜。 还可以在腌咸菜时当调料使用。,7. 烤食品烤食品是把事先放好作料的肉在炭火上烤制而成。 烤食品的代表食物是烤肉和排骨, 也可以用这种方法烤鱼。,8. 煎饼煎饼是把蘑菇, 角瓜, 干鱼, 海蛎子, 青椒, 加盐和胡椒粉的肉等。 放入面粉和鸡蛋里搅拌后, 煎制成的类似煎
3、糕的食品。,9. 饺子饺子是把肉, 蘑菇, 角瓜, 绿豆芽, 猪肉等绞成陷后, 用面皮饺好的食品。,三绝之一 泡菜形成独特文化,韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，也是典型的发酵食品韩国四季分明，因而过去冬季没有青菜，于是将白菜是盐水中储存，后来就发展成为今日的韩国泡菜，韩国泡菜的主要料是盐渍白菜，将它和辣椒粉，大蒜，生姜，大葱，萝卜等各种配料均匀拌在一起发酵，就成为鲜美可口的韩国传统泡菜除了白菜以外，各种带叶青菜，萝卜，韭菜，香葱，黄瓜等也可以作为泡菜的主原料根据不同的口味，肉或海鲜也可以用在做辅料这样风味各异，制作方法各异，就使泡菜的种类达多种韩国泡菜还用于各种料理最近甚至推出了以泡菜
4、为原料的汉堡包，三明治，比萨饼等韩西合壁的快餐料理已有研究显示，韩国泡菜对减肥，清肠，预防成人病有特效,三绝之二 米糕精美不忍下嘴,糯米糕,在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子,吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀,制造糕饼祈求平安。节日送礼不能缺了米糕,尤其送娘家礼中不能缺,据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家的时候,还有做米糕分给邻居的习俗。 糯米和粳米都是做韩国米糕的原料,米糕的做法和中国大同小异,有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心,甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅,甜饼还要在外面粘上花瓣并放
5、在平锅上用油煎。在过去,韩国的贵族非常重视节日吃米糕,三绝之三 水原烤排骨唇齿留香,如果有人来一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨,那他的韩国之行无疑是打了一个大折扣。水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉,用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部仅保留一根骨头,表示是排骨),然后撒上盐、香油、芝麻,折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时,排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟,然后蘸芥子酱或咸肉酱吃,也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。吃水原烤排骨,还可根据个人的口味,再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃,其味道之鲜美可想而知,韩剧大长今目前正在热
6、播，除了其曲折动人的剧情外，其中出现的各色美味宫廷菜肴更是令人垂涎三尺。 1. 鲍鱼内脏粥 因为吃了很多新鲜海草，内脏发出浅浅绿光，是来自大海的精华 在韩尚宫和崔尚宫第1道菜的对决中，长今煲的“海鲜鲍鱼粥”被金英熬的“五子粥”打败，但还是骗了观众一地口水。 图片赏析：,2. 牛肉包的烤松茸 在日韩，松茸非常之珍贵，上好的牛肉只有贵族能吃到 韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫宝座的第3次较量，恰逢皇太后生日。她要求两宫做出各自的看家菜进献皇上。韩尚宫遭崔氏家族绑架，只剩下长今和连生应战。面对突如其来的挑战，长今发挥创造极限，烹制出7道美食 ，赢得最终胜利，成为最好的御膳宫女。海鲜鲍鱼粥、荞麦卷饼、鱼片生
7、菜、松茸烤牛排、伏龙肝烤嫩鸡、石锅凉菜拌饭、红枣打糕让皇太后目瞪口呆。 图片赏析：,3. 蒸醉虾 大明虾用料酒醉晕，背部开刀蒸熟。营养成分原封不动地留守在了虾肉里面。在酒的作用下，虾肉尤其爽嫩。 图片赏析：,4. 蟹膏松仁饭 宫里人精贵，吃饭不便剥壳吐核，去骨的步骤皆由长今代劳，连蟹这种吃起来“兴师动众”的食物，经过长今的巧手，也简化为张嘴、吞咽。将鲜活的整只膏蟹蒸熟剃肉，和饭、松仁拌匀，填回蟹盖，再铺上精华蟹膏，原汁原味，卖相又好。 图片赏析：,5. 荞麦五色卷，非常瘦身 长今以糯米粉混合荞麦粉，加上鸡蛋揉搓成皮，再包裹进青衣鱼柳、杂菜、红萝卜、冬菇、青椒、明太鱼、鸡蛋丝等材料的“荞麦卷饼”
8、一菜，博得皇太后欢心。当年的宫中美食，今天已经“下落凡间”，在韩国任何一家料理店中，都可以尝到。多食荞麦等粗粮，还有瘦身的功效。 图片赏析：,6. 好像是传说中的硫磺鸭 皇上吃了“有问题”的硫磺烤鸭而突然昏倒，长今因此遭放逐。这道“硫磺烤鸭”成为剧中承上启下的“过渡句 图片赏析：,7. 海味拼盘 压轴大菜。鲍鱼、甜虾、海参、鱿鱼围了满满一圈。可生食，亦可涮火锅。 长今的惊人之处，在于中心的那碟蘸料，可谓“独门偏方”，不得而知。 图片赏析：,8. 人参酱肘子,上等胶原蛋白，色泽浓郁，香味四溢，入口即化 上等的猪前蹄，加酱汁焖煮，至6、7成熟时，加入人参。如果想要人参味浓郁一些，加人参的时间可提前
9、。慢火煮至少3个小时以上，肘子呈酒红色，皮几近透明，入口即化。对宫里的娘娘们而言，更具诱惑的是，丰富的胶原蛋白，是天然的美容品。,一、 冷面 韩国冷面又叫长寿面，因需冷食而得名，是朝鲜族农历正月初四午间食用的食品，也是他们婚嫁、寿诞的喜庆日子不可缺少的食物，尤其适合盛夏时节食用。水冷面和拌冷面，冷面的上面铺着黄瓜条、细蛋皮、生梨条和一只白煮鸡蛋，只是水冷面多了汤，而拌冷面则多了辣椒酱，水冷面是将面条连同配料一起浸透在冰水里，冰凉冰凉的，是名正言顺的“冷”面。冷面既有以荞麦为主料制成的平壤式冷面，也有用马铃薯为淀粉主料制成的咸兴式冷面。传统的方法是在面上加上肉类、蔬菜或水煮蛋等，事先用糖醋腌过的
10、黄瓜条、细蛋皮、生梨条和白煮鸡蛋等都会搁进“冰汤”里据说，在品尝了韩国的烤牛肉菜肴后再吃冷面，是目前很受欢迎的品尝韩国菜的食用方式。,二、石锅拌饭 石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃到锅底精光。其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。 做法:1准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，
11、若用海鲜会有更意想不到的效果）。2只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。 3米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。 4准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。 5石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油滋滋作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。,三、紫菜包饭,四、九节盒 有一道韩国宫廷菜的代表“九节盒”，将红的胡萝卜丝，黄的玉米饼丝（或鸡蛋丝），白的鱿鱼丝、
12、虾仁丝，绿的青椒丝、黄瓜丝，黑的蘑菇丝等等拼装在一个九节盒内，不说味道如何，光是那多样的品种、鲜明的色彩对比、精细的刀工，就足见韩国师傅在一道菜上所下的功夫。,第一大宝：泡菜 现在的泡菜不再仅仅作为韩国人的下饭菜,它现在还被制成了泡菜比萨、泡菜烩饭等深受大家喜欢。,第二大宝：大酱韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”，认为再好的原料，若没有酱味作铺垫，也绝对做不出好菜。因此，大酱、辣椒酱和酱油是韩国家庭一年里最重要的家底儿，这三种酱蕴含了韩国饮食的秘诀。由大豆做成的大酱，含有丰富的蛋白质和植物性脂肪等营养成分，还含有丰富的能消除胆固醇的维生素E，对预防疾病十分有效。现在，在商店里，大酱、辣椒酱和酱
13、油随处可见。但是，很多住在农村的人还是用自己独特的秘方亲自做酱吃。第三大宝：酱缸在韩国农村住家的向阳地，总能见到整整齐齐摆放着的大小酱缸。延续了数千年的韩国酱，放在酱缸里，味道越来越浓郁。酱缸能吸走对人体有害的毒素。若装水，则可过滤掉水中的有害成分。虽然一年四季气候有变化，但由于酱缸能保持内部温度，所以酱味不会改变。,用餐礼节,- 与长辈一起用餐时长辈先动筷子后晚辈才能动筷。- 勿把汤匙和筷子同时抓在手里使用筷子时把匙放在桌子上。- 不要把匙和筷子搭放在碗上不要端着饭碗和汤碗吃饭。- 用汤匙先喝汤或泡菜汤之后再吃别的食物。饭和泡菜汤酱汤及汤类用汤匙吃其它菜用筷子夹。- 用餐时不要出声音也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。- 不要用匙和筷翻腾饭菜不要挑出自己不吃的食物和佐料。- 用餐时不要让食物粘在匙和筷上吃完以后饭碗用锅巴水弄干净。- 共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃。- 用餐时不能咽的骨头或鱼刺避开旁人悄悄地包在纸上扔掉不要扔在桌子上或地上。- 用餐咳嗽或打喷嚏时把脸移开后用手或手绢捂着嘴以免失礼。- 用餐不要太快也不要太慢与别人统一步调。- 与长辈一起用餐时等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。- 用餐后汤匙和筷子放在最初位置上使用过的餐巾迭起来放在桌子上。- 使用牙签时用一只手遮着使用使用完之后在别人看到之前扔掉。,谢谢观赏!,
