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1、第三章 固态发酵法白酒生产工艺,固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。,第一节 固态发酵法白酒生产特点及类型,一、固态发酵白酒的生产特点,固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。低温蒸煮，低温糖化发酵。发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。,续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故
2、称“万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。利用续糟发酵。固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使代谢产物丰富。传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。,二、固态发酵生产白酒类型,大曲酒小曲酒麸曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）,思考题,固态发酵法的最大特征？续糟发酵。串香法。,第二节
3、 大曲得生产工艺,大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为23千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。,一、大曲的特点及类型,特点制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦大麦豌豆,利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。自然接种强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微
4、生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。霉菌类酵母类细菌类,易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。,大曲的类型 目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。 有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。,二、茅型酒的高温曲
5、生产工艺,高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达6468 ；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。,工艺流程小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存控制要点润料磨碎：小麦加510水拌匀，润料34小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过20目筛的细粉占4050。拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量40；母曲用量占麦粉的48（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。,装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长2633厘米
6、，宽1620厘米，高5厘米。堆积培养入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方34厘米；北方1520厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约34厘米，胚块间距2厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安放第二层。一般堆45层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方48厘米；北方1325厘米。盖草洒水：洒水70100千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。,第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室57天，冬季为810天，品温达6065 ，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新
7、，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 以下，12天后品温开始回升，通常67天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。,拆曲出室：第二次翻曲后，品温降了712，约经79天，曲块品温又逐渐回升至55，同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降，约在第二次翻曲后15天可稍开门窗，以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时，曲块含水量可降至15一下，此时可将曲块出房。 自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。,贮存：曲块拆出后，贮存34个月，然后使用。成曲质量评定：茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上
8、层曲块，因表面水分蒸发而有干皮；黑色曲块多为中层曲块；在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。,三、泸型酒制曲工艺,工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房排列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房贮存,工艺要点原料粉碎：小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75，细粉25。原料粉碎前先润料，100千克小麦加10千克80 热水润料。制曲原料配比：各酒厂情况不一，有单独使用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。,加水拌合：加水量为原料量的43左右，拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水
9、38左右，每块重约3.4千克。入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚3厘米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片隔开，块距23厘米，行距3厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少量温水，保温保湿。上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一天，冬天34天即可满衣，此时品温可达45 。,晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需12小时左右。前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层改为三层，再过三天后，改三层为4层，注意保持一定的曲间距离，前火期57天，品温50 .中火期：一般10天左右，曲胚品温最高，可达5560 ，翻曲时改四层为五层。后火
10、期：曲胚进入后期培养，由于代谢减弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为67层，曲块间不留间距，品温45 ，后期培养需10天左右。,养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐降低，排尽残余水分，降至室温即可出房。出房贮存：从曲块入曲房到成熟出房，约30天，库存3个月后即可投入生产。,成曲质量特点：香气：曲块折断后有特殊曲香，无霉酸气味。表皮厚度及色泽：表皮越薄越好，表面应有均匀的白斑或菌丝。断面：应布满白色菌丝，并有黄色或红色斑点为好，无黑心、无生心、无空心及裂口等。,四、汾型酒制曲工艺（中温曲）,中温曲以大麦，豌豆为原料，培养过程与中偏高温曲相似，只对品温要求较严，而且温度控制较低，因而要相应增加翻曲次数以
11、利散热，这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。,五、大曲生产过程中应注意的问题,关于粉碎度的要求粉碎后的小麦，要求“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性大，曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、微生物生长不透等现象；过粗则粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温度不易保持，曲胚过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。,踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一
12、遍再用足掌沿四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲胚过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”（干粉）；若踩得过紧，菌丝难以由表及里地深入至曲心，曲心水分也难以由里至外散发出来，造成“窝心曲”（曲心窝水）,培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必须掌握翻曲时间，适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温，为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时，曲胚表面全部生长出菌丝（呈白色斑点），取出湿稻草，开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。,“前火不可过大，后火不能
13、过小”是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。若“前火过猛”，即在前期培菌时温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮“无衣”，变成“生曲”；加之高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，麦粉被“烧黑”，糖化力和发酵能力均下降。若“后火过低”，即在培菌后期温度迅速降低，易造成“窝水”或“黑心”，甚至给成品带来霉味和馊味，严重影响麦曲质量。,大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲，通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌，且酶活力有所下降，符合低温缓慢发酵原则。实践证明，贮存多年的老陈曲，糖化力弱，几
14、乎失去了发酵能力，所以大曲并不是越陈越好，一般三个月到半年。,思考题,大曲的类型一般有哪些？大曲中含有的菌类有哪些？制曲时为什么“前火不可过大，后火不能过小”,第三节 大曲酒生产工艺,大曲酒的生产分为续渣发酵和清渣发酵法，前者适合生产泸型酒和茅型酒，后者适合生产汾型酒。,一、续渣法大曲酒生产工艺,续渣法大曲酒的生产特点。什么是“续渣发酵法”？生产过程中，酒醅中加入新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进行，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。续渣发酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。,清蒸混渣法：单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。混蒸混渣法：将渣子（粉碎后的生料
15、）与酒醅混合，在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进行。亦称混烧混渣法。,老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒酿造中应用最广泛的工艺。,由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸粮、蒸酒分别进行，所以通常又叫“清蒸清烧”，混蒸混渣是同时进行蒸粮、蒸酒，故又称“混蒸混烧”。,混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水 酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒 扔糟,优点：原料本省特有香味物质（酯类、香兰素等）通过蒸馏带入酒中，使酒增香（粮香）。原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。酒醅中混入新料，可减少蒸酒时填充料的用量。,续渣发酵法的优点：原料经多次发酵，淀粉利用率高。有
16、利于香味物质积累。混烧操作、蒸料同时进行，提高热能利用率和劳动生产率。,泸型酒生产工艺（续渣法）名白酒除汾酒外，都采用续渣发酵法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混渣，老窖续渣，工艺操作类似于老五甑。工艺特点：混蒸混烧，泥土老窖，万年续糟。,酿酒原料高粱：成熟饱满、干净、淀粉含量高。大曲：曲块质硬、内部干燥、曲香浓郁、不带酸臭味霉味。稻壳：新鲜干燥、金黄色，不发霉及带潮汽。酿造用水：符合国家饮用水卫生指标的中等硬度以下的水。,原料处理：高梁心必须粉碎，粉碎度为过20目筛的量占7075。大曲经木锤击碎后经石辊辗细，或用钢磨磨成细粉，过20目筛率达6070。稻壳：清蒸30分钟，使用熟糠。,出窖配料开窖揭
17、开面泥：装有各甑材料进行发酵的窖池，用黄泥密封，厚810厘米，开窖时，先将塑料薄膜揭开，再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟，盖面泥置于踩泥桶内。出糟：要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸馏，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳，做到数量准确。 揭开顶部面泥后，挖出最上层的面糟（灰渣或小渣）进行配料上甑后，其余三甑材料要进行“滴窖降水”操作。,滴窖降水：将酒醅中的黄水尽量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。因此必须做到“滴窖勤舀”。黄水：窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有浓度为4.5左右的酒精、醋酸、腐殖质、酵母体自溶物、有机酸、单宁及色素、淀粉、糖分及
18、游离结晶水、多种香味前体物质，对然产酒等有害，舀出后可作培窖材料。,黄水的酸度较高（pH=5）会使霉菌、酵母受抑制而不能正常发酵。形成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下来而形成黄水。滴窖的方法：很多酒厂都是在窖底的角落挖一个黄水坑（约深一米）或埋一个坛子，或窖内材料向两边堆积（或一边堆积）等方法进行。一般要滴窖1820小时。,根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：黄水现酸味：受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒质差。黄水现甜味：糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低。黄水现苦味：曲量大，而且用水量不足，
19、造成粮糟入窖后用水不足而“干烧”使黄水带苦味。窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒质低劣且产量低。黄水现馊味：由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。黄水现涩味：明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志。酒质好，出酒率高。,配料的拌合 每甑体积2.5m3，投入新高粱粉165千克，粮醅比例控制在1:45。另外谷壳量为高梁粉的1722，原则为冬少夏多。,上甑蒸粮蒸酒“成香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏使酿造白酒的一个重要阶段。上甑操作合理，可多出酒，提高酒质。操作要点：缓汽上蒸，轻撒匀铺，见汽撒醅，轻松匀薄，不踏汽，不跑汽，保持糟子在甑内边高中间低。
20、上完一甑料约控制在45分钟左右。若装甑太快会压紧料醅，上甑时间太长会造成酒精和低沸点香味物质的损失。,上完甑后即可开始蒸粮蒸酒。先蒸回糟，蒸回糟时在锅底倒入黄水，蒸出的酒称“丢糟黄水酒”，蒸酒后的扔糟可作饲料。然后蒸大糟，更换锅底水，开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量酒摘酒，分质贮存。蒸馏时，蒸汽压力以0.050.06MPa为宜，流酒速度为2.53.0千克/分钟，温度以2530 较好。,蒸大渣时，缓火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶内得到最到限度地浓缩，就溶更多酯类等芳香成分。前期甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有90100，后来随着流酒时间地增长，酒
21、精浓度逐渐降低，甑内的温度可达102左右，为使杂质进一步排出，加速粮食的糊化及排酸，应加大火力蒸粮（缓火蒸酒大火蒸粮）。,从流酒到摘酒约1520分钟，吊尾2530分钟，蒸粮时从流酒到出甑为6070分钟。酒尾回入下甑重蒸。在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验观察，即“看花摘酒”。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为“酒花”，开始流酒时，酒花大而持久，称为“豌豆花”，此时酒度=70度。泡沫小而逐渐细碎、持久，此时酒度约为6265度，叫做“豆子花”。逐渐为“绿豆花”酒度变低4855度，到绿豆花后的一瞬间没有“酒花”，此时摘酒尾，称为“断花摘酒”。断花后的馏分称为酒尾，
22、先出现大泡沫的“水花”，酒度约2835。,蒸粮要求：熟而不粘，内无生心。酒头中含有较多醛、高级醇、低级脂肪酸等物质，故香气好，但暴辣、杂味重；酒尾一般带甜味，含有较多的高级醇，高级脂肪酸乙酯（如油酸乙酯、棕榈酸乙酯等），特别时乳酸及其酯类比酒头酒身增加数倍，故味杂苦涩。所以必须“截头去尾”。同时蒸馏出的酒应按不同酒质分别接取，进行“量质摘酒”。,出甑加水撒曲打量水：一般出甑粮糟含水量为50左右，尚达不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即加入85以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水量在5557。在实际操作中大量水为打平水或者打梯度水。摊凉：打完量水的醅子即可摊开（）厚34厘米），进行通风降温，
23、夏季40分钟，冬季2025分钟，使品温降到略高于窖温度。加曲：加入的大曲粉量为高粱量的1822，回糟用曲量为高粱量的710。冬多夏少。,入窖发酵窖：浓香型白酒十分重视发酵池，“千年老窖，万年槽”，即指窖龄越长越好，糟醅循环越大越好。窖中生长有许多菌类，窖龄越老，微生物菌数越多，其代谢产物越多，酒香越浓厚。 从老窖的不同位置取出的酒醅蒸馏，其酒质：下层中层上层，窖边酒醅优于中心，说明泸型酒的香味成分与窖泥分不开，,原因：位置不同，窖泥微生物分布不同。底:壁1:2.9，壁中菌数76万个/克土。位置不同，窖泥酶活性不同。窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：表层中层底层，老窖新窖。窖泥中蛋白酶：
24、表层中层底层，老窖新窖。蔗糖酶各层变化不明显。理化成分差异腐殖质：表层中层底层，老窖新窖。氮、磷含量：表层中层底层，老窖新窖。,从上述各方面证实：03厘米表层窖泥十分重要，保护表层窖泥是生产优质泸型酒必备条件。,新建泥窖窖池容积一般810m3，不超过12m3，窖深一般1.61.8m，长:宽22.2:1。如10m3窖池，长宽高分别为3.4、1.7、1.7。建窖方法：全部用发酵泥建窖黄土筑窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥青作放水层，再建发酵池。,常用黄土筑窖的方法，经过一段时间的生产后（约8各轮次），泥色由黄变黑，又逐渐转乌白色，由粘性变绵软，再变为松脆，该老
25、熟过程经20年，泥质软无粘性，泥色由乌白变乌黑，并出现红绿色彩，产生浓郁窖香，初步达到老窖标准，酒质逐渐提高。,入窖条件：入窖淀粉浓度：夏季1416 ，冬季1617 。一般消耗1淀粉，升高2 。所以店风浓度左右窖内发酵温度高低。淀粉浓度高，升温猛，易酸败；浓度低，发酵不良，口味淡薄。入窖温度：冬季1317 ；春季1013 ；夏秋季：尽量低于室温12 。入窖水分：5557，保持稳定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保发酵正常的一个重要条件。酸度一般控制在1.72.0度。,酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重会导致“大掉排”。其原因大致有以下方面：入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，必然使本排
26、醅子酸度过大；辅料用量大。过于疏松，氧气多。入窖淀粉含量高。摊凉时间过长，杂菌污染，产酸菌繁殖。滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易排出。窖皮封不严，漏气。操作卫生条件差。,降酸措施：大气冲酸30分钟（醋酸可挥发）。适当降低辅料用量。减少配醅量。酒醅清蒸清烧，浇水降酸。用水量150200千克/甑。生产中坚持“低温入窖”原则。,发酵管理：踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒醅，以减少窖中空气，抑制好气细菌繁殖，形成缓慢的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，要求粮糟平地面，在其上撒一层稻壳，以区分面糟。回酒发酵：将酒尾稀释到20度，泼入酒醅中，再次发酵。每甑45千克。可抑制产酸菌繁殖；有利于己酸菌繁殖
27、；加强产香效果。发酵期：“缓慢发酵”。发酵时间，五粮液70天，泸州老窖60天，湘泉50天。,封窖：目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，利于酒精发酵。封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，厚约410厘米，抹平、抹光后盖上薄膜（或稻壳），以后每天检查，发现裂缝及时抹严，并洒水保持盖面泥湿润。发酵期间窖内的生化变化：温度变化：分三个阶段。第一阶段：前发酵期。封窖后34天达最高温（最高温度与入窖温度相差1418 ），再经57天后将稍微下降。,第二阶段：稳定期。封窖后10天左右至20天，品温一直在2728 （夏天3637 ）。发酵作用基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其它微生物生长占优势，此时酒精含
28、量、酸度、淀粉等变化不大。第三阶段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品温将至2526 。此时酵母失去活力，主要是细菌的作用，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，酸度逐渐上升，酒精含量稍有下降，成品酒产生较多的芳香成分。,酸度变化：入窖时酸度在2左右，随着窖内产酸菌的代谢活动，有机酸逐渐积累，酸度缓慢上升。水分变化：一般发酵后水分可增加510。酒精含量变化：一般发酵20天后，酒精含量达到高峰，后逐渐下降。,人工培养老窖：浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为密切的关系，窖泥质量往往决定着酒的优劣，按常规，50年窖龄的老窖才能生产特曲。人工老窖泥：在窖外的新泥中接种大量的老窖微生物，并加入大量的有机营养
29、物质进行培养，使新泥在短时间内含有丰富的老窖微生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把这种窖泥称为人工老窖泥。将这种窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，生产出来的酒相当于几十年老窖所产的酒的质量水平。,操作方法 湘泉酒厂窖泥培养方法。 配方：窖皮泥1m3+酒糟粉200千克+大曲15千克+黄水若干；田间泥1m3+成熟酒醅150千克+酒糟粉200千克+大曲15千克+黄水若干。 混合均匀后置于发酵池内发酵1个月以上，即可使用。黄水中含有大量的经长期驯养的梭状芽孢杆菌。含量一般为2107个/ml。 有的厂在窖泥中加入肥料（尿素、固体磷酸钙等）、烂苹果、烂梨、西瓜皮，目的在于提供微生物生长繁殖所必须的氮源、磷源、无
30、机盐、腐殖质。,人工老窖泥在使用几年后，会出现老化。一般有两种情况：一是窖泥起碱，严重时出现白色针状晶体；二是窖泥板结，硬化而不吸水，经常两者同时存在。经分析针状晶体是乳酸亚铁也有乳酸铁；板结的窖泥主要是乳酸钙和乳酸亚铁。实验证明，乳酸亚铁、乳酸钙的存在对梭状芽孢杆菌的生长和繁殖有明显的抑制和杀伤作用，它们的形成是引起窖泥老化的主要原因。,正常人工老窖泥与老化人工窖泥比较（古井贡酒）,防止窖泥老化的方法：加大入池水份或回酒发酵。在窖泥培养过程中，尽量增加窖泥中腐殖质含量。窖池戴窖帽，使窖池处于潮湿、厌氧环境中。,白酒的贮存和老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味
31、”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。,老熟的原理挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，
32、使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。,酒库管理称量入库 入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。陈酿 陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等等。,贮存容器陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史
33、悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。 金属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。,白酒的人工老熟 白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：冷、热处理。 高频处理。 微波处理。 综合处理。,白酒的勾兑 白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中
34、的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。,勾兑的原理 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加
35、工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中 。,勾兑的作用 白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格 。 通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉；通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。,基础酒的组合 组合的程序和一般做法验收合格酒：验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感
36、官验收合理化验收两个内容。班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。各等级酒的感官标准要求，由出厂酒各等级的质量要求决定，凡是通过勾兑后能达到出厂标准的各类酒都可以认定为相应等级的合格酒。符合感官标准的各等级合格就应进行理化分析，达到该机理化指标后方能给予承认。,选酒：将储存到期的酒启开封口，按照等级范围进行尝评，了解酒质在储存后的变化。选酒的主要依据是香气和口味，并按照所组合的基础酒的要求去进行选取组合。在选酒时由于香型的不同合同香型不同风格的特点要求，应注意研究和适当运用以下的配比关系 。 合格酒分三种： 大宗酒：为一级酒，无独特香味，但他们在
37、香气口感方面较为协调。 搭酒：有一定可曲之处，味稍杂或香气稍微不正的酒。 带酒：具有某种独特香味的酒，主要是双轮底酒和老酒。,不同糟别就之间的混合比例：各种糟酒有各自的特点，因此具有不同的特殊香和味。从微量成分的含量来看，有着明显的区别和不同，将他们按合理比例混合才能使酒质全面、风格完善、酒体完美，否则就会出现不协调的弊病，例如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合在一起，就会使酒体更协调、完美。老酒与一般酒的组合比例：一年以上的老酒具有淳厚、柔绵、回味悠长的特点，但有方向不足之缺点。一般的酒香味较浓，但多带燥辣感，因此组合基础酒时，一般加入一定数量的老酒，以取长补短。组合浓
38、香型酒时，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。,老窖酒和新窖酒组合比例。不同季节产酒组合比例 ：由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点，在组合时应注意它们的配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产的为一类，其它月份为另一类，其配比关系一般为1：3左右。各种香味配比关系的选择：按照特点将酒分为以下三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，一般酒，无独特风格，但具有基本风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。,
39、组合小样 在选好酒进行大组合前，必须先进行小样组合试验，以严整选择的酒样香、味是否符合要求，以及试选的各种组合配比是否恰当，小样的组合步骤：组合大宗酒：用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量相应比例取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充分搅拌均匀，尝评其香味是否达到要求。合格后再进行下一步，否则分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评鉴定，直到符合要求为止。,试加搭酒：在以达到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐渐增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒的性质不合，则另选搭酒，或者不添加搭酒。有时搭酒不但不起坏作用，相反能起到良好的效果。这也
40、是组合的作用和目的添加带酒 ：在已添加搭酒并认为符合要求的大宗酒中，根据尝评结果情况，确定加入不同香味特点的带酒，按3%左右的比例逐渐加入，边加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，测试带酒的性质是否适合，以及确定添加带酒的数量，这样可以使好酒的用量恰大好处，既可提高产品的产量，又能节约好酒，降低成本。,一次组合法：在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，具备相当组合经验的情况下，也可以一次将三种酒按照一定比例掺兑一起进行尝评，根据尝评鉴定结果再进行增减调整，直到达到要求。组合验证法：将组合好的基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，与出厂标样比较，若无大的变化，即可送理化分析，待各项指标
41、符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生明显差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。,正式组合 由于各厂家产量、香型、工艺等的不同，在组合小样时就应根据容器的大小确定选样的坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少量酒样按小样组合比例加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大的变化既可按小样组合比例，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生变化，可进行必要的调整，直到符合标准为止。一般只要取样准确并做好详细的记录，经过小样组合实践后的配比结果，都是比较可靠的。,加浆降度 将组合的综合酒，按照要求将到所需的酒度，就要向大容器加浆水。将符合
42、标准的综合酒讲到所需的酒度后，称为基础酒。加浆的基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充分缔合，以减轻酒中酒精分子的辣味和冲鼻感。,茅型酒生产工艺 有关部门曾于1959、1964年两次组织力量，以茅台酒厂为试点。对茅台酒的传统工艺做了科学的总结。此后不断加以改进，逐步形成了“高温制曲、高温堆积、轻水发酵、两次投料、8次加曲、8次发酵、9次蒸酒、以酒养窖、七次摘酒、长期陈酿、精心勾兑”的一整套工艺，每个小周期为一个月以上，每个窖池总的生产周期达10个月左右。,粉碎：将高粱用磨碎机磨碎，生沙（第一次投料用的高粱）的碎粒占20，整粒占70；大曲用磨碎机粉碎，越细越好。润料、蒸料：下沙（即第一次
43、投料）时，每甑投高粱350千克，用85 以上的水润粮（润粮的水称“发水”），分两次泼入至生沙中，每次泼水后翻三遍，共计泼水160千克，堆积润粮45小时，然后加入母糟25千克，拌和23次，装甑蒸粮5小时左右。由于母糟可蒸出酒来，所以可视为第一次蒸酒，但该酒做养窖的原料，不单独取酒。,摊凉下曲，堆积发酵：蒸料出甑后，用木锨铲于凉堂，将85 的水约42千克泼于蒸沙堆上，翻拌均匀，摊凉至32 左右时，再翻铲成行，收拢成堆，用喷壶洒入30 左右的次品酒（尾酒）7.5千克，立即翻匀，撒大曲粉35千克，拌匀，再收拢成堆，让其堆积发酵35天，待发酵糟的品温从收堆后的30 升至约40 以上（4550 ），有酒香
44、味和香甜味时，即可下窖。茅台酒厂称堆积发酵味第二次制曲。发酵窖池：茅台酒用石料地窖发酵，地窖容积较大，长396厘米，宽215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙经堆积下窖前，必须,用木炭烧窖，木炭用量的多少和烧窖时间长短，要求根据窖的大小、新旧、干湿和空闲时间来确定、烧窖后待温度稍降，扫除窖内灰烬，用喷壶洒入次品酒7.5千克，随即在窖底撒入麦曲粉15千克（称撒底曲），即可下窖。入窖发酵：下窖前用扒梳将堆积糟上、中、下各部分拌和，下窖时一边倒沙，一边泼次品酒，其用量为原料的2.6左右，待发酵糟下完后，用木板轻轻压平，撒薄薄一层稻壳，然后用稀泥密封，厚度为4厘米。
45、发酵30天，品温变化为3548 左右。,糙沙：第一次发酵结束后，开窖铲除封泥及稻壳，每次取出半甑已发酵的熟沙，加入生沙175千克（润粮操作同前），拌匀装甑蒸酒，蒸出的酒称为生沙酒，也做养窖用。蒸酒后将醅子摊凉至32 ，泼入全部生沙酒，再加入曲粉拌匀后堆积发酵，以上操作完成后入窖发酵一个月，上述操作称糙沙。 取出第二次发酵后的酒醅，不再加新粮进行蒸酒，量质摘取中段酒作为第一次原酒（糙沙酒），酒头单独贮存，酒尾泼回糟中，称为回酒。,反复发酵：上述经第二次发酵的酒醅蒸馏后的糟，再加尾酒和曲粉拌匀，进行堆积发酵，入窖发酵一个月左右，取出蒸酒，酒头单独贮存，酒尾泼回糟中，即为第三轮结束。此后48轮操作，
46、同第三轮，反复发酵蒸酒。 茅台每年只投新料两次，即下沙一次，糙沙一次，后6轮次不再投入新粮，只是将酒醅反复发酵（加酒尾和曲粉），蒸酒即可。,贮存、勾兑：每次蒸出的原酒，经鉴定认为符合质量标准就入库用陶瓷坛贮藏起来，起到陈酿的作用，存期越长，其芳香、醇甜和回味越好。其中质量较差如带有生糠、糙辣和苦涩等怪味，为次品酒，只能作为下次酿酒的原料。 从整体工艺过程来看，茅台酒有四高：高温制曲（65）、高温堆积（4550）、高温流酒（35）、高温发酵（3548）。,二、清渣法大曲酒工艺,清渣发酵法生产清香型（汾型）大曲白酒，以汾酒较为典型，即采用大麦、豌豆制成的中温大曲，利用传统的“清蒸二次清”工艺，并用
47、刷洗干净的地缸（埋入土中的陶瓷缸）作为发酵容器，整个工艺过程强调一个“清”字，以保证清香型白酒具有清香纯正、醇甜爽净的明显特征。,清渣发酵法（“清蒸二次清”）：组成酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸（指单独蒸煮）处理，然后拌曲放入陶瓷缸并埋入土中，发酵28天后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅不再加入新粮，只加曲进行二次发酵（28天）蒸取二次酒，其酒醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经贮存勾兑成为成品。 由此可见，原料和酒醅均为单独蒸煮，酒醅中不再加入新粮，二次蒸酒过程中没有配入新粮（称为“二次清”）与混蒸工艺明显不同。,粉碎原料： 高粱48瓣/粒，细粉不超过20 大渣用大曲：大者如豌豆，小者如绿豆，通过1.
48、2毫米筛孔得细粉不超过55。 二渣用大曲：要求粉碎较细，通过1.2毫米筛孔得细粉占7075。高温润料：粉碎后的高粱原料称为红糁。将粉碎的高粱加入5562热水（夏季水温7580 ，冬季8090 ），拌匀后堆放润料1820小时，这时品温会逐渐上升，冬季可达4245 ，夏季可达4752 ，料堆加覆盖物，翻动23次。在此过程中，侵如原料的野生菌能进行繁殖和发酵，对增加酒质的回甜有一定作用。,装甑蒸料：先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上升后用40 的热水（约2630）泼在表面，以促进糊化（称闷头量），蒸粮初温约9899 ，加盖芦苇，加大蒸汽，温度逐渐上升。蒸料时间以装完甑时起计，需80
49、分钟。达到熟而不粘，内无生心。加水、晾渣：出甑后堆成长方形，泼入原料重量2830的冷水，立即翻拌，高粱充分吸水，即可进行通风晾渣。冬季将温至2030 ，夏秋则要求降质室温。,加曲入缸：加曲温度，春季2022 ，夏季2025 ，秋季2325 ，冬季2530 。用曲量为911（对生高粱）。下曲拌匀后即可入缸发酵。发酵缸为陶瓷缸，埋入地下。口与地平，缸容为255千克或127千克。发酵：酒醅入缸后用石板盖好，并用头渣或二渣盖严，发酵1228天。发酵中产酯酵母作用，发酵室内，缸未启盖究萌发出苹果香气，其酵正常。 入缸后34天酒醅呈甜味是正常的。如果7天后仍有甜味者，属入缸温度偏低，发酵不良。若酒醅由甜变
50、苦，然后变成苦涩是发酵良好的标志。如果酒醅颜色法暗，呈紫红色、发硬、发粘，均不正常,出缸蒸馏：把发酵成熟的酒醅取出，拌入25的小米糠（或稻壳:小米壳=3:1），按“轻、松、匀、薄、缓”的原则，装甑蒸馏。流酒速度为34千克/分钟，流酒温度为2530 ，截取酒头1千克（酒度75度以上），可回缸发酵。 二渣操作与大渣大致相同。大渣酒与二渣酒质量各有特色，经鉴定后贮存，并按不同比例勾兑，以保证成品质量。,思考题,什么是“续渣发酵法”？清蒸混渣法/混蒸混渣法老五甑操作黄水,如何根据黄水味道大致判别酒母发酵情况断花摘酒建窖方法,人工老窖泥人工老窖泥老化时有哪些现象？如何防止窖泥老化的方法？勾兑大宗酒、搭酒
