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1、,入职培训,主讲内容,白酒介绍,生产工艺流程,其它,白酒分类,白酒概述,白酒的酿造工艺关键控制环节,安全生产知识,G,白酒的生产过程,白酒生产中的原料和辅料,生产设备操作规程,1、白酒的概述,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,一、白酒介绍,2、白酒分类,(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。,(2)
2、按生产工艺分 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如：大曲酒 半固态发酵白酒：桂林三花酒 固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒,(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒(5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。,二、生产工艺,腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。,1.白酒生产中的原料和辅料(1)制曲原料
3、1)原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。理化成分：（见下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料与曲质的关系,小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大,麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲
4、胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。,1)原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。,(2)生产中的原料粮食与稻壳,理化成分：（见下表）,理化成分,2)原料与产量、质量的关系,高粱：高粱又
5、名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不
6、正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾,铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。,白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻
7、，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。,（3）酿酒的辅料,2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系,稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要
8、求2-4瓣的粗壳，不用细壳。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。,2.白酒的酿造工艺-关键控制环节,粉碎 高梁粉 原酒 分质贮存 勾兑 检验 包装入库,母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,
9、粮醅 打量水 摊凉降温 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲,稻皮,丢糟,黄水,饲料,入池发酵,蒸馏,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生产,大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。特点：.原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,.生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野
10、生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,类型,高温曲制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,高温曲生产工艺,工艺流程 曲母、水 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲 曲胚 堆积培养 风干贮存成品生产过程 选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，润料34h。,制曲工艺,磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量为37%
11、40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。曲母用量：4%8%。,踩曲：,踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方 法：人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆45层。,盖草和洒水,砖曲堆好后，用
12、稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。,拆曲：第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。,.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。.曲皮厚度 曲皮越薄
13、越好。.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。,曲的感官鉴定,2.2发酵-泥窖固态发酵,2.2.1 概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。2.2.2 优点 采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到提高，大大降低了酿造白酒的成本。,2.3跑窖法,“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、
14、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。,2.4蒸馏-混烧老五甑法,“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新
15、原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。,3.生产过程,3.1生产工艺 原料处理 出窖配料 蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲 入窖发酵 蒸馏 贮存勾兑 灌装 检验 包装 成品,3.2原料处理,高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%.大曲：用钢磨磨成曲粉。稻壳：使用前需要清蒸。,3.3出窖配料,粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）每甑投粮250公斤量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的70%-100
16、%，使窖含水分在53%56%。稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：30左右流酒速度：34kg/min，流酒时间：1520min。注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。,3.5出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水 温：80每100kg高粱粉加7080kg大曲用量：为高粱粉的1921。加曲温度：冬季为13，夏季比气温低23。,3.6入窖发酵,加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁
17、殖。入池条件：淀粉浓度夏季14%16%，冬季16%17%。水分含量夏季57%58%，冬季53%54%。入池温度夏季1618，冬季1820。,3.7贮存与勾兑,白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。,3.8灌装,灌装时须注意的问题1.调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。2.用固体酒尾降度要注意的问题固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时
18、产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。,3.固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。4.白酒储存或灌装 要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。,：安全第一，预防为主。：岗位职责；安全规程。：不伤害自己；不伤害他人；不被人伤害。：事故原因未查清不放过；事故责任者
19、和领导责任未追究不放过；广大职工未得到教育不放过；防范措施未落实不放过。：知道本单位安全工作重点部位；知道本单位安全责任体系和管理网络；知道本单位安全操作规程和标准；知道本单位存在的事故隐患和防范措施；知道并掌握事故抢险预案。,三、安全生产知识,一个方针,二条守则,三不伤害,四不放过,五个须知,安全生产十须知：,：坚持“安全第一”的思想不变；企业法人代表作为安全生产第一责任人的责任不变；行之有效的安全规章制度不变；从严强化安全生产力度不变；安全生产一票否决的原则不变；充分依靠职工的安全生产管理办法不变。：查认识；查机构；查制度；查台账；查设备；查隐患；查措施。：建立约束机制与激励机制相结合；突
20、出重点与兼顾全面结合；职能部门管理与齐抓共管相结合；防微杜渐与突出保障体系相结合；弘扬安全文化与常抓不懈相结合；安全检查与隐患整改相结合；落实责任制度与完善责任追究制相结合；强化安全管理与推行安全生产确认制相结合。,八个结合,六个不变,七个检查,：领导责任到位；教育培训到位；安管人员到位；规章执行到位；技术技能到位；防范措施到位；检查力度到位；整改处罚到位；全员意识到位。：侥幸；麻痹；偷懒；逞能；莽撞；心急；烦躁；赌气；自满；好奇。,十大不安全心理因素,九个到位,生产设备操作规程,1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参数和设备的操作使用。2、工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所
21、用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。3、设备运行中,观察设备响声、温度、压力有异常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤维修。4、对所用电力设备，严格按其操作规程及操作限度工作。5、保持设备清洁,严禁泡、冒、滴、漏。,6、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好各参数。7、非专业维修人员，严禁打开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪表的设定参数。8、在所用电力设备未停止工作时，员工不得用手触摸，以免发生意外事故。9、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。10、如有异常情况，应及时向负责人或相关维修专业人员报告。,白酒生产技术,第一节 绪论,酒：凡
22、乙醇（酒精）含量在0.5（体积分数）以上的饮料 就叫做酒。,酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时，100ml饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数,用（体积分数）表示。,中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。,中国白酒的特点：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，
23、酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。,第二节 白酒及其种类,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。薯类酒：用鲜薯、薯干或木
24、薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,按原料分类,按生产工艺分类,固态法白酒：一般酒醅含水在5060%左右,发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲酒 及部分小曲酒。液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。,按用曲种分类,大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为
25、糖化发酵 剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的20%。小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高（70%）。这类酒产量最大。,按香型分类,酱香型：以贵州茅台酒为代表。采
26、用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。,浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。,清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。,米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。,兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型：药香型、芝麻香型、特型白
27、酒、豉香型、混合香型等。,凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。,按酒度高低分类,高度白酒：酒精度为5068（体积分数）的白酒。中度白酒：酒精度为4049（体积分数）的白酒。低度白酒：酒精度在40（体积分数）以下的白酒，一般不低于20（体积分数）。,白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘 托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。,第三节 白酒生产原料,制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以
28、下几个方面考虑：考虑培菌过程满足微生物的营养需要；考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。,原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系 小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天
29、然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。,豌豆 富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。大米 大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。麸皮 淀粉含量在15左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。,酿酒的原料、辅料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是
30、根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。,第四节 大曲生产,一、大曲及其特点和类型 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。1.既是糖化发
31、酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种 大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在 曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。,大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高
32、温曲三种类型。高温曲制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲制曲最高温度在5059 主要用于生产浓香型大曲酒。,二、制曲工艺（一）高温大曲生产工艺,1.工艺流程,2.生产工艺,1小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50-60，通过20目筛的细粉占
33、40-50。,2拌曲料(和曲料)将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40。,3踩曲(曲胚成型
34、)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。,4曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：(1)堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。,（2）盖草及洒水：曲胚
35、堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。（3）翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向
36、内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。,(4)拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。,5成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非
37、常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,（二）中温大曲生产工艺,1.工艺流程,2.生产工艺,1.原料粉碎：将大麦60与豌豆40按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20，夏季占30，通不过的粗粉，冬季占80，夏季占70 2踩曲(压曲)：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38，每块重公斤。要求踩制好的曲胚，外
38、形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。3曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列 曲胚入房前应调节曲室温度在15-20，夏季越低越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。,(2)长霉(上霉)：入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39。在操作上应控制品温缓升，
39、使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。,(3)晾霉 曲胚品温升高至38-39，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得
40、少，会影响曲胚中 微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度38-32，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。,(4)起潮火 在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38渐升到45-46，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。(5)大火(高温)阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌
41、丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46高温(大火)条件下7-8天，不许超过48，不能低于28-30。在大火阶段每天翻曲一次大火阶段结束时，基本上有50一70曲块已成熟。,(6)后火阶段 这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46逐渐下降到32-33，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段 后火期后，还有10一20曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32，品温28-30，把曲心仅有的残余水分蒸发干净(8)出房 叠放成堆，曲间距离一厘米。,第四节 小曲生
42、产,一、小曲及其特点和类型,小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。特点：采用自然培菌或纯种培养用米粉、米糠及少量中草药为原料制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。曲块外形尺寸比大曲小品种多类型：小曲按添加中草药与否可分为：药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小
43、量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。,二、小曲的生产工艺,单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。(1)工艺流程,(2)原料配比大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉 用量13(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。水 60左右。,(3)生产工艺浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬
44、天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46。,培
45、曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持283l。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过37。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过35，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。(4)质量要求感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。化验指标水分：1214。总酸：不得超过
46、0.6克100克。发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。,第五节 白酒生产工艺,白酒的发酵机理 白酒中含有占总量2左右的香味物质，这些香味物质主要是由微生物的生化作用产生的，主要有醇类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。（一）醇类乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：,淀粉 糖 乙醇,淀粉酶,酒化酶,甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。甘油甘露醇：由霉菌作用完成。2,3-丁二醇：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。（二）酸类（三）酯类（四）醛类（五）-联酮,（六）芳香族化合物（七）硫化物白酒的蒸馏蒸馏
47、：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏原理乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。,甑桶蒸馏原理蒸馏操作：蒸馏前的准备装甑操作要求装甑时间蒸馏用汽流酒温度和流酒速度量质接酒、掐头去尾,白酒酿造分为续渣和清渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。,一、续渣法大曲酒工艺过程,名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。续渣法
48、中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣法大曲酒生产工艺流程如下：,老五甑正常操作时，窖内有四甑材料大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。,第一排 根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。第
49、二排 将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中
50、四甑入窖发酵，一甑为扔糟。四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。,1酿酒原料 使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。,2原料处理 高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。,3出窖配料,4装甑蒸粮蒸酒
