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1、食品卫生学,授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海 博士 副教授电话：15923369074,主讲：原金海,第六章 特殊食品的卫生及其管理,第一节 转基因食品的卫生及其管理,利用基因工程技术（genetic engineering technology），有针对性地对生物进行改造，使生物体表现出预期的生物学性状，以满足生产、生活的需要，这就是转基因技术,1. 转基因食品的定义,转基因食品（genetically modified food, GM food or GMF）系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂.,第十一节 转基因食品一、转
2、基因食品的概念1、定义：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。2、分类植物性食物：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。 动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。 微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。 转基因食品按照其特性可以分为增长、控熟、高营养、新品种、加工和保健。,二、全球转基因作物的概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现一种
3、对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认证。,到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。 我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮
4、藏的番茄。,三、转基因食品的安全性 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。 2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。 2001年国务院发布农业转基因生物安全管理条例。转基因食品归属新资源食品管理。,四、转基因食品的安全评价（一）转基因食品评价的基本原则1、以科学为基础2、实质等同性3、个案分析4、逐步原则（二）转基因食品的评价内容包括环境和食品安全性两方面。,五、国外对转基因食品管理的现状1. 安全性认证 转基因产品必须通过所在国政府的
5、安全性评估，并在所在国进行过销售。2.品种管理 品种管理是转基因食品管理的基础。,六、我国对转基因食品的对策1993年12月24日，国家科委颁布实施了基因工程安全管理办法1996年7月10日，国家农业部颁布实施了农业生物基因工程安全管理实施办法 2001年6月6日国务院颁布了农业转基因生物安全管理条例 2002年4月8日国家卫生部颁布了转基因食品卫生管理办法,转基因食品有哪些 中国农业部已经批准种植的转基因农作物有：甜椒、西红柿、土豆；主粮作物有玉米、水稻。今后可能陆续批准的农作物有小麦、甘薯、谷子、花生等。 进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。目前只有花生油不是转基因的。 麦当劳、肯德
6、基的食品基本全部是转基因的。 猪、牛、鸡饲料是转基因玉米、转基因大豆。 转基因大豆油是用6号轻汽油浸出的。,没有承诺不使用转基因成份，或没有回应查询的品牌： 食用油和调味品：太太乐、辣得劲、迎春楼、四季宝、金象牌、粤皇、味好美牌、美味鲜牌、贵夫人、家乐、老蔡、阿香婆、元宝牌、百味佳牌、老才臣牌、鹰唛、好乐门、红宝牌、福临门、红灯牌、狮头唛、大满贯、鸿禧牌、金龙鱼、花旗、刀唛 饼干：乐之、趣多多、鬼脸嘟嘟、奥利奥、天伦、美嘉思、丹麦蓝罐曲奇 即溶饮品及冲调食品：雀巢、美禄、雀巢巧伴伴、麦斯威尔、果珍、伊利、南方、金味、南国、百草堂、荔八江。 饮料及奶制饮品：康师傅、伊利、杨协成 、非常可乐、京华
7、、娃哈哈、新奇士 婴儿食品及奶粉：雀巢、三鹿、伊利、安怡、安满、亨氏 膨化食品及零食：可比客、卡乐B、品客、明治、卡露芙、旺旺 糖果及果冻：雀巢、雀巢奇巧、瑞士糖、喜之郎。雪糕：雀巢、五羊、和路雪、伊利 另：转基因大米也在悄悄流入市场。,转基因食品的安全性问题1、英国政府资助的研究显示，食用了转基因土豆的老鼠出现了肝脏癌症早期症状、睾丸发育不全、免疫系统和神经系统部分萎缩等异常现象。2、德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士联邦技术研究院地球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt
8、-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。,3、2006年，俄罗斯科学院高级神经生理研究所科学家伊琳娜艾尔马科娃博士研究发现，食用转基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后头三个星期死亡，是没有食用转基因大豆老鼠死亡率的6倍。4、绝育是吃转基因食物的动物出现的普遍问题，“印度在哈里亚纳邦的调查表明，大多数吃了转基因棉籽的水牛有并发症，如早产，流产，不育，并子宫脱垂。许多小牛死亡。在美国，大约24个农民报告说成千上万只猪吃了转基因玉米品种后不能生殖或出现假怀孕现象”。,专家观点：慎重慎重再慎重！,袁隆平：转基因粮食需慎重对待。,郎咸平：转基因是饥饿问题救星的美丽误会。
9、,英国伦理和毒性中心的试验报告说，转基因食品中对人体有益的成份减少了12%至14%。,我国食品安全专家叶永茂对此也提出了自己的观点：“转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险：产生毒素，引起人类致癌致畸或基因突变，导致人体产生过敏反应，引起食物营养结构失衡，使人体产生抗药性，使自然和生态环境失衡，现在欧洲许多国家因此抵制转基因食品上市。”,世界各国对转基因的态度1、美国虽是转基因粮食生产大国，可是国内消费转基因食品却极少。其所种植的转基因大豆、玉米在美国本土主要用于动物饲料和生产酒精燃料，再就是出口发展中国家，包括非洲、中国。近期国际先驱导报于7月6日发表文章：美国全面反思转基因技术，转基因技术
10、的发明国美国，已经承认了第一代转基因技术的失败，并且认为转基因技术对人类健康和自然环境会构成极大的不确定性危害。2、欧盟成员国的政府和民众对于转基因作物大部分都采取坚决抵制的态度，2008年至2009年，法国政府、德国、希腊、匈牙利、卢森堡、奥地利下达了禁令，禁止种植转基因作物。,世界各国对转基因的态度3、俄罗斯目前未批准任何转基因作物的商业化种植。日本只批准了转基因康乃馨的种植。在印度只有棉花是唯一进行商业化种植的转基因作物。4、中国，2010年上海世博会期间严格检测食品中转基因成份、有毒有害物质、病原体，保证前来参会的各国人士的食品安全和生命健康。同时我国一些转基因育种专家却声称要在3至5
11、年内将转基因主粮推上中国人的餐桌。,1.蒸馏酒的主要卫生问题有哪些。（1）甲醇； （2）杂醇油； （3）醛类；（4）氢氰酸；（5）重金属了；（6）食品添加剂；（7）涂料。2.影响乳及乳制品质量的因素有哪些。乳畜的种类和品种；乳畜的年龄和泌乳期；乳畜的健康状况；乳的化学性污染；乳的微生物污染；饲养管理和环境温度；挤乳方法。3.增色剂发色机理。肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加
12、热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。,4.放射性污染的来源（1）核试验的降沉物的污染。（2）核电站和核工业废物排放的污染。（3）意外核泄漏事故造成局部性污染。,转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。,转基因食品优势,可增加食品原料的产量改良食品营养价值和风味去除食品的不良特性减少农药的使用。,三、转基因食品的安全性评价,实质等同性原则,如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性（substantia
13、l equivalence）。,第二节 保健食品的卫生及其管理,一、保健食品的概念,保健食品注册管理办法（试行）对保健食品（health food）下的定义为：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,2保健食品的特点,保健食品具有以下几个方面的特征：（1）保健食品首先必须是食品 应当无毒、无害，符合应有的营养要求，同时具有相应的色、香、味等感官性状。 但不能要求保健食品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更不能将保健食品视为正常膳食。,（2）保健
14、食品必须具有特定的保健功能 明确的、具体的， 必须经科学实验加以验证。,（3）保健食品适于特定人群食用,如辅助降血脂功能只能限定于高血脂人群及高血脂发生的高危人群，而不能给儿童食用。一般说来，没有适宜于所有人群的保健食品。,（4）保健食品不是药品,是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，它是人体机理调节剂、营养补充剂。 药品是允许有副作用的，而保健食品对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，可以长期食用。,（5）保健食品应有明确的功效成分,保健食品的成分构成应明确其功效成分，除功效成分外尚有其他营养素或主要由营养素构成。至于营养素的种类和含量目前没有统一规定。既然是食品可否要求保健食品
15、至少含几种营养素并规定其含量值得探讨。,6保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等类似药的属性。,目前我国市场上的保健食品产品属性有的是传统的食品属性，如保健酒类、保健茶等，也有的是以胶囊、片剂 、冲剂等以往人们认为的药品属性形式 。据2001年的资料表明，我国报批的保健食品中，以胶囊、片剂为多，42.1的保健食品含中药，70产品采用非食品形态。,二、保健食品的功能定位,1. 调节机体的生理功能。如更年期问题。2. 亚健康状态的调理。如免疫功能问题等。3. 预防疾病的发生，减缓或控制疾病发展。如高血压、高血糖等。4. 减轻生产、生活环境中有害因素对健康的影响。如对辐射危害
16、有辅助保护作用。,5. 机体内有毒有害物的分解与排泄。如促进排铅功能。6. 改善各种营养素的代谢与平衡。如补铁、补钙、补锌等。7. 增强机体对应急状态的适应能力。如耐缺氧功能。,8. 帮助机体从异常状态恢复到正常状态。如抗疲劳、润肠通便、改善睡眠、控制高血脂等。9. 辅助临床治疗。如辅助降血糖作用和辅助降血压作用等。10. 减轻临床治疗过程中的毒副作用。如减轻肿瘤放、化疗的毒副作用等。,保健食品的功能因子,目前国际上业已确定的活性物质有以下9大类，具体品种有上百种。1. 活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖等。2. 功能性甜味料(剂)，包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味
17、剂。,3. 功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。4. 包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。5. 维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等。6. 微量活.性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。,7. 肽、蛋白质及氨基酸，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。8. 乳酸菌，特别是双歧杆菌等。9. 其它活性物质，例如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等。,三、保健食品的审批和管理,3与保健食品相关的法规和政策,1)中华人民共和国食品卫生法： “表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准”。保健食品“不
18、得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假”。,2) 保健食品注册管理办法（试行）：2005年7月1日起施行的保健食品注册管理办法（试行）,3)卫生部关于保健食品标识的规定（卫生监发(1996)第38号）,保健食品标识和产品说明书的内容包括保健食品名称、保健食品标志与保健食品批准文号、净含量及固形物含量、配料、功效成分、保健作用、适宜人群、食用方法、日期标示、贮藏方法、执行标准、保健食品生产企业名称与地址和特殊标识内容做了具体的规定。,4)保健食品通用卫生标准(GB16740-1997)：,国家技术监督局发布，1997年5月1日实施。标准规定了
19、保健(功能)食品定义、产品分类、基本原则、技术要求、试验方法和标签要求。,5)保健食品良好生产规范(GB17405-1998),属强制性国家标准内容包括保健食品生产过程的全部内容.保健食品生产中发生的差错和失误、各类污染的可能性降到最低程度的必要条件和管理措施，是保健食品生产全过程的质量管理制度,6)卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发200251号）：,既是食品又是药品的物品名单可用于保健食品的物品名单保健食品禁用物品名单。,申报保健食品中涉及的物品（或原料）是我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，按照新资源食品卫生管理办法的有关规定执行。申报保健
20、食品中涉及食品添加剂的，按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定执行。,申报保健食品中涉及真菌、益生菌等物品（或原料）的，按照卫生部关于印发真菌类和益生菌类保健食品评审规定的通知,申报保健食品中涉及国家保护动植物等物品（或原料）的，按照卫生部关于限制以野生动植物及其产品为原料生产保健食品的通知 、申报保健食品中涉及卫生部关于限制以甘草、麻黄草、苁蓉和雪莲及其产品为原料生产保健食品的通知 卫生部关于不再审批以熊胆粉和肌酸为原料生产的保健食品的通告 等文件执行。,(7)卫生部关于印发核酸类保健食品评审规定的通知 ：核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以相应的协调物质，表明具有特定保健功
21、能的食品。申报核酸类保健食品，除按相关要求提交资料外，还应当提供以下资料：产品配方及配方依据中应明确所用核酸的具体成份名称、来源、含量；与所申报功能直接相关的科学文献依据；,(8)卫生部关于印发以酶制剂等为原料的保健食品评审规定的通知,使用微生物发酵直接生产保健食品的，除按保健食品申报与受理的规定提交相关资料外，还需提供下列资料：菌种来源 菌种检定报告；菌种的毒力试验报告；菌种的安全性评价报告；国内外 的文献资料；发酵终产物的质量标准（包括纯度、杂质成分及含量）。,(9)保健食品检验与评价技术规范,规定了适用范围、保健食品功能评价的基本要求、保健食品评价试验项目及试验原则和结果评定、具体的检验
22、方法 对保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法的适用范围、受试物的要求、对受试物处理的要求、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容、选择毒性试验的原则要求、目的与结果判定及保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题和检验方法做了具体规定。该技术规范是保健食品检验机构进行保健食品功能和毒理学检验的依据,七、保健食品的选择原则,适用对象主要包括下列人群：亚健康人群：介于健康与疾病之间的中间状态(亚健康状态)，某些生理功能减弱或紊乱，某些特殊功能物质的缺乏，但尚未达到病理状态形成疾病，例如年老、体弱、失眠、生理性肥胖等，保健食品的使用用以调整或改善某些生理功能，使之恢复正常。,健康的特定人群,如儿
23、童、孕妇、哺乳妇、重体力劳动者、高温辐射等不良环境工作者及运动员等，在某些方面有特殊生理需要或物质需求的健康的特殊人群。,：如肾炎的低钠食品，糖尿病的低糖食品，癌症的辅助食品，病后康复食品等，可辅助药物或其他治疗措施，促进患者康复，但不能代替药物等治疗措施。, 患者的辅助医疗应用,预防保健作用,保健食品不是特异性免疫制剂，但可提供一些特殊保健功能、辅助预防某些疾病的发生，例如香菇类、大蒜类保健食品有一定防癌作用；山楂、洋葱等制品有一定调节血脂作用；冬虫夏草、乌骨鸡等制品有一定调节免疫作用等。应该明确，保健食品的防病作用是非特异性的，作用较弱，不能代替免疫制剂及特效预防措施，仅可配合应用,起辅助
24、作用。,保健食品的选择应注意以下几个方面：,1 适用人群与产品禁忌。保健食品是适用于特定人群的需求。特别要注意的是产品的禁忌， 企业标注在产品包装的说明书上，消费者在选用这类保健食品时，要注意是否适合您或您要送的对象，特别是年老体弱的老人、患有慢性病的老人、儿童及青少年、孕妇，要谨慎选择保健品。根据自己的病症选择不同产品的保健功能，如具有降血脂、降血压、降血糖的产品都有辅助治疗作用，应确定自己是否属于该产品所指的适宜人群。对于具有增加免疫作用等预防保健作用的保健食品，对人群的限定可以放宽一些。,2应充分认识保健食品中的原料和有效成分及其相应的产品。,保健食品 中药材主要有西洋参、虫草、黄芪、当
25、归、枸杞子、首乌、阿胶 等，以滋补类为主。 保健食品产品的原料和有效成分， 明确该产品所具有的保健功能是否与将食用人群的需要相符合。,3应购买适宜于自身食用的剂型。,目前我国保健食品的剂型，有传统食品形态的剂型，如袋泡茶、谷类制品、酒类制品等；有药品剂型，有胶囊、口服液、冲剂、片剂等。药品剂型占当前保健食品产品的80%。由于各种适用人群存在差异(如有的人群不适宜酒类等)，故应按自身特点选购适用剂型。,4保健品不是人人都能食用的食品,“平衡即健康”，人体内的动态与相对的平衡是生命与健康的基础。 选购保健食品时，不要盲目随着广告走，而应根据健康状况有目的、有针对性地选择，看清标签上的明示适宜人群，
26、不能泛用保健品， 保健食品虽具有特定的保健功能，但却不是万灵丹保健食品作为辅助治疗的物品能有益健康，可减少药物的用量和减少药物的副作用 服用某种药物治疗某种疾病时，绝不可擅自停药而去专吃一种保健食品。 最重要的一点是，保健食品不能替代健康的生活方式和良好的生活习惯,第三节 辐照食品的卫生及其管理,内容提要,1、辐照食品的定义、特点。 2、原子辐射研究的历史发展。3、食品辐照射线的类型及来源。4、辐照的功效。5、辐照食品的安全性。,辐照食品,辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照
27、能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。,食品辐照的特点,1.“冷杀菌”；2.具有良好的保鲜效果；3.辐照处理食品能耗低；4.对环境的污染小。,辐照加工技术,指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。,辐照加工技术的优点：,1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理； 4、没有
28、非食品成分的残留；5、可对包装好的食品进行杀菌处理；6、节省能源。,原子辐射研究的历史发展,1896年，亨利贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。,1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进
29、行了广泛的研究。 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。,食品辐照射线的类型,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的
30、射线。,食品辐照射线的来源,用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。穿透程度取决于射线的性质及接受辐照的物质本身的性质，射线，射线和电子均有较大的穿透力。另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。中子的穿透力很强，它的能量足够改变食品分子的原子结构，可使被它们冲击的元素变成放射性元素，显然这种射线不能应用于辐照食品。,辐照的功效,食品辐照的功效十分明显。例如，一般的板栗存放月余即会霉烂，但经过辐照的板栗，栗肉如新摘的果实般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉辐照新技术有限公司，一种保健饮料4年前辐照，至今依然保存完好。,食品辐
31、射的生物学效应抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。,抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。,抑制蔬菜发芽和果实后熟 食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽； 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的马铃薯放
32、入一种生长激素赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽。,辐照食品的安全性,食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。,食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、 蛋白质、维生素、糖类等产生作用。,辐照食品的安全性评价,（一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.52.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重。,（二）营养品质 食
33、品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降。,1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪
34、氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。,2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。,3、脂类 辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关。 在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种作用又影响维生素E和K等一些不稳定的维生素，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。 辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏
35、损失是较小的。,4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。 水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。 在所有食品成分中维生素对辐照最敏感，但维生素会受到其他化学成分和相互作用的维生素的保护。辐照食品中维生素的损失不至于对人的生理功能和营养状况造成任何影响。,辐照食品安全性分析,食品的安全性已越来越受到消费者的强烈关注，而辐照食品是否带有放射性更是消费者关注的
36、焦点。国内外的专家就有关辐照食品的卫生安全性做了几十年的研究工作，取得了大量的研究成果，事实证明辐照食品是卫生安全的。 辐照食品是否具有放射性人类始终生活在一个被各种波长射线包围的世界中，每个人都不可避免地承受一定水平的辐射。射线，射线其实就是波长很短的电磁波，与微波、红外线、可见光、紫外线的区别仅在于波长的长短，能量的大小。食品在接受照射时，不直接与放射源接触，只接触由射线、射线或电子束带来的能量对食品进行处理，因此不存在食品带有放射性的问题。,其次，食物成分中主要由碳、氢、氧、氮、铁等元素组成，这些元素可以诱发产生放射性的能量必须在超过10MeV以上。国际食品法典委员会批准食品辐照用的辐照
37、源主要有以下几种：100Co或137Cs射线源；机械源产生的能量在5MeV或5MeV以下的射线；机械源产生的能量在10MeV或10MeV以下的电子束。其中，60Co射线源能量 为125MeV，137Cs射线源其能量066MeV，距离活化上述各种元素产生放 射性的能量差距很大，不会使辐照食品产生放射性。,研究和评价：维生素含量、脂肪含量、蛋白质含量、食品中脂肪、糖类和蛋白质组分的消化特性及其潜在生物能的有效性、食用品质。辐照食品的营养价值研究结果表明，辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养值，在辐照食品中可能发生维生素的损失，然而这种损失很少，而且同用其他食品加工方法处理食
38、品的损失相类似，未见明显的差异。 微生物学的研究国内外对大量辐照食品微生物学的研究也证明，在实际条件下，没有观察到由于突变引起有关性状的改变， 也没有任何证据证明辐射会加强诱发食源性微生物的致病性。综上所述，从各个方面的研究工作都证明了辐照食品的卫生安全性。正是基于这些研究的结果，国际食品法典委员会（CAC）正式认可这一新的方法，并在1983年向世界推荐颁布了“国际辐照食品通用标准”和“用于处理食品的辐照装置运行国际推荐实用准则”。,第六节 辐照食品的卫生及其管理,美国对辐照食品进行了探索性的研究并于1953年完成辐照贮存食品的可行性研究。我国于1958年开始研究辐照食品。20世纪70年代初先
39、后在河南、四川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组 1984年开始，食品辐照逐步走上了产业化进程，以食品辐照为主的大型辐照中心陆续在郑州、南京、上海、深圳、北京等建立起来。,一、辐照食品的安全性,1辐照食品的健全性 1980年FAO/IAEA/WHO食品辐照联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Irradiation，）根据长期收集到的毒理学、营养学和微生物学资料以及辐射化学分析的结果确定：总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品，没有毒理学上的危险，不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物学上也是安全的都是安全的。 1997年WHO对高剂量辐照食品所下的结论是，10kGy以上的辐照食品的健全性也没有问题。1997年FAO等认为，在正常的辐照剂量下进行辐照的食品是安全的。,2放射性污染问题,辐照食品是否会被放射性元素污染或存在感生放射性。物质在经过射线照射后，可能诱发放射性，称为感生放射性。 16MeV的能量所诱发的感生放射性可以忽略。而目前辐照食品常用的辐射源能量都在10MeV以下，故辐照食品不存在感生放射性问题。,3生物安全性问题,主要是辐照是否能诱发微生物遗传变化，迄今为止，这些可能出现的生物学安全性问题尚未得到证实。,二、辐照食品的管理,辐照设施的安全性管理辐照食品的卫生管理辐照工艺和剂量管理。,
