食品工艺学山东师范大学ppt课件.ppt

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1、第二章 肉制品加工工艺,根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。,肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。,对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。,第一节 原料,一、概 述,肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可

2、食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。,肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。,二、:种类,畜类 猪 羊 牛 驴、兔 禽类 鸡 鸭 鹅、火鸡,来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟,三、原料要求,四:肉的形态学,(一)肉的形态结构,从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。,

3、1. 肌肉组织宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。,微观结构肌纤维（肌纤维细胞）,肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘,功能负责动物机体运动为机体贮存能量,肌肉组织与加工的关系,是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.,2.结缔组织,组织结构：由细胞和细胞间质构成,细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维

4、组成,结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织,功能粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力,影响肉的嫩度,影响产品的营养价值,在加工中要除去淋巴结,综合利用,结缔组织与加工的关系,3.脂肪组织,化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。,脂肪组织与加工的关系,与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.,脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。,4.骨骼组织,化学成分 水分

5、约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。,所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。,骨骼组织与加工的关系,（二）肉的物理性质,1、体积质量(容重) kg/m32、比热容：1kg肉升降1所需的热量。a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。,(三) 肉的化学组成,各种肉的主要化学成分包括:水 蛋白质 脂肪 维生素 无机盐和少量碳水化合物.,1.糖类核

6、糖 ，葡萄糖 ，糖原。,2.脂类物质,脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。,大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇,3.蛋白质,肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。,（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins),包括 肌溶蛋白(my

7、ogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色,（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins),包括：肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin),特点：是肌肉的结构蛋白。 是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。,肌球蛋白（myosin）,性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。,肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中

8、粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。,肌动蛋白(actin),性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程,肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。,两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。,肌动球蛋白（actomyosin）,结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和M

9、g2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。,（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins),结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）,性质属不完全蛋白质 .,4.水分和矿物质,肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:,结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层.占总水分的5%.特点：组织冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。,自由水(Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间

10、隙中的水.占总水分的 15%.特点：可溶解盐类，稍低于0结冰，易流失。,不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%.特点：能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化,矿物质,为无机盐类和元素,其含量一般为.%.。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。种类较丰富,尤其是FeP。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，,5.浸出物 浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质.包括 含氮浸出物

11、 : 核苷酸类嘌呤碱氨基酸肽 胍类肌酐 无氮浸出物 : 糖原有机酸,(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP ADP AMP- IMP IMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关.(3) 有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸谷氨酸肌苷酸是肉的鲜味成分.,6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等,五.肉的食用品质,颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度,1.肉的颜色肉中主要的色素是 Mb Myo

12、globin Hb Hemoglobin,Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。,Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。,珠蛋白 血红素（Fe+卟啉）,肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。,肌红蛋白的结构见

13、书本P218。,珠蛋白- Fe2+ - O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色,珠蛋白- F e3+- HO,珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色,高氧分压,低氧,MMb（高铁肌红蛋白） 褐色,被氧化,被氧化,肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯,影响肌肉颜色变化的因素

14、,（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（6）其他：冻结、光照等,2.肉的风味,气味生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径 美拉德反应 热降解 脂肪的氧化,滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。,3.肉的持水性 (Water holding capacity)概念: 肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制

15、等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素： 物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构） 化学性蛋白质所带净电荷数的数目,影响肉持水性的因素：无机盐pH加热其他因素肉的嫩度,六肉的成熟,概念 屠宰后的家畜 、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.(书46页)肉的持水性（Water holding capacity,WHC）当肌肉受外力作用（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。,（一）肉的成

16、熟过程,该过程大致分为: 僵直前期 僵直期 僵直后期,1 肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩机制-滑行学说,理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。,证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带缩短或消失。,骨骼肌收缩示意图,CONTRACTING MUSCLE FIBER,呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.活体肌肉: 供能途径TCA循环.死后肌肉: 供能途径EMP循环.,环境PH发生变化.活体肌肉: 正常生理值: PH 7.07.

17、4死后肌肉: 由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH 下降.,2 僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制,组织蛋白酶活性增加 活体肌肉: 组织蛋白酶活性处于正常状态 死后肌肉: 由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.,僵直前期 动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉. 在此期,ATP几乎恒量.,僵直期 死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度. 在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多僵直后期 随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软， 持水性回升(尸僵13 d后即开始缓解). 在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性 增加.整个过程见书P47,图1-2-14,（

18、二） 肉的成熟过程中各种化学物理变化,（1）僵直前期： 由生理pH值下降到酸性极限pH值。酸性极限pH值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限pH值。下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。,影响pH下降的因素：死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。其他因素。,（2）僵直期仍处在极限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。,（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。结缔组织的变化。,肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。,肉成熟时期越长，保鲜时间越长，

19、所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。,成熟的温度和时间,原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 、硬度消失80%的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需510 d，猪肉46 d，马肉35 d，鸡1/21 d，羊和兔肉89 d。,尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血

20、致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。,牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用23 d成熟。,3、影响肉成熟的因素,(1)物理因素 温度 (43 时24 h即完成成熟 )电刺激机械作用 (2)化学因素 pH,(3)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。,4、成熟对肉质量的影响,(1) 持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大 尸僵期以后pH值为5.65.8

21、，水合率可达 60%。 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋 白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使 肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。,(2)蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(3)风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。,5、PSE肉和DFD肉,(1)PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。,(2)DFD肉如果肌肉中糖原

22、含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。,七 肉的腐败,肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败糖的酵解,肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续,八 肉的贮藏和保鲜,1 肉的冷藏,在食品低温保藏工艺中，常根据食品物料是否冻结可以将其分为 冷藏（cold storage）冻藏（frozenstora

23、ge),冷藏：指高于食品物料冻结点的温度下保存。一般分为多为植物性食品 多为动物性食品冻藏：是指食品物料在冻结点的温度之下保存。一般为 ，常用 。,肉类低温保藏的理论基础是：低温对微生物的作用低温对酶的作用低温对化学反应的作用,（2）肉的冻结,（1） 肉的冷却,肉的辐射保藏,（1）概述食品辐射保藏：就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料（新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品）进行杀菌、杀虫、消毒，防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、延迟新鲜食物后熟，以达到延长食品保藏期的方法和技术。,与热杀菌保藏技术相比：辐照处理过程食品内部温度不会增

24、加或变化很小，有“冷杀菌”之称，且可在常温或低温下进行，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。可保持食品的品质和风味。与冷冻保藏技术相比：节能。与化学保藏技术相比：无残留物，无环境危害。,辐射保藏的优越性（意义、特点）,其他特点：射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。适应范围广。能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。加工效率高。整个工序可连续化、自

25、动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。,缺点：投资大，安全防护要求高（防泄露）辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射保藏也是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，还是和平利用原子能的一个重要方面。,（2）辐射保藏原理理：主要引起食品及食品中的微生物、昆虫等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应及物理学效应和化学效应。,辐射对微生物的作用(机制）（1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损

26、即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡-(直接击中学说)。细胞内膜受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。（2）间接效应 （来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。,（3）常用辐射源有： 电子束辐射源 X射线源 放射性同位素源,3 鲜肉的包装技术,真空包装气调包装,思考题,. 从食品加工角度上看，原料肉是由哪几部分 组成的？

27、. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？. 在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生 变化的？. 在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、 化学变化？. 成熟对肉的质量有何影响 ？6 . 何谓PSE肉和DFD肉？7.何谓食品的辐射保藏？,第二节 肉品加工用辅料及添加剂,一、常用辅料（一）调味料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。,1 食盐在肉制品加工中的作用（1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。,

28、我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品610，酱卤制品35，灌肠制品2.53.5，油炸及干制品23.5。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.51.0左右，以防肉制品变质，延长保存期。,2 甜味剂,（1）食糖 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。 添加量在原料肉的0.51.0左右较合适，中式肉制品中般用量为肉重的0.73，甚至可达5。 高档肉制品中经常使用绵白糖。,（2

29、）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 （3）葡萄糖 葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.30.5比较合适。,3 其他调味料,（二）香辛料1 胡椒2 大茴香3 小茴香4 其他砂仁 花椒 肉桂 桂皮 甘草 肉豆蔻 豆蔻 草果 丁香 桂花 月桂叶 莳箩子葱 姜 蒜 辣椒 芫荽籽 辣根 咖喱,二、 主要添加剂,1.淀粉,2.发色剂和着色剂发色剂（1）硝酸盐 最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。联合

30、国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为05gkg，单独或与硝酸钾并用。 （2） 亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAOWHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。,3.品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品

31、的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。（1）多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。,着色剂（1）红曲米和红曲色素： 常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.61.5左右。 （2）焦糖：150200左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。,（3）综合性

32、混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-内酯,（2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行改型再

33、塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。,4.乳化剂,（1）大豆蛋白,改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；加强肉制品的凝胶效应。,（2）血浆粉,（3）酪蛋白钠,5. 防腐剂,山梨酸极其盐类,6 . 抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）,第三节 肉制品加工中的主要单元操作,一 腌渍,(一)基本知识1.食品的腌渍保藏 将食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压;或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的储藏方

34、法称为腌渍保藏.,用该法加工的食品统称为腌渍食品.其中用盐腌的过程称为腌制(Salting或Curing).加糖腌制的过程称为糖渍.用调味酸或糖醋香料浸渍的过程称为酸渍.,2、腌渍类型（1）根据腌渍的材料盐渍 ：肉类 蔬菜 水果 蛋品,糖渍 果脯 蜜饯 果酱 果冻酸渍 四川泡菜 酸黄瓜 糟渍 酱瓜 榨菜（腌制时加用了米酒或米糟）混合腌渍（2）根据腌渍的过程非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。 发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 从一般人的口味习惯来看，肉类不宜用食糖保存。,(二)、腌渍保藏的理论基础,1 基本理论 食品腌渍过程中，不论盐 或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗

35、透进入食品组织内，溶质的增加，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生物活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的，因此，渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础,扩散与渗透,扩散是分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。扩散总是由高浓度朝着低浓度的方向进行，并继续到各处浓度均等时停止。渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂（或小分子）通过而不允许溶质（或大分子）通过的膜。,2 生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用

36、（1）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质；内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞内侧，把细胞浆包在里面。 细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。,细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。而细胞内膜则具半透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞具较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢,当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。内外溶解度相等对微生物最适宜 比如:0.9% Na

37、Cl 2. C外C内 P外P内 质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液腌制保藏原理 4. 原生质膜渗透性随微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关,盐浓度2.5% 大多数微生物暂时性受到抑制盐浓度 10-15%大多数微生物完全停止生长例如 腐败菌(大多数) 不能忍受2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度 20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母

38、能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。,（2） 动植物组织无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况,如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味。在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。,所以对于腌渍保藏来讲，两个目的 动植物组

39、织使之易渗透，使风味一致 微生物使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。,食品腌渍过程实际上是扩散和渗透的相结合的过程,(三). 影响腌制的因素,1 金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。,1. 食盐纯度对腌制的影响,Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如

40、黄瓜变黑 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛2 微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 要求腌制盐起码用二级盐以上。,2. 温 度对腌制的影响,3. 空气对腌制的影响,(四)肉制品加工中盐腌的作用,提高持水性呈色防腐,（五）腌制方法,干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射法 混合腌制法,干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌

41、制的方法。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。,腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。,干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌,湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗

42、透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为1520%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。,湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味 不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。,肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌

43、制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。（1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。,（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17

44、%，注射量占肉重8-12%；,为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。,混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点

45、：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。,腌制方法的发展（1）预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。,（3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.71.2出品率。（4）超声波

46、 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取,关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。,（六）发色,1.腌制剂 组成 现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色 磷酸盐提高肉的持水性 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色 糖、香料调节风味,2 发色机理腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素 .亚硝酸+ Mb高铁肌红蛋白+硝酸盐 酶 细菌 氧化 还原 肌红蛋白一氧化氮 一氧化氮肌红蛋白 加热 一氧化氮（亚铁）血色原,珠蛋白- Fe2+ - NO NOMb (一氧化氮肌红蛋白）,Fe2+ - NO,珠蛋白- Fe2+ - H2O Mb (还原肌红蛋白

47、） 深红色,一氧化氮亚铁血色原 粉红色（稳定）,盐和加热,综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段: NO + Mb NOMMb NOMMb NOMb NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （Fe 2+ ） （稳定的粉红色）,二 烟熏,（一）烟熏的目的,1 .形成特殊烟熏风味2. 带有烟熏色并有助于发色；3. 防止腐败变质；4 .加工新颖产品 5. 预防氧化。,（二）烟熏保藏的原理1. 熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多

48、种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。,2 . 烟熏成分及作用（1） 酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A： 形成特有的烟熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用,（2） 醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。（3） 有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有

49、微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,（4） 羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,（5）烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。,（三）烟熏工艺,制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。特点 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较

50、大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠,1. 冷熏,2. 热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。,烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较