《深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛复习资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛复习资料.docx（38页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛西式面点（裱花蛋糕）职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。1 .碳水化合物在人体内的消化吸收率（）o（A）高（B）低（C）一般（D）很差2 .（）是我国膳食结构中热能的主要来源。（A）氨基酸（B）碳水化合物（C）脂肪酸（D）单糖3 .面粉所含营养素以（）为主。（A）蛋白质（B）油脂（C）碳水化合物（D）维生素4 .（）是面粉中最主要的碳水化合物，主要存在于麦粒结构的胚乳中，约占麦粒重量的57%。（A）蛋白质（B）油脂（C）单糖（D）碳水化合5 .蛋白质的主要功能是（）
2、,维持体内组织的修复，更新和生长。（A）提供热能（B）提供氮源（C）提供脂肪酸（D）以上均是6 .蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的（）。（A）种类（B）数量（C）构成的比例（D）以上均是7 .面粉中的（）易因氧化而酸败。（A）脂质（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）多糖8 .大部分新鲜水果的碳水化合物含量一般为（）0（A）5-10%（B）1015%（C）2025%（D）3035%9 .蛋类蛋白质的（）含量较高。（A）蛋氨酸（B）赖氨酸（C）谷氨酸（D）丝氨酸10 .蛋类的蛋白质中蛋黄的含量（）蛋白。（A）低于（B）等于（C）差不多等于（D）高IL蛋黄中（）的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。（A
3、）脂肪（B）蛋白质（C）糖类（D）维生素12 .牛奶的蛋白质所含的氨基酸中，以（）的含量较多（A）赖氨酸和蛋黄酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）谷氨酸13 .牛奶若与谷类混合食用以补充各类（）组成的不足，提高其营养价值。（A）脂肪酸（B）蛋白质氨基酸（C）维生素（D）无机盐14 .牛奶的蛋白质含量约为（）。（A）6%（B）10%（C）3.5%（D）1%15 .牛奶的蛋白质主要含有（）o（A）酪蛋白（B）白蛋白（C）球蛋白（D）以上均是16 .牛奶中（）含量为7-17mg100go（A）胆固醇（B）油脂（C）蛋白质（D）维生素17 .牛奶含有的脂肪类为大量（）及少量卵磷脂。（A）完全脂肪酸（B）不
4、完全脂肪酸（C）饱和脂肪酸（D）不饱和脂肪酸18 .（）中的糖主要是乳糖，其含量一般为4.6%左右。（A）鸡肉（B）蛋类（C）牛奶（D）葡萄果汁19 .硬果类食物中的一类是（）含量较高的硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等。（A）脂肪（B）脂肪和蛋白质（C）蛋白质（D）糖20 .硬果类食物根据（）的不同，大致可分为两类。（A）所含成分（B）产地（C）风味（D）蛋白质21：蛋类的糖含量平均为（）。（A）1-2（B）6-7（C）1-3（D）7-822 .营养素遭到破坏和损失的原因有（）损失。（A）氧化（B）食用（C）清洗（D）切23 .营养素遭到破坏和损失的原因主要有（）损失和加热损失（
5、A）清洗（B）切配（C）食用（D）溶解24 .为减少营养素损失，对加工食品原料时要（）,合理切配。（A）温水淋洗（B）冷水冲洗（C）合理洗涤（D）充分清洗25 .科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。（A）国家饮食卫生（B）个人饮食（C）膳食供给量（D）营养素能源26 .（）就是依照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要（A）营养膳食（B）科学饮食（C）合理膳食（D）科学配膳27 .科学配膳要求膳食中提供（）,确保食品的营养价值（A）足够数量的热能和营养素（B）搭配合理的营养素（C）充足的热能（D）充足的蛋白质
6、、脂肪及维生素等营养素28 .（）要体现各种原料色、香、味的相互融合和衬托。（A）用餐（B）饮食（C）烹饪（D）科学配膳29 .蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、劳动强度，确定每日三大营养素的（）。（A）营养价值（B）供给量标准（C）热量总和（D）食用分配比例30 .蛋白质、脂肪、糖类三大营养素需要量的计算是用供给量分别乘以三大营养（）分配比例，然后再分别除以其生热系数，来计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的供给量。（A）消化（B）热能（C）吸收（D）食用31 .（）要确定三大生热营养素的分配比例，并计算出大约需要量。（A）烹饪（B）用餐（C）科学配膳（D）饮食32 .
7、科学配膳要根据进餐者热能及营养素的供给量标准，确定一日所需要的（）和营养素数量。（A）总水量（B）总蛋白质量（C）总碳水化合物量（D）总热量33 .属于双糖的（）除白砂糖、绵白糖、红糖外，还有麦芽糖和乳糖等。（A）糖果（B）碳水化合物（C）同系物（D）多糖类34 .琼脂、果胶、纤维素等是（）物质。（A）单糖类（B）双糖类（C）聚糖类（D）多糖类35 .动物脂肪在常温下一般为固体，常称为（）。（A）脂油（C）油脂（D）固态油36 .（）是一类有机化合物，是由甘油和脂肪酸所组成。（A）油酸类（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物37 .（）有动物的和植物的。（A）无机盐（B）糖类（C）维生素（D）
8、脂肪38 .油脂的（）及污染是食用油脂的主要卫生问题。（A）酸化（B）变质（C）流变（D）酸败39 .蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。（A）煮沸（B）加热（C）洗净（D）冲洗40 .玻璃装罐头一般可贮存（）年。（A）一（B）二（C）三（D）五41 .罐头食品的具体污染源源来自于（）污染、重金属的污染和发色剂过量添加的污染（A）清洗剂（B）农药（C）杀虫剂（D）微生物42 .（）分水溶性和油溶性两类，面点工艺中常用的是油溶性。（A）植物香精（B）人造香精（C）动物香精（D）自然香精43 .（）是加稀释剂配制而成的。（A）乳化剂（B）发泡剂（C）增稠剂（D）食用香精44 .鸡蛋白的
9、（）形成蛋白类点心制品的主要原因之一。（A）起泡性（B）粘稠性（C）搅拌性（D）混合性45 .糖的溶解性、（）作用是形成各类点心制品的主要原因。（A）糊化（B）焦化（C）预糊化（D）老化46 .盐的（）及各种添加剂的不同性能是形成各类点心制品的主要原因之一。（A）扩散性（B）溶解性（C）渗透性（D）分解性47 .（）面团的性质介于冷水面团和热水面团之间，既有韧性，又有可塑性，主要用于面包面团的调制（A）热水（B）温水（C）冷水（D）水性48 .（）面团的酥松主要是由面粉、油脂、鸡蛋、糖等原料的性质决定的（A）酥松（B）酥脆（C）松软（D）水调49 .甜酥面团、咸酥面团是属于（）面团。（A）油酥
10、（B）酥脆（C）松软（D）酥松50 .化学膨松法是通过加入面团中的化学膨松剂，在点心成熟过程中受热分解，产生（）气体而达到面团膨松的方法。（A）二氧化碳（B）一氧化碳（C）氮气（D）二氧化氮51 .（）法是通过酵母菌吸收面团中的营养维持其生命活动来完成的。（A）化学膨松（B）物理膨松（C）微生物膨松（D）机械膨松52 .饮食美学包含（）、技术美、形态美、意趣美四个方面。（A）材料美（B）制作美（C）创意美（D）烹调美53 .饮食美学包含材料美、（）、形态美、意趣美四个方面。（A）制作美（B）技术美（C）创意美（D）烹调美54 .原料决定了造型的（）,我们对造型的感受，同时也包括了对原料的感受。
11、（A）风味（B）香气（C）色泽（D）表现形态55 .饮食美学离不开（）原则，追求形态美的过程中不能脱离卫生、营养、可口的食用要求。（A）艺术性（B）食用性（C）经济性（D）可制作性56 .构图形象中的“主”，从（）看，就是对主题内容起主导作用的表现对象：从形态上看是构图中最引人注意、最突出的形象。（A）内容上（B）形式上（C）风味要求（D）主题和意境57 .构图形象中的“宾”就是衬托主题的（A）思想内容（B）次要形象（C）风味形象（D）意境58 .构图形象中的“主”，从内容上看，就是对主题内容起主导作用的表现对象：从（）看，是构图中最引人注意、最突出的形象。（A）构图上（B）思想（C）形态上（
12、D）主题和意境59 .（）是人们对造型所产生的视觉心理反映，形象于画面空间。（A）食欲感（B）风味感（C）形态感（D）美感60 .食品造型中，常见的造型形式就是（）o（A）方形椭圆（C）矩形（D）圆形61 .圆形为加强原料加工、烹调中的控制，管理人员应坚持原料的（）o（A）标准投料量（B）数量需求（C）质量要求（D）顾客要求62 .原料成本的合理分配要在（）、标准原料成本的基础上进行。（A）食客需要（B）标准菜单（C）合理采购（D）加强管理63 .按岗位需要分配人员是根据工作人员的（）需要分配职工。（A）工作量（B）工作岗位（C）协作配（D）工作时间合64 .对卫生有问题的原料，要加强严格管理
13、，（）将其作为烹饪用料。（A）消毒后（B）可以去除污染后（C）不能（D）检疫灭菌后65 .生产过程的卫生管理主要包括（）的卫生管理、菜点配制与烹制加热的卫生管理等。（A）原料购（B）原料处理买（C）原料清洗（D）原料初步加工66 .麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED,维生素K67 ,把自己职责范围内的工作做好是（）A.公平交易，货真价实B.不徇私情，不谋私利C.忠于职守，爱岗敬业D.尊师爱徒，团结协作68 .酱油的鲜味主要来自其中的（）A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸69 .职业道德应具有的特性是A.法律约束性B、强制约束
14、性C：自我封闭性D.传递感染性70 .溶化风登糖的关键是温度，其最佳的适用温度是（）,在此温度下其工艺性能最好A.60-63B.51-53oCC.37-38D.28-29oC71 .杏仁面动物制作好后，排放在容器中，盖上盖子，应放在（）中。A.冰箱B.醒发箱C.密闭的室内D.通风干燥的环境72 .松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是（）面团。A.高蛋白质B.高糖C.高水分”D.发酵73 .奶油搅打的最佳温度为（）,否则成不稠，影响质量。A.-4-0B.2-4oCC.10-13oCD.20-25oC74 .如果将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要个就要（）.A.稠
15、、硬一些B.稠、软一些C,稀、硬一些D.稀、软一些75 .使用风登糖时需加热溶化，一般采用（）使其溶化。A.直接加热B.双煮法C.微波加热D.烤箱加热法76 .日式丹麦面包的面团中，（）较欧式、美式丹麦面包多。A.蛋量、裹入的油脂B.糖和油C.裹入的蛋量D.裹入的油脂77 .调制计司类馅料应软硬适度，甜度、（）应符合成品质量标准。A.细腻度B.紧密度C.酸度D.酒度78 .制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入（）,再入烤箱烘烤。A.冰箱冷冻B.冰箱冷藏C.蒸汽箱加湿D.室温下醒置79、黑樱桃是制作（）不可缺少的主要原料。A.黑森林蛋糕B.沙架蛋糕C.奶油蛋糕D.计司蛋糕80 .在松质
16、面包成型切割时要保证面团有一定的（）,以便于切割成型。A.弹性B.硬度C,水分D.韧性81 .当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失，如黄瓜切成薄片后，最易使（）氧化流失。A.B族维生素B.蛋白质C.维生素CD.维生素E82 .采用蒸气法消毒餐具时温度不低于9（C,时间不少于（）分钟.A3B5ClOD1583 .中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施.A1971B1978C1986D199584 .人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）.A10-15%B20-25%C30-40%D60-70%85 .黄昏时分视物不清是由于体内缺少（）.A维生素AB维生素BC维
17、生素CD维生素D1.1 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦A16.72B18.72C26.26D37.6287 .营养物质的消化大多是在（）内进行的.A口腔B胃C小肠D大肠88 .道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持.A自觉你内心信念B强制的内心信念C自定的外部制度D强制的外部制度89 .（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德.A公平交易，货真价实B团队协作，共同提高C尊师爱徒，互敬互学D忠于职守，爱岗敬业90 .衡量职业道德水准的重要标志是（）.A遵纪守法B共同提高C互敬互学D重视知识91 .鱼类脂肪大部分为（）.A不饱和脂肪酸B饱和脂肪酸C必须脂肪酸D非必须脂肪酸92 .对
18、成年人而言，动物油与植物油的摄入量以（）为宜.A2：lB3：lCl：2Dl：393 .肌肉内缺少维生素B12会引起（）.A脚气病B粗略皮肤C恶性贫血D佝偻病94 .维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）.A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉96 .道德建设的基本要求是；爱祖国，（）.A爱制度B爱劳动C爱运动D爱科学97 .电气安全技术、（）、设备布局安全技术,属于厨房安全技术.A压力容器安全技术B烹调设备安全技术C烹调安全技术D电开关安全技术98 .安全技术一般分为直接、间接和（）安全技术A基础B高级C指示性D指标性99 .发芽的土豆中，能引起中毒血有毒物质是（）.A皂素B胰蛋白酶抑制素C秋水仙
19、碱D龙葵素.100 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）.A水份B光线C湿度D营养101 .食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（）.A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻第二关（专业知识）说明：本部分包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50个知识点封闭命题，作为第二关赛题。1 .熟制工艺中煎会使面点中的维生素损失最严重。2 .将水果先洗后切的操作方法有利于营养素的保持。3 .食物中的一些营养素，如维生素能在空气中被氧化而破坏，使食物的营养价值降低。4 .传统的淘米方法易使米中的水溶性维生素大量流失。5 .吃免淘米的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。6 .面包烘烤时温度越高、时间
20、越长，维生素的损失也就越多。7 .对于整只鸡，在熟制时常采用先急火后慢火煮的方法。8 .用沸水快速焯蔬菜，可破坏蔬菜中的草酸，使维生素C损失率降低。9 .揉圆机是面包成型的设备之一，主要用于面包的搓圆。10 .打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液抽打起泡。11 .食品烘烤前必须对烤箱进行预热。12 .冰箱在运行中不得频繁切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵的机械损坏与驱动电动机损坏。13 .微波炉不用时，应在炉内放一玻璃杯水，以避免空转。14 .微波炉工作完毕后，应切断电源，用软布将炉内外擦净。15 .机械设备不能超负荷使用，应尽量避免长时间运转。16 .制作黑樱桃馅时，常加入玉米粉，以
21、增加黏结力。17 .制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放人柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到70。C以下后，加入鸡蛋拌匀即可。18 .干果类不属于常用西式面点的装饰原料。19 .溶化巧克力时，水温应控制在455(TC。20 .巧克力装饰物应存放在温度为1518。C的恒温室内。21 .制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时凝固的硬度要低一些。22 .制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成弯曲的片状。23 .制作巧克力面坯常用的巧克力是黑巧克力。24 .控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化温度应控制在50。C以下。25
22、 .可可粉是巧克力的常用辅料，可可脂含量一般在20%以下。26 .可可粉用于装饰原料时，主要以无味可可粉为主。27 .可可粉是用可可豆经烘烤、细磨、去油，再经精磨而成。28 .在可可粉中加入面粉可制成巧克力装饰面坯。29 .无味可可粉能与黄油一起调制巧克力黄油酱。30 .马司板是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或白兰地酒轧制而成的半成品。31 .在杏仁膏中加入适量的甜酒，可使其更加柔软，独有风味，是制作各类甜点馅心的原料。32 .在制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生出油现象，使制品发散、无拉力。33 .杏仁膏制好后，宜在冷藏冰箱中保存。34 .制好的杏仁面成品应放在通风干燥的环境中。35 .制好的杏
23、仁面成品应排放在撒有一层玉米粉的容器内。36 .白毛粉在使用时需再加热溶化，使其变软，常用双煮法使其溶化。37 .溶化风登糖的最佳适用温度是37-38C,在此温度下，其工艺性能最好。38 .熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的焦化。39 .马司板制成的半制品用风登糖加以装饰，会更鲜艳、生动。40 .糖粉膏的调制工艺为：将糖粉放人搅拌罐内，加入适量的蛋清,搅拌至均匀有光泽。的浓稠状，然后加入适量的柠檬汁，搅拌均匀后即可。41 .制好的糖粉，应放在干燥通风的环境中，经过24小时后方可使用。42 .用糖粉制作装饰花时，如想加入红色素，可用少许清水化开加入拌匀即可。43 .蛋糕通过装饰与点缀，不但
24、增加其风味特点，还提高产品的营养价值和质量。44 .软质原料常用于蛋糕的表面装饰。45 .蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、点缀、捏塑和挤。46 .蛋糕装饰捏塑时，常采用可塑性好的材料。47 .脆皮巧克力蛋糕的装饰就是采用了淋挂的装饰手法。48 .使用裱花袋制作奶油玫瑰花，是挤出的装饰手法。49 .在对食品造型的构图中，配色时首先应考虑的是色彩定调。50 .婚礼蛋糕一般以白色作基调，是为了表示纯洁。51 .将风登糖挤制成简洁明快的图案或花样装饰制品是西式面点制作中常用的装饰方法之一。52 .清酥类制品的主要特点是层次分明。53 .反复擀叠、冷冻是清酥面面团的调制工艺。54 .擀制清酥面坯时，为了防止
25、跑油现象的发生，应当注意包人的油脂应与面团的软硬一致。55 .调制清酥面宜选用高筋面粉。56 .调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉，因为这种面粉具有较好的延伸性和弹性。57 .清酥类面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。58 .清酥面制品成型时的厚度一般在0.2-0.5厘米之间。59 .蝴蝶酥是采用卷的手法成型的。60 .清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下，其目的是防止制品收缩。61 .清酥面坯在烘烤前有些制品要在面坯上扎一些眼，其目的一方面是为了防止面坯收缩，另一方面是为了在烘烤时防止面坯起发过高。62 .清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下烤箱温度应在220。63
26、 .为了防止清酥制品烘烤时表面过早凝结而使制品膨胀充分，应增加炉内的水蒸气。64 .在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是盖上一张纸。65 .松质面包最显著的特点是具有层次分明的内部结构。66 .层次分明、松软香甜是松质面包最显著的特点。67 .丹麦面包是松质面包的代表之作。68 .在调制松质面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是面团与油脂的软硬应一致。69 .脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软的特点。70 .使脆皮面包产生脆皮的主要因素是配方中含有较多的水分和酵母。71 .脆皮面包一般用于各种场合食用。72 .脆皮面包的主要用料是面粉、酵母、水、盐。73 .松质牛角面包
27、是以切卷的方法成型的。74 .制作面包面团时，搓圆是为了恢夏面团的网状结构。75 .法式长棍面包的基本成型手法是揉、搓、压。76 .烘烤松质面包的温度一般为200。C左右。77 .松质面包的烘烤时间一般在1520分钟左右。78 .在松质面包成熟的最后阶段打开烤箱排风口的目的是排除蒸汽,以保持面包表皮的松酥。79 .脆皮面包的烘烤温度一般在220。C左右。80 .脆皮面包烘烤时的特殊要求是烤箱中要有充足的水蒸气。81 .烘烤脆皮面包面包时需要烤箱内有充足的蒸汽。82 .外皮松脆、内部组织松软是脆皮面包的特点。83 .面粉筋力不足会导致面包体积过小。84 .奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白的甜点。
28、85 .奶油胶冻具有外形美观质地细腻，口感香甜的特点。86 .含有丰富乳脂和蛋白的甜点是奶油胶冻类面点制品。87 .奶油胶冻类甜点的一般用料有鲜奶油、牛奶、鸡蛋、糖、香料、结力片、巧克力等。88 .制作奶油胶冻类甜点时不可缺少的原料是结力片。89 .结力片是促成混合物凝结、保持奶油胶冻内部组织细腻的稳定剂。90 .鲜奶油的最佳打发温度为2-49。91 .冷苏夫力具有质地细腻、疏松可口、口味香甜的将点。92 .调制奶油时，应在牛奶糊冷却后再加入奶油，其目的是防止鲜奶油溶化。93 .根据苏夫力的食用温度，苏夫力可分为2种类型。94 .冷苏夫力的主要原料有糖、蛋、鲜奶油、甜酒或果珍。95 .热苏夫力
29、的主要原料有牛奶、糖、黄油、面粉、鸡蛋、香料等。96 .制作冷苏夫力时应使用热糖水调制蛋液。97 .制作热苏夫力所用的调味酒应加在牛奶、黄油、鸡蛋、面粉混合物中。98 .制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油煮开，然后加入面粉搅匀,边搅边煮成光滑的糊状物。99 .冷冻苏夫力的成型应在冷冻箱内完成，且温度不应高于-10。100 .冷苏夫力在冷冻凝固之后，可利用其他工具完成最后成型。101 .英文SaCherCake的中文是沙架蛋糕。102 .英文ChOCoIatebrownieCak6的中文是巧克力核桃蛋糕。103 .黑樱桃是制作黑森林蛋糕不可缺少的主要原料。104 .制作可以计司蛋糕采取隔水烘烤的成
30、熟方法。105 .麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的维生素D。106 .把自己职责范围内的工作做好是忠于职守，爱岗敬业。107 .酱油的鲜味主要来自其中的氨基酸。108 .职业道德应具有的特性是传递感染性。109 .生料单位成本的计算方法大致有4种。110 .溶化风登糖的关键是温度，其最佳的适用温度是3738T,在此温度下其工艺性能最好。111 .杏仁面动物制作好后，排放在容器中，盖上盖子，应放在通风干燥的环境中。112 .松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是发酵面团。113 .奶油搅打的最佳温度为，否则24。C成品不稠，影响质量。114 .如果
31、将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要稠、硬一些。115 .奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和蛋白的甜点。116 .烘烤脆皮面包时，要求烤箱内最好既有蒸汽设备，又要有抽风功能。117 .使用风登糖时需加热溶化，一般采用双煮法使其溶化。118 .日式丹麦面包的面团中，蛋量、裹入的油脂较欧式、美式丹麦面包多。119 .体积较小的清酥制品在烘烤时温度宜高，同时烤箱内最好有蒸汽设备，以增加制品的膨胀度。120 .调制计司类馅料应软硬适度，甜度、酸度应符合成品质量标准。121 .制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入冰箱冷冻，再入烤箱烘烤。122 .黑樱桃是制作黑森林蛋糕不可缺少的主要原料。
32、123 .在松质面包成型切割时要保证面团有一定的硬度，以便于切割成型。124 .当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失,如黄瓜切成薄片后，最易使维生素C氧化流失。125 .馅料成熟后过软，主要是由于馅料配比不当。126 .要经常清洗烤箱，但清洗时不宜使用水。127 .豆沙包的成本毛利率为65%,在产品成本不变的条件下，其销售毛利率为39.4%o128 .将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后，要放在冷藏冰箱内保持1024小时，使面筋质得以最大限度的松弛。129 .在用糖粉制作装饰花时，首先将糖粉放入搅拌机内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量的柠檬汁，拌匀即可。130 .杏
33、仁膏是用杏仁、砂糖加适量的罗木酒或白兰地酒轧制而成的半成品O131 .清酥面坯是由两种不同性质的面团组成的，一种是水面团，另一种是油面团。132 .为了易熟和增加稠度，煮粥、煮豆时常加碱，但加碱会使B族维生素大量被破坏。133 .做好的果仁面包100个，用面粉L2千克，每千克2.8元；白糖L3千克，每千克5.8元；果仁2.6千克，每千克5.8元；若成本毛利率为75%,那么蛋糕的单位售价为0.45元。134 .调制馅料时，加入的调味品及酒不应太多，以免影响馅料的口味。135 .欧式丹麦面包面团本身成分较低，而裹入油脂较多，烤熟后的面包表皮酥脆、层次分明，类似“清酥”类的产品。136 .冷苏夫力放
34、入模具后，应在冷冻冰箱内完成成型。137 .如果一块点心成本为4元，计划成本率为80%,此点心的售价是5元。138 .巧克力中起凝固作用的是可可脂。139 .在使用热苏夫力模具之前，要在模具四周和底部涂上一层黄油，并撒上一层面粉，以防烘烤时苏夫力不起发。140 .冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、口味香甜的特点，同时也是含有乳脂的高级甜食。141 .将可可粉加入到糖粉中，再加蛋清制成巧克力糖膏，是圣诞节装饰物不可缺少的原料。142 .在制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面糊时，要不停地搅拌，使之成为均匀的桨糊状物。143 .一般来讲，在烘烤不含油脂的蛋糕时，烘烤温度要比油脂蛋糕所需的温度高。14
35、4 .制作松质面包时，面团包油后，用压面机轧制面坯，不可一次压得过薄，以免造成面坯表皮的破损。145 .制作巧克力的室内温度应为恒温，以20。C为最佳环境温度，高于这个温度，巧克力易溶化，也不利于制品的成型。146 .如果食品图案多采用黄色，则食品的基本色调属于明色调。147 .在风登糖的制作中，熬制糖水时，常加入葡萄糖或醋精，其目的是为了加速双糖转化为单糖的速度，防止翻砂，并使风登糖洁白、滑润、细腻。148 .法式面包的表皮之所以能够形成脆皮，是其原料配方中含有大量的水分和酵母，整形后发酵时间充分的缘故。149 .丹麦面包是一种含油脂量较高、成本较高的高级面包。150 .菜花中含有多种呻噪的
36、衍生物，能增强动物对苯在等致癌物的抵抗力。151 .下列用电保护基本措施中不正确的是使用刀闸。152 .对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。153 .成本核算的基本条件之一是建立健全计量体系。154 .某产品的销售毛利率是60%,成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是150%o155 .具有抗癌、解毒功能的维生素是维生素D。156 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是沙门氏菌。157 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。158 .用成本系数法计算加工后的原料成本，只适用于损耗率相同的原料。159 .天然气的热值较高，一般为(3.3-4.2)X104千焦/米二16
37、0 .豌豆中的蛋白质属于不完全性蛋白质。161 .当日屠宰，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为冷却肉。162 .购进的半制品原料属于净料范畴。163 .人体每日摄入动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品的量应占全天食物总量的16%o164 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。165 .食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。166 .企业成本核算一般采用以存计耗的方法。167 .炭疽杆菌不耐热，60。C时即可被杀死，但形成芽抱后在140。C时才能被杀死。168 .男性正常体重的一般计算方法是：正常体重二(身高-105)10%o169 .制作果汁饮料时最适宜进行维生素C的强化。1
38、70 .点的熟制工艺中炸会使面点中的维生素损失最严重。171 .用沸水快速焯蔬菜，可破坏蔬菜中的氧化酶活性，使维生素C损失率降低。172 .打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡。173 .机械设备不能超负荷使用，应尽量避免长时间运转。174 .作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放人柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到70。C以下后，加入鸡蛋拌匀即可。175 .制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化温度应控制在50。C以下。176 .作巧克力面坯常用的巧克力是黑巧克力。177 .司板是用杏仁、砂糖加适量的朗姆酒或白兰地酒轧制而成的半成品。178 .好的
39、杏仁面成品，应排放在底部撒有一层玉米粉的容器内。179 .粉膏的调制工艺为：将糖粉放人搅拌罐内，加入适量的蛋清，搅拌至均匀有光泽的浓稠状，然后加入适量的柠檬汁，搅拌均匀后即可。180 .糕装饰捏塑时，常采用可塑性好的材料。181 .清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下，其目的是防止制品收缩。182 .为了防止烘烤清酥制品时表面过早凝结而使制品膨胀充分，应炉内增加水蒸气。183 .松质牛角面包是以切卷的方法成型的。184 .制作冷苏夫力时应使用热糖水调制蛋液。185 .面粉在环境温度与高湿度的影响下，营养物质会发生分解。186 .引起鲜蛋变质的主要化学原因是微生物和沙门氏菌的污染。187 .油脂
40、要在避光、密封、低温处储存。188 .脂会因不饱和脂肪氧化而酸败。189 .为防止罐头食品的污染，罐头应放在通风、干燥、冷藏的地方。190 .蛋糕面糊因为蛋液温度过低可能导致成品体积小。191 .面包内部质感粗糙的原因可能是基本发酵时间长。192 .油脂与面团软硬度不一致最可能出现口感差现象。193 .清酥面团中的面粉与油脂比例为油脂占面粉用量的60%Io0机194 .面团搅拌时间长易造成混酥类成品颜色差。195 .蛋白质的变性是食品形成色、香、味、形的重要原因。196 .肉、鱼、蛋、油脂筹食物属于碱性脂肪。197 .蛋清可用酒石酸稳定发泡性。198 .淀粉糊化后黏性变小。199 .食品加工中
41、水能使食物成分发生变化化学。200 .巧克力的调温一般有三种方法。201 .种动植物摄入了有毒成分，而人们刚好又食用了这种动植物，由此而引起的食物中毒现象称为二次转移。202 .与人之间会直接传染不是食物中毒的特点之一。203 .预防沙门氏菌属食物中毒的措施有食物彻底加热。204 .为预防黄曲霉素中毒，应做如下措施贮藏后温度湿度均需控制。205 .色的明亮程度，称为明度。206 .通常，暖色给人们一种动感和兴奋感的感觉。207 .面包表皮的金黄色是属于通过工艺手段着色的。208 .给鸭子泡夫成品上筛撒糖粉，使其成为白色。这是属于利用食品原料的固有色。209 .通过构思，确立食品造型的主题、主导
42、色彩、色调方面。210 .在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计，这一阶段称为食品造型的布局阶段。211 .食品造型的布局，不包括名称这一点。212 .食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好图案内容的对比关系。213 .淀粉、纤维素都是属于碳水化合物的化学成分。214 .温水是可以溶解淀粉的。215 .构成面筋蛋白质的主要成份是麦胶蛋白和麦谷蛋白。216 .淀粉酶的功能是水解淀粉。217 .灰分的主要化学成分都是属于无机矿物质。218 .影响油脂老化的因素中，温度是最主要的。219 .在食品加工过程中，采用油炸成熟时，定期更换新鲜油脂，其目的是防止油脂老
43、化。220 .能促进糖的转化的物质有弱酸。221 .在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠檬酸之类物质，它们的作用是促进糖的转化。222 .在搅打蛋白液时，油脂起滑泡剂的作用。223 .由于油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以，打蛋白时若有油的存在，则蛋液气泡易消失。224 .在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是利于蛋液发泡和帮助泡沫稳定。225 .乳化剂形成的不溶性复合物越复杂，抗老化作用就越明显。226 .蛋黄中所含的卵磷脂是属于天然乳化剂。227 .硬脂酰乳酸钠（即S.S.L）是乳化剂。228 .在面包中，使用乳化剂的主要目的是防止食品老化。229 .如使用乳化剂的目的是
44、防老化，则对其要求是与直链淀粉复合率高。230 .某面粉的湿面筋含量为22%,属于我国国家标准中的低筋小麦粉。231 .面包专用粉的湿面筋含量应是230%。232 .在小型饼店，经常使用感官方法来鉴定面粉。233 .优质人造奶油（黄油）应有无异味、有光泽、淡黄色特性。234 .熔化巧克力，应采取隔水加热法的加热方法。235 .所有种类的发粉，都含有小苏打物质。236 .发酵速度的快慢，取决于发粉中的酸性反应材料。237 .在搅拌时和烘烤时均有气体放出的发粉属于双重反应发粉。238 .蛋糕配方中的盐用量一般为12%。239 .从塔塔粉的化学组成来说，它是属于酸性盐物质。240 .塔塔粉在蛋糕搅拌
45、中的功能主要是增强蛋白韧性。241 .当手头上没有塔塔粉时，可用醋精或白醋代替。242 .蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受加热后，气泡膨胀而不会破裂，主要是由于蛋白胶体的韧性。243 .模具在盛装蛋糕糊前（除开戚风蛋糕外），应涂油、垫纸、撒粉。244 .搅拌虎皮蛋卷的蛋黄与糖时，应搅拌至湿性发泡。245 .在用人造奶油搅打裱花用的膨松奶油时，可加入糖浆原料。246 .对于制作清酥面团的四折法，两端面皮折向中央，再对折叙述是正确的。247 .对冰冻得太硬的清酥面团，其处理的操作方法是放于台上使其软化，再整形。248 .清酥芝士条的芝士，是在烘烤之前加入到制品当中的。249 .夫面糊在烘烤时，
46、受炉内高温作用，产生大量蒸汽、汽压的增大，使面筋迅速扩展、面糊起发、制品胀大。250 .油多、蛋多、水少配方的泡夫制品品质最好。251 .按毛利率法制定点心价格时，点心的毛利是作基数来计算的。252 .食品能否食用，第一个基本原则是无毒无害。253 .食物多样化、粗细要搭配、三餐要合理是我们今后膳食的标准。254 .布置冷餐会的西点品种时，西点应按中间高四周低摆放。255 .制造冷餐会的菜单时，首先应考虑的是客人的饮食习惯。256 .清淡的冷冻点心，如水果冻、冰淇淋，最适宜安排在夏季的冷餐会菜单上。257 .Marager的中文意思是经理。258 .GoodMorning!m的中文意思是早上好。259 .若搅拌机是齿轮传动的，则变换速度时先停机、再变速。260 .若搅拌机的变速需在运转中进行，则其传动方式属于皮带传动。261 .使用开酥机来擀薄清酥面团时，应擀压多次。262 .手工开酥，应使用的工具是通心槌。263 .高温胶垫可
