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1、实验八 酸奶的制作,实验目的 实验原理 实验材料 实验方法实验结果 注意事项 实验报告 思考题,微生物学实验-8,实验指导教师：魏静 徐耀波 何颖 鞠静丽,学习并初步掌握制作酸奶的方法；了解酸奶的制作原理；,实验目的,酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。 由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使pH降至
2、酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。,实验原理,牛奶 酸奶酸奶菌种一次性塑料杯、保鲜膜,实验材料,酸奶的制作流程,消毒器具（若用新鲜牛奶需加热消毒）接种：将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中，添加5%的蔗糖，充分搅匀；分装：液面距杯口1.5cm，用保鲜膜封口；保温：4042保温812h；后熟：将已经形成凝胶态的酸奶放在4冰箱中保持1224h，以使其后熟；品味：口感、风味、外观等。,实验方法,注意事项,1. 微生物实验室杂菌较多，需注意个人清洁卫生 。2. 制作过程中，必须严防杂菌污染。3. 必须选用不含抗生素的牛奶，否则将抑制乳酸菌的生长。,1酸奶制作过程中，为何要采用混菌发酵？,思考题,
