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1、汾酒发酵工艺解析,主讲人：贾丽艳,贾丽艳，山西农业大学食品科学与工程学院副教授、博士后硕士生导师，国家级1级品酒师，中国酒业协会、中国微生物协会会员；主要研究方向：传统酿造食品中功能性微生物资源挖掘和应用研究；汾酒酿造机理及功能性微生物研究；主持参与国家及省部级科研项目多项，授权发明及实用专利3项，参编酒文化学、发酵工程、食品生物技术等多部教材，发表论文多篇。主讲酿造酒与蒸馏酒工艺学等课程。,一、汾酒酿造机理,糊化：淀粉颗粒受热吸水膨胀，从红糁中释放，破坏晶状结构，并呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程,紧密螺旋的晶体结构、氢键,松弛结构状态,淀粉分解的过程,-淀粉酶,糖化酶,-淀粉酶,液化
2、和糖化,直链淀粉分子,直链淀粉是由葡萄糖通过-1，4键连接。,支链淀粉分子,支链淀粉的直链部分通过-1，4键连接，分支点则有-1，6键连接.,丙酮酸脱羧酶、乙醛脱氢酶,酒 化,酸,醇,酯,酯 化,酯化酶,小 结,糊化液化糖化酒化酯化,思考题,在保证酒质量的基础上如何提高出酒率？,二、微生物,种类功能生长条件,根霉，分离自汾酒酒醅,1.微生物种类,红曲霉（2015年，分离汾酒酒醅中）,米曲霉，分离自汾酒大楂3对时酒醅中,乳酸菌,醋酸菌,芽孢杆菌,2.微生物来源,三、大曲,？功能？目的,原料、辅料,影响微生物生长代谢的因素,材料水（水活度）温度氧气湿度,优胜劣汰，适者生存占领高地,四、大曲生产工艺
3、,粉碎,粉碎,粉碎,粉碎,粉碎,粉碎,压曲块,入房排列,上霉,晾霉,潮火,大火,后火,加水拌料,养曲,配料混和,大麦,豌豆,出房验收,贮存,成品曲,37%41%；3.25kg3.5kg；270170(623),(35)cm；(1.5l)cm；15380,大热大晾,大热中晾,多热少晾,病害及原因,皮张厚鼓肚空心曲生心曲窝水曲风火圈/二道眉,？曲好坏的评价指标？大曲中淀粉酶活力是不是越高越好？,思考题,五、汾酒发酵生产,原料清蒸辅料清蒸清楂发酵清蒸流酒,清蒸二次清，一清到底,地缸微氧发酵,大曲,原料/辅料,六、汾酒发酵的工艺解析,出甑加浆,出缸拌糠,装甑蒸馏,粉碎大曲,高粱,加 浆,冷散下曲,润
4、糁,糊 化,清蒸辅料,大楂原酒,冷散下曲,入缸发酵,出缸拌糠,二楂酒糟,装甑蒸馏,二楂原酒,汾酒,入缸发酵,粉 碎,贮藏、勾兑,？为什么,出甑加浆,出缸拌糠,装甑蒸馏,粉碎大曲,高粱,加 浆,冷散下曲,润 糁,糊 化,清蒸辅料,大楂原酒,冷散下曲,入缸发酵,出缸拌糠,二楂酒糟,装甑蒸馏,二楂原酒,汾酒,入缸发酵,粉 碎,贮藏、勾兑,一四二合一再倒一；D:2m。H:1m，60,润糁、倒糁堆,润透不落浆无干糁无异味无疙瘩手搓成面,出甑加浆,出缸拌糠,装甑蒸馏,粉碎大曲,高粱,加 浆,冷散下曲,润 糁,糊 化,清蒸辅料,大楂原酒,冷散下曲,入缸发酵,出缸拌糠,二楂酒糟,装甑蒸馏,二楂原酒,汾酒,入缸
5、发酵,粉 碎,贮藏、勾兑,65%71%,2.7%3.2%,25%29%,52.5%54.5%59%61.5%,出甑加浆,出缸拌糠,装甑蒸馏,粉碎大曲,高粱,加 浆,冷散下曲,润 糁,糊 化,清蒸辅料,大楂原酒,冷散下曲,入缸发酵,出缸拌糠,二楂酒糟,装甑蒸馏,二楂原酒,汾酒,入缸发酵,粉 碎,贮藏、勾兑,严 禁 曲料阴阳 水份阴阳 温度阴阳,冷散下曲溜堆、倒冷堆,出甑加浆,出缸拌糠,装甑蒸馏,粉碎大曲,高粱,加 浆,冷散下曲,润 糁,糊 化,清蒸辅料,大楂原酒,冷散下曲,入缸发酵,出缸拌糠,二楂酒糟,装甑蒸馏,二楂原酒,汾酒,入缸发酵,粉 碎,贮藏、勾兑,发酵,大楂“前缓，中挺，后缓落”二楂“
6、前紧，中挺，后缓落”,生产检查,大楂品尝酒醅判断发酵优劣口尝应无硬粒生心，醅质软熟，有酒味、微酸、苦涩、甜味少者佳。,二楂大把抓嗅闻为主，醅子干，酒味冲，尚温热，色暗色，有酱香者佳。,装甑蒸馏,轻：装甑动作要轻快松：装甑材料要疏松匀：材料上汽要均匀薄：装甑材料要薄撒准：上汽材料要准确平：甑内材料要平整,见汽撒料；见湿撒料两干一湿两小一大两高一低缓汽蒸馏，大气追尾看花摘酒量质摘酒去头掐尾巴,汾酒酿造的精髓-“十必”,人必得其精水必得其甘曲必得其时粮必得其实器必得其洁缸必得其湿火必得其缓料必得其洁工必得其细管必得其严,小 结,一、汾酒发酵机理二、微生物三、大曲四、大曲生产工艺解析五、汾酒发酵生产六、汾酒发酵工艺解析,思考题,水是生命之源，水在汾酒发酵过程中有哪些作用？,参考依据,汾酒酿造工艺.山西杏花村汾酒厂股份有限公司企业标准.Q/XFJ 04 332013.大曲生产工艺.山西杏花村汾酒厂股份有限公司企业标准.Q/XFJ 04 282013.部分图片来源：天涯社区-刘继兴,
