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1、第九章地方名特原料,鳇鱼别名：鳇鱼又称铁甲鳞外向那个：鳇鱼为大型食用肉性鱼类。鳇鱼身躯庞大，一般体重为50150kg长为150200cm最长5m鳇鱼体型奇特体长头略呈三角形，吻长而较尖锐。头部表面被有多数骨板。口下位，宽大，稍成弧形；口前方有吻须2对，内侧的须稍在前方，外侧的须较后。眼小，距吻端较近。左右鳃膜向腹面伸展，彼此愈合，全体被纵列的菱形骨板5行，骨板上有尖锐微弯的刺。身体其他部分光滑无鳞。尾鳍歪形，上叶长而尖。体表黑青色，两侧黄色，腹面灰白色；背部骨板黄色，侧骨板黄褐色。生活于大的河流中，多栖息于两江汇合、支流入口及急流的漩涡处。分布东北，黑龙江尤为常见。鳇鱼的卵有毒，误食会导致呕吐
2、、腹痛、腹泻、呼吸困难，严重的会造成瘫痪。烹调应用：鲩鱼肉是加工鱼丁鱼片鱼段的好原料，黄鱼肉可鲜食盐腌又可熏烤，鳇鱼的骨头都是脆骨，清竟透亮。可制作独具风味名菜白烧鱼骨等。,松花江鲌鱼,高等教育出版社,松花江翘嘴红鲌翘嘴红鲌(鲤科），俗名大白鱼、翘嘴巴、翘壳、白丝、兴凯大白鱼、翘鲌子、鲌刺鱼、翘白、白鱼、噘嘴子浮鲢等。广东地区俗称长江和顺，长江中游俗称翘白、白鱼。【形态特征】体型较大，常见为 22.5 kg，最大者重1015 kg。体细长，侧扁，呈柳叶形。头背面平直，头后背部隆起。口上位，下颌坚厚急剧上翘，竖于口前，使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显，前部略向上弯，后部横贯体侧中部略下方。尾
3、鳍深叉形。体背浅棕色，体侧银灰色，腹面银白色，背鳍、尾鳍灰黑色，胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。产季：67月和1011月为松花江鲌鱼捕捞旺季。产地：主要产于松花江水系，其中以兴凯湖产最为著名。烹调应用：松花江鲌鱼可鲜食，也可制作高级鱼罐头，适于清蒸，侉炖红烧等。,高等教育出版社,东北雅罗鱼俗名:雅卢、白鱼、沙包。产地及产期:分布于黑龙江、鸭绿江、辽河及黄河等水系。介绍:体长而侧扁，腹部圆。口端位，口裂倾斜，上、下颌等长，唇薄，无角质缘。头长小于体高。背鳍起点至吻端距离与至尾鳍基距离相等。鳞中等大，腹部鳞片较体侧鳞小。侧线完全。喜栖于河口、小河汊及山涧溪流。江河解冻后即成群溯游产卵。常见个体长170毫米
4、，最长可达370毫米。由于其繁殖力强，资源较丰富，为我国北方主要经济鱼类之一。品质特点应用：雅罗是松花江名产之一，其肉质细嫩，味道鲜美，适宜烧炖等烹调方法。,高等教育出版社,哲罗鱼哲罗鱼哲罗鲑又名哲罗鱼，属鲑形目，鲑科，鲑亚科，哲罗鱼属。俗称：者罗鱼、折罗鱼、哲绿鱼（东北），大红鱼（新疆）。体长，略侧扁，呈圆筒形。头部平扁，吻尖，口裂大，端位。上颌骨明显、游离，向后延伸达眼后缘之后。上下颌、犁骨和舌上均有向内倾斜的锐齿。鳞极细小，椭圆形，鳞上环片排列极为清晰，无辐射沟，侧线鳞193-242枚，侧线完全。脂鳍较发达。背部青褐色，腹部银白。头部、体侧有多数密集如粟粒状的暗黑色小十字形斑点。产卵期雌
5、雄体全显示出青铜色，腹鳍及尾鳍下叶为橙红色，雄鱼更为明显。产地：哲罗鱼在图们江，新疆卡尔齐斯河，黑龙江中上游，嫩江牡丹江乌苏里等松花江的拉林河也产哲罗鱼,高等教育出版社,地方名雅巴子、兔子鱼。形态特征一般体长2045 cm，体重5001 500 g。体侧扁，体高大于头长。吻短，略与眼径相等。口端位，口裂小，上颌骨宽大。侧线居于体中轴线，较平直。各鳍均小。有脂鳍。尾鳍叉形。背部发绿产季：乌苏里白鲑在开江和封江时捕获的均为成熟个体。产地：乌苏里江分布最多，其次黑龙江松花江和兴凯湖。是黑龙江特产品质特点：肉质细嫩脂肪含量高。味道鲜美。,乌苏里白鲑（鲑科）,高等教育出版社,狗鱼体细长，稍侧扁，一般体长
6、在600 mm左右，体重在1 0002 000 g，最大的个体体重可达16 kg以上。尾柄短小。头尖，吻部特别长而扁平，似鸭嘴。口裂极宽大，口角向后延长可达头长的一半。齿发达，上下颌、犁骨、筛骨和舌上均具有大小不一致的锥形锐齿。鳞细小，侧线不明显。背鳍位置较后，接近尾鳍，与臀鳍相对，胸鳍和腹鳍较小。背部和体侧灰绿色或绿褐色，散布着许多黑色斑点，腹部灰白色，背鳍、臀鳍、尾鳍也有许多小黑斑点，其余为灰白色。【分布】世界上多达8种狗鱼，我国只有一种狗鱼，主要分布于黑龙江流域。此外，新疆额尔齐斯河流域生活着另一种白斑狗鱼，其区别在于体侧斑点是淡蓝白色斑。【产量】狗鱼在产区的天然产量很大，肉质细嫩洁白，
7、除稍带草泥味外，实不亚于鲤、鲫或大麻哈鱼。狗鱼的卵有毒，不宜食用。,狗鱼,高等教育出版社,元蘑元蘑 别名:冻蘑、黄蘑、冬蘑。来源:侧耳科真菌侧耳的子实体。植物形态:子实体丛生或叠生,肉质。菌盖宽521 cm,扁半球形,后平展成扇形、肾形或半圆形。元蘑的形状像扇子，直径715厘米，它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味极鲜。晒干后，成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。食用方法：用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。对人体的益处：经常食用具有加强肌体免疫,增强机体抵
8、抗能力,益智开心,益气不饥,延年轻身等作用.元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。,高等教育出版社,三刺鲎俗称：三刺鲎、两公婆、海怪、马蹄蟹、鲎鱼、中国鲎、王蟹鲎形似蟹，身体呈青褐色或暗褐 色，包被硬质甲壳。身体由头胸部、腹部和剑尾三部分组成。头胸部和腹部均向背面隆起，前面较圆厚，往后趋向扁平，后面延长在剑尾，沿腹部外缘并排着侧缘棘，构成鲎的特殊体形。鲎雌雄异体。以及呈长纺锤形，位于头胸部背甲心区下面的围心腔内；心脏的背面和侧面在8对心孔。暗褐色的鲎，长得像瓢一样。头胸部上顶着一个宽阔的背甲，背凸腹凹，如马蹄形。它有两对眼睛，一对复眼生在头胸甲两侧，一对
9、单眼长于背部前端。头胸部的腹面不分节，有六对附肢，一般如钳状，只有第六对像耙子一样，用来挖土；成年雄体的第二对末端是弯钩状的，以便结尾时抱住雌体。鲎有一个很长很锋利的尾剑，是用来防卫的武器。,高等教育出版社,鲎在数亿年前出现并能够繁衍不衰，一方面是鲎自身的繁殖能力较强，另一方面因鲎肉的口感较差，而且食用后容易发生机体过敏和中毒性休克等，由于鲎具有的特殊生理毒理性质,一直以来极少被人们捕杀。然而近些年来，因有些人还没有真正认识到吃鲎对身体健康的危害性，一些小商贩在其经济利益的驱动下，在进行盲目炒作和蓄意误导，致使这种古生物鲎资源遭到严重破坏。这种滥捕滥杀东方鲎和对食用者生命安危于不顾的行为，应当
10、引起人们的重视。根据世界各国医学界的研究表明，食用鲎对身体健康和生命安全存在着极大的危害：1.鲎肉内含有一种大分子非特异蛋白致敏性物质，吃鲎可引发皮肤过敏性斑疹、红肿和搔痒，严重时导致过敏性休克或致死性毒性反应，中毒的死亡率较高。2.鲎的肉质含有大量内环酰胺嘌呤类化学物质。根据现代医学研究表明：嘌呤类物质在体内代谢不完全或蓄积时，是导致痛风疾病发生发展的重要原因。,3.鲎血液颜色呈蓝色，是因为鲎血浆的主要成分是血蓝蛋白，每1ml血蓝蛋白含重金属有机铜(Cu2+)在0.280.31mg（鲎脱离水面时间长短差异）。成年鲎的血浆及肉质中含这种铜自质(Cu2+)分别在 6001300mg。据医学研究表
11、明：这种重金属(Cu2+)进入人体后随血液循环主要蓄积在肝和肾脏，对肝、肾功能不全者,可加速肝细胞坏死或肝硬化的发生发展和引发肾功能衰竭氨中毒等并发症。此外，这种(Cu2+)质还可引发人体造血机能障碍和影响幼儿神经系统的正常发育等。也许会有一些人认为自己也曾吃过鲎，怎么就没有发生过敏性反应呢？这是因为每个人的体质存在个体差异的原因。虽然在吃鲎时未发生过敏性反应，但鲎血液和鲎肉中含有对人体健康有害的化学物质是不容置疑的，当这些化学物质在人体内蓄积或代谢不完全时，必定会对人体健康造成伤害。因此，为了有效的保护和合理利用鲎资源，确保自然界生态平衡,充分体现鲎资源的社会价值,请各级政府和广大群众高度重
12、视保护鲎资源的真实意义。同时，为了您的身体健康，请您停止吃鲎。,高等教育出版社,是产于崂山水中的一种名贵鱼。鱼体侧扁，口方，吻肉隆起，背部墨绿色，腹部淡黄色，胸鳍上面有一个黄色斑点，体长1520 cm体重20 g。仙台鱼鲜美异常，芳香无比，古往今来被视为鱼中珍品。仙台鱼肉细嫩且脆，刚打捞上来时，只要把它摔在石板上就会摔的粉碎。此鱼为傲特别鲜美，不仅没有鱼腥味而且还带有鲜嫩黄瓜的清香。,仙台鱼,高等教育出版社,泰山赤磷鱼,赤鳞取经阳光照射通体透明之意，又名螭霖鱼、斑纹鱼，是一种为泰山所独有的小型野生鱼类。鲤科，突吻鱼属。在自然条件下，成鱼20 cm，重100 g。体侧扁，腹部圆，头小吻钝，上唇有
13、极小的短须两对。体暗褐色，腹白，背部微显蓝色。体被细鳞，两侧鳞片微黄，背鳍、尾鳍灰黄色，其他诸鳍桔黄色。吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变，或深或浅，变化迅速。对声音变化反应灵敏，行动敏捷，遇外界刺激迅即潜入石下。泰山赤磷鱼以肉质细嫩、味道鲜美、香而不腥、营养丰富而名扬四海。夏日置鱼于岩石上，经烈日暴晒可以化油而流。除作高级佳肴外，还有很高的滋补和药用价值。赤鳞鱼生长于海拔270800 m的山涧溪流中，喜食藻类及浮游动物。泰山溪流富生藻类，溪水常流低温，径流弯曲，含氧丰富，PH呈中性，各种矿物质含量低，形成赤鳞鱼特有的生态环境，故有“赤鳞鱼不下山”之说。,高等教育出版社,塘鲤鱼,别名：又叫
14、土布、鲈鳢、吐哺、土附、河塘鳢等。外形：是一种小型的淡水食用鱼。体粗大，前部圆筒形，后部侧扁体长10 cm头部大、稍扁平、比躯体稍宽。口上位、口裂宽大，下颌长于上颌，上下颌都有细齿，呈带状排列。眼小、上位眼间隔凹入。腹部为圆鳞，胸鳍大，背部黑褐色。体侧有黑色斑纹，腹部淡黄色。产地：塘鳢鱼分布于长江流域江苏、安徽、湖北、湖南及福建等地产量不大。,高等教育出版社,松江鲈鱼,别名：又名四鳃鲈、杜父鱼。外形：松江鲈鱼体形长，约12 cm重不到100 g，背部呈黄褐色，腹部呈灰白色，体侧哟褐色恒温，臀鳍基部呈米黄色。在鳃膜上各有两条橙黄色的斜条纹，恰似四片鳃叶外露。故名四鳃鲈鱼。头大扁平，身体圆似锤。口
15、端位，身体无鳞，皮有许多小凸起，侧线在身体侧部呈直线型产地：主要产于上海松江县秀野桥下，青浦崇明宝山三县境内品质特点：松江鲈鱼个体不大，产量也很少，但肉味鲜美。,高等教育出版社,学名单环刺螠，仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产。它是一种长圆筒形软体动物。是我国沿海的珍稀生物。多年来，人们都把它当作“鱼饵”使用，真正把它用来制肴不过几十年的历史。用海肠子配以头刀韭菜制作的“韭菜海肠”是烟台名菜；还有“干海肠”、“氽海肠汤”等都是很有地方特色的菜肴。鲜海肠子还可调制水饺包子馅等，它的干制品有调味作用。海肠子的季节性很强，只有在早春大风浪的天气里才能捞到。同时还可得到一种与它相似的软体动物，俗称沙肠子，学
16、名方格星虫。其味道仅次于海肠子，极为脆嫩。“海肠”与“沙肠”随着天气的渐渐变暖而失去其时鲜的价值。,海肠子,高等教育出版社,贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。亳州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年是一种纯天然绿色食品清欠隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。因其食之有声，音清脆，爽口，1960年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”，亦称之为“山蛰菜”。苔干从1998起10多次荣获国内外大奖，并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。产地：安徽淮北涡阳地区出产，义门集一带盛产。,贡菜,高等教育出版社,
17、固始皮丝 固始皮丝是猪皮经过特殊工艺制成明清时为贡品其做法很多最常见的一道菜叫松花皮丝其色泽金黄，入口绵爽固始县制作猪皮丝的历史已有100多年，早在清咸丰年间就成为贡品，属宫廷御膳佳肴，名扬京城、天津、济南等地。固始皮丝松散，富有弹性，放下起堆，翻炒不会粘边搅条，其味松嫩爽香，含有蛋白质和多种维生素，可做皮“松花皮丝”、“肉松皮丝”、“凉拌皮丝”、“皮丝圆子”等名菜，皮丝不仅享誉国内，在美国唐人街数家餐馆也享有盛名，视为珍品。皮丝的制作方法是：用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜制作，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒。产地：河南固始县著名土特产。,高等教育出版社,羊肚菌
18、又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。羊肚菌的食用方法：羊肚菌的吃法，有很多种，一般比较常见的是炒，和炖汤。可以是素炒，也可以是荤炒。炖汤多见的炖肉汤。,羊肚菌,高等教育出版社,别名：沙棘果落叶灌木
19、或乔木，高510 m，具粗壮棘刺。枝幼时密被褐锈色鳞片。叶互生，线性或线状披针形，两端钝尖，下面密被淡白色鳞片；叶柄极短。花先叶开放，雌雄异株；短总状花序腋生于头年枝上；花小，淡黄色，雄花花被2裂，雄蕊4；雌花花被筒囊状，顶端2裂。果为肉质花被筒包围，近球形，橙黄色。花期34月，果期910月。生于河边、高山、草原。采制 1011月采摘成熟果实，晒干。果实呈类球形或扁球形，有的数个粘连，单个直径58 mm。表面橙黄色或棕红色，皱缩，基部具短小果梗或果梗痕，顶端有残存花柱。果肉油润，质柔软。种子斜卵形，长约4 mm，宽约2 mm，表面褐色，有光泽，中间有1纵沟，种皮较硬，种仁乳白色，有油性。气微，
20、味酸、涩。分布情况 我国是沙棘属植物分布区面积最大，种类最多的国家。目前有山西、陕西、内蒙古、河北、甘肃、宁夏、辽宁、青海、四川、云南、贵州、新疆、西藏等19个省和自治区都有分布。,沙棘,高等教育出版社,百合别名：百合又叫白花百合蒜脑薯产季：兰州百合立夏育苗晚秋栽种立冬前后成熟采收。各部大的母籽长成大百合，一般要23年时间。百合质脆味甘。产地：甘肃、江苏、湖南。烹调应用：干制品食用时，先用冷水清洗干净，再用温水浸软，即可使用。有时也可直接用干制品做点心等。适合炒炸蒸煮蜜汁拔丝等烹调方法。做主料辅料均可。,高等教育出版社,白兰瓜别名：华莱士瓜，绿瓤甜瓜，兰州瓜。产季：白兰瓜78月上市。品质特点：
21、瓜瓤白色略带翠绿色，肉质柔软，汁液丰富，气味清香。烹调应用：可鲜食，也可入菜，大多烹制甜菜时使用。,高等教育出版社,无花果别名：隐花果蜜果。奶浆果品仙果无花果是桑科植物无花果的果实。由于无花果树叶厚大浓绿，而所开的花却很小，经常被枝叶掩盖，不易被人们发现，当果子露出时，花已脱落，所以人们认为它是不花而实，故命名为无花果。无花果熟时软烂，味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面，除含有人体必需的多种氨基酸、维生素、矿物质外，还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、奎宁酸、脂肪酶、蛋白酶等多种成分，具有很好的食疗功效。产地：新疆等地。烹调应用：除鲜食外，还可作菜肴辅料加工果酱果脯等，新疆人民喜欢将其抹在馕上食用。,高等教育出版社,阿月浑子别名：胡榛子、无名子、开心果。果实呈卵形或广卵形，稍扁，长1.32.2 cm，宽约l cm，棕黄色至紫红色，先端尖，基部截形，有果柄残痕，表面有纵行略扭曲的棱条纹和断续的点状突起，果皮易开裂；果核长1.22 cm，卵圆形或椭圆形，先端尖，光滑，灰白色，果壳坚硬，厚约l mm。种子表皮呈灰棕色或带紫红，基部种脐呈长方形疤痕状，痕长约3 mm，内部绿色至淡绿色。气微，味微甘香。产季：每年秋季采收。产地：起源于亚洲西部，我国新疆南部有栽培。烹调应用：阿月浑子可直接去壳食用，或水泡去皮作糖果、茶食点心等辅料，也可制作菜肴。,高等教育出版社,
