果品类原料的烹调应用ppt课件.ppt

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1、第八章 果品类原料,第一节 果品类原料的基本知识,1、果品类的定义及化学成分,定义：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。,主要化学成分,A水分是果品类原料中含量最大的化学成分，含水量在7080%，含水量的多少与其品种有关。含水量最高的如西瓜，草莓。水量越多，越新鲜，肉质越嫩，含水量越少，肉质越老。B糖糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖量大致在10%15%，葡萄，大枣等含糖量可达20%以上随着果实的成熟，含糖量也在逐渐增加，当果实充分成熟时，其含糖量达到最高点。核果：蔗糖浆果：葡萄糖和果糖仁果：果糖,C有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个

2、重要的成分，它的含量仅次于糖。主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。果实中总酸含量在0.1%0.5%。果实加热，蛋白质凝固失去缓冲能力，引起酸度上升，酸味增强，甜味降低。D淀粉成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉。未成熟的果实中含有大量的淀粉。果实的新鲜度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。,E纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。果品类原料中所含纤维素的多少，精与粗课直接影响到果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。F果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍

3、存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。,G维生素a维生素C 新鲜的水果中含有维生素c的量是最多的。大枣、山楂含维生素c的量较多.b胡萝卜素 在橙黄色的水果中（杏、橘、柿子），都含有，但含量极少，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破坏。c维生素P 也称柠檬酸。可溶于水，大多数水果中都含有，含量极少，枣中含量最高.,H糖苷定义：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下可水解成糖和苷配基。果实中都含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。I含氮物质水果中含氮物质极少，一般在0.2%2.1%之间，主要是蛋白质。核桃仁和杏仁含

4、量较高。J单宁物质单宁物质是几种多酚类化合物的总称。极易氧化，根皮鞣红。果肉变色程度与果肉酶的活动状态，单宁含量的多少，与空气接触时间的长短等有直接联系。,K色素一类水溶性色素：花青色素、花黄色素一类非水溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素a叶绿素 随着果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成溶于水的物质，绿色渐渐地消退，而呈现出黄色或橙色。果实色的变化，是判断果实成熟的依据。b类胡萝卜素 是胡萝卜素、叶黄素、番茄红素的总称。c花青色素 一般在酸性环境中为红色或橙黄色，在碱性环境中蓝色或绿色，在中星环境中呈紫色。d花黄色素 有些绿色或黄色的果实中，除含有类胡萝卜素外，还含有一种花黄色素，性质与花青色素相

5、近。,L芳香油 主要存在与果皮中。作用：刺激食欲、有助人体对其他物质的吸收、杀菌。M无机盐钙、磷、铁、镁、钾、钠等。橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。N酶在有机体的生命活动中，酶是不可缺少的因素，它能控制生物体上网新陈代谢。随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。,2、果品类原料的分类及组织结构,A在市场上分：鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类B按果实结构特点分：a仁果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称仁果。（苹果、梨）b核果类核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄，中果皮肥厚为食用部分，

6、内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称核果。（桃、李）c浆果类浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。（香蕉、龙眼、荔枝）d柑橘类柑橘类果实又称柑果或橙果。沙囊（柑橘、柠檬、柚子）,e坚果类坚果类果实是以种仁供食用，果实是由子房发育而来，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不开裂，故又称壳果。（核桃、栗子）f复果类复果类果实是由整个花序组成，内质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。（草莓、菠萝）g瓜果类又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。（西瓜、白兰瓜）,3、果品类原料的烹调应用,A可作为主料制作出香甜可

7、口的菜肴B可作为辅料增加风味特色C可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用D可作为面点馅心改善风味、增进食欲E可作为面点菜肴的装饰物美化外观，增加感官特色色彩美的享受,第二节 果品类原料的种类及制品,1、苹果：别名、形态与特点、四大水果、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养。,别名：柰、频婆、平波、超凡子等形态与特点：苹果是世界“四大水果”之一。四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、苹果 产地 产季：各地均栽培 主要产区为辽东半岛和山东半岛。品种：主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。烹调应用：除鲜食外，主要用于拔丝、酿等烹调方法，如“拔丝苹果”、“酿苹果”。营养：含有丰富的水溶

8、性食物纤维果胶。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。,2、梨：别名、品种、产地、产季、烹调应用、营养,别名：快果、果宗、玉乳、蜜父等。品种：（白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨）白梨：品种有鸭梨、香梨等。沙梨：品种有雪梨、三花梨、砀山梨秋子：品种有香水梨 秋子梨、南果梨等西洋梨又称洋梨：品种有巴梨、茄梨等产地：南北各省均有栽培。产季：主要产于辽宁、山东、河北等省。夏秋间均产。烹调应有：除鲜食外，主要适用于酿、蜜汁、甜羹等烹调方法营养：吃梨时舌头会出现粗糙的感觉，这是因为梨子果肉由木质及纤维等石细胞汇集而成，可刺激肠管，消除便秘。医界认为，梨子是“百果之宗”。梨子适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、

9、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。,3、桃：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：桃子、桃实等。产地：原产我国，全国各地均有栽培，主产于华北、华东、西北等地，产季：每年从6月份到10月份均有出产。品种：北方品种有：天津水蜜桃、山东肥城桃；南方品种有：上海水蜜桃、奉化玉露桃；油桃品种：黄李光桃、甜仁李光桃；肉桃品种有：云南呈贡金黄离核桃，陕西武功黄肉桃。烹调应用：除鲜食外主要适用于制作“桃羹”、“桃脯”、“桃冻”、等。桃常被作为福寿吉祥的象征用于寿宴。营养：桃中含铁量较高，在水果中几乎占居首位，故吃桃能防治贫血。桃中含钾量较高，含钠少，适合水肿病人食用,4、柑橘

10、类,定义：柑橘类是芸香料的一大类果实的总称，包括橘、柑、橙、柚、柠檬和金橘等。,5、橘：别名、产地、品种、烹饪应用,别名：橘子、蜜橘、黄橘等。产地：主要产区为江西、四川、浙江等品种：主要有温州蜜橘、黄岩蜜橘、四川蜜橘等烹饪应用：在宴席中除鲜食外，主要适用于拔丝或甜羹等烹调方法。如：“拔丝橘子”或“橘子果羹”等。,6、柑：形态特点、产地产季、品种、烹饪应用,形态特点：果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离，果实丰满、汁多核少，甜酸适口。产地、产季：主要产于广东、温州、四川、漳州等地。10月下旬出产。品种：漳州八卦芦柑、广东蕉柑、浙江瓦柑等。烹饪应用：主要鲜食。,7、橙：别

11、名、形态特点、产地产季、品种、烹调应用,别名：甜橙、广柑、黄果、金橙等形态特点：果实球形或长球形、呈黄色或橙黄色，皮厚而光滑，很难剥离，果实汁液多，味酸甜可口，气味香。产地、产季：主产于四川、湖南、广东、湖北等地，11月出产。品种：四川宜宾夏橙、广东湛红蜜橙、湖北兴山夏橙等烹调应用：除主要鲜食外，宴席上适于单独后与其他鲜果搭配做各种甜羹。如“广柑羹”、“八宝果羹”。,8、柚：别名、产地产季、品种、烹调应用,别名：文旦产地、产季：主要产于福建、广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产。品种：主要有福建文旦柚、广东金兰柚、四川沙田柚等。烹调应用：宴席除鲜食外，通常做“柚子冻”。,9、柠檬、金柑,柠檬：

12、果实椭圆形或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表皮粗糙，皮厚而香果汁及酸，著名品种有尤利格、里斯本等。金柑：亦称金橘。果实大似鸽蛋，果味甜或酸，除供鲜食外，多制成金橘饼。,10、香蕉：别名、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养,别名：蕉子、蕉果形态与特点：果呈长柱形，有棱，果实生长在植株顶部圆锥状花轴上。整轴产地、产季：主要产于云南、台湾、广东、广西等地区，四季均产。种类：主要有粉蕉、甘蕉烹饪应用：宴席上除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。如“拔丝香蕉”、“香蕉冻”、“熘蜜汁香蕉”等。品质鉴别：以皮黄而洁净、无疤痕者为佳。营养：香蕉的糖分、蛋白质含量均高，维生素、矿物质也很丰富，

13、热量也在水果中居高，且富含钾。有明显水肿和需要禁盐的病人不宜多吃。,11、葡萄：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：“水果之王”草龙珠、山葫芦、蒲桃、蒲萄产地、产季：各地均栽培。以新疆、山东、辽东、河北、山西、甘肃等地为主产区。一般秋季上市。种类：主要品种有：北京的紫玫瑰香葡萄、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄。烹饪运用：葡萄在宴席上除鲜食外，主要适用于拔丝等烹调方法，如“拔丝葡萄”；另外葡萄还可以酿酒、制果酱等。营养：医疗上能起到补肾、壮腰、滋神溢血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有较明显的疗效。,12、荔枝：别名、形态与特点、

14、产地产季、品种、烹调应用、品质鉴别、营养。,别名：丹荔产地、产季：荔枝为我国南方特产果品。栽培最多的是广东、福建，其次是广西、四川、台湾等省。一般3月、7月成熟。品种：主要有3月荔枝、黑叶荔枝、糯米枝、桂枝等烹调应用：除鲜食外，一般用鲜荔枝肉制甜冻或甜汤类菜肴。营养：荔枝果实具有益气补血、理气、散结、止痛之功效。荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。因此，如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性皮肤严正时，就不宜吃荔枝，否则会加重病症。,13、菠萝：别名、产地产季、品种、烹调应用、注意事项、营养,别名：凤梨、黄梨、草波罗、番波罗、地波罗等。产地、产季：原产于巴西，我国主要产于广东、广西

15、、福建、台湾等省区。910月上市。品种：主要有：广东湛江、海康的巴厘种菠萝；漳浦的无刺卡因菠萝和神湾菠萝等。烹饪应用：一般用于甜菜和甜羹，在西餐中应用应用较广泛，如“凤梨米布丁”等，还可以与肉同煮，如“凤梨炖鸡”等。,注意事项：有人食用菠萝过敏，原因就是菠萝中含“菠萝朊酶”这种物质。预防方法是可将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性剖坏后再食用。营养：适当使用对肾炎、高血压病患有益。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。菠萝朊酶还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。,14、山楂：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：红果、山里红。

16、产地、产季：我国有悠久的栽培山楂的历史，主要产于辽宁、河北、河南、山东、山西、江西等省，一般在10月中旬采收。品种：主要有大金星、艳阳红、白囊棉球等品种。烹饪应用：除鲜食外，可用于拔丝，如“拔丝山楂”，也可做果酱、山楂片等。营养：能防治心血管疾病，降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静等作用。山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好。,15、草莓：别名、产地产季、烹调应用、营养,别名：洋莓果、月季莓。产地、产季：原产于欧洲我国均栽培，一般在5-6月上市。烹饪应用：除鲜食外，还可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可以加糖制成草莓酱。营养：尤其是维生素C含量非常高，草莓中的胡萝卜素是合成维生素

17、A的重要物质，具有明目养肝的作用。草莓可以帮助消化、通畅大便。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，多吃也不会受凉或上火，是老少皆宜的健康食品。,16、樱桃：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：含桃、荆桃、英桃、樱珠等。产地、产季：主要产于山东、江苏、河南、浙江、安徽、辽宁、甘肃等省。初夏成熟，采摘。品种：可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃，著名品种有大鹰紫革桃，短柄樱桃、泰山樱桃等。烹调应用：除鲜食外，在宴席上一般用于做甜羹。营养：樱桃补中益气，祛风胜湿。有溃疡证状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。樱桃含钾含量高，肾病患者忌食。,17、杏：产地产季、品种、烹调应用、营养,产地、产季

18、：主要产于山西、辽宁、河北、甘肃、等省。3月、7月果实成熟。品种：主要有：甘肃兰州的大接杏、陕西华县的接杏、山东青岛的将军杏、河北大名的大甜杏。烹调应用：除鲜食外，杏仁可做羹汤；杏脯可做点心辅料。注意事项：在食用苦杏仁时应把握好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量使用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而之死。营养：杏的营养价值很高，钙、磷、铁、蛋白质的含量在水果中都是较高的，并含有较多的抗癌物质，经常适量吃杏、杏干或杏仁，对防癌保健十分有益。,18、西瓜：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：水瓜、原瓜、寒瓜。产地、产季：全国各地均栽培，主要产

19、区为山东、河南、河北、浙江等地。一般都在7-8月份成熟。品种：主要有山东德州的喇嘛瓜、开封的大花棱瓜、漳州西瓜、新疆西瓜等。烹调应用：主要鲜食其囊，也可用瓜囊制作西瓜酪、西瓜冻、西瓜糕以及食品西瓜盅、西瓜灯等。营养：适宜于高血压、肝炎、肾炎、水肿浮肿以及中暑发热、汗多口渴之人食用。但糖尿病患者吃多了会加重病情；口腔溃疡者食之过多，会因西瓜性寒而加重溃疡程度。,19、猕猴桃：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养。,别名：羊桃、杨桃、藤梨、藤枣、仙桃、毛梨等。产季、产地：各地均栽培，产量较多的有湖南、湖北、陕西、甘肃、浙江、福建、云南、贵州、四川等省，每年9-10为成熟期。品种：有中华猕猴桃、软枣

20、猕猴桃两种。烹调应用：除鲜食外，一般用于制酒和制罐头等。营养：能过起到清热降火、润燥通便的作用。好有效的御风和治疗便秘和痔疮。有利于抑制诱发癌症基因突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能调节糖代谢，对预防糖尿病和抑郁症有独特功效。,20、哈密瓜：:产地产季、品种、烹调应用、营养,产地、产季：主要产于新疆，夏季7-8月成熟，冬季9月份成熟。烹调应用：主要用于鲜食，也可制成果脯或罐头。营养：哈密瓜等甜瓜类的蒂含苦毒素，具有催吐的作用，能刺激胃壁黏膜引起呕吐，适量的内服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收，是一种良好的催吐剂。,21、

21、椰子：:产地、品种、烹调应用、营养,产地：产我国海南岛三亚市、琼海、云南等地。品种：一类是高椰，另一类是矮椰。烹调应用：椰汁可以饮用，椰肉可当水果鲜食，制菜。营养：椰汁及椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰水具有滋补、清暑解渴的功效。,22、栗子：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：板栗、大栗、魁栗。产地、产季：我国南北均产，也河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。一般9-10月份成熟。品种：主要有：北京市郊的良山板栗，山东的红丰栗、油栗，河北的明栗，江苏的处暑红栗、九家种栗等。烹调应用：可用于拔丝制作甜菜，也可作为菜肴

22、辅料，如“栗子鸡”、“栗子烧白菜”等。同时也可与各种粮食混合制成糕饼点心，磨成栗粉做成各种糕饼馅。营养：栗子中含丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。,22、核桃：别名、产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：核桃又称胡桃、羌桃、姜果等。核桃与扁桃、腰果、榛子称为世界著名的“四大干果”。产地、产季：主要产于山东、山西、河北、陕西、新疆等省区，一般是9月中旬成熟。品种：只要有新疆的阿克苏核桃、陕西的扶风核桃、河北的石门核桃、山东历城的鸡爪锦核桃等。烹饪应用：核桃是烹饪中常用的干果原料，其桃仁分干，鲜两种，一般鲜者宜做各种

23、热菜，如“桃仁鸡丁”。干者一般是做馅心、甜菜等。营养：维生素B、维生素E,可防止细胞老化，能健脑，增强记忆力及延缓衰老。核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁、是人体理想的肌肤美容机，经常食用有润肌肤、乌须发及防止头发过早变白和脱落的功能。,23、花生：别名、:产地产季、类型、烹调应用、营养,别名：落花生、落花参、盘豆、地豆等。产地、产季：全国各地均有栽培，主要产于山东、四川、辽宁、河北、河南、江苏等省，以四川、山东两省出产的最好，一般9-10月份上市。类型：主要有普通型、蜂腰形、多粒形、珍珠豆腐等四种。烹调应用：花生是一种很好的烹饪原料，生、熟都可以食用，可炒、煮、卤炝、油炸，面点中制馅，也可以与其

24、他原料相配，做成多种多样风味的菜肴，如“宫保鸡丁”、“花生肚”等。营养：民间称为“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，花生中维生素K有止血作用。花生红衣的止血作用比花生果仁更高出50倍。花生中的不饱和脂肪酸能降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。,24、杏仁：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：杏核仁、木落子。产地：主要产于河北、山东、山西、陕西、新疆等省区。品种：分为：苦杏仁、甜杏仁两类。著名品种有白玉扁、龙王帽、九道眉等。烹调应用：烹调中所用的苦杏仁，既可作为西点的馅心，也可作为菜肴的辅料，如“

25、杏仁豆腐”。营养：它可以润肤明火、排毒养颜、对因肺燥引起的咳嗽有很好的疗效，是没有副作用的排毒效果。,25、松子：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养。,别名：海松子、新罗送子、果松子。产地、产季：主要产于东北、西北、西南等地，以东北产的最好，秋季上市。烹调应用：作为辅料较多，“松仁玉米”“松仁里脊”等。也可做糖果糕点的辅料。营养：松子中维生素E高达30%，有很好的软化血管、延缓衰老的作用，是中老年人的保健食品，也是女士的润肤美容的理想食物。是学生是脑力劳动者的健脑佳品。,26、榛：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：榛栗，有“坚果之王”的称号。产地、产季：主要产于东北地区，吉林省

26、安图、抚松等县，每年8-9月果实成熟时采摘，晾干即可。品种：主要有长白山颤抖平榛、毛榛等。烹调应用：一般做辅料或炒熟后食用，也可在糖果、糕点中加入适量的榛仁。营养：具有开胃明目之功效，可医治体弱和肠胃不适等症。,27、莲籽：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养。,别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水丹子等。产地、产季：主要产于湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等省。莲籽一般从大暑开始至冬至陆续上市。品种：主要有湖南安乡的湘莲、江苏吴县的青莲、湖北川刁汊湖的红莲。烹饪应用：在烹饪中为较为名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作甜菜，如“拔丝莲籽”、“蜜汁莲籽”等，也适用于扒方法制作菜肴。营养：莲籽中的钙、磷

27、和钾含量非常较高，具有镇定神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节奏等作用。莲籽有养心安详是功效。可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并且能预防老年痴呆的发生。,28、芝麻：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：脂麻、胡麻、油麻等。产地、产季：各地均栽培。主要分布在四川、山东、陕西、河南等省于秋季上市。品种：芝麻有黄、白、棕红、黑色等多种。烹饪应用：在烹饪中多用于作辅料或制作馅心，也可榨制香油。营养：芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。,29、腰果：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：鸡腰果。产地：原产于巴西，目前我国的广东、广西、云南均有种植。烹调应用：一般用于油炸的烹调方法加工成熟

28、，如“腰果鸡丁”“酥腰果”等。营养：腰果有较高的热量，热量的主要来源是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质，腰果中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中油酸占不饱和脂肪酸的90%，亚油酸仅占10%，因此，腰果与其他富含亚油酸的坚果相比，酸败可能性较小。,30、桂圆：别名、:产地产季、品种、烹调应用、营养,别名：龙眼产地、产季：主要产于福建、台湾、四川、广东、广西等省区。6-7月上市。品种：主要有广东桂圆、广西玉林桂园、福建桂园等。烹饪应用：可直接食用，精加工制成的桂圆干，一般制成甜菜或作甜点的馅心。营养：有补气安神、健脑益智、补养心脾的功效。对病后需要调养及体质虚弱的任有辅助疗效。,31、红枣：别名、:产

29、地、品种、烹饪应用、营养,别名：大枣、干枣、美枣、良枣产地、产季:主产辽宁、山东、河北、河南、陕西、甘肃等省区。九月中旬成熟，打下晒干既得。品种：山东、河北的金丝小枣、无核枣、园铃枣，河北的灵宝大枣，安徽的南枣烹调应用：果干原料，可以烧、拔丝、煨，面点辅料或馅心营养：对防治心血管疾病有良好作用,32、葡萄干：外形与特点、产地、烹饪应用、营养。,外形与特点：分为白葡萄干和红葡萄干，白葡萄干无内核，红葡萄干又分无核和有核。白葡萄干为洁白，略带银霜，不泛黄，有透明感；红葡萄干色泽紫色或暗红，半透明。产地：新疆的吐鲁番、哈密，山西烹调应用：即可零食，也可作为糕点的辅料营养：补血强智力利筋骨滋肾益肝等,

30、33、柿饼：产地、品种、烹饪应用、营养,产地：山东、广东、河南、陕西、湖北品种：陕西和饼，山东的菏泽耿饼烹调应用：零食、点心馅料营养：防治便秘和痔疮出血,34、荔枝干：别名、产地、品种、烹饪应用,别名：丹枝干产地：广东、福建、广西品种：广东的糯米枝、槐枝干、福建莆田的元香枝烹调应用：零食、制作点心,35、果脯、蜜饯,果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品，如杏脯、苹果脯、桃脯等，其特点是质地透明，果身干爽，保持圆形。蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干性制品，如蜜饯红果、蜜饯海棠等，其特点是风味多样，果形丰润，甜香俱浓。,36、苹果脯,以果肉

31、细蜜而坚实的苹果为原料，经过去皮切块挖核浸渍（用2-3亚硫酸和0.1的氧化钙混合浸泡10小时左右）糖煮（用大量白糖经数次熬煮）干燥整形即为成品。苹果脯有弹性，不粘手，含水量约15，呈棕黄色，扁圆形，味甜而蜜口，以生食为主可作甜菜或甜馅心等。,37、桃脯,是以鲜桃为原料（选用肉质坚实的）经过切半去核浸渍（放入按一定比例配置的石灰水中浸渍5小时后捞出）多次糖煮浸泡烘干整形压片等工序而制成。特点：柔软。色泽棕黄，果肉致密，表面光亮，甜蜜可口。一般以生食为主，或制作甜菜或甜馅心。,38、橘饼,是广式蜜饯品种之一。以鲜橘为原料，经过腌渍打花压扁漂水划口糖渍煮制冷却即为成品。特点：无渣，无核，酥口香甜。烹

32、饪中一般多用于制作甜菜或制作点心馅料用。,39、蜜枣,又称北京蜜枣，是京式蜜饯之一。以鲜枣为原料，经过去皮晾晒去核熏硫糖煮浸渍浸渍48小时，使枣吸糖烘干含水量18-20即为成品。特点：蜜枣成长圆形，肉质细嫩，甜糯可口，红褐色，半透明状。烹调中用作八宝甜馅或作为补品。,40、杏脯,杏脯也是京式蜜饯之一。选择刚由绿转黄的离核品种的鲜杏，经过洗涤剖切去核硫熏糖煮浸渍干燥即为成品。特点：杏脯呈扁圆形，棕黄色，味酸甜可口，肉质细嫩，以生食为主。烹饪中用作甜菜等。,41、蜜青梅,又称“劈梅”，是苏式蜜饯品种，是以甜性青梅制成的。经过盐渍劈成梅瓣对半劈漂洗去盐腌渍晒干即为成品。特点：选用肉质坚实、青绿的鲜梅

33、坯色青肉脆，浓甜微带酸。一般以生食为主或作甜菜辅料。,42、山楂糕,是京式蜜饯之一，也称为“京糕”选用质量优良的鲜山楂糕做原料，经过加热煮熟制成泥放入事先制好的糖浆中（按比例将砂糖制成糖浆，加入微量明矾熬浓）趁热搅拌均匀冷却后即为成品。特点：色泽红润，甜酸适度。具有开胃，增进食欲的作用烹调中常用作冷冻甜菜或作辅料用。,43、红绿丝,又称对丝是以出去油胞层的柚皮为原料（也有的以瓜皮、萝卜皮为代替的，但质量较差），经过染上色素腌渍（用糖腌）烘干即成。一般切成长条状的细丝，颜色非常鲜艳。常用于糕点或用于食品装饰点缀之用。,44、红瓜、绿瓜、黄瓜,三种色彩的瓜是采用咸生瓜片做原料，漂去咸味后以砂糖和色

34、素拌匀腌渍，再经熬煮而制成的特殊果品，烹调中适用于制作八宝饭或作点心及装饰点缀之用。,45、果酱,定义：果酱是果肉加糖煮制成中等稠度的酱状制品，要求制品具有较好的凝胶态。常见的有：A苹果酱选鲜苹果，经过去皮去核漂洗煮沸加糖浓缩冷却为成品。如果加罐保管，应趁热装罐、密封、杀菌、冷却保藏。,B糖玫瑰选择玫瑰花，经去蒂除花心糖揉搓入缸密封发酵2-3个月即为成品C糖桂花选择颜色金黄，香味浓郁的鲜桂花，经过盐腌渍成咸桂花，然后将桂花水分榨出放入盛有浓糖汁的容器内浸渍，即为成品。D椰蓉将椰肉去皮切成丝，压去部分椰油，水泡3小时，然后用白砂糖进行糖浸和糖煮，冷却后即为成品。,E果泥和果冻,果泥：筛滤后的果肉

35、浆液，加（或不加）食糖、果汁和香料，煮制成质地均匀呈半固态的制品。果泥之不同于果酱，主要是较大的稠度和细腻均匀一致的质地。果冻：是用果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。果冻可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。优质的果冻应具有光泽透明的外观、良好的凝胶状态和鲜果原有的风味和香味。,第三节 果品类原料的品质鉴别与保管,1、果品类原料的品质鉴别,A果形果形是鉴别果品类原料品质的一个重要特征，每种果品都有其自己的特定形状，凡是具备这种果实形状的，说明生长正常，质量较好，反之，较差。B色泽与花纹果品类原料的色泽是有不同的色泽形成的，是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准。花纹主要表现

36、在新鲜果品的表皮上，凡是有花纹的果品，其花纹清晰，说明此果品原料质量较好，反之，质量较差。C成熟度是衡量果品类原料的重要品质标准。成熟度好的果品，营养价值高，风味较好，且耐贮藏，可以作为果品类原料。,D机械损伤果品在采收、运输、销售过程中，都会有不同程度的损伤，这种损伤不仅影响果品外形的完整性，而且还会引起微生物的污染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。E病虫害这种侵害不仅影响货品外观，降低质量，甚至是果品丧失使用价值，当然不能作为果品类原料。,2、果品类原料的保管,A低温保藏法是储藏水果的主要方法，降低减弱水果的呼吸作用，降低水分设为蒸发，延缓其成熟过程，维持水果的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。B窖藏法冬季一般能维持在0左右，春秋也能维持较低温度。C库储藏法是最理想保藏水果的方法。,此外，还可以采用埋藏法、通风法等。另外，在保藏果品类原料是还要根据不同果品类原料的特点进行分别处理。如干果本身比较干燥，在储存保管时注意防潮，防虫蛀，防出油；果干类的脱水比较充分，采用干燥方法容易保存，在储存保管时，应注意防尘、防潮等。在保藏果品是，切忌库内存放碱、油、酒及化学原料物质，以免水果变色变味。无论采用哪种储藏方法保管原料，都应该按类存放，严格挑选，合格码放，并定期加强检查，发现问题，技师处理，以确保果品类原料安全储存。,