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1、烹饪综合造型艺术,中国烹饪器具造型及美学应用,A,烹饪造型与盛器的选用原则,B,筵席展台设计,C,Contents,目,录,一、中国烹饪器具造型及美学应用,古语云“美食不如美器”，在中国饮食史上，精美的烹饪器具是烹饪活动中不可或缺的一种艺术载体，具有极高的欣赏价值，是中国文化宝库中一朵奇葩。,其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。,陶器时期青铜器时期漆器时期瓷器时期铁器时期,镀金、镀银餐具，光彩灿烂，可以体现筵席高规格，高档次的豪华风格。,传统的瓷器，玉器，紫砂陶，和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍容华贵。,玉器餐具,紫砂陶,漆器餐具,原始的瓦钵，陶罐，土罐，竹
2、编等餐具，取材简单，造型古朴，返璞归真，乡土气息浓郁。,土罐,陶罐,用特色的大理石，玻璃做的盛器，色彩斑斓，纹理清晰美观,玻璃餐具,现代风格的不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清洁，具有现代西方气息。,不同造型的玻璃镜子做盛器，利用其极佳的反射效果，用于各种宴会和自助餐场合，立体效果好，配以相应的灯光，美食与美器巧妙结合，给人以强烈的感染力。,有的以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形，鸭形，寿桃形，瓜形，大白菜形，扇形等）。有的的用现代工艺制作成各种各样的仿古餐具（其制作模仿古代器具的各种花纹，外形，特色，制作工艺更精细）。有的是用一些新型材质制作具有一定科技含量的烹饪器具。,象形餐具,仿
3、古餐具,二、菜肴造型与盛器的选用原则,色彩纹样上必须协调统一,A,烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量,B,饮食器皿的质地要与菜肴品质相称,C,Contents,目,录,（一）色彩纹样上必须协调统一,一般而言，洁白的盛器对大多数菜肴都适用，但洁白的盛器盛装洁白的菜肴，色彩就可能显得单调，即使使用，也必须用盘饰点缀来衬托，使色彩醒目夺人。,（二）烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量,一般炒、爆菜宜选用圆盘和腰盘，烩菜，汤羹类菜则需要选用较深的汤盆。盛器的大小是最终决定菜肴数量的关键因素。一般装盘时，采用“黄金分割法”是最为理想的，即菜肴的体积占盛器容积的60%70%，从视觉上看是最为
4、美观大方的。,（三）饮食器皿的质地要与菜肴品质相称,每一桌的盛器应该是系列性的,2015年金球奖餐桌摆设,APEC晚宴-“帝王黄”彩瓷配四菜一汤,即使不是筵席，一般的零菜同样要遵循这条原则，如果高档菜点用质地差的容器，就难以衬托高档菜点。当然，这里还有个风格问题，例如农家菜和土家菜，最好选用乡土味浓的瓦钵，竹罐等，如果也用金器，玉器则显得极不相称。,各类饮食器皿图片,海蜇螺头,双味牛双宝,蟹肉水晶烧卖,鲍仔烧鸽子,麦仁烩龙虾,百合虾双拼,筵席展台设计,（一）注重情趣格调美-表现主题（二）菜单编排设计美-编排菜单（三）次序得当节奏美-节奏（四）餐桌布局台面美,（一）注重情趣格调美-表现主题,筵席
5、设计要力求表现主题，创造意境，使人们的饮食充满情趣。深刻分析宾客的审美心理，依据各种分析，调动多种设计手段，诸如工艺、美术、音乐、餐厅装饰、餐具服务方式等，来表现主题、是每一部分，每一环节都成为表现主题的有机组成部分，以创造美的意境，给人以美的享受。,咖啡馆,海盗乐园主题餐厅,海洋主题餐厅,自行车主题,怀旧主题餐厅,（二）菜单编排设计美-编排菜单,筵席设计，主要内容是编排菜单。菜单是筵席的示意图和加工图，通过菜单可以反映筵席菜点数量、组合搭配、烹制方法、风味特色、礼仪规格等。菜单也可以说是一个饭店的门面。,国外创意菜单,日式极简菜谱设计,（三）次序得当节奏美,中餐：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。粤菜：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上菜次序遵循的六点：1、先冷后热 2、先主后次 3、先荤后素 4、先咸后甜 5、先菜后点 6、先菜后汤,（四）餐桌布局台面美,筵席大多带有时代色彩和社会烙印。宴会餐厅由于形式众多，环境布置风格也有不同格局。,中式宴会,西餐宴会,美国总统奥巴马就职典礼午宴,第69届金球奖晚宴,鸡尾酒会,冷餐会,
