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1、,第七章 鲜切果蔬加工,吴 继 红 教授食品科学与营养工程学院jihong-,教学目标,1.了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点；2.掌握鲜切果蔬的保藏原理和加工方法。,【主要内容】,延长货架寿命的方法,【目录】,一、鲜切果蔬,【鲜切果蔬的定义】,鲜切果蔬（fresh-cut fruit and vegetables）：又称最少加工果蔬（minimally processed fruits and vegetables）,切割果蔬（shredded fruit and vegetables）,最少加工冷藏果蔬（minimally processed refrigerated fruit and v
2、egetables,MPR）等即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。,国外的鲜切产品的品种水果类如：苹果、梨、甜瓜、菠萝、桃等；蔬菜类如：黄瓜、生菜、莴苣、甘蓝、胡萝卜、椰菜、卷心菜、土豆等。,【鲜切果蔬的特点】,鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷；在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性；鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用；,【鲜切果蔬的特点】,鲜切果蔬可在原料产地集中加工，一方面能促进种植，提高农民收入，另一方
3、面将产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好的保护城市环境；但是，与原料相比，鲜切果蔬更易发生品质变化如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而变质，所以鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。,二、鲜切果蔬的不良变化,【鲜切果蔬的不良变化】,【鲜切果蔬的不良变化】,【鲜切果蔬的生理生化】,新鲜果蔬经切割加工后果实组织受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响。首先，组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应；其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强，同时刺激组织内源乙烯的产生，加速果蔬成熟和衰老，导致
4、果实软化和风味变差,主要分为四种生理生化变化：酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用,【酶促褐变】,酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与；有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧化酶贮存在细胞质中；鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，从而促成了鲜切果蔬的酶促褐变作用。,【乙烯的产生】,乙烯是一种成熟激素，是启动和促进成熟基因表达的主要因子水果和蔬菜的后熟过程中，伴随着乙烯的生成；乙烯对果实采后生理生化的影响主要表现在：提高呼吸速率、促
5、进果实软化和果色转变、促进叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、促进类胡萝卜素合成、增强细胞壁降解酶活性和加速膜脂过氧化作用等；,多种逆境都会刺激乙烯的产生，如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等；鲜切果蔬加工过程中切割处理造成机械伤，促进乙烯的产生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果实软化和色泽、风味等品质劣变。,【呼吸作用】,完整果实由于外表皮的保护作用，使得果内部细胞间隙形成低O2高CO2的密闭环境，抑制呼吸作用在细胞间隙中CO2的浓度一般3-6，很多情况下可以达到20-30；O2浓度则很低；在鲜切果蔬加工过程破坏了这种密闭化境，造成大量O2进入，CO2从组织中释放出来，从而使得
6、呼吸作用大大加强，营养物质的消耗增加，刺激内壁乙烯的增加，加速果蔬品质劣变；呼吸强度的高低与产品的货架期有关，呼吸强度高与货架期短有相关关系。,【鲜切果蔬的不良变化】,【鲜切果蔬的微生物污染】,微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭；同时，微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率；鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母，存在着少量细菌。,【鲜切果蔬的不良变化】,【营养物质损失】,鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分
7、流失如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。此外，贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切营养果蔬营养成分的损失,三、鲜切果蔬加工单元操作,【鲜切果蔬的加工单元操作】,从田间到零售，鲜切果蔬的加工操作流程：,原料的来源和选择：作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色香味浓郁，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品,【鲜切果蔬的加工单元操作】,采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工点
8、进行加工田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以去除果实中的昆虫，还可以去除农药。,【鲜切果蔬的加工单元操作】,预处理：鲜切果蔬可以分成即食型（ready to eat），主要用于色拉及汉堡包；即用型（ready to use），用在加工冷冻水饺及其他食品的配料；即煮型（ready to cook），用在烹饪中。它们的处理方式有一定的差异，大致有挑选、分级、盐水浸渍、脱水、沥水、去核等。切分：由于鲜切果蔬为标准的洁净产品，切分是重要的工作。据产品的不同可切成丁、块、片、条、丝、半片等各种形式。切分要
9、求刀具特别的锋利。,【鲜切果蔬的加工单元操作】,去杂、清洗、消毒去杂指在加工中去除外来物质，如枝条、果柄、灰尘、沙粒、泥土、昆虫、残留杀虫剂和化肥等。清洗效果可由浸渍或充气而加强。清洗机械应单独设计，据报道，有浸泡式、搅动式、喷洗式、摩擦式、浮留式及各种方式的组合式等。清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。,去杂、清洗、消毒清洗水中应加各种杀菌剂，主要有：氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200mg/L以上的有效氯以防止感染水的指标如下，用量为5-10L/kg产品；水温为4以冷却产品；残留氯浓度为100mg/L稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点电解酸性水的pH可达2.
10、7，具有很好的杀菌效果臭氧有极强的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留,【鲜切果蔬的加工单元操作】,【鲜切果蔬的加工单元操作】,混合和配菜包装 对于即食型的色拉类果蔬需有此工艺。色拉类需将果蔬与蛋黄酱及其他配料混合均匀，这需借用一定的设备。最好在无菌条件下包装。,【鲜切果蔬的加工单元操作】,流通和使用：鲜切果蔬的流通过程是一个品质和数量下降的过程，因此建立完美的配送体系是成败的关键，应注意以下几点：尽量减少中转次数贮藏和运输中提供连续的温度、湿度控制、MA或CA条件立即将产品从卡车送入冷库中掌握优质进来优质出去的原则 存货应在一周以内单箱堆积高度不超过5箱,四、鲜切果蔬加工案例,【鲜切西洋芹的加
11、工】,鲜切西洋芹加工工艺流程,操作要点原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不适宜鲜切菜的加工；,【鲜切西洋芹的加工】,浸泡清洗：鲜切菜西洋芹在浸泡时加入0.2%的吐温80或者偏硅酸钠，或清洗中加入0.2%的次氯酸钠有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些柠檬酸或次氯酸钠可降低或抑制酶反应，改善产品的感官质量。由于蔬菜营养体较嫩，处理不当易造成机械损伤，因此，最好采用超声波气泡清洗；,切割：切割时鲜切西洋芹加工的关键步骤，切割面积要尽量的小，以减少与空气接触，减低呼吸轻度；切
12、割刀要锋利，以减轻机械损伤；保鲜处理：保鲜处理时鲜切西洋芹加工的技术核心，其主要目的是杀灭微生物、抑制酶活性、钙化切割面减少汁液外溢、降低呼吸轻度、阻止体内营养物质消耗，提高鲜切西洋芹的贮藏性能，延长鲜切西洋芹的货架期；,【鲜切西洋芹的加工】,离心脱水：鲜切西洋芹表面水分活度大小直接影响鲜切菜的质量。含水量高即水分活度大，呼吸强度大，营养物质消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鲜切菜失水枯萎、黄化、纤维化、组织老化，品质下降。因此，对浸泡处理后的鲜切菜进行离心脱水，保持适当的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min离心机离心脱水30-60s；,【鲜切西洋
13、芹的加工】,包装：脱水后的鲜切西洋芹应立即包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盘包装。,贮藏销售：鲜切菜贮藏销售最好在冷链下进行。低温可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动，有利于延长鲜切西洋芹的货架期。但不同蔬菜对低温的忍耐力是不同的，每种蔬菜都有其最佳保存温度，当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味及褐变加重等，造成鲜切西洋芹质量下降，贮藏时应注意,【鲜切西洋芹的加工】,【其他鲜切果蔬的加工】,鲜切菠萝片的加工工艺流程：,鲜切菠萝片的加工操作要点选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝；含
14、氯水浸泡30min，清水冲洗干净；不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）；迅速投入处理液浸泡20min，沥干；托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装；紫外灭菌20min即得成品，置于5低温贮藏。,【其他鲜切果蔬的加工】,【其他鲜切果蔬的加工】,鲜切甘蓝的加工工艺流程：,鲜切甘蓝的加工操作要点原料甘蓝必须新鲜、饱满、无腐烂、成熟度适中；摘除黄叶，手工切分0.8cm宽的细丝；蒸烫10s处理后，清水冲洗；放入0.2%抗坏血酸与0.3%柠檬酸、0.2%氯化钙的水溶液进行浸泡20min，离心脱水（2000r/min,35s）；用聚氯乙烯包装袋包装，置于5低温贮藏。,【其他鲜切果蔬
15、的加工】,【其他鲜切果蔬的加工】,鲜切莴笋的加工工艺流程：,鲜切莴笋的加工操作要点选择鲜嫩、大小均匀，无腐烂、病虫、斑疤的莴笋；用冷水将莴笋表层的泥沙、污物洗净；去叶后，用锋利的小刀人工去皮或用碱液去皮；切分为5mm后圆片；用0.5%抗坏血酸和0.2%氯化钙浸泡10min，用冷水冲洗2min，沥干；将沥干的莴笋称重后用0.02mmPE袋包装；置于5低温贮藏。,【其他鲜切果蔬的加工】,五、延长鲜切果蔬寿命的方法,鲜切果蔬产品因机械损伤，破坏了产品的组织结构，易造成营养物质流失，发生各种生理生化反应（酶促褐变、呼吸强度增大、乙烯产生等），易受微生物污染，从而导致鲜切果蔬的商品价值降低。,【延长货架
16、寿命的方法】,延长鲜切产品货架寿命的方法主要包括以下两个方面：1、抑制鲜切产品的呼吸，减少损伤信号引起的不利生理反应(如软化，营养物质流失等)，延缓衰老和腐败；2、控制鲜切果蔬产品中微生物的数量，抑制其繁殖生长，保证产品的食用安全。,【延长货架寿命的方法】,【延长货架寿命的方法】,热处理 对于与其他食品一起消费的即食型鲜切果蔬和部分调料，应采用热处理的方法加以杀菌。这一类产品与冷冻调理食品类似，主要的对象菌是李斯特菌、大肠杆菌、O-157、沙门氏杆菌和肉毒杆菌。,脱水处理大部分腐败菌的最适生长的Aw值为0.9，酵母为0.88，霉菌为0.8。大多数鲜切果蔬的Aw值在0.95或以上;切分洗净后的果
17、蔬应立即进行脱水处理，如沥干工序，降低表面水分活度，否则比不洗的更易变坏或老化，通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分;已有研究用渗透脱水作为辅助手段来降低Aw值，达到加强保藏的作用，但常会改变产品的风味。,【延长货架寿命的方法】,低温冷链保鲜作用机理:降低多酚氧化酶(PPO)及其它酶活性，可减缓褐变进程；抑制微生物的生长与繁殖，营养成分消耗少；降低切割果蔬的呼吸强度及各种生理反应速度，延缓衰老；抑制微生物的生长和繁殖，减少营养物质的消耗，防止腐败。,【延长货架寿命的方法】,低温冷链保鲜低温冷链保鲜除了热带和部分亚热带果蔬，绝大部分应在-2 4条件下保存和流通；冷藏与气调或改良气调结合，可
18、有效延长产品的货架寿命；低温有利于保鲜，但大部分切割果蔬在10以下会发生不同程度的冷害。因此，鲜切果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。,【延长货架寿命的方法】,食品添加处理保鲜抑制酶促褐变亚硫酸盐是传统的马铃薯防褐变剂柠檬酸、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠、4-己基间苯二酚己基间苯二酚可以有效防止果心部的褐变钙与果胶酸类物质形成果胶酸钙，增加组织的硬度,【延长货架寿命的方法】,食品添加处理保鲜 抑制微生物的生长繁殖 丙酸和丙酸盐、山梨酸及盐、苯甲酸及盐、对羟基苯甲酸、亚硫酸盐、环氧乙烷和环氧丙烷、二乙酸钠、脱氢醋酸、硝酸钠、甲酸乙酯等 乳酸菌素（nisin）、游霉素（natamycin）、四环素（te
19、tracycline）、枯草菌素（subtilin）具有良好的抗菌能力,【延长货架寿命的方法】,防止鲜切果蔬营养成分（如VC，多酚类）损失抗氧化剂：C12-C18的中等长链脂肪酸脂如BHA、BHT、TBHQ柠檬酸、醋酸和其他的有机酸、抗坏血酸及盐和异抗坏血酸钠、EDTA等亦用来加强保藏效果,气调贮藏保鲜（Modified Atmosphere Package，MAP）气调或改良气调是鲜切果蔬的最基本保存方法。贮藏包装的基本原理：在冷藏基础上改变贮藏环境中的气体成分的一种贮藏保鲜方式。在气调保鲜贮藏过程中，应创造一个低O2和高CO2的环境。,【延长货架寿命的方法】,不过低氧或超低氧条件极易引起无
20、氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。因此，鲜切水果包装内部通常要保持2.5的和2.5的CO2，以利保持其品质。,气调贮藏保鲜（Modified Atmosphere Package，MAP）19世纪40年代，国外的鲜切产品出现，当时用玻璃纸包装鲜切的卷心菜，然后将包装好的产品放入混合冰块的水中冷藏，由于冷藏条件限制，产品质量不能很好地保证。90年代早期，小包装的鲜切产品开始出现，主要采用气调包装盒冷藏来延长产品的货架期。,【延长货架寿命的方法】,涂膜保鲜涂膜保鲜就是将可食性膜(Edible film sand coatings)涂于果蔬表面而形成涂层，达到改善产品质量的目的。用
21、于鲜切果蔬的涂膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质及纤维素衍生物。,【延长货架寿命的方法】,壳聚糖：是研究较多的涂膜材料之一抑制水分散失，延缓失水和萎蔫降低呼吸强度，延缓衰老抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性抑制微生物生长繁殖另外，海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。,【延长货架寿命的方法】,冷杀菌技术,【延长货架寿命的方法】,超高压杀菌技术超高压技术又称高静压技术，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的技术。,【延长货架寿命的方法】,超高压杀菌技术作用机理：高压能够影响食品组分非
22、共价键的稳定性，超高压处理过程中当食品物料在液体介质中体积被压缩后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，因而能在较低温度下杀灭食品中的微生物，钝化食品内源酶的活性；但由于传递给食物分子的能量很小，一般不会对HHP低分子物质的共价键产生影响，而这些低分子物质跟食品的营养和感官品质相关，因此食品能较好地保持原有的质地、营养、色泽和风味。,【延长货架寿命的方法】,辐照保鲜辐照保鲜即利用射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏期得以延长。,【延长货架寿命的方法】,辐照保鲜根据其波长：近红外线加热
23、：高于800nm的近红外线，其穿透力很低，但可以快速加热鲜切果蔬的表面，达到消毒的目的，生产中应用的难度在于较难精密控制,紫外线用于表面消毒和包装间的消毒，最有效的波长在260nm电离辐射：对同位素辐射已做了大量研究，FDA于1986年批准在水果和蔬菜中使用低于1kGy计量的辐射处理。,【延长货架寿命的方法】,超声波超声波多用于鲜切蔬菜的清洗，是利用低频高能量的超声波的空化效应在液体中产生瞬间高温、瞬间高压造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至使体积较小的一些微生物的细胞壁破坏，从而延长蔬菜的保鲜期。,超声波消毒速度较快，对人无害，对物品无损害，但消毒不彻底。因此常考虑将其与其他冷杀菌技术联合使用，如超声波磁化联合杀菌、超声波激光联合杀菌、超声波一紫外线联合杀菌等。在鲜切果蔬中，只有将各种不同方法结合使用，达到相互协同的效应，才能有效延长产品的货架寿命。,
