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1、畜产品加工实验,实验一 酸乳的制作,酸乳指牛乳、羊乳、浓缩乳、奶粉经杀菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母发酵剂均质或不均质恒温发酵冷却或干燥包装而成的产品。,实验一 酸乳的制作,一、目的意义掌握酸乳制作的原理；掌握酸乳制作的工艺流程；熟悉影响酸乳质量的因素。,实验一 酸乳的制作,二、实验原料与器材原料：鲜乳、乳粉、白糖、发酵剂等；器材：电磁炉、锅、勺、温度计、塑料杯、保鲜膜、烘箱等。,实验一 酸乳的制作,三、工艺流程原料乳加热杀菌加糖(6%)、乳粉(1%-2%)过滤冷却(40)接种(2-3%)装瓶封口恒温发酵(40-45，58h)冷藏（0-5）。,实验一 酸乳的制作,思考：1、发酵剂在使用时有哪些
2、注意事项；2、酸乳发酵过程的注意事项及变化。,实验二 五香茶叶蛋的加工,又叫盐茶香蛋或茶蛋，利用辅助料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的色、香、味的方便食品。,End of this experiment!,实验二 五香茶叶蛋的加工,一、实验目的熟悉五香茶叶蛋加工配料；掌握五香茶叶蛋的加工工艺。,实验二 五香茶叶蛋的加工,二、实验原料与器材原料：鸡蛋、八角、茴香、桂皮、茶叶、食盐、酱油等；器材：电磁炉、锅、勺等。,实验二 五香茶叶蛋的加工,三、配料 每10个蛋盐20克 茶叶10克 酱油40克 八角2.5克 茴香2.5克 清水1公斤,实验二 五香茶
3、叶蛋的加工,四、加工工艺配料洗蛋 煮制八成熟（蛋白凝固蛋黄末凝固）敲蛋回锅煮至熟透为止。,End of this experiment!,实验三 蛋松的加工,蛋松是将鲜蛋液加调味料经油炸成的疏松脱水的熟蛋制品，即脱水干蛋丝。成品丝绒细长蓬松软韧、色黄味香，味道鲜美。由于体轻含水量少，贮藏久携带方便，是旅游野外工作的常备食品。,实验三 蛋松的加工,一、实验目的熟悉蛋松的加工工艺。二、实验原料与器材原料：鸡蛋、植物油、香辛料等器材：电磁炉、锅、漏勺等。,实验三 蛋松的加工,三、配料每公斤鸡蛋用食盐10克 白糖 10克 白酒10ml 味精4克 其中白糖和味精食用时加入。,实验三 蛋松的加工,四、工艺
4、流程鲜蛋去壳加调料搅拌烧油滤丝油炸出锅沥油炒松搓揉成形成品。,End of this experiment!,实验四 肉干的加工,一、实验目的通过实验要求熟悉和掌握传统脱水制品的加工方法和技术要点。并进一步改进和增加新的工艺和方法。,实验四 肉干的加工,二、实验原料与器材原料：牛肉、猪瘦肉辅料：盐、酱油、糖、白酒、生姜、五香粉、大葱、味精等。器材：电磁炉、锅、勺、刀具、刀板等。,三、加工工艺流程,烘干拌料包装贮藏。油炸拌料（椒油、花椒、味精芝麻等）,选料切块预煮30min切条,配料熬料,复煮大火至汤干,四、复煮配料,每公斤原料肉盐 15克、酱油10克、糖30克、白酒15ml、生姜15克、五香粉4克、大葱10克、味精2克（后下）。,实验四 肉干的加工,思考：影响肉干成品口感的因素有哪些？复煮的操作要点？油炸制肉干的操作要点？,End of this experiment!,
