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1、面粉的基础知识 The basic knowledge of flour,Culinary module,1,精制课件,Objective 目标,在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。,2,精制课件,小麦的种类，成分结构，化学结构面粉的不同用途分类辨别高筋面粉和低筋面粉的方法面粉的性能面粉的品质检验面粉的保管,Objective 目标,3,精制课件,小麦的种类,小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植不同品种的小麦（如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗斯，印度及波斯等国家均有出产）,4,精制课件,小麦成分结构图,小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部
2、分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。,5,精制课件,小麦成分结构图,小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。,6,精制课件,小麦的结构,7,精制课件,小麦的种类,白麦红麦棕麦,按季节分,按颜色分,冬麦春麦,按质地分,硬麦软麦,8,精制课件,小麦的种类,以小麦表皮颜色分类，可 分为三大类：如
3、红色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色，美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割的小麦称为“冬麦”,9,精制课件,小麦的种类,硬质红春麦和硬质红冬麦多种植于天气寒冷的加拿大和美国，小麦磨出的面粉为高筋面粉Strong flour,多用于制造面包和面皮软质红冬麦和软质白麦多种植于英国，西欧及澳洲等地。小麦磨出的面粉为低筋面粉Soft flour,多用于制造蛋糕和甜点,10,精制课件,高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉,面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工序的差异而有所不同高筋面粉是由硬麦磨成，含1
4、0.5%-13.5%的蛋白质，它是制作面筋的主要原料。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，,11,精制课件,高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉,低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等,12,精制课件,高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉,中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来
5、做包子、饺子、馒头、面条）,13,精制课件,高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉,如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。,14,精制课件,小麦的化学结构,15,精制课件,小麦的化学结构,A、面粉组成成分-蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。,16,精
6、制课件,小麦的化学结构,B、面粉组成成分-碳水化合物约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。除此之外约有11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。,17,精制课件,小麦的化学结构,C、面粉组成成分-酶酶是生化反应中不可缺的催化剂。面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。可溶性淀粉+液化酶素糊精可溶性淀粉及糊精+糖化酶素麦芽糖,18,精制课件,小麦的化学结构,D、面粉组成成分-水分：面粉水分含量直接影响干粉的
7、实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。,19,精制课件,小麦的化学结构,E、面粉组成成分-灰分：1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2.与面粉的颜色有关面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。,2
8、0,精制课件,新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，弹性不好，做出来的面团粘性较强。最佳的处理方法可先将面粉储存数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，这样才能做出强力而又有弹性的面筋。此外，也可漂白面粉，这样不但费时，还需要地方储存，生产成本会比较高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。,21,精制课件,面粉用途分类,22,精制课件,面粉用途分类,23,精制课件,辨别高筋面粉和低筋面粉的方法,眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手中，握紧后在放开手掌
9、，面粉仍是一团，不易松散的便是低筋粉,24,精制课件,面粉的性能,淀粉的物理性质淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形成粘稠、半透明的糊状溶液。,25,精制课件,面粉的性能,蛋白质的物理性质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,26,精制课件,蛋白质的物理性质,面粉的性能,面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。,27,精制课件,面粉的性能,面筋的物理性质：弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力
10、延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其 固有状态的性质。,28,精制课件,面粉的品质检验,加工精度小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。,29,精制课件,面粉的品质检验,正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。,30,精制课件,面
11、粉的品质检验,2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素-胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。,31,精制课件,面粉的品质检验,灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分-麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%10%）比较高，胚乳的灰分含量（0
12、.3%0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。,32,精制课件,面粉的品质检验,粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。,33,精制课件,面粉的品质检验,面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有
13、的要求数量少、筋力弱。,34,精制课件,面粉的品质检验,含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.030.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。,35,精制课件,面粉的品质检验,水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。,36,精制课件,面粉的品质检验,脂肪酸值 小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在
14、1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的,37,精制课件,面粉的品质检验,“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。,38,精制课件,面粉的品质检验,气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质
15、。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。,39,精制课件,面筋：面筋的数量、质量含水量：13%14.5%颜色与麸量气味与滋味,面粉的品质鉴定,看、闻、捏、捻,40,精制课件,面粉的作用,面粉的作用：吸水产生面筋网络构成面包骨架；构成面包的内部结构；提供酵母生长所需营养；,41,精制课件,为什么面粉可以做出面包，蛋糕？,面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；面筋具有伸展性和弹性，使二氧化碳保持在面团中形成面包网络状的架构；淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构;发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。,42,精制课件,温度：1824湿度：55%65%避免污染,面粉的保管,43,精制课件,Any Question问题,44,精制课件,THANK YOU谢谢,45,精制课件,
