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1、精选课件,1,食品工艺学说课第五章 罐头食品加工工艺,说课人：张娟梅单 位：河南大学 药学院Email：,精选课件,2,教材分析,一,教学反思,五,精选课件,3,食品工艺学与其他课程的关系,精选课件,4,罐头食品加工工艺是食品工艺学概论第五章的内容,精选课件,5,精选课件,6,精选课件,7,精选课件,8,精选课件,9,精选课件,10,1、学生心理特点分析,（1）自我意识强，逆反心理重（2）思维活跃、创造性强（对新事物接受能力强，学习能力很强）（3）具有一定的知识基础和生活经验（4）具有较强的表现欲，急于实现自我价值。,精选课件,11,2、学生的专业认知情况,三年级的学生已经上过一些专业基础课，
2、但对专业课程还不太了解，对专业岗位要求的认识多有不足。对工业生产的认识存在偏差 知识遗忘快,精选课件,12,3、学法引导,1）自主学习法 多动脑、多思考、多问为什么2）小组讨论法 集思广益，多角度分析问题3）归纳总结法 学会归类处理问题，比较分析各类别间的异同点。,精选课件,13,精选课件,14,精选课件,15,食品,精选课件,16,精选课件,17,精选课件,18,精选课件,19,精选课件,20,精选课件,21,精选课件,22,精选课件,23,同学们有没有吃过芦笋罐头？想不想吃？为什么不想吃？,5 min,精选课件,24,罐头是怎样诞生的？,为什么说罐头是一种食品的保藏手段？它是怎样产生的？,
3、引到今天授课内容的第一部分：罐头的发展史及保藏理论的提出,精选课件,25,二、罐头的保藏机理（80 min）,三、罐头的加工工艺（40 min）,四、罐头常见的质量问题（13 min）,一、罐头诞生及保藏理论的提出（5 min）,精选课件,26,一、罐头诞生及保藏理论的提出（5 min）,（一）罐头的诞生与发展 图片演示、故事讲述、启发引导法（二）罐头的定义（直接讲授法）原料经过预处理装入能密封的容器内，然后经排气、密封、杀菌、冷却这一系列过程制成的产品，叫罐头。（二）罐头保藏理论的提出 图片演示、课堂问答、师生互动,精选课件,27,答案要从罐头的起源说起！,罐头是怎样诞生的？,波拿马拿破仑,
4、罐头发明者 Nichols Appert,精选课件,28,微生物之父巴斯德,精选课件,29,（二）微生物的热致死规律,（三）罐头杀菌的意义及杀菌公式,（四）罐头与食品中其他成分之间的关系,(80 min),（一）罐头与微生物的关系,精选课件,30,（一）罐头与微生物的关系 1.罐头中微生物的种类 1）引起食品腐败变质的微生物种类 2）不同种类微生物的耐热性 3）罐头中微生物的主要控制对象是细菌 2.细菌的生长习性,(80 min),精选课件,31,1）引起腐败变质的微生物,精选课件,32,引起食物中毒的细菌,沙门氏菌,肉毒梭状芽孢杆菌,精选课件,33,微生物的热致死速率曲线,D值被定义为微生物
5、活菌数每减少90%所需的时间（min），也就是N的对数值每变化1时所对应的时间。,D值被称为指数递减时间。,精选课件,34,案例分析：在一定的温度下，某种微生物受热10 min时，活菌数还有1万个，当受热时间增加到20min时，活菌数还剩1000个，活菌数在10 min内减少了90%，即该微生物在这一温度下D值即为10。（若温度变化，D值必定改变，故用DT表示确切的D值。）,精选课件,35,课堂练习：肉毒杆菌的D值：121.1=0.205(min)，请问：微生物培养基配制后的高压灭菌操作中，要多长时间可以将肉毒杆菌全部杀灭？还需要什么数据？怎么计算？,精选课件,36,食品,精选课件,37,杀菌
6、公式：如现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min60 min10 min/121，蘑菇罐头：10 min30 min10 min/121 桔子罐头：5 min15 min5 min/100,精选课件,38,精选课件,39,(40 min),精选课件,40,精选课件,41,精选课件,42,外行看热闹，内行看门道！不能让学生流于“看热闹”！所以，要针对每个操作工序提出一些问题，让学生用学过的知识试着解答，引导学生独立思考、主动探索专业问题。最终从“热闹”中看出一些“门道”。,精选课件,43,原料预处理：为什么要先进行分选，再去皮？化学去皮时，为什么要严格控制碱液的浓度及处理时间？请同学们运用已经学过的理论知识加以解释。,精选课件,44,精选课件,45,罐头常见的质量问题有哪些？1.涨罐 2.瘪罐、变形罐 3.氢罐 4.漏罐,产生原因？如何控制？,精选课件,46,1.对罐头常见的质量问题进行总结2.对本课内容进行小结3.强调重点掌握的知识点,5 min,精选课件,47,1.引起食品腐败变质的微生物有哪些？为什么说罐头是一种传统的食品保藏方式？2.罐头杀菌为什么常以肉毒梭状芽孢杆菌作为杀灭的对象菌？如何确定杀菌公式？3.罐头瓶盖为什么是凹的？凸了行吗？为什么？,2 min,精选课件,48,精选课件,49,谢谢大家！,
